宏量营养素医学知识专题讲座专家讲座

第三章宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物1宏量营养素医学知识专题讲座第1页第一节蛋白质(protein)生命是蛋白体存在方式。

恩格斯2宏量营养素医学知识专题讲座第2页氢6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%铁磷锌碘蛋白质是人体氮唯一起源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25一、蛋白质元素组成3宏量营养素医学知识专题讲座第3页蛋白质组成和结构蛋白质结构4宏量营养素医学知识专题讲座第4页蛋白质分类按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类酪蛋白、蛋类卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质营养价值半完全蛋白小麦中胶蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中胶质蛋白纤维蛋白球状蛋白二、蛋白质分类及生理功效5宏量营养素医学知识专题讲座第5页起催化作用调整体液平衡氧运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参加凝血过程

生理活性物质成份酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质：参加三羧酸循环氧化分解供给能量占部能量10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量调整生理功效供给能量组成和修复组织蛋白质：蛋白质生理功效：6宏量营养素医学知识专题讲座第6页蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不停更新修复天天约3%Pro被更新图正常人体内蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命物质基础7宏量营养素医学知识专题讲座第7页赋予食品主要功效特征持水性

起泡性

胶凝性

8宏量营养素医学知识专题讲座第8页

(甲硫)蛋氨酸色氨酸赖氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸精氨酸组氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸组氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸9宏量营养素医学知识专题讲座第9页

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。2、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)婴儿：精氨酸、组氨酸早产儿：色氨酸、半胱氨酸10宏量营养素医学知识专题讲座第10页是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。

计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。

5、氨基酸模式11宏量营养素医学知识专题讲座第11页 当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。12宏量营养素医学知识专题讲座第12页氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几个中国食物和人体氨基酸模式13宏量营养素医学知识专题讲座第13页是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制氨基酸。赖氨酸苏氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸(1imitingaminoacid)苏氨酸混合膳食14宏量营养素医学知识专题讲座第14页食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，其中限制氨基酸得到了相互补充，到达很好百分比，从而使混合蛋白质中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，提升了蛋白质利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷类67%豆类22%奶类11%887、蛋白质互补作用15宏量营养素医学知识专题讲座第15页混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质起源蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.044（赖氨酸）豆类7.22.44.21.418（含硫氨酸）奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）混合蛋白质谷67，豆22，奶115.13.23.51.388（苏氨酸）16宏量营养素医学知识专题讲座第16页不停分解成含氮废物，由尿排出分解同时不停在体内合成，赔偿分解.以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白吸收胃蛋白酶水解小肠内胰腺分泌蛋白酶消化消化代谢吸收四、蛋白质消化、吸收和代谢17宏量营养素医学知识专题讲座第17页蛋白质代谢及氮平衡18宏量营养素医学知识专题讲座第18页 机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。 所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)19宏量营养素医学知识专题讲座第19页总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S+M)B:氮平衡情况I:食物摄入氮U:尿氮F:粪氮S:皮肤排出氮M:其它排出氮氮平衡(nitrogenbalance)20宏量营养素医学知识专题讲座第20页五、食物蛋白质营养价值评价蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率生物价(BV)蛋白质净利用率(NPU)蛋白质功效比值(PER)氨基酸评分(AAS)

21宏量营养素医学知识专题讲座第21页确定某一食物中蛋白质AAS分两步：1．计算被测Pro每种必需氨基酸评分值2．在上述计算结果中，找出最低EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro氨基酸评分22宏量营养素医学知识专题讲座第22页蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足儿童营养性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足儿童营养性疾病。六、蛋白质营养失调23宏量营养素医学知识专题讲座第23页Kwashiorkor24宏量营养素医学知识专题讲座第24页Marasmus25宏量营养素医学知识专题讲座第25页Marasmus26宏量营养素医学知识专题讲座第26页Marasmus27宏量营养素医学知识专题讲座第27页阜阳奶粉事件

28宏量营养素医学知识专题讲座第28页双胞胎同患泌尿结石三鹿奶粉事件三聚氰胺是一个化工原料,可造成人体泌尿系统产生结石。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大网状结构，造成结石。29宏量营养素医学知识专题讲座第29页引发蛋白质缺乏原因：膳食中蛋白质供给不足消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功效亢进等加速组织蛋白质分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚30宏量营养素医学知识专题讲座第30页肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、蛋白质摄入过多：31宏量营养素医学知识专题讲座第31页男：75g/d女：60g/d中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动轻体力活动重体力活动男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白质摄入量天天最低20g/d1、推荐摄入量RNI：*成年人按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。七、蛋白质参考摄入量和食物起源成年男、女（18~）32宏量营养素医学知识专题讲座第32页蛋白质营养情况评价摄入量生化检验膳食蛋白质摄入量与机体蛋白质营养状部评价指标结合血液蛋白质尿液指标评价指标身体测量指标生长发育指标身体测量33宏量营养素医学知识专题讲座第33页蛋白质摄入占膳食总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d2、按能量计算：34宏量营养素医学知识专题讲座第34页动物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类3、蛋白质食物起源优质Pro35宏量营养素医学知识专题讲座第35页蛋白质总结识记：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白质参考摄入量蛋白质食物起源了解：蛋白质生理功效蛋白质互补作用氮平衡蛋白质营养评价指标36宏量营养素医学知识专题讲座第36页第二节脂类（lipids）脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质总称，包含脂肪（fats）和类脂（lipoids）。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。37宏量营养素医学知识专题讲座第37页分类含量分布生理功效脂肪：甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能，组成机体组织2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.改进食物感官性状4.维持体温5.保护脏器6.滋润皮肤类脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神经、血浆1.组成生物膜、组织细胞2.固醇可转变成类固醇激素等3.组成血浆脂蛋白一、脂类分类和功效38宏量营养素医学知识专题讲座第38页二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，FA） ①概念：是分子由1～30个碳原子脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成一元羧酸，是组成脂肪基本单位。39宏量营养素医学知识专题讲座第39页脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分类40宏量营养素医学知识专题讲座第40页n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值脂肪酸有两类：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端41宏量营养素医学知识专题讲座第41页（1）概念：是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。（2）种类： 亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)42宏量营养素医学知识专题讲座第42页

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成路径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

43宏量营养素医学知识专题讲座第43页是组织细胞组成份与胆固醇代谢相关是合成前列腺素前体（花生四烯酸）

与生殖细胞形成、婴儿生长相关维持正常视觉功效保护皮肤（3）生理功效：44宏量营养素医学知识专题讲座第44页（4）必需脂肪酸缺乏：

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害氧化物、过氧化物等增加，产生各种慢性危害。45宏量营养素医学知识专题讲座第45页3、食物中脂肪酸橄榄油茶油菜子油花生油豆油葵花子油色拉油猪油深海鱼油P／S值46宏量营养素医学知识专题讲座第46页4、反式脂肪酸（fattyacid，FA）自然界存在不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸摄入除可氧化功效外，也可有升高血浆胆固醇作用。47宏量营养素医学知识专题讲座第47页("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式脂肪酸)48宏量营养素医学知识专题讲座第48页IntheU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

49宏量营养素医学知识专题讲座第49页磷脂胆固醇多不饱和脂肪酸四、含有特殊功效脂类50宏量营养素医学知识专题讲座第50页指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。其中最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。1、磷脂51宏量营养素医学知识专题讲座第51页磷脂功效：细胞膜主要组成成份；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。有利于脂类物质吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。磷脂缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。52宏量营养素医学知识专题讲座第52页与组织、胆汁酸和激素相关。细胞膜主要成份之一，增强细胞膜坚韧性；合成主要活性物质原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml2、胆固醇53宏量营养素医学知识专题讲座第53页①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功效，增强视力。④与婴儿大脑发育关系亲密。⑤DHA是组成脑磷脂必需脂肪酸，与脑细胞功效亲密相关；⑥多食DHA对神经发育及维护、兴奋及递质传导都起着有益作用。3、EPA与DHA生理功效：54宏量营养素医学知识专题讲座第54页小肠血循环合成极低密度脂蛋白五、脂类消化、吸收与代谢55宏量营养素医学知识专题讲座第55页肝是脂类代谢主要场所。脂类改造、合成、分解、酮体生成、脂蛋白代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。脂肪代谢异常：56宏量营养素医学知识专题讲座第56页1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快油脂，利用率就高。2、稳定性：油脂发生变质酸败，不但有异味，且营养价值下降，因其中维生素、脂肪酸被破坏，发烧量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸主要起源。六、食用油脂营养价值评价

57宏量营养素医学知识专题讲座第57页七、脂肪膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） ①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg58宏量营养素医学知识专题讲座第58页植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物脂肪EPADHA磷脂：蛋黄肝脏八、脂肪膳食起源59宏量营养素医学知识专题讲座第59页八、脂肪膳食起源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）60宏量营养素医学知识专题讲座第60页第三节碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，也称糖类。61宏量营养素医学知识专题讲座第61页碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖一、碳水化合物分类糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇62宏量营养素医学知识专题讲座第62页膳食纤维(dietaryfiber)：是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。

不溶性纤维：(insolublefiber)纤维素(cellulose)一些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)可溶性纤维：(solublefiber)果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素63宏量营养素医学知识专题讲座第63页二、碳水化合物生理功效1、提供能量2、是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖3、节约蛋白质作用(sparingproteinaction)4、抗生酮作用(antiketogenesis)：5、保肝解毒作用：肝脏中葡萄糖醛酸能结合一些外来化学物，将其排出体外。64宏量营养素医学知识专题讲座第64页6、提供膳食纤维：①增强肠道功效、有利粪便排出。②降低血糖和血清胆固醇。③控制体重和减肥。④改进菌群，预防肠道病变⑤预防糖尿病7、改变食物色、香、味、型65宏量营养素医学知识专题讲座第65页三、功效性低聚糖、多糖功效性低聚糖：指不被人体胃肠道消化酶所消化，因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌增殖因子），并含有调整人体生理功效低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。功效性多糖：指含有调整人体生理功效非淀粉多糖，又称活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、动物多糖等。66宏量营养素医学知识专题讲座第66页三、功效性低聚糖、多糖生理功效：预防龋齿；整肠功效（改进肠道功效）、预防疾病生成并改进营养素吸收：合成少许维生素；转化乳糖热值低，不引发血糖升高增强机体免疫力，预防癌变发生67宏量营养素医学知识专题讲座第67页四、碳水化合物消化吸收

1、小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2、结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。68宏量营养素医学知识专题讲座第68页碳水化合物在人体内动态改变一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食起源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。69宏量营养素医学知识专题讲座第69页食物血糖生成指数（GI）食物血糖生成指数（GI）：指一个食物能够引发人体血糖升高多少能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来，而多数评价食物方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成指数是一个生理学参数。高GI食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高；低GI食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放迟缓，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。70宏量营养素医学知识专题讲座第70页3、糖代谢异常高血糖：空腹血糖>130mg/dL，原因可能是生理性如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行