饮食人类学的缘起与学术范式

第二章：饮食人类学的缘起第一页，共七十页。第一节饮食人类学溯源饮食是由物质成分构成的营养系统，任何生命都需要养分维持，每一种生命都采取各自获取养分的生存策略，形成复杂多样的文化生态景观，在不同的自然生态环境中选择适宜的生态位置，养分或能量交换就像一条环环相扣的锁链把各种生命形式按照循环递送、交错依存关系，组成生命链条系统。作为链条顶端的人类，取食于自然生命系统，而又高于该系统。即人类饮食虽然源于自然生命系统，但是却经过文化改造、经过技术手段转化。是人类有意识、有目的的选择、转化和进食的行为，由此形成丰富多彩的饮食文化。第二页，共七十页。一、烹饪创造了现代人类在人类起源和进化问题上，以往知识“范式”忽略人类消化器官、大脑等功能改变对于从猿到人的关键性作用。过去几年里，中国和外国考古学家联合对周口店北京猿人遗址进行再发掘，大规模再发掘活动中，把火和用火遗迹当成重要目标。科学家发现北京猿人生活水平和生存技能超出此前预计，不仅会穿兽皮制成的衣服，同时还可能熟练掌握了取火本领。

第三页，共七十页。阿西莫夫所说，火的发现毫无疑问是人类最伟大的征服，仅凭这个发现“人就从能量储存的限制中解放出来，把人同其他动物区别开来”[阿西莫夫《生命与能量》，引自（意）莫迪恩著《哲学人类学》，黑龙江人民出版社，2004年出版，第124页]。学术界已经把用火、烹制熟食和人类进化的阶段连在一起，指出熟食是智人进化的关键。第四页，共七十页。人类学认为，从人类进化来说，吃肉和制作石头工具的意义是巨大的。“它不仅提供了高品质蛋白质的可靠来源，而且作为偶然的副产品，它使大脑发达成为可能。”[（美）W.A.哈维兰《文化人类学》（第十版），翟铁鹏，张钰译，上海社会科学院出版社，2006年出版]大脑神经组织需要更高级的营养，仅用素食满足大脑需要营养的比值太小，需要素食之外的肉食作为补充。一旦大脑进化成型，更需要高品质的蛋白质食物保障其运行而食肉对大脑进化过程中，火的使用把肉类变成熟食，更是一样重大。第五页，共七十页。科学家在肯尼亚库比弗拉遗址中找到火炉遗迹，证明在160万年前直立人已经学会了怎样控制用火（R.Rowlett，1999）。火除了保持温暖、抵御严寒、吓退野兽、延长了黑夜带来的光明而从事工作之外，火能够煮烧食物，“这是人类文化调适中意义深长的一步”。烹饪熟食，不仅改变了颌部、牙齿形状，从而扭转了自然选择作用于人类体质的方向，也分解了食材中的毒素，转化了食物中难以消化的物质，使重要的维生素、矿物质、蛋白质在肠道内就消化吸收，而不是未经消化吸收就被排出。烹饪使复杂的碳水化合物如淀粉类高能量食物易于消化，从而扩大了人类对食物资源的利用范围。第六页，共七十页。美国哈弗大学人类学家理查德.兰厄姆（RichardWrangham）2009出版了《CatchingFire:HowCookingMadeUsHuman》一书，该书用生物学、考古学和人类学等多学科交叉视角、结合现代科技方法，生火并烹饪食品是从古猿进化到智人，在进化到现代人的关键。猿人控制火并用于烤熟肉食，使食物易于消化和吸收，获取能量的效率大为增加，不仅逐渐促使牙齿和下颚变小，促使内脏消化系统变小，使面部朝向现代人类形状进化，更通过熟食转化的能量促进了大脑容量和质量的进化。第七页，共七十页。

熟食减少了狩猎的时间，古人类把节省下来的时间用于发展其他文化，并由此产生了性别分工，男女分开从事各自专业活动的分工合作推动了婚姻家庭的出现。同时熟食烹制促成了部落文化，而男女分工合作组成家庭奠定了现代人类男女关系的基本形态。根据兰厄姆的研究，点火烹制熟食的时间约在190万年前的直立人时期出现，因为那个时代古人类化石显示牙齿变小而脑容量变大，究其原因正是点火烹制熟食改变了直立人的饮食习惯，吃煮熟的食物可以让身体吸收热量的代价大为降低，食品摄入量和消化时间都大为减少，身体有了可以腾出的能量，其结果是大脑容量的不断扩大，可以处理越来越复杂的信息，掌握新的武器和狩猎方式，适应新的社会关系，在进化上成为优势，最后演化成智人（omosapiens）也就是现代的人类。第八页，共七十页。

人类学认为，生物和文化上相互关联的变化增强了人类的适应能力，用火和初级烹饪的出现大大加快了人族进化速度。脑容量的增大标志着向人类转化的趋势，直立人平均脑容量约1000毫升，比南方古猿大两倍，直立人脑容量在800—1250之间，也高于现代人。过去学术观点认为劳动和食肉是人类这个阶段变化的关键，但是现代通过对灵长类动物的观察和测量显示，黑猩猩等动物也掌握制作工具等复杂劳动的技能，而以食肉为主的动物在脑容量和智慧方面并没有显示出进化的趋势。因此学界认为，只有用火、控制火烹制熟食，才能解开直立人时代脑容量大增和消化系统、咀嚼器官骨骼变小等人类系统性演变的谜团。第九页，共七十页。古人类学家、考古学家、古生学家从关注遗址中的器物和骨骼，转而寻找用火的证据，并把关注骨骼形态变化放到整个生物学比较之中，从脑容量、咀嚼器官、消化系统的内在协同演化机制和能量效率、效应建立起更为科学的研究路径。而其中的核心则是熟食，即我们认为的烹饪成为分析的起点。第十页，共七十页。古人类学家和考古学家重新再现遗址中曾经被忽视的“隐含要素”及其意义，找到了大量与熟食、烹饪有关的用火证据。在以色列遗址中有火塘、炉膛的存在的遗迹。或可能在斯瓦特克朗（Swartkrans）距今160万—100万年间用火保护人类免受穴居熊和剑齿虎的袭击（Gugliotta，2004）。表明直立人因为有火才能居住在洞穴里。北京猿人遗址中挖出草果40个直立人标本和用火的证据，证明了用火和烹制熟食能够帮助人类在温带冬天寒冷的地区存活下来，人类借助火的帮助扩大了居住区域。第十一页，共七十页。火烹制的熟食改变了仅是方式和能量效率，高质量的蛋白质促进了大脑容量和复杂程度，使人类最终区别于古猿类和灵长类。这在分子生物学得到了证明，灵长类与人类基因相似度高达98%，但两者区别程度几如天壤之间。现代研究表明，黑猩猩吃肉数量不比人类狩猎—采集者吃肉量少，美国南加州大学人类学家克莱格.斯坦福认为，当黑猩猩在正常狩猎水平时每天能够吃掉1/4磅肉，这个水平甚至超过人类的平均数。第十二页，共七十页。灵长类和人类之间的区别在于生食与熟食的差别，人类有个大容量和复杂运算的大脑，而大脑则是高耗能的器官，现代人类的大脑仅占人体体重的5%，而大脑活动却消耗了静代谢率所耗能量的20%。如果不是烹饪转化成高效率的蛋白质和热量，人类只能像黑猩猩或低等动物那样每天不停地寻找和咀嚼食物，需要大容量的消化器官和粗壮的牙齿、口腔来完成生命的维持，没有空余时间制作工具和发展社会文化。第十三页，共七十页。从这个意义上我们似乎确信，烹饪是人类进化的关键，尽管是初级烹饪，也包含着切割肉类、烤制方式、火候的掌握、分食方式等内容，这些内容已经构成最初的烹饪文化，是现代饮食人类学必须述说的源头。但是，这时的烹饪仍然以肉类为主，烹饪种类还没有丰富到现代人类饮食文化的程度。只有到了“广谱革命”时代，人类的烹制活动才创造出现代的饮食文化。第十四页，共七十页。二、食材驯化和“广谱革命”地质年代的更新世被认为是有人类生存的年代，更新世细分成三个阶段，早期更新世在地质年代的下层，距今200万—100万年；更新世中期距今100万—13万年；更新世晚期距今13万—1万年。更新世正是处于大冰河时期。冰河时代寒冷的欧亚大陆古人类靠猎食这些大型动物为食，但是在距今2万年到1万年前的某段时期，欧亚大陆北部、大洋洲、美洲马达加斯加的数十种大型动物走向灭绝，北美70%的大型哺乳动物在距今大约1.1万年前突然消失。

第十五页，共七十页。

大型动物消失的原因有各种解释，其中就有“闪击式捕杀假说”，即智慧人类发展了协同捕杀技术，用标枪围杀行动缓慢的兽群，为人类提供高能量的蛋白质食物。

此间人类食肉方式保持着用火烤制的传统，火不仅用于制作食物，更成为人类冰河时期中抵御严寒的外部能源，外部能源吓退野兽、烘热山洞。

围绕火堆周围的人们发展出社会关系和组织，协同狩猎和火堆社会的交流产生出人类语言。冰河时代结束的时候，经过熟食和社会合作的深化，从山洞里走向世界各地的人们，已经变成了现代人。他们不仅狩猎肉食、穿着缝制的服装、驯化剩余的动物，还开始驯化植物，发展农业，给人类饮食带来巨大的转变。第十六页，共七十页。人类食物种类方面发生的转变叫做“广谱革命”（theBroad-SpectrumRevolution），广谱革命由人类学家肯特.弗兰纳里（KentFlannery）提出，意思是冰河时代结束前，冰川后退，草地苔原显露在外，欧洲驯鹿和食草动物北移，人类随之向北迁移。而大型哺乳动物灭绝，气候的变暖，植物生长繁茂，人类食物种类随之发生适应性改变，不再依赖食用动物肉食，而是食用更宽泛的动物和植物，饮食来源从狩猎、采集、捕捉、渔猎中获得。第十七页，共七十页。食物谱系极大扩展，还不是广谱革命的全部含义，而是指人类开始控制植物和动物的再生产[（美）C.P.科塔克《人类学—人类多样性的探索》，黄剑波，方静文译，中国人民大学出版社，2012年出版。]，即出现了畜牧业和农业，食物的来源转而主要靠牧业和农业的生产。这个革命改变了数百万年人类一直依靠觅食自然资源为生的状况，开始了以驯养动物和种植粮食作物为取食对象的饮食时代。第十八页，共七十页。人类学家认为，最早出现的驯化植物、驯化动物现象出现在中东地区。在1.5万年以前的土耳其、伊拉克、伊朗、叙利亚、约旦、以色列等地区，人类开始干预动植物的繁育过程，驯养绵羊和山羊，种植小麦、大麦。并且根据人类的口味改变食物的生物性质，到了距今1万年时，驯养动物和种植作物的食物成为中东人食谱的主要构成。

第十九页，共七十页。在7500年前，许多中东人放弃了狩猎业，转向农业，从事种植业和饲养经济。考古学家柴尔德（）把农业和畜牧业的出现叫做新石器时代，与这个时期石器向精细化—“细石器”走向吻合，而农业和畜牧业为标志的广谱经济走到5500年前的时候，就进入了青铜时代。人类告别了200万年的石器时代，在食物和食品制作方式、口味等方面铺下了一条通往现代饮食模式的路口。欧洲驯化农业和牧业的出现要比中东人晚5000年之久，即在公元前3000年的时候到达欧洲，又过了500年后到达北欧。第二十页，共七十页。冰河时期结束和广谱经济改变了人类的行为方式、改变了人类的注意力，同时改变了人类的饮食内容、食品制作方式以及口味，食物来源的广泛造成了人类饮食的杂食性特点。人类从大型动物转向繁育速度快、数量多的小型物种如鱼类、软体动物和野兔等方向寻找食物来源。在日本东京湾附近的新田被绳文文化遗址（Jomonculture）中，存在鹿、野猪、熊、羚羊，以及300多种贝类鱼类、180种浆果坚果薯类等可食植物的化石（AkazawaandAikens，1986）。第二十一页，共七十页。人类学家弗兰内里描述了这样的情境，在食物短缺的中东荒芜地区，比如位于山脚下的干旱草原，而不是食物充足的山腰和丘陵地带，最早进行野生麦种的驯化。考古学家布雷德伍德（Braidwood，1975）认为，食物生产最早出现于丘陵或亚热带森林地带，那里有大量野生小麦和大麦。根据弗兰内里的说法，一个有经验的家庭在三周里能够采集到1000公斤的谷物，用上一年还能有余，需要找个地方储存起来，不用四处迁徙，他们开始造房子用于定居，建造谷仓存储食物，修建炉灶制作食物。第二十二页，共七十页。

在巴基斯坦，早在8000年前就开始饲养山羊、绵羊、牛，种植大麦和小麦，而印度河谷的的农业和国家的形成很大程度上受到中东地区的影响。中国则在7000-8000年前就种植黍米和水稻，7500年前黄河两岸发展出两种黍米，不久北方地区开始在家里饲养各种动物，包括狗、猪、牛、羊。河姆渡遗址证明在8400年前中国长江流域种植水稻（Smith，1995），南方河姆渡、洞庭湖等地遗址中的水稻即有野生的，也有人工种植的。学术界认为，世界上至少有7个不同地区独立发明植物生产技术，包括中东、中国华北和江南地区、撒哈拉沙漠以南地区、中美洲、安第斯山的中南部地区、美国东部。

第二十三页，共七十页。独立发明食物生产的7个世界区域

世界区域 动植物种类 最早时间（距今）中东 小麦、大麦、绵羊、山羊、猪 10000中国长江流域 水稻、水牛、狗、猪 8500-6500中国黄河流域 黍米、狗、猪、鸡 7500撒哈拉沙漠以南地区高粱、珍珠謖、非洲水稻4000中美洲 玉米、大豆、南瓜、狗、火鸡 4700安第斯山中南部 马铃薯、奎奴亚藜、大豆、骆驼科哺乳动物、（美洲驼、羊驼） 4500北美洲东部藜、三裂叶荚、向日葵、南瓜4500第二十四页，共七十页。现在提供给人类主要食物的动植物资源是经过人工驯化的结果，构成人类饮食的基础部分。然而，大部分动植物资源很难驯化，在大约148中大型动物中，人类驯化出14种；在已知20万种植物中，人类驯化出12种作为耕种的主要农作物，外加4种辅助性食物，包括小麦、玉米、水稻、大麦、高粱、大豆、马铃薯、木薯、红薯、甘蔗、甜菜、香蕉。驯化动植物为人类食物资源，供养着全球各地人口的生存，既转变了人类的生产、生活和组织方式，也改变了人类的饮食成分，演化出全新的饮食文化。第二十五页，共七十页。第二节古典人类学的饮食研究一、泰勒视野中的“烹饪”技术泰勒是学院派首位人类学家，在他的《人类学—人及其文化研究》一书中，没有专门的“饮食”章节，有关饮食的内容放到“技术”章中，泰勒十分注意技术作为文化在人类进化中的作用，用好几章篇幅叙述技术文化。泰勒的饮食文化观，表达了技术决定饮食差异和进化过程的含义。泰勒注重技术，技术能够说明人类进化的刻度，进化刻度由于有技术佐证，就具有了精确性，使人类学成为一种科学。而人类饮食只是一种文化的“遗迹”，只有把饮食还原为一种技术，才能说明其在进化链条中的具体位置。因此在泰勒学说中，没有饮食的明确地位，饮食从属于技术。

第二十六页，共七十页。生食与熟食、野蛮与文明烹饪既是饮食制作又因食材选择而产生文化差别，这是泰勒的重要观点，他把原始与文明、生食与熟食作为相互对应的分析框架，叙述饮食文化的发展类型。

“在太平洋的某些珊瑚岛上，或许可以发现最接近于生食的现象。在那里，生鱼和椰子果是土著居民饮食的最主要部分。原始部落，特别是像澳大利亚人那样的荒漠地方的流浪人，吃的是他们找到的生的昆虫，幼蜂，软体动物，小爬虫。旅行家们同样也有机会看到，巴西森林中的居民模仿食蚁兽，把木棒插入蚁垤，使蚂蚁顺着它一直跑进嘴里。这类接待会使那些欧洲人感到难为情，然而那些欧洲人却对牡蛎和干酪虫毫不厌恶，因为他们吃这些东西已经习惯了。”第二十七页，共七十页。生食与熟食、野蛮与文明与之对应的“文明的部族”在饮食方面烧煮所有可以供作食物的东西，但是这些文明部族也在饮食中保留生食这种“原始的习惯”，生吃坚果、浆果以及其他水果，不过保留该“原始的习惯”的原因是“这样吃较合口味”。把生肉作为食物吃是一种野蛮无知和低级文化的标志，希腊的尤里坦人被人们看成“愚昧无知”的原因是他们“还是生食者”。而加拿大土著部落把远居北部的游牧部落叫做“Eskimantsic”（爱斯基摩人）的原因也是吃生肉习俗，Eskimantsic的含义是“食生肉者”。第二十八页，共七十页。熟食烹饪的进化泰勒认为最早的烹饪形式是在燃烧的木柴上烘肉，或者把肉穿在原始的烤肉签上、穿在斜插在火上的尖头木棒上烤炙，或者把肉掩埋在灼热的火灰内。这种方法引出火炉的发明，而最初的火炉是在地上挖一个坑，砌上石头，用来烘烤。巴西的部落立起四根柱子，在柱子中间上面加上树枝做成的木格子，他们在格子上放上野禽和鱼，格子下面升燃起慢火。这类似用“熏室”制作肉，熏出的肉能保存很长的时间。也类似很多国家“风干肉”的制作，“风干肉”适于保存。第二十九页，共七十页。“石煮者”泰勒认为用炽热的石头烘烤肉可能产生了“重要的烹饪艺术”，世界上许多还没有发明陶器的部落中使用“石头烹煮”的方法，这种方法叫法各异，有的叫做“温烤”、北美阿西尼本人叫做“石煮者”。“石头煮”方法是在地上挖个坑，铺上生兽皮，放入肉和水，然后放入烧得炽热的石头，使水滚沸。也有些部落用类似方法把筐子里的鱼煮成鲑鱼汤和橡子粥。这是烹饪艺术的初级形态，到了发明陶罐和金属锅以后，煮食食物就变得轻而易举了，烹饪的各种高级形式随之发生。第三十页，共七十页。谷物食品的烤与煮泰勒认为烤面包的最简单方法是与人类种植谷物同时出现的，而谷物的制作包括了烤烘和煮两种制作途径。烤面包或烙饼子的最初级方式是把面团放入火灰堆中，而发展的方式则是象英国农村中每一位妇女所做的那样，把揉好的面团捏成薄片，成型后在铁档上烤熟燕麦饼。而发酵面包发明的原因是在不洁净的器皿中发酵并变成酵母，酵母给新的面团发酵，再制成面包。这个方式也引出啤酒的制作。第三十一页，共七十页。谷物食品的烤与煮谷物食品的另一种制作方式是用水煮，比如各种用“燕麦、小麦、大麦、玉米、西谷米、木薯等等做的稀粥和稀饭”。由此发展出现代数不清的“盘菜和汤汁的菜单”，这正是烹饪技术进步的表现，同时把“古代人”远远地甩在后面。对于这种烹饪技术的进步趋势，泰勒认为是维护人类有机体的“身体与智慧”为根本目的，这正是泰勒的饮食观，即做饭是一种技术，而技术服务于人，“做饭是一种古老的技术”，这种技术由烤、烘、煮的过程构成，起源于史前时期。第三十二页，共七十页。饮料和酒的发明

饮料也起到文明和野蛮区别的标志作用，泰勒说在澳大利亚、非洲的霍屯督人和北美的印第安人，当白人到达以前根本没有发明发酵饮料，他们只是饮水。因为这些部落的祖先从来不懂的对植物汁液进行发酵的技术.

在植物种植的国家，人们或早或晚独自发现了发酵技术，而制作各种饮料。比如墨西哥用芦荟汁发酵酿造出“普尔奎”（Pulque）酒，亚洲、非洲人用棕榈制作棕榈酒或“托迪”酒（toddy），用苹果汁、蜂蜜和水酿造西得尔酒（cider），鞑靼人用马奶酿造马奶酒。其中啤酒饮料最早由古代埃及人用大麦酿造，欧洲叫做“艾尔”，俄罗斯的探麦啤酒“葛瓦斯”，非洲黄米啤酒“波姆别”，中国的江米酒，美洲印第安人用玉米和木薯酿造的“契洽”（chicha）。第三十三页，共七十页。酒的发明酒的发明丰富了人类饮食的内容，同时酒的双重属性也被文化强烈地塑造。有的文化中，酒成为天赐的排忧解闷、暴喜狂欢的灵药，印度唱《吠陀经》的歌手描写神被祭酒灌醉蹒跚而行的场面，希腊庆祝酒神的节日里赞美狄奥尼索斯用葡萄汁给全世界人们带来消解愁闷的开了。另一方面，宗教也因酗酒的危害而产生禁酒的训诫，婆罗门教即把祭祀酒保留在仪式中，又把酒精饮料归入五大罪恶之中。佛教把禁酒列入十诫，伊斯兰教把酒精饮料作为亵渎物加以禁止。第三十四页，共七十页。茶、咖啡、巧克力同酒类饮料在文化上产生态度迥别的分歧不同，茶、咖啡两种世界普遍的饮料则是得到文化赞许的。关于茶饮料，泰勒认为先是得到中亚佛教和和尚们的重视，把茶饮当成一种使出家人坚持晚祷的手段。茶是中国人的饮料，在公元前后从中国传往全世界。咖啡以阿拉伯为故乡，由伊斯兰教徒传往世界。巧克力因西班牙人从墨西哥引进，是墨西哥人最受欢迎的饮料。第三十五页，共七十页。二、弗雷泽“圣餐”视域中的饮食

与泰勒从饮食背后的技术含量中确认人类进化的标尺不同，弗雷泽从饮食中寻找“精神”的含义。弗雷泽在饮食中发现了精神，而精神是人类文化的突出标志，因而饮食的含义十分重要，在《金枝》中，不仅有饮食的位置，还用多个章节加以描述。

第三十六页，共七十页。1、谷物女神与仪式食品粮食作物成为农耕族群主要食物来源之后，人类社会的存续、发展、繁荣就建立在粮食种植基础之上。这不仅改变了人类的饮食结构，更改了人类的居住结构、社会组织结构和精神结构。古代农耕民族把女性孕育的力量类推到土地和植物对象上，产生大地女神、谷物女神等丰富多彩的神话、传说和仪式，构成人类精神信仰的一个重要内容。弗雷泽对于这些神话和仪式做了前无古人的搜罗，为我们展开全景拍照式的显露。第三十七页，共七十页。希腊神话中的谷物女神

希腊神话中的谷物女神是一对母女，叫做得墨忒耳和帕耳塞福涅，得墨忒耳的女儿帕耳塞福涅正在青葱的绿草地上采集着玫瑰花、百合花、番红花、紫罗兰、风信子、水仙花的时候，大地突然裂开，垂涎美色的冥王普路托从地缝中出来，用金车掳走美丽的帕耳塞福涅到阴界做他的新娘和皇后。丢失女儿的得墨忒耳悲痛欲绝，用黑色的丧服遮住金黄色的头发和身体，走遍大地和海洋四处寻找女儿。当太阳神告知她女儿下落的时候，得墨忒耳异常愤怒，离开众神，独自在橄榄树茵下“少女井”旁呆坐，发誓再也不上奥林匹斯山，再也不让谷物发芽。拉里亚平原曾经波浪滚滚的庄稼变成光秃秃土地。第三十八页，共七十页。希腊神话中的谷物女神宙斯发现后命令冥王普路托交还帕耳塞福涅，否则人类会饿死，众神将会失去祭品。冥王普路托用计在每年固定时间里帕耳塞福涅需要回到冥宫，于是宙斯规定，帕耳塞福涅一年2/3时间回到阳间与母亲和众神中，1/3时间返还阴间与冥王在一起。此后，每当春暖花开的时候，帕耳塞福涅就从地下回来，母亲得墨忒耳则让大地上粮食作物生长，繁花似锦。弗雷泽认为这个故事是典型的植物女神，母女不仅是植物神，还是种子神，在秋收冬藏时粮食放入地下收藏，春天种到地里生长。而神话仪式中，参加仪式的人“从圣餐杯里喝一口大麦水，庄严地与神灵沟通”。第三十九页，共七十页。“大麦妈妈”“五谷妈妈”的神话仪式

欧洲民间风俗中有许多“大麦妈妈”“五谷妈妈”的神话仪式，德国乡间叫做“五谷妈妈”，斯拉夫人根据地里不同作物叫做“小麦妈妈”“黑麦妈妈”“燕麦妈妈”“大麦妈妈”。把五谷作为母亲女神，贯穿于欧洲古代和现代的乡村。同样事象也在世界其他地方出现，美洲有玉米妈妈，东印度群岛有大米妈妈。秘鲁人认为所有植物都有神灵，叫做玉米妈妈（Zara-mama）、昆诺阿藜妈妈（Qainoa-mama）、古柯妈妈（Coca-mama）、土豆妈妈（axo-mama），这些神灵妈妈的偶像用玉米穗、昆诺阿藜、古柯叶子做成，穿妇女衣服，受到礼拜。印第安人说，作为妈妈，它有生产、繁殖许多玉米的能力。马来人、印度尼西亚人、缅甸人中则由稻谷妈妈，稻谷有灵魂，有“稻谷基拉，回到米里来吧”的招魂仪式。第四十页，共七十页。美洲印第安人谷物魔法美洲印第安人谷物魔法中相信“长生的老太婆”使谷物生长，当“老太婆”的报信鸟春天飞回来的时候，就举行妇女谷物魔法节，全族老年妇女扮演“永生的老太婆”，参加仪式的人手里举着棍子，棍子上系一个玉米，跳过舞，年轻妇女把干肉放到老年妇女的嘴里，老年妇女则分别给她们一颗玉米粒，玉米粒能使种子增殖。

第四十一页，共七十页。谷精化身动物的传说

弗雷泽认为，收获晚餐“具有圣餐礼的性质”，人们相信谷物精灵化身为一种动物，收谷时杀掉动物，分享其血肉，仪式中公鸡、野兔、猫、山羊、牛等动物被收获着用圣餐礼的形式吃掉，猪和用面包、汤团做成该神物形象，正是代替真正神物的肉作为圣餐吃掉。第四十二页，共七十页。稻谷妈妈印第安人说，作为妈妈，它有生产、繁殖许多玉米的能力。马来人、印度尼西亚人、缅甸人中则由稻谷妈妈，稻谷有灵魂，有“稻谷基拉，回到米里来吧”的招魂仪式。第四十三页，共七十页。2、神体圣餐

弗雷泽指出谷物精灵转化为具体对象被做成食品吃掉，具体对象有三种形态：新谷、动物和人。而三种物化形态反映的是文明与野蛮的区别，谷精化身的野蛮形式是直接把人作为牺牲，通过仪式杀掉人类并分给族人吃掉以求得丰收，这种形式在《金枝》中多有描写，十分残忍.新谷是直接把谷物作为谷精的物化，选取代表谷精的那部分粮食，做成形状不同的食品表示对谷神的感谢与期望来年丰收的愿望。这种形式的谷神食品有时也做成人形，如瑞典个别农村的妇人用最后一捆谷穗上的谷粒烤成一个女孩形象的面包，然后把这个代表谷精的面包分给家里人吃。这个习俗在苏格兰、法国某些地区也有表现，都是以人形的面食代表谷精，人们吃掉的是谷精，“新谷是当圣餐吃的，也就是当谷精的躯体吃的。”第四十四页，共七十页。“萨巴利奥斯”仪式

立陶宛人在收获新谷到家即将开始打谷脱粒的时候举行“萨巴利奥斯”仪式，萨巴利奥斯是“混合在一起”“投放到一起”的意思，每个农夫从各种谷物中挑选出9大把最好的粮食颗粒，如小麦、大麦、燕麦、黄麻、豆子、扁豆等，每把分成3份，共27份，混合堆在一起。这些混合起来的粮食一部分烤成小面包，分给家人没人吃一个，其余的加到大麦或燕麦中做成啤酒，头一出啤酒给农夫、妻子和儿女们喝，接着出的啤酒给仆人喝。农夫们选在没有生客打搅的碗上，跪在啤酒桶前吸一罐啤酒倒到桶嘴上，诵念道：“多产的大地啊，让黑麦、大麦、各种谷物都兴旺吧”。然后选出一对黑色、白色或者花色的当年孵出的公鸡和母鸡，农夫跪地手拿啤酒，其他人也举起双手说道：“神啊，大地啊，我们把这对公鸡和母鸡献给你”。随即农夫用木勺打死鸡，并倒出三分之一啤酒。第四十五页，共七十页。“萨巴利奥斯”仪式农妇用未曾用过的新锅煮好鸡，把面包和鸡肉放在底面朝上的斗上，农夫取出新啤，用勺子舀出啤酒倒入3个杯子里。人们跪下来，农夫先祈祷，喝掉3杯啤酒；其他人跟着做，做完后吃面包和鸡肉；接着重复做，每人3杯一遍地喝过9遍。家庭仪式中不能剩下食物，否则第二天早起就要重复同样的仪式过程。剩下的骨头给狗吃，狗吃剩下需埋在牛棚的粪堆下面。举行仪式的那一个整天里都不能说不吉利的话。第四十六页，共七十页。神圣的夫妻五谷日本的阿伊努人把小米称为“神圣的夫妻五谷”，捣碎小米做成饼，分吃前老人拿一点饼子祭祀，说道：谷神啊，我们向你礼拜。你今年长得很好，你的味道很香，你真好。女火神一定会高兴，我们也非常喜欢。呵，呵、呵，谷神啊，你滋养人们吧，我们现在吃你。祷告之后拿起一块饼子吃。第四十七页，共七十页。印度"吃新谷"印度南部人们都有吃新谷的习惯，有的把当天收割的新谷碾成粉、做成饼，作为新谷的圣体，全家人吃这种饼和祭祀剩下的肉；有的举行吃新米家庭宴会，新米用新锅煮，点火的时间按照印度天文家确定，全家守着煮米的锅，煮出的新米一分部给神像祭祀用，一部分给每人吃一点。

第四十八页，共七十页。“圣餐”《金枝》中描写了美洲印第安、非洲部落、阿兹特克人、阿里奇亚等古今各地吃新谷的案例，这些饮食的制作方法迥异，但却完全超越了食物本身的含义，弗雷泽把这些丰富多彩的食品制作和食用方式归类为“圣餐”，他说：“尝新就是圣餐，是与神交往”。

新谷制成食品，则是一种“体化理论”，即通过神秘方式把面包转化为肉的过程。这种理论在婆罗门教献祭的米饼上有着明确的体现，婆罗门宣称用来献祭的米饼代替人身，经过祭司处理，米饼就变成人身，过程是：当米饼还是米粉阶段时，米粉还是头发，浇上水就变成皮肤，和成面团变成肉，烧烤时变成骨头，从火上拿开涂上黄油时变成骨髓。第四十九页，共七十页。3、猎取动物的食用方式原始人观念中认为吃掉一个动物或人的同时，也把该动物或人的“特征”、道德、智力、灵性等转给了食用者本人。弗雷泽讲述了印第安人的这种习俗，许多印第安部落相信，以鹿肉为生的人能够获得鹿一样的快捷和灵活，比吃笨熊的人更像鹿的敏捷。部落大头领在食物上遵循的规则是很少吃体质粗劣、行动缓慢的禽兽。大多数情况下，绝不吃笨重的貘或野猪肉，只吃鸟、猴、鹿、鱼等动物肉，部落民声称吃了笨肉就会想笨动物一样变得笨手笨脚，不利于他们打猎时需要的灵敏。加勒比地区的人不吃猪肉，怕变得像猪一样的小眼睛，也不吃乌龟，怕变成乌龟一样又笨又重。第五十页，共七十页。反向相关这种物性传到的信念有时也会变成一种“反向相关”，一些部落民认为吃了行动快捷的动物，打猎的时候猎物也会跑得快，逃脱捕猎；而吃了行动缓慢动物，打猎时类物也会跑得慢，易于猎取。所以他们不吃羚羊肉，如果吃了羚羊，可能猎取不到动物。有的部落民不吃野兔，怕变得与兔子一样胆小，但吃狮子肉、喝狮子血，以获得狮子一样的勇气和力量。第五十一页，共七十页。“动物圣餐”弗雷泽区分了人们对待动物的两种方式，一是因为崇敬动物而不杀；一种是因为一贯杀戮而加以崇敬。有的游牧部落要把饲养的牲畜卖给外人，但是购买者不懂得尊敬动物，就采用一样“补偿”的方法，自家选一头牲畜作为崇敬对象，全家通吃这个动物肉作为圣餐，然后把骨骸用庄严地仪式掩埋起来。印度南部的一个部落不吃水牛，也不吃公牛，只是在一年一度的日子全村人成年男子一起杀死一头一月龄的小公牛犊，用一种神树木头击杀牛犊，用摩擦生火方式点燃圣火，烤熟牛肉，由男人吃掉，女人则不得参加。这些案例在《金枝》中表示的还是“圣餐”的含义。第五十二页，共七十页。三、利普斯“快乐的野蛮人”与饮食利普斯是德国民族学、人类学家，长期担任科隆大学人类学系主任和科隆民族学博物馆的负责人，长于对民族文物的研究，撰写的民族学著述以这些文物为对象，从实物中描述人类文化的发现线索。这种路径的研究在古典人类学中独树一帜，比较典型的展现出德国人类学的严谨和浪漫主义想象。《事物的起源》是利普斯一部名著，该著作没有专门研究人类饮食的内容，只是在“生活愉快”一章中，列举出部分饮食的事象。第五十三页，共七十页。“快乐的野蛮人”观点利普斯却是“快乐的野蛮人”观点的推广人，“快乐的野蛮人”表现在与文明人类的对比中，首先是原始人不需要为生活的愉快而紧张忙碌；其次在精神上不受成功与失败的影响；第三是他们做任何事情没有时间压力。原始人生活愉快还表现在他们“随时行乐”，然而没有丰足的物质保障也难以产生快乐，因此利普斯认为原始人的快乐的来源之一就是饮食。第五十四页，共七十页。1、食物丰盛

利普斯说，原始人虽然受到很多天然的限制，但是食物却是丰盛的，厨房中的菜单“并不单调”火地岛森林阴暗潮湿，而海岸暗礁上却有着大量可以食用的美味，包括海鸟、野鹅、企鹅、鹈鹕、海鸥，也聚集了海豹、海狮、鲸鱼等哺乳动物；供应丰富的贝类、蜗牛、蛤蚶、、蟹虾、海胆.原始人采集到这些食材，放到热灰或篝火中烧烤、烹饪，能把鸵鸟肉烧烤到得到烹饪大奖的水准。岛屿上的居民用没有盐的肉食和清水饮料保持着健康体质，无需欧洲文明人类迷信维生素问题，这一点正如加拿大那斯科皮人所说：熊吃浆果，我们又吃熊，为什么我们还要为植物而操心呢？这表明原始人食谱中有维生素补足的渠道。第五十五页，共七十页。1、食物丰盛原始人食品的富足在于就地取食，玻利维亚东部森林中的游猎者，选取环境中任何可食的东西，包括用棕榈树叶考出风味别致的果实，用炭火烹煮貘、短鼻鳄、野猪、海龟、松鼠、蛇、昆虫，“甚至还有蛆虫”。

第五十六页，共七十页。2、各有美食环境的艰辛并不意味着食物匮乏，反而是各有美味。

阿拉斯加东部不毛之地上的土著民在美食制作方面独具智慧，他们用捣碎的鱼卵做成“冰激凌”，把冰冻的无患子做成甜粥相互款待。阿拉斯加东部印第安人在白人到达前，虽然不知用盐，却知道吃各种植物，包括野芹菜、酸模和云杉树嫩枝内层的白皮，还有红醋栗、蔓越橘、鲑鱼皮、草莓、越橘和其他浆果。肉食来源方面除了吃海生食物和鸟类以外，还吃海豹、熊和其他野兽的肉。印第安人最主要的肉食资源是五种当地盛产的鲑鱼，鲑鱼吃法分为三种，新鲜吃、风干后吃、烤熟吃。

第五十七页，共七十页。2、各有美食鱼肉风干的方法各有传统，爱斯基摩人风干鱼类用的是天然方法，而印第安人则发明熏干法。爱斯基摩人习惯把鱼放到窖里，等略微腐败时生吃这些冰冷的鱼。印第安人则戏称他们是“食生者”。第五十八页，共七十页。3、分享盛宴土著民有分享盛宴的传统，把收获来的食物分给大家共同享用。澳大利亚土著人每当收获百合根、“本雅-本雅”籽实、大叶苹的季节，整个部落都被邀请分享盛宴，他们随心所欲大快朵颐，边吃边欣赏着歌舞表演。美洲卡米加人用土产的野生橡子交换邻近部落种植的西瓜。阿佩切人采集矮松子和采集仙人掌茎块的季节相同，这时他们要举行隆重的“品果宴会”，采集者聚集到山地扎营，尽请唱歌、讲故事和闲谈，增进友谊的同时品尝硕果。第五十九页，共七十页。4、烹饪技巧土著民知道通过特殊的烹饪方法把普通食材加工成各种美味佳肴:巴拉圭瓜拉尼人把木薯放的根放到沼泽中发酵一个星期，然后取出加工成一种“乳酪”；把木薯根晒干舂成粉末加工成粥糊；用粉末和面烤成美味的“曼迪贝就”；粉面和面还可以用油煎成“波米斯”。而不剥皮的木薯根还可以直接放到火灰中焙烤成食品。

第六十页，共七十页。4、烹饪技巧南海、非洲、马来人中的芋类是常见的食材，加工方式多样复杂。美拉尼西亚的主妇先把芋放到篮子里背回家，到家后燃起火，用贝壳做的刀削掉野芋表皮，把清理干净的芋根一束一束地包在香蕉叶中，外层还要裹上大约20片芋叶，最后用藤子捆扎起来。一餐饭要用多少包，要根据家庭人数和客人多少而定。当火熄灭，从灶里取出烧热的石头，把芋包放入冒烟的灶中，把已经取出的热石头盖在上面。2个小时后，取出芋包，剥去叶子，就可以摆桌就餐了。第六十一页，共七十页。4、烹饪技巧“西米”是从西谷椰的髓肉中取出的，把西谷椰砍下劈开，从椰壳中取出髓肉切碎，放到筛子中在河水里搓洗，河水冲去粉末后留下了西米，西米团干却后可以焙成面包，也可以煮成粥糊。椰子是当地重要食物来源，既能够提取椰肉，还能制取果汁、椰油。香蕉在非洲很多地区都是重要的食材，“香蕉确实是尼格罗人的‘面包’”，可以焙烤成食品，也可以做汤。香蕉粉提取方法很是独特，选取发青的香蕉，去皮、切块、煮成粥糊，加入胡椒、盐，做成糕团，然后放到水或棕榈油中煮，即成美食。许多非洲食物“都以这种香蕉粉为基础做成的”第六十二页，共七十页。

5、嗜土、盐和调味料

在西非和苏丹比邻地区有着