(32)-第十四章食品的营养强化

第十四章食品的营养强化为什么进行食品强化2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家VM缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害.缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。

微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。如Lys每日需要量为1.6g，用猪肉来提供1.6gLys需300g左右才能满足，其费用是用Lys强化的10倍左右。

一、食品营养强化的概念和分类1．食品营养强化的概念食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食品营养强化剂:将为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品营养强化剂。

（1）营养素的强化向食品中添加原来含量不足的营养素

如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。（2）营养素的恢复添加补偿食品加工处理所损失的营养素

如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等。2.食品营养强化的类型

（3）营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素

如配方奶粉、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等。（4）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素

如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等。二、食品营养强化的意义1．弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3．简化膳食处理，方便摄食4．适应不同人群生理及职业的需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。5．防病、保健及其它二、食品营养强化的意义■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。三、食品营养强化的基本要求1．有明确的针对性2．易被机体吸收利用3．符合营养学原理4．稳定性高5．保证安全、卫生7．经济合理、有利于推广6．保持食品原有的色、香、味等感官性状营养强化载体与营养强化剂

一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：①强化主食品，如米、面粉等；②强化副食品，如盐、鱼、肉、香肠及酱类等；③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。1．食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2．食物的摄入量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。3．不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5．不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准二、营养强化剂

■1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。■1993年卫生部对原有的《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，■1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994），在1996年又进行了补充（GB2760-1996）。■至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3种，维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。营养强化剂法规1．营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。（1）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。二、营养强化剂

L-Lys的强化：在植物性蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白的第一LAA，故常作用粮谷类制品的强化剂人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍，成人每日安全需要量0.8g具有2个-NH2的碱性AA，极易吸收空气中的CO2而变成碳酸盐，且有潮解性，难以处理。若与酸性氨基酸Asp结合成盐，则使用方便本品1.91g相当于L-Lys1.0g

常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法合成法牛磺酸：并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用尽管人体可由MetorIle代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化NH2-CH2-CH2-SO3H（

-氨基乙磺酸）用于乳制品、婴幼儿食品、谷类、强化饮料、儿童口服液。■维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；★中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。（2）维生素类营养强化剂■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。（2）维生素类营养强化剂■食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。■必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。■但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。（3）矿物质类营养强化剂■目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。

锌营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂主要有DHA、EPA以及γ-亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4）多不饱和脂肪酸类和膳食纤维2．选择营养强化剂的基本要求（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（