蔬菜类原料及其制品

第二章

蔬菜类原料及其制品现在是1页\一共有56页\编辑于星期日本章主要内容：第一节根菜类第二节茎菜类第三节叶菜类第四节花菜类第五节果菜类第六节食用菌类现在是2页\一共有56页\编辑于星期日蔬菜类烹饪原料一、蔬菜的种类按照商品学（主要食用部分）分类1、根菜类以肥大变态的根部为产品例如胡萝卜、萝卜、牛蒡、根用芥菜2、茎菜类是指以肥大变态的茎部为产品的蔬菜。——地上茎类——地下茎类球茎类根状茎类鳞状茎类嫩茎类肉质茎类块状茎类现在是3页\一共有56页\编辑于星期日3、叶菜类叶菜类是指以叶片及叶柄为产品的蔬菜——普通叶菜类：菠菜、青菜、油菜、油麦菜——结球叶菜类：紫包菜、甘蓝——香辛叶菜类：大葱、韭菜、芫荽（香菜）、芹菜现在是4页\一共有56页\编辑于星期日4、花菜类是以花部器官或肥嫩的花枝为产品的蔬菜花菜、韭菜花、黄花菜、西兰花5、果菜类是以蔬菜的果实为产品的蔬菜——瓠瓜类：南瓜、黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜——浆瓜类：茄子、番茄、辣椒——荚果类：豆角、菜豆、刀豆、毛豆等6、食用菌类是以菌类的子实体为产品的蔬菜现在是5页\一共有56页\编辑于星期日二、蔬菜特点1、含有丰富的维生素例如维生素C、A、E等2、含有丰富的矿物质（无机盐）例如钙磷钾钠等3、碳水化合物（糖类）例如淀粉、纤维素、果胶等。4、挥发油芳香类物质（有利于杀菌保藏）5、含水分较多口感细嫩但不易储存容易腐败变质现在是6页\一共有56页\编辑于星期日三、蔬菜的烹饪应用1、作为菜肴的主料或配料现在是7页\一共有56页\编辑于星期日2、作为菜点的调味现在是8页\一共有56页\编辑于星期日3、作为菜肴重要的装饰现在是9页\一共有56页\编辑于星期日4、是食品雕刻的主要原料现在是10页\一共有56页\编辑于星期日5、用于面点陷心制作现在是11页\一共有56页\编辑于星期日6、用于干制、腌制等加工方式现在是12页\一共有56页\编辑于星期日7、含有淀粉丰富的蔬菜可以制作主食和小吃现在是13页\一共有56页\编辑于星期日第一节、根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。头戴翡翠冠，外披彩霞衣，身如洁白玉，根似人参须。现在是14页\一共有56页\编辑于星期日（一）萝卜[别名]莱菔、芦菔、土酥[应用]单独制菜、与其他荤素原料搭配成菜。菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。现在是15页\一共有56页\编辑于星期日现在是16页\一共有56页\编辑于星期日明朝李时珍的《本草纲目》中说：萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者，而古人不深详之，岂因其贱而忽视之。”现在是17页\一共有56页\编辑于星期日饮食禁忌萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。现在是18页\一共有56页\编辑于星期日（二）胡萝卜（丁香萝卜）[别名]红萝卜、黄萝卜[应用]生食、熟食、腌、酱渍。烹调方法很多，可作配料与牛肉、羊肉等共烧，味道鲜美，具有除膻的作用。常作为冷拼或菜肴点缀用材料。现在是19页\一共有56页\编辑于星期日现在是20页\一共有56页\编辑于星期日二、茎菜类（一）地上茎类蔬菜1、嫩茎蔬菜竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋2、肉质茎蔬菜茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜马铃薯、薯蓣、菊芋（芽眼）2、球茎蔬菜荸荠、慈姑、芋、魔芋（芽眼）3、根状茎蔬菜藕、姜、4、鳞茎蔬菜洋葱、蒜、百合、藠头现在是21页\一共有56页\编辑于星期日（3）莴笋[别名]莴苣、莴筒、青笋[营养]：含糖少，维生素多，适合糖尿病患者食用，具利五脏、通劲络、利大小便之功能。[用途]适用于烧、拌、炒等烹调方法，也可作汤和配料，[菜肴]青笋炒肉片、烧笋尖现在是22页\一共有56页\编辑于星期日现在是23页\一共有56页\编辑于星期日竹笋

现在是24页\一共有56页\编辑于星期日[产地]长江流域、珠江流域，以浙江、广东、广西最多[用途]可鲜食，加工笋干，罐头，适合炒、烧、焖、拌、炝等，其为极好的配料，突出本味，增加鲜味[菜肴]：油焖春笋、南肉春笋、虾子冬笋、南乳醉鞭笋可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。不俗又不瘦，竹笋烧猪肉。现在是25页\一共有56页\编辑于星期日现在是26页\一共有56页\编辑于星期日现在是27页\一共有56页\编辑于星期日（2）茭白[别名]菇笋、茭笋、菱瓜、菰菜[用途]配料、可烧、炒、制馅心。[菜肴]茭白肉片、酱烧茭白

现在是28页\一共有56页\编辑于星期日现在是29页\一共有56页\编辑于星期日（4）芦笋[别名]石刁柏、龙须菜[营养]含蛋白质、芦笋素和维生素等，有暖胃、阔胸、利尿、消疲劳、增食欲功效[用途]鲜食、凉拌、煨、烧、烹、炒现在是30页\一共有56页\编辑于星期日现在是31页\一共有56页\编辑于星期日2、肉质茎蔬菜

（1）茎用芥菜现在是32页\一共有56页\编辑于星期日（四）鳞茎叶菜1、洋葱[原产]地中海、伊朗、阿富汗[分类]白皮、黄皮、红皮[营养特点]铁、磷、糖、蛋白质、维生素、挥发油等物质[烹调应用]生食、熟食、用途广泛、可作主料、配料和调料。现在是33页\一共有56页\编辑于星期日现在是34页\一共有56页\编辑于星期日2、蒜[别名]又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。[应用]调味配料，增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式。现在是35页\一共有56页\编辑于星期日3、百合[别名]韭番、强蔬、重箱、倒仙、玉手炉[营养]静心安神、润肺止咳[应用]可以炒、煮、烩、酿、煨、蜜汁和制甜品、煮粥等。现在是36页\一共有56页\编辑于星期日

百合

现在是37页\一共有56页\编辑于星期日现在是38页\一共有56页\编辑于星期日4、藠头现在是39页\一共有56页\编辑于星期日（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜（1）马铃薯[别名]东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名--马铃薯可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。[应用]炒、炖、烧、炸、蒸等，可做主料，亦可做配料。现在是40页\一共有56页\编辑于星期日人类的"第二面包""超级蔬菜"的神话联合国最近一项调查表明，到2100年，全世界人口将增加到105亿，可能导致粮食危机。有的科学家认为，到那个时候，最有可能帮助人类渡过危机的就是这貌不惊人、我们天天见到的马铃薯。现在是41页\一共有56页\编辑于星期日(2)山药[别名]薯蓣、白山药、长山药、佛掌薯山药以古怀庆府所产山药名贵,习称“怀山药”,素有“怀参”之称,为全国之冠。现国内有两个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品,一种是“铁棍山药”其产自河南焦作;另一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇,包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”。补而不腻,香而不燥。历代医家盛赞山药为“理虚之要药”。

[用途]甜菜用料；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点。现在是42页\一共有56页\编辑于星期日现在是43页\一共有56页\编辑于星期日（3）菊芋（洋姜、鬼子姜）菊芋

现在是44页\一共有56页\编辑于星期日2、球茎蔬菜

球茎为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。现在是45页\一共有56页\编辑于星期日（1）荸荠[别名]马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。[营养]质地细嫩，肉白色，富含水分、淀粉，味甜。[用途]可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。

现在是46页\一共有56页\编辑于星期日现在是47页\一共有56页\编辑于星期日（2）慈姑[别名]茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。[应用]

炒、烧、煮、炖食，或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。慈姑现在是48页\一共有56页\编辑于星期日(3)芋头[别名]芋艿、芋头、芋魁、芋根等。[应用]烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿现在是49页\一共有56页\编辑于星期日

多子芋现在是50页\一共有56页\编辑于星期日(4)魔芋[别名]花杆莲。[应用]加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。魔芋豆腐：烧烩菜式素鸡胗、素肚花可用于炒、拌等方法。现在是51页\一共有56页\编辑于星期日

魔芋球茎

现在是52页\一共有56页\编辑于星期日3、根状茎蔬菜

（1）藕[别名]莲菜、玉节、玲珑玉、玉龙臂