细菌性食物中毒及其检测

细菌性食物中毒及其检测细菌性食物中毒及其检测第1页第十章细菌性食物中毒及其检验学习目标1.了解食物中毒和食物传染概念。2.了解细菌性食物中毒定义及分类、共同特征及临床表现。3.掌握细菌性食物中毒样品采集、送检及处理方法。4.了解细菌性食物中毒普通检验方法。细菌性食物中毒及其检测第2页一、食物中毒食物中毒指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性(不一样于传染病)急性、亚急性疾病。

区分于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病细菌性食物中毒及其检测第3页细菌性食物中毒及其检测第4页细菌性食物中毒及其检测第5页引发食物中毒食品

1．被致病菌和／或毒素污染食品。

2．被有毒化学品污染食品。

3．外观与食物相同而本身含有有毒成份物质，如毒蕈dúxùn。

4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不妥未能将毒物去除食品，如河豚鱼。

5．因为贮存条件不妥，在贮存过程中产生有毒物质食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等细菌性食物中毒及其检测第6页食物中毒分类

1．细菌性食物中毒

指摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒

2．真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染食物而引发食物中毒

3．有毒动植物中毒指食用植物性有毒食品引发食物中毒

4．化学性食物中毒指食用化学性有毒食品引发食物中毒

细菌性食物中毒及其检测第7页案例某年9月30日至年10月3日，某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相同,以发烧、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。细菌性食物中毒及其检测第8页

调查发觉患者都吃了食堂自个体食品经营者购置烧鸡，其加工场所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制出售，短时间内赶制出200余只烧鸡于9月30日6时送到该校食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理便于午餐配餐食用。就餐者反应，有烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要储存宿主。烧鸡未熟透，残留细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。细菌性食物中毒及其检测第9页几个常见食用有毒植物1.豆类A.菜豆B.蚕豆C.生豆浆2.粮食作物A.木薯B.发芽马铃薯3.蔬菜A.青菜亚硝酸盐B.鲜黄花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.一些水果果仁B.白果C.柿子5.其它细菌性食物中毒及其检测第10页河豚鱼中毒

河豚毒素日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）0.5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg人细菌性食物中毒及其检测第11页毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-大青褶伞细菌性食物中毒及其检测第12页第一节食物中毒和食物污染4.食物中毒特征（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确关系；（4）病人对健康人无传染性，采取办法后控制快。细菌性食物中毒及其检测第13页第一节食物中毒和食物污染二、食物传染1.定义：食物传染是指带有致病菌或微生物污染食品在生物食物链中传输。2.食物传染三个必须步骤：传染源、传输路径、易感者。细菌性食物中毒及其检测第14页第一节食物中毒和食物污染3.食物传染预防（1）禁止食用病死畜禽。（2）肉要煮透，接触熟食一切用具要事先流水洗净，切鲜鱼肉刀板要经清洗消毒后才能切熟食。（3）生鱼生肉和蔬菜应分开存放。（4）售卖食物时，切实做到货款分开，以免食物污染。（5）饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，防止剩饭剩菜。细菌性食物中毒及其检测第15页第一节食物中毒和食物污染（6）毁灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近喂养家畜家禽。（7）沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离饮食工作单位，并给予适当治疗。细菌性食物中毒及其检测第16页第二节细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒定义及分类1.定义：是指大家吃了含有大量活菌或细菌毒素食品而引发，以急性胃肠炎为主要特征一类疾病。2.分类：感染型、毒素型和混合型

临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

细菌性食物中毒及其检测第17页1.感染型：摄入含有大量活菌食物造成消化道感染而引发中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发烧2.毒素型：摄入含有细菌毒素食物而引发中毒肠(外)毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用细菌性食物中毒及其检测第18页第二节细菌性食物中毒概述二、细菌性食物中毒共同特点1.潜伏期短，发病急，在同一时期内有较多人发病；2.发病季节性强，普通多发生在4~11月份，而4~9月份进入高峰期。3.中毒发生与食物相关，中毒病人不含有传染性，凡进食者大个别或全部发病，未进食者不发病。4.中毒症状特殊性，全部病人都含有大致相同症状，如发烧、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。5.从病人与食物中均可分离出相同病原。细菌性食物中毒及其检测第19页第二节细菌性食物中毒概述三、细菌性食物中毒临床表现1.轻微胃肠炎型2.急性胃肠炎型3.神经麻痹型4.重度型细菌性食物中毒及其检测第20页第三节细菌性食物中毒样品采集与送检一、样品采集残余食物炊事用具患者粪便、呕吐物血液尸体解剖查源细菌性食物中毒及其检测第21页(1)残余食物：尽可能采集剩下可疑食物、包装材料或容器、半成品或原料。(2)炊事用具：制售过程所用工(用)具、容器等广泛涂抹。

(3)患者粪便、呕吐物：应在患者服药前进行，无吐泻物时,可取洗胃液,涂抹被吐泻物沾污物品。应用采便管采便。细菌性食物中毒及其检测第22页(4)血液：对疑似细菌性食物中毒．采集患者急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需搜集患者尿液样品。（5）尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴结及血液等。(6)查源：从业人员带菌检验样品采集。

细菌性食物中毒及其检测第23页第三节细菌性食物中毒样品采集与送检二、样品送检样品采集后，最好马上送检，如条件不允许，最长不得超出4h。送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。应附送详细送检申请单，填明样品名称、起源、送检时间、中毒情况、检验要求等。细菌性食物中毒及其检测第24页第三节细菌性食物中毒样品采集与送检三、检样处理1.固体食物如大块鱼、肉等，检验时应先用烙铁烧灼表面，或在沸水中烫3~5s，然后再取内部检样5~10g，放入灭菌乳钵内，剪碎后加入灭菌海砂及适量盐水进行研磨，制成乳状液，检验。2.液体食品可将液体食品直接接种培养基进行细菌培养，也可离心后（3000~4000r/min），取沉淀物进行细菌培养。细菌性食物中毒及其检测第25页第三节细菌性食物中毒样品采集与送检3.罐头食品如罐头还未开启，先用温水洗净罐头表面，并以95%酒精棉球燃烧消毒，然后用灭菌开罐器将罐头打开，以无菌操作将检样取出进行细菌检验。如罐头为空盒，可用肉汤培养基冲洗盒内壁，以洗液做细菌培养。4.粪便和呕吐物用灭菌生理盐水做成溶液后，取上清液进行细菌培养。细菌性食物中毒及其检测第26页第三节细菌性食物中毒样品采集与送检5.血液细菌培养时，以灭菌吸管吸收，注入肉汤或其它培养基内增菌。6.炊事用具涂抹检样可直接接种培养基。细菌性食物中毒及其检测第27页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防一、食物中毒调查回想餐食，三餐或一周内；餐饮加工情况；就餐情况；患者常规检验结果；患者临场表现；食物及其原料污染情况；带菌者污染。细菌性食物中毒及其检测第28页食物中毒调查（一）病例调查1、统一调查表＞30人食物中毒者70%患＜30人逐例调查＞100人调查50%2、调查表内容

单位、就餐处、年纪、职业

主观症状、头痛、呕吐、恶心、腹痛、发病时间等

临床检验登记体温、血压脉搏等。

细菌性食物中毒及其检测第29页（二）膳食调查（了解患者发病前24小时-48小时进餐食品、进餐时间、加工方法）1、膳食登记进食食谱逐项问询填写，方便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）细菌性食物中毒及其检测第30页2、判断可疑中毒食物①同膳食中患者和非患者共同食品

②同膳食中全部患者均食过食品

③同膳食中，仅非患者进食过食品

④暂时就餐膳患者进食过食品中毒食品必须是同膳者全部患者进食过食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过食品。细菌性食物中毒及其检测第31页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防二、细菌性食物中毒检验方法1.直接涂片、染色、镜检观察细菌形态2.普通活菌数测定3.直接培养4.增菌培养5.动物试验6.患者血清凝集试验细菌性食物中毒及其检测第32页第四节细菌性食物中毒检验方法及预防三、细菌性食物中毒预防预防标准 预防污染 控制繁殖 杀灭病原菌治疗标准快速排除毒物对症治疗特殊治疗细菌性食物中毒及其检测第33页案例2

年9月1日，某市郊某村刘某将自家耕牛（近半月出现腹泻，食量降低，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陆续出现相同中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停顿食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时-48小时发病人数最多。主要临床症状为发烧（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随即出现呕吐、腹痛、腹泻。经3天-5天抗生素和对症治疗后