淀粉与变性淀粉ppt

淀粉与变性淀粉ppt淀粉与变性淀粉ppt第1页培训内容企业介绍企业品牌发展历程淀粉基础知识变性淀粉基础知识变性淀粉生产及应用我企业产品介绍淀粉与变性淀粉ppt第2页淀粉分类

淀粉品种很多，普通按起源可分为以下几类：禾谷类淀粉：玉米、大麦、小麦、高粱等，主要存在于种子胚乳细胞中。 薯类淀粉：甘薯、马铃薯、木薯。主要起源于植物块根。豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要集中在种子子叶中，这类淀粉直链淀粉含量高，适于作粉丝。其它淀粉：植物果实（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。淀粉与变性淀粉ppt第3页淀粉品质工业生产商品淀粉，即使经过屡次精制，仍含有少许杂质，至使淀粉理化性质受到一定影响。1）水分：普通含量为10-20%，取决于贮存时大气相对湿度、温度及淀粉起源，普通相同湿度和温度下，禾谷类淀粉水分低于薯类淀粉。2）蛋白：普通禾谷类淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯类淀粉含量低（0.06-0.1%），普通用于生产变性淀粉时，应控制在0.5%以下。3）脂肪：普通禾谷类淀粉含量高（0.65-1%），薯类淀粉含量低（0.05-0.1%），脂肪与直链淀粉分子形成络合结构，抑制淀粉膨胀和糊化。4）灰分：普通为0.2-0.4%，主要为盐类。马铃薯中灰分高达0.4%，主要是磷，且为结合态，相互排斥，使之糊化轻易。淀粉与变性淀粉ppt第4页淀粉粒特征淀粉粒形态：普通为圆形、卵形、多角形。淀粉粒大小：马铃薯最大，大米最小。淀粉粒结构：都有环层结构。各环层共同围绕上点称为粒心或核，为偏光十字交叉点。淀粉颗粒晶体结构：全部淀粉粒都含有结晶性。淀粉与变性淀粉ppt第5页淀粉颗粒见图玉米淀粉颗粒马铃薯淀粉颗粒小麦淀粉颗粒糯玉米淀粉颗粒木薯淀粉颗粒淀粉与变性淀粉ppt第6页淀粉化学组成

淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1，6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。 经过∝-D-1，4糖苷键链接为直链淀粉，经过∝-D-1，6糖苷键链接为支链淀粉。 淀粉分子包含结晶区和无定形区，化学反应普通发生在无定形区，二者没有明确分界限，改变是渐进。淀粉与变性淀粉ppt第7页淀粉化学结构(C6H10O5)n

淀粉与变性淀粉ppt第8页直链淀粉与纤维素结构淀粉与变性淀粉ppt第9页支链淀粉结构淀粉与变性淀粉ppt第10页直链淀粉与支链淀粉比较淀粉与变性淀粉ppt第11页不一样起源淀粉直链、支链含量淀粉与变性淀粉ppt第12页淀粉物理性质淀粉含水量吸湿及解吸淀粉润胀淀粉糊化淀粉糊性质淀粉回生淀粉其它物理性质淀粉与变性淀粉ppt第13页淀粉含水量

普通玉米为≤14%，马铃薯为≤18%，木薯为≤15%。 即使淀粉含水量如此高，但不显示潮湿，这是因为淀粉分子中存在羟基与水分子相互作用形成氢键缘故，不一样淀粉含水量不一样，是因为淀粉分子中羟基自行结合及与水分子结合程度不一样之故。自行结合程度高，则含水量偏低。另外，因为马铃薯中支链上磷酸根与水结合能力大，比较牢靠。玉米中脂类较多，也影响了淀粉分子与水结合。淀粉与变性淀粉ppt第14页淀粉吸湿与解吸

淀粉中水分不是固定不变，而是受空气湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。淀粉与变性淀粉ppt第15页淀粉润胀

将干燥天然淀粉置于冷水中，水分子可简单地进入淀粉粒非结晶个别，与许多无定形个别亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。

淀粉与变性淀粉ppt第16页淀粉糊化淀粉糊形成淀粉糊化温度糊化测定方法糊化曲线影响糊化原因淀粉与变性淀粉ppt第17页淀粉糊形成

将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，发生在颗粒无定形区，结晶束含有弹性，仍能保持颗粒结构，温度继续上升，吸收水分更多，体积膨胀更大，到达一定温度，高度膨胀淀粉间相互接触，变成半透明粘稠糊液，称为淀粉糊。淀粉与变性淀粉ppt第18页淀粉糊化过程示意图完整颗粒初始润涨溶胀颗粒直链淀粉游离颗粒破碎溶液中充满直支链淀粉碎片淀粉与变性淀粉ppt第19页糊化曲线淀粉与变性淀粉ppt第20页影响糊化原因晶体结构：分子缔合程度大，排列紧密，则不易糊化，普通小颗粒和直链淀粉含量高淀粉不易糊化。水分含量：水分低于10%时，淀粉不糊化。直链淀粉和脂类：形成络合结构，抑制淀粉糊化。碱和电解质：可促进淀粉糊化。糖类和盐类：破坏淀粉分子表面水化膜，降低水分活度，使糊化温度升高。物理原因：如强烈研磨、挤压蒸煮等可降低糊化温度。化学原因：酯化、醚化可降低糊化温度。生长环境原因：生长在高温环境下淀粉糊化温度高。淀粉与变性淀粉ppt第21页淀粉糊性质淀粉糊粘度淀粉糊透明度糊丝状态淀粉糊冷、热粘度稳定性抗剪切力：粘度降低程度表示膨胀淀粉颗粒相对强度。普通马铃薯、木薯、蜡质淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一些。淀粉与变性淀粉ppt第22页淀粉回生淀粉回生回生机理各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物对凝沉也有促进作用。影响淀粉回生作用原因淀粉与变性淀粉ppt第23页淀粉回生机理

淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，当温度降到一定程度之后，因为分子热运动能量不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。水不溶解，增大到一定程度，变成白色沉淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析出。淀粉与变性淀粉ppt第24页影响淀粉回生作用原因直、支链淀粉分子百分比影响溶液浓度影响：30-60℃最易回生。PH值和无机盐影响：PH=5-7最快。温度影响：0-4℃可加速淀粉回生。淀粉改性对回生影响淀粉与变性淀粉ppt第25页不一样起源淀粉性能比较淀粉与变性淀粉ppt第