人力资源酒吧员工管理流程

酒吧员工管理流程一、在经理主管的领导下，进行酒吧的日常工作。吧员工作职责汇报上级：酒吧主管1、主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。2、正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。3、每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。二、严格执行凭单出品的制度。1、所有出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人签名。2、如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时通知主管并妥善解决。3、必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，出错、重出酒水自行负责。4、每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。5、打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。三、严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。1、岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。2、严格的卫生操作标准是出品质量的前提。1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。2）切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。3）取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。5）各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。6）随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。7）各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。8）出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。3、每日小扫，每周大扫。1）每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯每天擦一次。3）随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。4）生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。5）每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。6）每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。7）雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）四、严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。1、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。2、出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。1）迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。2）精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。3）美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美的味道。4）强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。五、认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。1、每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。2、每日开吧必须盘点（盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，超过九点不予承认），收吧必须盘点，做好盘点表，有出入及时找出原因，找不出原因的当作弊处理。3、盘点表必须仔细认真，反复检查，财务如下单纠错，必追究填表人的责任，并扣分处罚。4、主管有权随时盘查每个吧的酒水库存，吧员必须无条件配合盘查，有任何特殊原因及时汇报主管。5、领料和盘点是紧密相关的。1）每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。2）各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。3）每天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品，有问题及时汇报，核对无误后作上盘点表。4）搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后将领料单派还各吧核对。6、强调：库存与盘点表必须相符。六、注意成本控制，杜绝浪费。1、严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。1）如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。2）切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。3）出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器，不要凭感觉量酒。2、用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。3、当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。4、生果房切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。5、搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。6、良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。七、严格执行遵守公司的各项规章制度。1、认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。2、公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公共性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。3、酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。培训计划一览表天序号训培训内容梳培训目的谊培训要求尺1挥个人形象，误仪容仪表樱1．

牺酒吧员在吧芦台内外的形拒象要求，仪姐容仪表要求非纺2．

都养成见到客赶人窜锣，同事，上枝司打招呼的骑习惯宾3．

诞随时清理身变旁的垃圾（目如废纸，纸面杯等）症提高个人形蚁象和礼貌方淡面的素质，芝以符合公司算的要求传l

鸟

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检查仪容两仪表照l

惹

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热情礼貌纯的打招呼蜘l

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见到垃圾悦主动拣起来惭杰2傍了解及认识括酒吧透1．

钩酒吧概况（塌什么是酒吧伪，酒吧的分烘类等）嫩2．

掠公司吧台的武分布，出品销内容，范围爱（附表）西3．

乞酒吧的班次言，人员分布甜情况。镜4．

雄熟悉酒吧（鉴进入工地实辅地查看，介诞绍）傲让员工熟悉茫各出品吧台最出品范围，狡各班次的工翼作内容披l

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熟记各吧膝台工作内容头镜l

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各班次的认工作内容裙3躺相关部门间亩的合作铺1．

图介绍平时需削要联系和合棉作的各部门驶及部门之间铅的沟通，联天系部门之间糠单据的使用解洲l

闲

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仓库（领倾料单、申购碎单、物料直信拨单）崖l

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清洁部（茶定期清洁杯岩具器皿及交存接）脂l

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姿客部（锄了解定房，烛转房情况，贪以便做好相牛应准备）标l

搏

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工程部（尿维修单、各悟类工程问题逼）拘l

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保安部（知外放酒水的趁交接、被盗锣酒水查看录锐象等）娘l

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外

楼面部（唤出品规范、及存酒细则）叹弦l

洲

养

传菜部（菠出品的配合夫，出品配套疫跟用的物品反）宣l

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财务部（圆帐表错误查携询，月底盘帐点）雀让员工认识好到部门合作同的重要性，恭能熟练的跟遍各联系部门景员工配合颤l

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熟悉各项映工作环节，棵配合要领。斑厅l

徒

炮

出品规范荷、存取酒程解序的检查辜4啊酒水知识培陡训欺1．

德认识酒水，替吧台用具，讯器皿，杯具嫩及使用方法贡飞2．

泰介绍六大基京酒、开胃酒系、力乔酒、醉红酒啤酒的欢主要原料、始产地、酿造翁工艺炊3．

楼介绍鸡尾酒胆的起源、定哗义、分类和貌调制技术戚4．

润公司销售洋赖酒，红酒的载常见喝法及腥冷热饮品的挂制作方法和庙出品方式脆5．

韵发放鸡尾酒踢配方（附表脑）闭提高员工业筛务水平和技毫能，让员工搬在工作中能垃更加得心应阶手，从容自舒如的为宾客猾和公司服务童。获l

柜

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牢记鸡尾承酒配方暗l

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认识吧台往所有酒水用音具、配料竹l

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熟记所有台酒水饮料的公喝法及出品涝方式后序号拉培训内容使培训目的里培训要求讯5早酒吧员工作役职责都1．

洗绝对服从上屑级领导。制2．

捉电脑单出品草的程序制度扫掩3．

菠吧台盘点和情每日销售库石存帐表的制萍作。驳4．

兰成本控制的拆方法，要点膨逮5．

含严守公司制掀度岗位操作贴规范及卫生仓操作标准露让员工知道互什么事情是袍要做、必须按做的，什么袜事情绝对不贸能做，熟悉隔自己的工作附职责冷l

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检查对工卸作职责的了哈解程度鼻l

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熟练掌握喘做帐、盘点券挨l

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熟练掌握盲出品程序灵6咽酒吧员工作居程序尸1．

刊上班的准备湖及班前例会放。承2．

蛋营业前的工抱作准备知3．

服营业中的注躁意事项下4．

柱营业结束后劝的收档工作接繁让员工详细伸的了解工作辱的细节，从萍上班到下班林所有的工作辟程序尾l

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熟练掌握替工作程序陆7浙实操培训诵1．

脚对酒吧各种损出品进行现驰场调制，讲弟解，出品方柔式演练仓2．

米操作台摆位代定位伏3．

鞠和各部门之潮间配合的实湿操演练慧4．

孕电脑点单出日品的程序及腾突发事件的磁处理方法（冷电脑死机，猛停电等）气让员工对自螺己的工作有卸感官上的认象识，并熟练适掌握实际的赚工作技巧。漂陵l

崭

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每个人必誓须能够单独辅调制制作吧笛台所有出品绍妇8划考核唐1．

筒酒水知识考雅核薪2．

夹实操考核购3．

右培训期间综瞎合表现评分卵简淘汰不合格锁人员、在培屡训员工中挑跃选精英、为炸以后顺利开细展工作奠定跃基础润l

脉

率

必须熟悉兄掌握酒水知界识、实际操敞作、各方面恋表现优良的银方视为合格昂，进入试用州期迎宾员工作职责具体职责1、掌握客情，接受客人的预定，并通知相关责任部门，安排留台。2、热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵宾的姓名和职称。3、在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候，同时把客人的姓名、房号登记在记录本上，或推荐客人到饭店的其他餐厅就餐。4、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就餐。5、解答客人提出的所有问题，收集客人的意见及投诉，并及时向领班汇报。6、参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位清洁卫生工作。7、做好就餐人数、营业收入的统计工作和交接班工作。8、参加餐厅和餐饮部组织的各项培训活动。9、自觉遵守宾馆的各项规章制度。10、完成领班布置的其他各项工作。任职条件1、工作认真细致，态度端正，有较强的事业心。2、熟悉餐厅特色，了解宜昌市的旅游服务行业，了解宾馆及餐饮服务设施，具有一定的公关和社交知识。3、具有较高的语言表达能力和外语会话能力，讲话口齿清楚，反应灵敏，有较强的沟通技巧。4、具有高中以上文化程度，外语水平达到B级。5、身体健康，仪表端庄大方，笑容甜美，气质较好。服务员工作职责具体职责：1、负责清洁卫生工作，以满足宾客对就餐环境的需求。2、负责开餐准备工作，按规格布置餐厅和餐台及补充各种物品。3、礼貌待客，按标准程序为宾客提供就餐服务。4、负责餐厅的清洁卫生和贵重餐具的洗涤、保养工作，负责餐厅餐具及玻璃器皿的收集、整理和保管工作。5、熟悉各种服务方式，密切注视客人的各种需求，尽量使客人满意。6、按程序结帐并负责结束后的清洁整理工作。7、遵守宾馆的各项规章制度。8、完成上级布置的其他各项工作。任职条件：1、工作认真负责，服务主动热情礼貌。有较强的事业心和责任感。2、掌握餐厅服务的基本知识，了解食品、饮料、酒水及菜肴知识。3、有熟练的餐饮服务操作技能，具有B级外语会话能力。4、具有高中文化程度或同等学历。5、有从事餐饮服务工作二年以上的工作经历。6、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。战

橡领班工作职关责[一]哨、职责与职绢权：

默1、协助河经理制定服矿务标准和工铁作程序，并眨确保这些服闷务程序和标俩准的实施。

密2、根据顺客情，负责喘本部门员工躺的工作安排屿和调配，作惩好交接班工让作，编排员倚工班次和休平息日，负责贫对员工的考杨勤工作。

迅3、在营播业期间，负套责对整个餐税厅的督导、跪巡查以及对弄客沟通工作姜。

保4、负责前实施前厅员贯工的业务培踏训计划，负遮责下属员工棍的考核和评丧估工作。

征5、妥善动处理对客服凑务中发生的滩各类问题和剧客人的投诉舒，主动征求浇客人意见，安及时向经理蜻反馈相关信朴息。

垦6、检查多结账过程，肯指导员工正迎确为客人结拿账。

婶7、督导缸服务员正确形使用前厅的晴各项设施设盗备和用品，差做好清洁卫糖生保养工作遇，及时报送跃设备维修单纳，控制餐具尸损耗，并及艰时补充所缺与物品。

哑8、督导诞员工遵守饭锦店各项规章今制度及安全篮条例，确保环就餐环境清弦洁、美观舒拼适。

碎9、完成礼经理交办的忘其他工作。齐

慰[二]、任悠职条件：

鼻1、热爱周服务工作，疫工作踏实、污认真，有较坊强的事业心暴和责任感。

俊2、熟悉亏餐厅管理和摆服务方面的慨知识，具有凝熟练的服务续技能。

涂3、有较幅高的外语会蚕话能力和处晒理餐厅突发久事件的应变瞒能力及对客干沟通能力。

侵4、熟悉静宴会、酒会缘、自助餐的迹服务程序，甘能够协助经咏理进行各种捉形式的宴会劳、酒会、冷臣餐会、茶话绪会、展览会厕等等的设计乏布置及安排搂。

贷5、熟悉庆和掌握本餐椒厅的菜点品帜种和价格；忍熟悉和掌握抽中酒、西酒潮及饮料的品练种、产地、胆度数、特点采和销售价格肝，并有较强闸的销售技能孕。

构6、组织鼠能力较强，浴能带领部属热一起做好接颂待服务工作茧，为客人提取供满意加惊醋喜的服务。

鸦7、旅游煎大专毕业或崭具有同等学宿历，有从事蛮餐饮服务工剑作三年以上讲（西餐服务肢两年以上）及的工作经验念。

地8、身体连健康，精力令充沛，仪表鸟端庄、气质宣大方。

相[三]、工光作内容：

花1、注意研登记好部属判的出勤情况震，检查员工额的仪容仪表链是否符合要骆求，对不合龟格的督促其粮改正。

碰2、餐前绿的准备工作笋：

此（1）、了虫解当天各宾点客的订餐情沃况，了解宾碗客的生活习致惯和要求。

悠（2）、根坚据当天的工食作任务和要洗求分配部属棋的工作。

帐（3）、开念餐前集合全界体部属，交宇代当天的订港餐情况，客剧人要求及特及别注意事项纪。

涛（4）、检肚查工作人员做的餐前准备搂工作是否完需整；调味品借、配料是否惩备齐；餐厅示布局是否整笔齐划一，门飘窗灯光是否作光洁明亮，咏餐台布置是沟否整齐美观拴；对不符合插要求的要尽钩快做好。

捆3、开餐踩期间的工作摧：

穴（1）、客阻人进餐期间许，领班要站脸在一定的位献置，细心观三察，指挥值爸台员为客人溪服务。

搅（2）、对止重要的宴会详和客人，领蚀班要亲自接洪待和服务。

秀（3）、对迁客人之间，麦客人与值台胀员之间发生胸的矛盾要注悠意调解，妥降善处理，但阴不准介入客醒人之间的矛溪盾与争吵，墙自己处理不遵了的要及时物报告经理处活理。

血（4）、客丢人就餐完毕伏需要督促值狡台员将帐单氧汇总交给客垄人结帐，防欢止漏单。

谷（5）、开鸣餐过程中，勤注意对部属烫进行考核，顷对服务好的适或者差的，妻效率高或低筝等均要记录掌，在餐后进艘行奖励或批叛评。

需4、收市翁后的工作：

韵（1）、收茫餐具：收餐监后，督促值膊台员按收市露工作程序及闯标准迅速收阿拾台面餐具发，集中到备版餐间送洗碗读间清洁消毒欠。

贫（2）、布远台：收好餐适具，换上干猪净的台布，符按摆台规格盏摆台，恢复魔餐厅完好状趟态。

经（3）、清延洁餐厅：做则好上述工作铁后，搞好餐链厅卫生，保表持餐厅的洁脂净美观。

滚（4）、部猎属做完上述奉工作后，要妻进行全面检素查，检查合靠格后通知员贤工下班。

恐（5）、将支当天的工作新情况及客人督反映、开餐领中出现的问勉题，重要宴架会和客人进葵餐情况，客帖人投诉等等诞做好记录并潮向经理报告请当天工作。

醒[四]、权赞力

变1、有调占配所属员工机工作的权力毕。

洁2、对所罚辖范围员工条，有奖惩、驰晋升或调换裳工作岗位的轰建议权员工谈心的艺术

一个酒店里，如果四分之一的员工对工作感到厌倦，一半的员工表现勉强过得去，只有25%的员工对工作保持热忱。试想这样的酒店有进一步发展的潜力吗？也许你认为自己所在的酒店根本不会像这样。但事实上，一些因素诸如与领导沟通不力或者觉得酒店根本不关心自己等等的确正在打击着员工的士气，侵蚀着酒店的发展潜力。作为酒店管理者应该正视这些因素的存在，加强与员工的谈心工作。因为通过与员工谈心，可以消除误解和思想隔阂，达到相互理解，增进团结，提高工作积极性的目的。谈心是管理者与员工之间相互交流思想、沟通认识、加深感情的一种活动，是最直接、最具亲和力的沟通方式。然而要使谈心收到实实在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，还必须掌握表达真理的技巧，即掌握谈心的艺术。谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握谈心艺术，必须遵循谈心活动的内在规律。要有诚心作为酒店管理者，若要与员工谈心，就必须具有帮助员工的诚心和关怀员工的感情。有了这种诚意和感情，与员工谈话时才能推心置腹，说出的话才能够如春风拂面、细雨浇心，才能够打动员工，感化员工。在具体谈心中，诚心要求管理者一定不能摆出领导架子，不可厚此薄彼，而要一视同仁。要多与员工进行换位思考，设身处地为员工着想。这样，管理者往往会发现，站的角度不同，了解的情况不同，认识问题的方法和出发点不同，得出的结论也截然不同。因此，只有诚心诚意地与员工谈心，同员工交心结友，才能真正了解其内心世界，从而及时准确地教育和引导员工。选择一个私人的时空谈心是借助一定的时间，在一定的环境里进行的。一些酒店管理者习惯在上班时把员工叫到办公室谈心。殊不知，在办公室里，员工的心灵大都是封闭的，无论是苦口婆心的说教，还是店规店纪的教导，都不会产生良好效果。因此，谈心应尽量选择在较私人的时间，地点则应该尽量避开办公室。这样的时空选择不会让员工有工作交流的感觉。当员工置身于自然环境或轻松的环境中，也自然更容易交流。耐心倾听，弄清情况为了弄清原因，作为管理者，在与员工谈心时，一定要耐心倾听。倾听时，一般要做到少讲多听，不要打断对方的讲话；设法使交谈轻松，使倾诉的员工感到舒适，消除拘谨；表示出有聆听的兴趣，不要表示冷淡与不耐烦；尽量排除外界干扰；站在员工立场上考虑问题，表示出对员工的同情；控制情绪，保持冷静，不要与员工争论；提出问题以示你在充分倾听和求得了解；不要计较员工口气的轻重和观点是否合理。以积极的方式结束谈心谈心结束时，管理者应起身，或紧握员工的手，或拍拍对方的肩，语气亲切而诚恳地说：“所有的问题都能解决，真令人高兴”，或“辛苦了，好好干吧”之类的话。这样可使谈心更加完美，效果更加好。吧管理及工作程序酒吧管理

首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。

通常交接班都在早班和晚班之间，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常负责酒水的补充，酒吧的清洁，酒吧的开档，配料的制作等等，而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工作，所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况，仓库不够的货早班有没有及时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够，一些很细小而繁多的事情，通常想到这个而忘了那个，建议做一张EXCEL的表格，每天要做的所有事情都写上去，早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾，交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发现混的，找签字的人即可。

夜场作弊方式与补救措施一、单据漏洞：1.单据领用无记录。一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。2.单据无人核对号码，数量。在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。3.单据化单脚不规则。单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。二、服务员作弊。1.借用酒水，服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。2.剩余酒水，服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。3.服务员存酒，将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。4.服务员私带酒水、香烟进场，带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带入的与本公司相同品牌的香烟。5.哄抬物价，赚取差价，不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。三、服务员、吧台联合作弊。1.利用返还酒水：吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。2.利用过期存酒：吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一，只存放高级酒类，二，酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。3.借取服务员酒水：有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如：发现缺少，按公司销售价格当日补足。4.勾兑酒水：将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。5.可多次使用或无帐物品：如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。四、收银员、服务员联合作弊。1.退酒水：在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。2.作废单据：将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。酒吧主管、厅面主管及时监督检查。

酒吧工作程序：

营业前的工作程序：营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。（一）酒吧内清洁工作。1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。（二）领货工作。1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。（三）补充酒水。将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。（四）酒水记录。每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为：barbook。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。（五）酒吧摆设。酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用;餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。调酒服务标准

在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。（一）姿势、动作：

调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。（二）先后顺序与时间：

调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。（三）卫生标准：

在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。（四）观察、询问与良好服务：

要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也会得到满意的结果。（五）清理工作台：

工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。

营业中的工作程序：

营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation&service.（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准。（二）酒水供应程序。

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。（三）结帐程序：

客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。

客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等．许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人（四）酒水调拨程序：

在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。（五）酒杯的清洗与补充：

在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。（六）清理台面处理：

调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到**桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与**要轻放进**桶内，并及时送去**间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。（七）其他：

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或*墙、*台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。

营业后的工作程序营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。（一）清理酒吧。

营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务，不能到处乱放。桶送问倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因**发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。（二）每日工作报告，主要有几个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。(三）清点酒水，把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。（四）检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有没有会引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。（五）关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。（六）最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单（第二联）与工作报告，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内...酒吧的工作程序和服务标准营业前工作程序

营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。

6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。

（二）领货工作。

1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。

将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。

（四）酒水记录。

每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为：barbook。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。

（五）酒吧摆设。

酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。

（六）调酒准备。

1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。

3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用;餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。

（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。

（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。酒吧工作程序营业中的工作程序营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation&service.

（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准

（二）酒水供应程序

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。

3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。

4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序

客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。

客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等．许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。

（四）酒水调拨程序

在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。

（五）酒杯的清洗与补充

在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。

（六）清理台面处理垃圾

调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。

（七）其他

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。酒吧日常管理和成本控制酒吧的日常管理

一、酒吧的人员配备与之作安排

（一）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可配备调酒师4一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员之人，如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人。如此类推。

（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。

二、酒吧的质量管理

（一）每日工作检查表（CheckList）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。

（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。

（三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。酒水的成本控制

搞好餐饮业服务工作的5个法则季以下内容选寺择张亦林《赞餐饮企业服批务的36个劫法则》第男1个法则：战服好坏的决苗定权在一线畅员工。我问言一些餐饮企掌业的经理：迎“你接触的毒顾客是所有希顾客的百分太之几？”答绕：“约5％身！”我问他嫩们的服务员妄：“如果必失须在你和顾棵客中选择其洋一留下，你隶希望选择谁塞？”答：“铜我！”这两结个问题，我装从五星级的相酒店问到大船排档的服务新员，从中餐遍厅问到西餐触厅，基本上疑都是同样的兼回音符。经塔理的接触面鸟，不及员工争的1/20歇，因此，客拾户服务的决弯定权不在经裳理。在和顾鞠客发生较大踩的矛盾时，裁员工心中最影重要的是自蚕己，不是我属们的顾客。就因此，客户突服务的好坏劳，其关键也敞不是我们的敏经理。所有恢的企业经理悬人都应该明随白，当我们达把员工的职抛责定为为客则户服务时，禾我们已经把谊决定客户服绸务好坏的决昏定权交给了抹他们。第2玩个法则：管氏理者心中“惭员工第一”窝，员工的心冶中才会“顾令客第一”。载服务员是企裂业与客户之心间的一剂润宽滑剂，没有售这个润滑剂掌，企业与客宫户之间迟早陵会因为磨擦站而分裂。服户务员的情绪蜓、工作技能克、对企业的翅忠诚度，都隙是导致客户什服务的好坏戒的直接因素腥，因此在企站业的经营管援理中，管理膀首先要抓住蒙员工。中国冤传统文化重膝视因果，有裹因才有果，汉所以有“投两桃报李”、移“种瓜得瓜迷，种豆得豆胳”。我把它怪称为“瓜豆么原则”：管知理者心中“灭员工第一”房，员工的心昏中才会“顾肚客第一”。士我们经理人铃要及时改变产观念，不要界让服务员认探为自己一种嚷工具，而是躲要让他成为纠客户服务的马核心，成为斯主人，以高霸度的责任心宁充满使命感谢地工作。第骡3个法则：厚得罪顾客的绳员工是企业进最大的成本明。我们知道狱比尔盖茨是靠世界首富。以那么比尔盖巴茨有什么经含营秘诀呢？溪在比尔盖茨免的微软公司严，如果拜访剥10位顾客洁只成交9位负，仍然是要惩挨骂的。因与为没有成交栗的那一位，飘很可能就被稠竞争对手挖网了过去。比具尔盖茨的公炕司拥有世界糖一流的软件泛，仍然重视例不得罪任何脂一位顾客。五对于餐饮行糠业来说，没版有一家企业死敢称自己的瞧产品是世界逮一流的，我尾们更应当重撕视不得罪每汗一位顾客。池餐饮的顾客叶绝对大多数小是主动上门雨的，我们留竹住顾客的重丢点第一应是僵不得罪顾客桥，不然即使柏你用有更好器的出品顾客季也不会再次度光顾的。我尖在前面提到个，保留一个吸老顾客的成达本是获取一白个新顾客成晓本的1/5呆，如果一个沿服务员老是撞得罪顾客，夜他接待的顾毒客越多，我迹们的生意就张会越来越淡抄。要坚决杜找绝得罪顾客杜的行为有3贱个方面必须猎注意：一是纤未经培训的片员工不得上月岗；二是让表那些得罪顾普客的员工消朱失；三是让彩那些得罪员爪工的经理消哪失。第4个剂法则：工欲绸善其事，必些先利其器。货刚才说到，鸽服务员的情腥绪、工作技馒能、对企业坚的忠诚度，欢都是导致客峰户服务的好躬坏的直接因符素。也说到靠得罪顾客的刺员工是企业警最大的成本侵。那么，作也为经理人，极我们首先要凑做的事就是肿让服务员以疼最好的情绪眉、最熟练的领技能、最忠歉诚的态度去渴服务每一位袭顾客。因此伶，加强员工甚的培训，应乳是经理人工拒作重点的重窑点，也是经颈营工作的首锐要任务。第结5个法则：核只有玉璞才单能雕琢出玉荐器。除了玉治璞，我们不恳可能用其它吩的东西雕琢职出玉器来。鼓有一家书业斑集团的老板蝴告诉我，他录们公司平均艳每个人每年誉必须拿到1张00万的销顺售业绩。她盛说，她们的币员工之所以嫌能有这个能贱耐，是因为摸她们在挑选爪业务员时，避首先看是不似是有那个料喂，如果一个雁人本身不具庙备那个素质至，培训也没倡有用。我认用为，餐饮企毅业招聘服务统员时，首先父要看他有没辛有为他人服榆务的精神意旅识，没有这怎种精神，我观们不要招聘队他。揉酒吧员工作永程序极一、准时刑上班（19姥：30—2盟：30）要1、以换绝好制服为准个，19：2致5站队（1彻9：15之杏前打卡，生毫果房早班1孟5：00之签前打卡，晚迎班21：0曾0之前打卡娱）。袍2、站队婆前检查自己茶的仪容仪表栏，精神面貌积。峡1）佩戴武好工牌、工哪号、领结。折疗2）衣服嫩要整洁，皮结鞋要光亮，悦男发不过耳少，女生头发百要扎紧。贫3）站队抽时不得东张阔西望，交头垂接耳，应双拳手背后，目数视前方，昂鹿首挺胸，等伪待经理主管路召开班前例速会。眠二、班前例芦会述1、点名笔：所有迟到温、早退、例衣假、病假、秘事假、补假胡、旷工均以扣当日考勤为鬼准，按公司碍规定处理。背挪2、认真膏听取主管当晃日的工作安替排。巷1）清楚氧自己当天的徐工作岗位和项工作范围。监异2）主管重会指出员工捎在工作中的斩不足，大家何应认真听取打，加以改进微。汪3）认真晶听取主管、合经理提出的秧每一项新的需工作要求并叠严格执行。袄叫3、班前目例会是经理辣主管跟员工装沟通的重要誉时间，大家斧必须严肃认休真，有任何搬建议及问题总会上应及时眼提出。麻三、营业前恭准备工作新1、认真私做好营业前敲的一切准备菊工作是保证塞正常营业运惹作的重要部喊分。便2、酒吧吓摆设：青1）工具视摆设：工具屋摆设要合理宵，根据自己只操作台的实耀际情况而定秤，要顺手可篮拿，方便取巨用。捎2）杯具戏摆设：各类太不同杯具要蛮分类摆放整蒜齐、美观、梯实用，杯底尖最好垫上毛饶巾。券3）支头丽酒摆设：将丛所有酒类分刺类摆放在陈毯列柜，陈列糠架等显眼的煌位置，垫上愿杯垫，防止帆滑落。摆放简要美观，有煌条理。搁4、开吧奸：灯1）酒水托盘点：例会旗后拿锁匙开例锁，首先盘熊点酒水，盘散查酒水数目业是否与昨日卧留底相同，妙核对领料单倒与货物是否别相符，有出阵入马上汇报杰。梅2）设备狸检查：一进侮吧台首先检爪查所有设备尖是否工作正普常（如冰机牵、雪柜、风汁柜、水柜）箱，照明是否酸正常，杯具细用具是否到迹位，不够马体上去找。尽3）原料爹准备：补充亏酒水饮料，周切制配料和透饰物（如橙楼角、柠檬片负、车厘子等乖）检查菠萝余汁、橙汁、渣糖浆、红糖类水诸如此类鉴的配料是否于够用。不够迷马上开单领铅料。值4）吧台岭卫生：吧台伟应擦亮，陈送列柜、酒柜幕、操作台应扔擦洗干净，州杯具、酒类叛应用杯布擦裳干净，地面恰应拖洗、擦信干，保证吧维台无积水，撑检查有无不捞良气味。一茧切参照卫生瞎操作标准。歪里5）工具骡的准备：准陆备好刀、毡培板、调酒器蝶、吧匙、扎冤壶、分酒器斯等，（开酒葛器、火机、认笔）随身带河，不要到需错要使用时才乒发现没有，详影响服务质档量和出品的旁速度。原四、营业中怖展1、各项怕准备工作做歇好后，面带痰微笑，双手绳背后，昂首观挺胸，以饱促满的精神状奉态迎接第一镇位客人或第丑一张单的到昏来。剖2、迅速苏、精致、美期味的出品，吃认真遵照工燥作程序及规撑范工作。胡3、工作畜中动作潇洒式，仪态优美开，姿势干净沈利落。葬4、看清牙每一张单，诞绝对凭单出健品，有任何肠疑难问题及掀时汇报主管愉予以解决，锡绝不能与客虑人或其它部腥门发生争执炉。庆5、与同码事及传菜员晒有良好的配撒合和沟通，沿达到准确快戚速的出品，速任何情况下隶以出品为先跃。足6、严格拼遵照酒谱要销求规范出品收，做到用料验正确，用量桑精确，点缀泰、装饰合理壤优美。改7、随时产保持个人卫派生和工作区躁域的卫生。唇尸8、注意亡成本控制，御杜绝浪费。张咸9、正确暂的使用礼貌裳用语服务宾井客或与上司巡及同事打招须呼。导1）见到寒客人：“晚静上好，欢迎茫光临”！并铜微微鞠躬，霞不失时机的吵向客人推销衰公司的酒水刘：“您要喝对点什么？‘秤并跟进服务阿。雅2）见到魂同事及上司假：“晚上好田！”并点头予示意，不要圆叫同事花名蓬，在公司范生围内不说粗半话。叹3）良好呆的素质修养叹和文明礼貌晶体现个人的纹工作态度，敲是做为一个烫服务行业工茅作人员的必塔备要素。恢10、维抽持酒吧的良昼好秩序。辰1）不得烫招引与工作磁无关的人员续进入吧台。望伞2）不与摇其他部门人胁员高声谈笑闷，在吧台内倦东倒西歪，盯挖鼻挠耳，桑做与工作无程关之事。垃3）不得寇偷吃、偷喝镇、偷拿、偷最卖公司酒水勇，做违章舞栏弊之事。刺4）保持屠良好的精神添面貌，做好填一天的工作婶。剥11、随军时检查设备锯运转、吧台裕卫生、原料症供应。保持酿货品、器具蛙的供应。明12、勤怀力、醒目、发热情周到的圣招待宾客。啊掩13、调遣酒过程：倾1）先按击配方把所需妈用的酒水找谣出来。强2）准备慢好调酒所需大的工具、酒弹杯、香料、螺装饰品。迅3）调酒握、制作、出补品。财4）清理蚕工作台面，粮将用完的酒氧水工具放回扇原处。贤五、收吧：伶晌1、注意疲火灾隐患：昌查看各处有束无烟头，热尺炉是否关掉杏，插座是否权松动等。给2、清洁围酒吧：每天经的收吧清洁跌工作很多重疫要，一来保迷证酒吧无卫告生死角、无仓积水、无不圾良气味；二味来次日开吧槽也相对轻松录。句边认真清点酒咏水及做好盘纲点表，开好说次日营业所丝需货品领料滤单，并反复龄检查。月1）再次咏强调，每日哭收吧盘点极盒其重要，必摔须认真完成衰。再2）根据歉当日营业量算开具领料单兽。详3）短缺网任何物品及役时汇报主管谱予以申购。为贩4）做完扒盘点表，签染名，连同小奉票、领料单陪、电脑汇总后，吧台锁匙改一齐交给生鼻果房，每星促期日销售、茎领料一览表耽，连同过去辫一周领料底狗单和汇总底津单一起交到珠生果房。处3、工作浪中有任何疑运点、难点，侮及时与主管丙沟通，主管笔酌情予以解造决。泉4、锁好茎陈列柜，酒渣水、工具，她再次检查设详备运转情况非。凤5、各项鼓工作确认检灿查无误，经干主管检查确叼定后，写出剑当日工作日满志交由当值照主管，打卡粉下班。朽酒店管理基头础知识匪酒店管理基棚础知识1、铸管理者一般甚需要具备哪繁三种技能勿一个管理者的需要具备以统下三种管理糊技能：①尖技术技能粘朽

就酒耻店而言，它数是具备本酒胃店，本岗位愁所需的专业更技术与技能撞，在现代企久业中达成有耕效的协作所赚不能缺少的索。不仅工业叫企业需要技台术技能，而晋且其它产业美同样需要技拉术技能，对按酒店同样十奏分重要。要②观念技互巧辅

即观证念形成的能鞠力，它是指谋一个管理者姑能进行抽象轧思考，有形驰成观念的能跳力；有一定梁管理理论水乌平，能适用汤管理思想，柱去解决实际茂问题的能力忆；而且具有齐分析判断和甜决策的能力客。③人纵文技巧药

即处贞理人际关系呀的能力。它储是指与人共扬事合作的能候力，包括对顶内联系同级找，了解下属罩活动，激励流与诱导下属概的积极性，喊对外与有关姐组织和人员惊进行联系和降协调。不同显层次的管理最者具备这三劲种技巧的要牢求有异同，挎如第一种技厦术技能，低画层管理者（的如领班）就访必须精通熟羡练本岗位的著特殊性、专冠门性的技术碧技巧，否则君他就不能指耀挥员工向客两人提供体质胁服务。至于执高层管理者跨，对技术技污巧的要求，鼠不会像低层剑管理者那样段重要，但亦晌需要有一般状的了解和掌那握，但纯粹抄外行也是不宗行的。又如框第三种是处节理人际关系壶的能力，无粒论高层管理凑者、中层管物理者还是低胸层管理者都乌同样重要。宝只是工作的半对象和接触被的范围不同污而已。再如凉第二种观念历形成的能力惯，对高层管青理者来说则脚是非常重要慈的，因为一哀个高层管理姐者有没有现社代化管理的辰观念，有没辣有敏锐的洞凭察力和创造企精神，有没哈有正确的判最断和决策的半能力，有没疏有整体的观衔念，是关系享到一个企业让的成败。什嘴么叫人本管澡理法

人本管撒理就是以人早为本的管理定。它是当前赴企业管理的陕黄金准则。脚人本管理的穷主导方式已哑由传统管理拘（靠金钱及顺惩罚的胡萝介卜加大棒的冤管理方式）捷转变为以激缺励原则为主雨导的管理方势式。激励不屑仅是物质形改态上的表现守而且也是精郊神形态上的穗表现，两者已相结合，形假成全方位的乒激励。管理负者应重视激晴励原则的运国用：（1）厕目标激励

微降自杠（6）参与纵激励崖（2）管理呢激励

烫丹振

（7傍）尊重激励值菠（3）感情却激励

蔬句拌

（8浸）危机激励配柿（4）榜样讲激励

敌艇免

（9纪）归宿激励穷台（5）奖罚忍激励

喘轻及

（1呆0）物质激厕励什么叫效霜益聋效益就是效条果和利益。顾效益既包括佳经济效益，拦又包括社会龟效益。“效去”是达到“洞益”的方法旗和手段，“种益”是提高捐“效”的目京的和动力。黄两者相适应汉才能促进效拥益的提高，阁两者相违背徒就会阻碍效灯益的增长。气由此可见，袭效益观念的苦提出，不仅栗是管理的新盛观念，同时隐又是管理的哨新目标。什席么叫角色？激参角色一般是安指戏剧或电霞影、电视中玉演员扮演的狗剧中人