水溶性维生素营养学知识

水溶性维生素水溶性维生素营养学知识第1页

距哥伦布发觉美洲大陆后100年，日本海军士兵经常会得一个怪病，下肢瘙痒难耐，随即进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似，最终死亡。这么极大地打击了日本海军士气，在没有外援食物及时供给情况下，士兵吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用麸、糠加到了士兵饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！案例水溶性维生素营养学知识第2页B族维生素

能量和物质代谢过程中不可缺乏因子，多以辅酶形式参加各项功效；在体内贮存量都不多，必须天天给以补充。B族维生素组员维生素B1（硫胺素,抗脚气病维生素）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、抗癞皮病维生素,维生素B3，维生素PP）维生素B6叶酸（维生素B9）维生素B12（钴胺素,抗恶性贫血维生素）泛酸(遍多酸，维生素B5)生物素（维生素B7，VH,辅酶R）水溶性维生素营养学知识第3页维生素B1（硫胺素）4水溶性维生素营养学知识第4页维生素B1（硫胺素）(一)结构与理化性质维生素B1，又称硫胺素。在酸性溶液中稳定，对温度和氧也较稳定。硫胺素在碱性环境中极不稳定，室温下也能被破坏，假如继续加热，即会全部被破坏。但加热至熔点(249℃)即分解，故油炸食物时，其中所含硫胺素破坏严重。水溶性维生素营养学知识第5页(一)结构与理化性质亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素分解，因而保留富含维生素B1食物如谷类、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中硫胺素失去活性，故不要生吃鱼类和软体动物。水溶性维生素营养学知识第6页食物中“抗VB1因子”：一些海产品含有分解VB1酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中多酚类物质会使VB1失去活性，长久大量食用这类食物会出现VB1缺乏。易缺乏人群：长久摄入碾磨过分精白米面，又缺乏其它杂粮和各种副食补充；加工烹调方法不妥，如加碱粥、米饭；妊娠、哺乳等特殊生理情况使需要量增加；肝损害、酗酒、长久肾透析等都可能造成缺乏。(二)吸收与代谢水溶性维生素营养学知识第7页(三)生理功效1、组成辅酶参加机体代谢维生素B1是体内物质代谢和能量代谢关键物质。2、促进胃肠蠕动，增强消化功效当硫胺素缺乏时，造成胃肠蠕动迟缓，消化液分泌降低，出现腹胀、食欲不振、消化不良等症状。水溶性维生素营养学知识第8页(四)缺乏与疾病易缺乏人群：维生素B1在体内储存量极少，长久以精白米面为主食，缺乏其它副食补充易造成缺乏；肝损害、酗酒、肾病长久透析、完全胃肠外营养等，可引发维生素B1缺乏症——脚气病：症状与疾病：首先出现体弱及疲惫，然后出现头痛、失眠眩晕、食欲不佳以及其它胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、急慢性等相关。普通将其分为:干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病水溶性维生素营养学知识第9页干脚气病（组织萎缩）以多发性神经炎为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。稍后出现上行性周围神经炎症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现显著。向上发展累及腿伸、屈肌与手臂肌群，出现垂足、垂腕症状。病程长者有肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。胃肠神经受累使肠道蠕动减缓、消化液分泌降低，到食欲减低、消化不良、便秘等肠道症状。水溶性维生素营养学知识第10页湿脚气病（组织水肿）主要症状是水肿，也可伴有便秘、厌食、消化不良等胃肠道症状。水肿可从下肢遍布全身，可伴有心包积液；严重者处理不及时，常造成心力衰竭。水溶性维生素营养学知识第11页婴儿脚气病常发生在2-5月龄婴儿，多为硫胺素缺乏乳母所喂养乳儿。其发病较成人急且重。早期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后1-2天突然死亡。婴儿先天性脚气病，常起因于母亲孕期缺乏维生素B1，其症状主要有致命性青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素B，能快速缓解。水溶性维生素营养学知识第12页(五)供给量与食物起源硫胺素与热能代谢亲密相关，尤其在碳水化合物代谢中起着主要作用，故需要量常取决于能量摄取量。需要量：成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素UL为50mg/d。

水溶性维生素营养学知识第13页(五)供给量与食物起源硫胺素广泛存在于天然食物中，其含量随食物种类而不一样，且受收获、加工贮存、烹调等条件影响。含量较为丰富有动物内脏(肝、肾、心等)、瘦猪肉等；未加工精细粮食、豆类、酵母、干果及硬果；水果蔬菜、蛋、奶等含量较低，不是主要起源。谷类食物中，全粒谷含维生素B1较多，因而吃粗制糙米和带皮面粉，能摄入较多维生素B1。在根茎类中，甘薯和马铃薯含量即使不太高，但如作为主食，也是供给维生素B1一个良好起源。水溶性维生素营养学知识第14页维生素B2（核黄素）15水溶性维生素营养学知识第15页维生素B2(一)结构与理化性质维生素B2又名核黄素。维生素B2溶于水中，在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。游离型核黄素在碱性环境和受光照射，尤其是紫外线照射下，能够引发不可逆分解。牛奶（40%-80%为维生素B2）放入瓶中，在日光照射两小时，可被破坏二分之一以上。水溶性维生素营养学知识第16页(二)生理功效（1）参加体内生物氧化与能量形成与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢相关。（2）参加维生素转化（3）含有较强抗氧化活性作为谷胱甘肽还原酶辅酶，参加体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽浓度。水溶性维生素营养学知识第17页(四)营养不良及其影响核黄素缺乏是我国常见营养缺乏病之一。1、眼睛核黄素缺乏患者有视力含糊、怕光、流泪、视力减退、等症状，并常伴有睑缘炎、结膜炎、角膜血管增生。2、皮肤主要表现为脂溢性皮炎，好发于脂肪分泌旺盛鼻翼两侧、眉间、耳廓后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。阴囊炎。水溶性维生素营养学知识第18页3、口腔唇炎、口角炎4、其它核黄素缺乏常干扰铁在体内吸收、储存与动员，致含铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。另外，核黄素缺乏还影响生长发育；妊娠期核黄素缺乏还可致胎儿骨骼畸形。水溶性维生素营养学知识第19页(五)供给量与食物起源核黄素与能量代谢亲密相关，膳食模式对核黄素需要量有一定影响。成人天天摄入0.4mg/1000kcal核黄素可预防临床缺乏症出现。需要量：我国成人膳食核黄素RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。

水溶性维生素营养学知识第20页(五)供给量与食物起源动物性食品，尤其是动物肝肾等内脏、牛奶、蛋类、禽畜肉含维生素B2较多，而植物性食品除豆类、绿叶蔬菜外，普通含量不高。粮谷类维生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可使其遭受较大损失，如精白米中维生素B2存留率只有11%。以植物性食品为主膳食轻易造成体内维生素B2缺乏。水溶性维生素营养学知识第21页维生素B3（尼克酸）22水溶性维生素营养学知识第22页烟酸烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子、Vpp。因为它最早是从烟草中被发觉，所以称为烟酸。(一)结构与理化性质尼克酸溶于水，不易被空气中氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。普通烹调加工损失极小，是性质最为稳定一个维生素。水溶性维生素营养学知识第23页(二)吸收与利用正常情况下，膳食中色氨酸转化成尼克酸，能部分满足肌体对尼克酸需要。食物中烟酸以游离型存在时，很轻易被机体吸收。但在一些谷类食物如玉米中所含烟酸大部分以结合型存在，在人体内难以解离处理，所以，不能被人体利用。只有在碱性环境中，才能使烟酸游离出来，以提升烟酸生物效价。水溶性维生素营养学知识第24页(三)生理功效（1）组成辅酶I和辅酶II（2）组成葡萄糖耐量因子促进葡萄糖利用促使葡萄糖转化为脂肪（3）调整血脂降低胆固醇、甘油三脂作用，还能够降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。烟酸有扩张血管作用，常被用来治疗脑血管痉挛。水溶性维生素营养学知识第25页缺乏：癞皮病（3D症状）皮炎dermatitis腹泻diarrhea痴呆dementia早期症状：体重减轻、失眠、头痛等。继而出现：皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎表现为皮肤变厚、脱屑口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆26水溶性维生素营养学知识第26页①皮肤症状皮炎是癞皮病最经典症状。皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最终残留褐色素从容。多发于身体暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背腕、前臂等最多。其次为肢体受摩擦处，如肘部、膝部等，表现为对称性晒斑样损伤。乳母患癞皮病可影响到婴儿。水溶性维生素营养学知识第27页原发性缺乏有时原发性缺乏通常发生在以玉米为主食而副食品又缺乏地域，可展现地方性疾病特点。因为玉米中尼克酸主要以结合型存在，不易为机体利用，而且玉米中含色氨酸极少。水溶性维生素营养学知识第28页②消化系统症状主要表现为舌炎和腹泻。③神经系统症状轻度表现为情绪改变无常、精神担心、抑郁或易怒、失眠、幻觉。重者有狂躁、幻听、意思含糊等症状，深入发展为痴呆，甚至死亡。水溶性维生素营养学知识第29页过多普通食物起源烟酸量不至于引发毒性作用。临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用报道。可造成血管扩张，引发皮肤红肿、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。严重者可出现肝炎、脂肪肝、肝昏迷等。水溶性维生素营养学知识第30页(五)供给量与食物起源尼克酸供给量应考虑热能消耗及蛋白质摄入量。当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加；膳食蛋白质含量较高，普通色氨酸量也多，所以蛋白质摄入量多时，尼克酸供给量可对应减少。色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均60mg色氨酸转化为1mg尼克酸。烟酸当量（mgNE）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）水溶性维生素营养学知识第31页(五)供给量与食物起源尼克酸及其衍生物广泛存在于动、植物食物中。含量较高有动物肝脏、肾脏、瘦畜肉、鱼、坚果、豆类及谷类等。牛奶和蛋类尼克酸含量较少，但含有丰富色氨酸，可填补尼克酸含量少缺点。水溶性维生素营养学知识第32页维生素B6（吡哆醇）33水溶性维生素营养学知识第33页案例1951年美国各地6周到6个月婴儿中突然流行着一个奇怪病症：急躁不安，肌肉抽搐和惊厥，有体重下降，腹痛和呕吐；调查结果发觉这些婴儿都是以罐装液体牛奶配方食品为主，而里面B6含量少于其它牛奶。水溶性维生素营养学知识第34页维生素B6(一)结构与理化性质维生素B6通常包含三种结构类似物质，即吡哆醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），都含有维生素B6活性。维生素B6溶于水及乙醇，对酸相当稳定。在碱性溶液中易破坏，中性溶液中易被紫外线破坏。水溶性维生素营养学知识第35页(二)生理功效①参加氨基酸代谢②参加糖原与脂肪酸代谢③对神经系统作用主要对婴儿，如缺乏维生素B6会影响中枢神经系统发育。婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B6，就会永久性地损伤脑结构发育。④对免疫功效影响因为VB6含有各种营养功效，也叫“主力维生素”。水溶性维生素营养学知识第36页可用于舒缓更年期症状；少女痛经；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；降低夜间肌肉痉挛、脚抽筋等；治疗妊娠呕吐；大剂量VitB6可使帕金森患者震颤显著降低；VitB6可预防草酸盐为主要成份尿道结石.天天服用维生素C100mg以上者加服VitB650-100mg可预防结石形成。水溶性维生素营养学知识第37页(五)供给量与食物起源维生素B6与氨基酸代谢关系亲密，因而需要量应伴随膳食蛋白质摄入量增高而增高。妊娠、哺乳期应适当增加，当口服避孕药，维生素B6需要量也应增加。外源：含量最高食物为白色肉类(如鸡和鱼)、动物肝脏、蛋、各种谷类、豆类，但奶制品中相对较少；含量较多为水果和蔬菜；食品加工过程损失较多。内源：肠道细菌能够合成一部分维生素B6。水溶性维生素营养学知识第38页维生素B12（钴胺素）水溶性维生素营养学知识第39页维生素B12又名抗恶性贫血维生素，动物蛋白因子。结构中含有钴和氰基（CN），又称氰钴胺素或钴胺素，是唯一一个分子中含有金属元素维生素。维生素B12，与胃底粘膜分泌一个“内因子”糖蛋白结合为复合物，维生素B12只有与这种糖蛋白结合后才能不受肠道细菌破坏。水溶性维生素营养学知识第40页吸收与代谢老年人因为分泌内因子能力下降，故对维生素B12吸收较差。

食物中维生素B12天天约有2%由胆汁排出，绝大部分经肝脏循环，在回肠被重吸收，体内贮存可满足人体6年以上需要。维生素B12普通不易造成缺乏。水溶性维生素营养学知识第41页生理功效参加蛋氨酸合成参加脂肪酸代谢促进红细胞发育和成熟水溶性维生素营养学知识第42页缺乏表现素食者和胃肠道疾病易缺乏恶性贫血（巨幼红血球贫血）记忆力减退精神忧郁水溶性维生素营养学知识第43页起源（1）外源：主要为动物性食物，肉类及其制品、动物内脏（尤其是肝脏），鱼、禽、贝类及蛋类。奶类及其奶制品含量极少。植物性食物中几乎不存在。除发酵豆制品等。（2）内源：人体肠道能合成部分维生素B12，不易造成缺乏水溶性维生素营养学知识第44页维生素B9（叶酸）45水溶性维生素营养学知识第45页叶酸因为广泛存在于植物绿叶中而得名。又称蝶酰谷氨酸；VB9；VM稳定性（1）在中性及碱性环境中对热稳定；（2）在酸性环境中轻易分解；（3）易被光破坏；对光热敏感；（4）食物在烹饪加工中叶酸损失可达50%-60%。叶酸在体内还原为含有生理活性四氢叶酸发挥功效。水溶性维生素营养学知识第46页缺乏1、巨红细胞性贫血水溶性维生素营养学知识第47页2、对孕妇和胎儿影响自发性流产胎儿宫内发育迟缓早产新生儿体重低胎儿神经管畸形脊柱裂无脑儿水溶性维生素营养学知识第48页起源（1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中。肝脏、小麦胚芽、水果、肾、鸡蛋、豆类、及坚果等，药品。（2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。食物中叶酸生物利用率约为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为80%，比单纯起源与食物叶酸利用率高1.7倍。叶酸摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示：DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)水溶性维生素营养学知识第49页泛酸（遍多酸，VB5）旧称维生素B5，因广泛存在于生物界，故又名遍多酸。经小肠吸收，从尿液中排出。生理功效：在体内合成辅酶A。水溶性维生素营养学知识第50页生物素（Biotin）又称维生素H、辅酶R，也属于维生素B族，含硫水溶性维生素，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺物质。它存在于肝、蛋黄、奶、酵母等食物中。生理功效：帮助脂肪代谢帮助代谢氨基酸及碳水化合物预防白发及脱发，有助治疗秃头维持皮肤正常功效，减轻湿疹、皮肤发炎症状缓解肌肉疼痛水溶性维生素营养学知识第51页广泛存在于动植物中；是卵磷脂组成成份，也存在于神经鞘磷脂之中，人体也能本身合成，所以不易造成缺乏。生理功效促进脑发育和提升记忆能力确保信息传递调控细胞凋亡组成生物膜主要组成成份促进脂肪代谢，预防脂肪沉积含有良好乳化作用，预防胆固醇沉积，预防心脑血管疾病需要量：成人每日适宜摄入量为450mg，UL为3.0g/d食物起源：广泛存在各种食物中,蛋类、脑、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂，尤其是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。胆碱水溶性维生素营养学知识第52页B族维生素总结1、都组成辅酶参加代谢；2、广泛存在于动植物中；3、有几个能够有肠道细菌合成（B6、B12）；4、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）；5、彼此含有协同作用；6、易丢失。水溶性维生素营养学知识第53页维生素C（抗坏血酸）54水溶性维生素营养学知识第54页案例几百年，长久航海船只，因为不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。所以出现皮下出血，疲惫，关节疼痛，肌肉变软。假如用手指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。另外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，直到无法进行，最终甚至死亡。有“水手恐惧”和“海上凶神”之称。水溶性维生素营养学知识第55页海鲜+维生素C=砒霜（三氧化二砷）砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长久不愈合疮口。

各种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，普通情况下含量很低，但日益严重环境污染可能使这些动物体内砷含量到达较高水平。虾体内所含砷化学价是五价，普通情况下，五价砷毒性较弱。从理论上讲，高剂量维生素C和和五价砷经过复杂化学反应，会转变为有毒三价砷，即人们常说“砒霜”，当三价砷到达一定剂量时，会造成人体中毒。

金属类元素轻易沉积在海鲜头部，所以尽可能不吃虾头、鱼头。海鲜+维生素C水溶性维生素营养学知识第56页(一)结构与理化性质维生素C在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。在酸性环境中相当稳定，在中性及碱性溶液中易破坏。它对氧很敏感，极易被氧化，尤其是有一些重金属离子(铜、铁等)存在时，可加速其氧化破坏。碰到空气、光、热、碱性物质等可加紧其氧化破坏速度。所以维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失一个营养素。水溶性维生素营养学知识第57页举例室温下储存菠菜三天,会损失二分之一维生素C。即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失1/4维生素A和C。在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失2%维生素C。速食洋芋全部没有维生素C。水溶性维生素营养学知识第58页(二)吸收与利用吸收率与摄入量相关：摄入量3060mg时，几乎完全被吸收；摄入量90mg时，80%-90%被吸收；摄入量超出1500mg时，吸收率在49%以下。维生素C代谢产物，主要经过肾脏由尿液排出。即使肌体组织中维生素C严重缺乏时，天天仍有少许由尿液排出，这就加剧了缺乏症状。水溶性维生素营养学知识第59页(三)生理功效1、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性2、作为羟化过程底物和酶辅因子参加体内各种生物合成羟化反应：（1）促进组织中胶原形成，增加伤口组织强度。（2）参加类固醇代谢：①促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素及性激素；②减慢组织中胆固醇积累，引发肝脏和血浆胆固醇水平降低，从而预防心血管疾病。水溶性维生素营养学知识第60页(三)生理功效3、改进对铁和叶酸利用（1）抗坏血酸作为一个还原剂，将三价铁转化成二价铁，促进铁在肠道中吸收。（2）参加非活性形式叶酸转化为有活性四氢叶酸。4、增加肌体对外界环境应激能力：（1）降低胃癌以及其它癌症危险性；（2）防治心血管疾病；（3）增强对严寒耐受力。水溶性维生素营养学知识第61页(四)营养不良及其影响推荐摄入量成人为100毫克天天。维生素C缺乏症为坏血病。维生素C缺乏早期症状表现为全身无力，食欲减退，牙龈疼痛出血，皮肤干燥粗糙，伤口愈合不良，轻易出血。5-24个月婴儿最轻易患坏血病，主要见于人工喂养婴儿。年老以后肌体内维生素C储存量会下降，加上吸收功效减弱，及在烹调加工过程中有相当部分维生素C被损失，所以，维生素C缺乏或不足现象普遍存在。水溶性维生素营养学知识第62页63水溶性维生素营养学知识第63页过量与危害长久服用过量VC补充品，增加尿液草酸、尿酸排出而造成尿酸结石；妊娠期服用过量维生素C可影响胚胎发育；每日维生素C摄入量在8克以上时，可出现恶心、腹部痉挛，红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象；不适当大量服用维生素C可造成维生素C依赖症。假如突然停用，因体内代谢仍维持在高水平，则会因为很快消耗体内贮备，而出现坏血病症状。白癫风患者不宜使用维生素C，会加重白癜风。水溶性维生素营养学知识第64页(五)供给量与食物起源维生素C主要食物起源是植物性食物，尤其是新鲜蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新枣、柑橘、山植、柠檬等水果是优质天然维生素C起源。植物组织中维生素C含量受气候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工与烹调方法以及贮存时间等众多原因影响。谷类和豆类食物中几乎不含维生素C，不过豆类经发芽后也产生一定量维生素C。水溶性维生素营养学知识第65页(五)供给量与食物起源维生素C主要食物起源是植物性食物。每100克中维生素C含量超出100毫克鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子每100克中维生素C含量超出50毫克青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花每100克中维生素C含量30—50毫克白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜

水溶性维生素营养学知识第66页定义RNI（推荐摄入量）：能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量摄入水平。EAR（平均摄入量）：某一特定性别、年纪及生理情况群体中对营养需要量平均值，即50%人满足。AI（适宜摄入量）：经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。UL（可耐受最高摄入量）：平均每日可摄入某营养素最高限量，长久超出此值可能引发毒副作用。水溶性维生素营养学知识第67页维生素生理功效缺乏症状良好食物起源B1硫胺素参加α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2核黄素电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3尼克酸电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏极少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏极少见：常因为摄入含大量抗生物素蛋白生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏水溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源水溶性维生素营养学知识第68页维生素生理功效缺乏症状良好食物起源B6吡哆醇吡哆醛吡哆胺氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12钴胺素甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc抗坏血酸抗氧化，胶原合成中羟化酶辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源69水溶性维生素营养学知识第69页维生素——三大能量营养素膳食中糖类含量增多，则维生素B1、B2、烟酸需要量便对应增多；缺乏维生素B1，则糖代谢发生障碍；缺乏生物素，将影响葡萄糖利用和脂肪酸合成；高脂肪膳食时，机体对维生素B2需要增大；膳食中脂类物质不足，脂溶性维生素难以被吸收利用；反之，维生素E等又有利于脂类利用；不饱和脂肪酸消耗量增多时，机体对维生素E需要量也随之增大高蛋白膳食要求供给更多维生素B6；维生素B12能够节约蛋白质消耗；一些氨基酸是维生素前体或参加维生素生物合成过程，提升蛋白质供给可降低机体对这些维生素需要。水溶性维生素营养学知识第70页1、影响维生素B12吸收胃腺细胞是（

）。A．主细胞B．壁细胞C．颈黏液细胞D．胃酶细胞2、维生素B2良好起源是（

）。A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏3、含有抗氧化作用维生素是（

）。

A．维生素AB．维生素DC．维生素E