【食品健康检测开题报告：酱牛肉中杂环胺的控制及其品质影响因素研究】

酱牛肉中杂环胺的控制及其品质影响因素研究开题报告课题来源酱牛肉不仅是我国传统美食，更是中国人的第二大肉类食品，其销量仅次于猪肉，牛肉不仅蛋白质含量高，而且脂肪含量低，味道鲜美，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸。酱牛肉不仅可以保持耐咀嚼的风味，而且可以保证储存时间长不易变质，方便携带，因此酱牛肉广受人们喜爱。杂环胺自发现以来一直受到学术界的广泛关注，但由于杂环胺含量低且存在许多破坏基质的成分，目前国际上仍存在统一的杂环胺检测标准。而且，影响杂环胺形成的因素很多，关于它们的形成机理、抑制剂和作用机制还存在很大的争议。同时，国内外牛肉的饮食习惯和烹调方法也大相径庭。国外有很多油炸食品，而在中国有很多烹饪和烘烤的方法，加工方法也不同。杂环胺的含量因种类而异。酱牛肉是中国传统饮食的精髓，其特点是肉质细腻，口感丰富，味道鲜美爽口，营养丰富，低脂肪、高蛋白、高维生素和矿物质。在酱牛肉中发现了几种有害物质，例如杂环胺和亚硝胺。这是由于酱牛肉生产过程中的陈汤反复烹调，而反复烹调后的有害化学物质较多。许多是致癌和致突变的。国外对肉类中杂环胺的产生及抑制的研究比较丰富，但我国对一些传统肉制品如酱牛肉的研究相对较少。因此，研究源牛肉中杂环胺的形成机制及调控至关重要。科学依据酱牛肉是我国传统食品，其历史悠久，最早可追溯到3000多年前，《周礼》中就记载着“腊人掌干肉”和“肉脯”的说法。纵观酱牛肉发展历史，早在蒙古帝国建立时起就有“出入只饮马乳，或宰羊为粮”的说法。在作战中，蒙古骑兵依靠马匹和畜牧群作为军需补给，在后勤上极大减少了军队行进的辎重。当时的蒙古人认为酱牛肉是招待贵客的食品，只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制。内蒙古酱牛肉在保留传统手工艺基础上，精选黄牛排酸肉，结合现代工艺配料、淹制、风干、油炸等工序，工艺规范，配料科学，风味独特，市场前景良好。除内蒙古外，在新疆也流行这种肉类制作方法，在新疆巴音布鲁克草原上放养的牧牛肉质鲜美，且新疆气候干燥、风大，易于制作风干肉类，新州喀尔万制作的风干牛肉手法传统，口味地道，营养丰富，适合各类人群食用。而南方牛肉，不同于新疆或是内蒙酱牛肉，其中以福建，四川最为常见，和内蒙古西藏等地的酱牛肉不同，南方酱牛肉更注重辅料的添加，最典型的是喜好加工成肉松，把肉打碎重新压缩，然后加上芝麻，辣椒碎沫等进行调味，这让酱牛肉的层次口味变得更加丰富。随着科学技术的发展，我国科学家也对酱牛肉的工艺进行了改进：庞国强以优质排酸牛肉为原料,通过产酸速度快、有利于风味物质形成、降组胺的复合发酵剂菌种协同发酵作用研制出色泽棕红、柔嫩爽口、风味独特、出品率高的酱牛肉新产品,为开发肉制品优良发酵剂和发酵酱牛肉工业化生产提供理论依据；刘兰更进一步研究不同发酵剂对发酵酱牛肉品质的影响；王娜等人则研究不同的熟制方式对发酵酱牛肉品质的影响；而张孝刚等人则利用现有技术对传统酱牛肉工艺进行优化;李刚凤等人通过单因素和正交实验通过单因素和正交试验,探讨不同质量分数的食盐、空心李果汁、蜂蜜、辣椒粉对酱牛肉品质的影响。研究内容本文主要研究了传统酱牛肉中杂环胺的检测方法，酱牛肉加工工艺对酱牛肉品质和HAs形成的影响，以及天然香辛料和定量卤制工艺对酱牛肉品质和HAs形成的影响。拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析1.文献研究法文献研究法是指收集和分析各种已有的相关文献资料，选取其中有用的信息，最终达到调查研究目的的一种方法。本文通过对相关文献的研读了解到国内外转化思想的研究成果，借鉴前人的观点在归纳总结的基础之上实现本篇论文的书写。2.案例研究法案例研究法就是对典型的案例进行分析，为之后的实践提供教学经验。本文通过借鉴优秀的案例，对其进行分析与讨论。研究计划及预期成果第一阶段（2022年1月-2022年2月）：选题，在教师指导下，收集相关文献资料，进行分析、整理；确定题目，完成开题报告，参加开题报告答辩。

第二阶段（2022年2月-2022年5月）：完成论文初稿的撰写。

第三阶段（2022年5月-2022年6月）完成论文二稿。

第四阶段（2022年6月-2022年7月）指导教师检查，与教师沟通交流，不足之处认真听取修改意见；完成论文三稿。

第五阶段（2022年7月-2022年8月）进一步核实毕业论文相关材料的写作技术规范要求，形成定稿。特色或创新之处已具备的条件和尚需解决的问题1、去学校的图书馆、电子阅览室查询并收集相关文献和资料，并妥善保存。2、及时通过电话、短信、在线聊天、邮件、面谈等方式请教指导老师相关问题，并与同学共同讨论研究。3、利用网络查询所需的资料，从中国知网、维普网、百度文库等相关网站下载相关论文作为参考资料。4、自己认真仔细研究，通过不懈的探索对资料进行整理、归纳和总结，直到最后完成论文的写作。指导教师意见指导教师（签名）：