矿物质与水课件

第八章无机盐和水8.1无机盐8.1.1人体无机盐的组成8.1.2无机盐的一般生理功能8.1.3主要矿质元素的生理功能8.2水8.2.1人体内水的含量与分布8.2.2水平衡8.2.3水的生理功能8.2.4饮水知识8.1无机盐生物体所必需的化学元素称为生物元素(Bioelement)。人体的生物元素有三十余种，其中氧、碳、氢、氮是机体有机物——蛋白质、脂类、糖类等的主要组成元素，其他元素无论其含量多寡均以盐的形式存在，统称为无机盐或矿物质(Mineral)。

8.1.1人体无机盐的组成人体内的无机元素按其含量的多寡可分为常量元素和微量元素。常量元素在体内含量较多，包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁。(>0.01%)微量元素在体内存在的数量极少，含量不足万分之一，有的甚至只有痕量，又称痕量元素。(<0.01%)如：铁、锌、锰、铜、碘、钴、硒、铬、钼、氟等。8.1.2无机盐的一般生理功能无机盐约占人体重量的4%；构成骨骼、牙齿等坚硬组织；在肌肉其他软组织也有许多无机盐与有机物相结合而存在。此外，作为可溶性盐存在于体液、消化液和血液中。1．构成组织的组成成分2．酶的成分和激活剂3．维持细胞渗透压4．维持酸碱平衡5.维持神经肌肉正常的兴奋性无机盐代谢紊乱与疾病正常人血浆pH值为7.35-7.45，pH值<7.35称酸中毒，pH值>7.45称碱中毒。

酸中毒原因：糖尿病、饥饿所致酮体增多，高热、严重感染、外伤导致分解代谢亢进产生过多酸性物质，重度腹泻导致碱性物质丢失过多，呼吸道疾病导致呼吸不畅。症状：早期有疲倦、乏力头晕、呼吸增强加快，病情重者则有恶心、呕吐、食欲不振、烦躁不安，以至精神恍惚、嗜睡、昏迷。由糖尿病引起者呼气有烂苹果味如果摄取的食物过多，特别是高蛋白、高脂肪、高糖类等高营养的食物过多，就会使体内产生大量的酸性物质，影响体内代谢机能，长年累月会导致酸性体质。日本研究发现，人体体液的pH值每下降0.1个单位，胰岛素的活性就降低30%。另有研究报道，癌细胞周围的pH值为6.85～6.95，呈酸性；而免疫细胞活性最强时的pH值是7.35～7.45，呈弱碱性。

碱性食物：蔬菜、薯类、瓜类、水果、海带、黄豆、奶、红糖、咖啡等酸性食物：大米、面粉、玉米、蛋类、肉类、鱼、豆类（除黄豆外）、葱、奶油、乳酪、腊肠碱性食品

碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO

等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20马铃薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋葱+2.40苹果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80莴苣+6.33黄瓜+4.60柿子+6.20萝卜+9.28海带+14.60牛乳+0.32胡萝卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89常见的碱性食品酸性食品酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO42－、Cl－等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度猪肉－5.60牡蛎－10.40面包－0.80牛肉－5.00鱿鱼（干）－4.80花生－3.00鸡肉－7.60虾－1.80大麦－2.50鸡蛋黄－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鲤－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鳗－6.40麦粉－6.50芦笋－0.20常见的酸性食品

1．钙的代谢与生理功能钙的分布

成年人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。99％集中于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。1％则以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。钙的生理功能1）构成骨骼和牙齿2）肌肉正常兴奋性的传导和适宜敏感性的维持3）心脏的正常搏动4）帮助血液凝固5）酶的作用所必需钙的缺乏症

小儿佝偻病：小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏。患儿常有多汗、易惊、夜啼、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成“O”形腿或内弯成“X”形腿；腕、踝部圆凸成“手镯”或“脚镯”等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。钙的缺乏症婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙可引起手足痉挛抽搐成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。Leftnormalbone,rightosteoporoticbone钙的吸收钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收主动转运(即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体内钙和VitD的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。被动转运则与肠腔中钙浓度有关。一般钙吸收率为20-60%不等。生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％

促进钙吸收的因素1）维生素D可促进钙的吸收；2）膳食中蛋白质充足，有利于钙的吸收，这可能是因为蛋白质的水解产物氨基酸与钙形成可溶性钙盐，从而促进了钙的吸收；但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。3）乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。4）适量脂肪对钙的吸收有利，但过量脂肪可因未吸收的脂肪酸与钙形成难溶钙盐而阻碍钙的吸收；5）适宜的钙磷比例，钙磷比约为1.5:1时对两种元素吸收均有利。干扰钙吸收的因素1）膳食中的植酸、草酸等阴离子可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。日常饮食提示三类食物“谋杀”身体钙吸收

磷

植酸、草酸

高蛋白

钙的来源和需要量食物中钙的来源以乳及乳类制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是最理想的钙质来源。豆类和蔬菜含钙也较多，小虾米皮含钙特别丰富。18-50岁800mg50岁以上1000mg孕妇、乳母1200mg

食物中含钙量（单位：mg/100g)2．磷的代谢与生理功能磷和钙都是组成骨骼和牙齿的重要成分。成年人体内含磷约700克(约占体重1％)，其中80％以上存在于骨骼。骨骼中的磷和钙，既是骨的重要结构组分，又是体内磷、钙的储存库。磷生理功能1）与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常2）肌肉正常功能和体内酸碱平衡起重要的作用。3）磷是细胞中很多重要物质的合成原料，如核酸和某些辅酶。磷参与很多重要生化反应，如糖和脂肪的吸收和中间代谢。骨盐形成需要磷和钙，每存留2克钙需要1克磷。组织细胞内含有大量蛋白质和有机磷，每存留17克氮也需要1克磷。磷的吸收磷酸盐的吸收率与膳食中钙、磷的比值有关。当大量摄取氢氧化铝或碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙时，会使肾功能正常者对磷酸盐的重吸收减少，甚至导致低磷血症。

磷的来源与适宜摄入量磷广泛地存在于动植物组织中动物性食物是人类最好的磷源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高；但它是以植酸磷的形式存在，吸收和利用率不高。正常情况下，人体缺磷的现象极为罕见。3.钾、钠、氯的代谢与生理功能钾1）钾是细胞内液中的主要阳离子，也是血液的重要成分。2）细胞内的钾离子对维持细胞内的酸碱平衡及保持细胞渗透压起重要作用。3）钾能加强神经肌肉的兴奋性，维持心跳规律，如果血钾含量不正常，会影响横纹肌的活动，造成神经肌肉传导不正常。4）钾还参与蛋白质、糖以及能量代谢的过程。低钾血症

正常血浆钾离子浓度为3.55.5mmol/L,血钾<3.5mmol/L称低钾血症，血钾>5.5mmol/L称高钾血症。原因：不能进食或进食太少致使钾摄入不足，长期或大量呕吐、腹泻导致消化液中的钾大量丧失。症状：由于细胞外液的钾离子浓度，对神经冲动的传导起决定作用，低钾时表现为肌肉软弱无力，肢体瘫痪，呼吸困难，腹胀，排尿困难，心率失常，倦怠、精神不振、嗜睡、昏迷。钠和氯钠是细胞外液的主要阳离子，在维持细胞外液的渗透压和正常的酸碱度方面起重要作用，并对细胞的水分、渗透压、应激性、分泌、排泄等具有调节功能，氯在胃液中以盐酸的状态存在，是合成胃酸的主要原料。食盐的重要作用可维持细胞内外的电位平衡，调节血压和血流量，调节体内的酸碱平衡，钠离子与钾离子同时参与神经传导和肌肉收缩，还可通过调节内分泌腺的分泌，使血管收缩，使血压升高。吃盐太少，影响生长，骨骼软化，全身乏力，疲倦，恶心，呕吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，医学上称为低盐综合症。

钾钠氯来源钾和钠广泛分布于动植物性食物中。除天然食物外，钠还可以从加工食品如咸菜、咸蛋中获得。氯在食物中的含量不高。钠和氯通常是通过食盐直接得到的。日常的膳食中不缺钾、钠、氯，正常情况下人体不会发生缺乏症。但在炎夏，人体出汗多，易缺钠，导致出现疲倦、恶心、无力、厌食、心律加快、血压下降等现象。因此，高温季节应注意补充盐分，可饮用盐汽水。钾钠氯需要量

由于正常人对钾的消耗量要小于钠，因此，钾在人体的贮留量高于钠。成年人钾日需要量约4克，氯化钠10-12克，夏季应加重至15克。吃盐的多少与高血压病的发病率关系爱斯基摩人4克/日患高血压病发病率少日本北方居民20~35克/日，发病率40%。7克/日6.9%10克/日8.6%26克/日39%广东省发病率3.5%，华北地区7.5%。西藏某些地区吃盐多，发病率20%。吃多少盐为益？一个健康的成年人每人每天饮食中摄取的食盐应该不宜超过10克。人体对钠的安全摄入量为2.4~7.2克，而盐中含40%钠，即每日只能吃下6~18克食盐。WHO建议，每人每天应吃6克左右的食盐，一个四口之家，一个月一公斤盐就足够了。

4．镁的代谢与生理功能

含量与分布成年人体内含镁20-30克，其中约70％以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的重要成分之一；其余主要分布于肌肉和肝、心脏、胰脏等脏器中。镁生理功能1）镁是细胞内重要的阳离于，它能维持核酸结构的稳定性，还是多种酶的激活剂或辅助因子。2）镁能抑制神经肌肉的兴奋性。缺镁时，人体肌肉颤抖、精神紧张、手足抽搐，还易引起惊厥及失眠。镁来源与需要量镁广泛地存在于动植物组织中，食物中以谷类、豆类的含镁量最为丰富。日常膳食中的镁，仅有1／3左右在小肠吸收，其余随粪便排出体外。成年人镁日需要量约300毫克(孕妇加25毫克，乳母加75毫克)，以谷物为主食，缺镁症极罕见，仅在饮酒过度时血镁含量一时偏低，甚至出现缺镁的症状。

5．铁的代谢与生理功能铁体内分布

铁是人体的一种重要微量元素。成年人体内含铁总量为4-5克。其中约70％结合于血红蛋白，存在血液的红细胞中，约3％分布于肌红蛋白，约0.3％分布于含铁卟啉的酶类(如细胞色素、过氧化物酶等)，这部分铁直接参与了一定的生理功能，统称为功能性铁。其余以铁蛋白的形式贮存于肝脏、脾脏、骨髓网状内皮系统，称为储备铁。铁的生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响铁缺乏及缺铁性贫血

铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等缺铁性贫血的表现食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻；指甲或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡。铁缺乏不仅引起缺铁性贫血，同时会影响人体免疫功能，而且还会影响儿童智力的正常发育全国第四次营养调查（2002年）结果：平均15.2% 城市人口：男性10.6%，女性17.0% 农村人口：男性12.9%，女性18.8% 患病率较高人群：2岁以内婴幼儿24.2%60岁以上老人21.5%育龄妇女20.6%铁的吸收问题一般说来，成人膳食中铁的摄入量基本可以满足需要，但由于铁的吸收率较差，故缺铁的问题应引起足够的重视；四个月以上的婴儿，其体内原有的储备铁已耗尽，而奶的含铁量较低，应逐步补充含铁丰富的食物，如肝脏、蛋黄、蔬菜等。如腹泻、胃炎等疾病，均会影响铁的吸收。缺铁性贫血可用硫酸亚铁治疗；如吸收铁的机能障碍，单服铁剂则达不到治疗效果，应进行综合性治疗。不同食物铁的吸收率大米1%玉米和黑豆3%莴苣4%小麦5%菠菜和大豆7%鱼类11%肉类和动物肝脏22%影响铁吸收的因素（对非血红素铁）促进铁吸收的因素

维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。抑制铁吸收的因素植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。铁的需要量与来源铁供给量为成年男性每日12毫克，女性每日15毫克。膳食中铁的良好来源为肝脏、蛋黄、动物血、肉、鱼、豆和某些蔬菜。其中含铁最多的食物是黑木耳，185毫克/100克。不过由于植物性铁的吸收率低，所以植物性食物为主的人群，缺铁性贫血仍较普遍。解决的办法是提高膳食中动物性食品所占的比例，并注意吃动物肝、血和含维生素C丰富的食物铁。食物中铁的含量铁含量丰富的食物：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。奶和乳制品不是铁的良好来源。

6．碘的代谢与生理功能体内分布

成年人体内含碘量约30毫克，其中1/5-1/3存在于甲状腺内，是构成甲状腺素的成分，其余的分布于肌肉中。女性卵巢中碘的含量仅次于甲状腺，为肌肉中的3-4倍，但在青春期之前和停经之后的卵巢含碘量很少，说明碘与卵巢的功能有密切的关系。碘的生理功能碘是人体必需的微量元素，它分布于各组织，其中20%在甲状腺中。虽然它的含量很少，人体内只含20~50微克，但它对身体和智力发育至关重要。它是维持人体代谢功能的甲状腺素的重要组成成分。甲状腺素有调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成作用，并能促进生长发育，从而使机体充满活力提高反应的敏捷性，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区(多见于山区和远离海洋的地区)碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大碘的缺乏长期摄入碘量不足，将会造成甲状腺组织增生，引起地方性甲状腺肿或单纯性甲状腺肿，俗称“大脖子病”。甲状腺素最突出的功能是促进幼小动物的生长发育，胎儿、儿童缺碘容易导致智力和性腺发育不全。儿童缺碘患呆小病，成人缺碘则患粘液性水肿。患者代谢速度降低，皮下结缔组织增加，体力不佳，智力低下。碘过量碘摄入过量常发生摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地区甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进。中国卫生部:食盐加碘并未造成居民碘摄入过量；居民碘缺乏的健康风险大于碘过量的健康风险

碘的来源和需要量机体所需的碘可从饮水、食物和食盐中取得。食物中的含碘量主要取决于各地区生物地质化学状况，地处沿海地区，各种食物和饮用水含碘量较高，内陆山区食物含碘量较少，容易引起碘缺乏而产生地方性甲状肿大。人体对碘的日需要量甚微，成年人每日100-150微克即可满足生理需要。碘极容易被吸收和排泄。富含碘的食物一些海产品的含碘量（微克/公斤）人体所需碘从饮水和食物中获得。海水中含碘很高，因此海产品含碘较高。海边种植的水果和蔬菜含也较高。含碘丰富的食物均为海产品，如海带、紫菜、虾干、蛤干、海蜇等。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg7．锌的代谢与生理功能体内分布

成人体内锌量1.5-2克，其中约20％分布于皮肤。前列腺和眼睛的脉络膜的锌含量也相当高。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%。锌的生理功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲锌的缺乏12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌的缺乏青少年缺锌会出现生长停滞、贫血、肝脾肿大、生殖器官和第二性征发育不全等现象。幼儿缺锌，出现厌食、异食癖；智力低下、记忆力差；生长发育迟缓；免疫免疫力低下导致肠原性肢端皮炎（表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损害及脱发三大症状为特征）胰岛素含锌，而且糖尿病患者的胰腺中含锌量仅及正常人的1／2。锌是一种可以从汗液和尿液中流失的元素。其中孕妇、乳母和成长中的儿童应多补充一些。锌缺乏的原因缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。锌的需要量和来源建议每千克体重日摄取量约0.3毫克。锌在多数动植物组织中含量丰富。人乳中锌的营养价值较高。牛奶中含较多酪蛋白，其中的锌与酪蛋白牢固地结合在一起，因此锌很难婴儿吸收利用。食物中的植酸过多将影响锌的吸收。夏日炎热，出汗过多，也可引起锌相对不足。锌的来源动物性食物含量高，植物性食物含量少，对于只吃素食的人来说，要警惕缺锌。富含锌的食物动物肝脏、肌肉和骨骼中含锌最高，比其他组织多2~4倍。蛋黄、鱼、海带、羊肉、动物肝脏、肾脏，牡蛎、鲜虾、禽类、大豆、南瓜籽等。其中牡蛎含量最多，112毫克/100克。

8．铜的代谢与生理功能生理功能铜是多种氧化酶的组成成分，维持氧化酶活性的必需因子。铜能促进铁的吸收与利用，血浆中的铜蓝蛋白与铁的转移有关。铜的缺乏缺铜早期，血浆中铜蓝蛋白减少，使铁蛋白中铁的利用受阻，肝中铁浓度增加，导致铁血黄素沉着与贫血。缺铜后期，肝脏、肌肉、神经组织中的细胞色素氧化酶活性明显下降，氧化磷酸化受阻，ATP生成减少，生物合成机能降低。

成人体内的铜含量约100毫克。铜可从动植物性食物和饮用水中获得。人体日需要量为每千克体重30微克。长期摄入过多铜，会引起慢性铜中毒。铜的需要量和来源

9、硒的代谢与生理功能硒在人体内总量为14-20mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，肪肪组织最低。曾认为硒是一种有毒的微量元素。硒的生理功能1）硒抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，催化过氧化氢等物质氧化，从而保护细胞膜中脂类物质免受氧化作用的破坏，起着抗氧化的作用。有效清除自由基。尤其是在和维生素E合用时效果最佳。2）硒对重金属有解毒作用。硒与重金属有很强的亲和力形成重金属一硒一蛋白质的复合物，如对汞、镉等都有解毒作用。3）硒对许多致癌物质有抑制作用。调查结果表明，硒与癌症的发病率成负相关。4)参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用5)保护心血管、维护心肌的功能。血硒高的地区心血管疾病发病率低。以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关。6）促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能。同时还有助于防治头皮屑，帮助维持机体组织的柔韧性。目前，硒在营养学上的地位越来越受到重视。硒充足能预防克山病和某些癌症的发生硒缺乏、过量

硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒缺硒症体重下降，最终导致心肌坏死而死亡。我国黑龙江省克山县是贫硒区，发现一种地方性疾病——克山病，病症主要表现为心肌坏死，患者多是生育期的妇女和学龄前的儿童。经十多年研究证明克山病由缺硒引起，研究者用亚硒酸钠进行预防和治疗，收到了良好效果。硒过量硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。主要表现为头发变干，变脆，易断裂及脱落。乏力、易激动、肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。

硒来源与需要量

主要存在于粮食和蔬菜中。食物的硒含量与地壳、水土中硒含量有关，贫硒区的粮食和蔬菜缺硒是导致人体缺硒的地方性疾病发病的首因。硒的需要量极微，正常人每日需要量30-50微克。富含硒的食物动物肝脏、肾脏、海产品、小麦胚芽、洋葱、西红柿、大蒜、海带、乳制品及全谷类都含较高的硒。我国发现的克山病流行区往往是由于当地土壤和水中的含硒量比非流行区低的缘故硒的食物来源

内脏和海产品40～150ug/100g肌肉10～40ug/100g谷物10～80ug/100g奶制品10～30ug/100g水果蔬菜10ug/100g10．氟的生理功用成年人体内含氟量约2.6克，遍布全身各组织，以骨骼、牙齿中的含氟量最高：氟是骨骼和牙齿的组成成分，适量氟能在牙釉质中形成坚硬的氟磷灰石保护层，防止龋齿。适量氟有利于磷、钙的利用.氟缺乏可诱发龋牙，氟过多可使牙釉质出现不透明或黄色斑点——斑釉症。

人体氟来源和需要量人体的氟主要来源于饮用水，自来水的含氟量一般为1×10-6(即每克水含1微克氟)。成年人氟的日需要量0.5-1.5毫克，即每日饮水(自来水开水)以及食物水1.5-2升，即可满足机体需要。氟供给量过大会引起慢性中毒。

11.锰、钴、铬等元素的生理功能

锰锰是多种酶的激活剂，能保护骨骼正常发育，是维持正常生殖的必要元素。但人类尚未发现典型的缺乏病例。

钴钴是维生素B12的组成成分，参与一碳基团代谢和促进红细胞发育、成熟。铬铬是耐葡萄糖因子的组分，耐葡萄糖因子具有潜在的胰岛素功能。铬是胰岛素的激活剂，严重缺铬时，胰岛素活性下降，可产生空腹高血糖、糖尿等症状。此外，核酸和核蛋白中也含有铬，但生物学意义尚不清楚。老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化钼、镍、钒、硅、锡等微量元素是人类健康所必需的，适量供给对人体有利。微量元素的研究范围在不断扩大。近年对有机锗的研究表明，锗具有抗癌活性。然而，就人类必需的微量元素而言，它们都带有一定的毒性，有一个最合适的需要量范围。低于这个范围，可产生缺乏症状；高于这个范围，又可能出现中毒反应。确定每一种微量元素的最适需要范围，是营养学中微量元素与健康的一个重要课题。8.2水水是人体的重要组成成分，又是维持生命最重要的物质。8.2.1人体内水的含量与分布初生婴儿为75％-87％（“水灵灵”），成年男子约60％，成年女子约50％。组织中的含量不一样，血液、淋巴液、脑脊液含水量最高，占90％以上，心脏约80％，肌肉约75％，脂肪组织、骨骼组织在30％以下。两个体重相同的人，胖者体内脂肪含量高，含水量少于瘦者。正常年轻的成年男性体内水的分布来源mg/kg体重体内总水(%)Cell内液33055.0Cell外液27045.0血浆457.5Cell间液-淋巴液12020.0结缔组织和软骨457.5难交换的骨457.5Cell转移液152.5体内总水600100.0

8.2.2水平衡人体内的水不断地排出，又不断地补充，处于动态平衡。水的排泄途径：肾脏、肺、皮肤、肠等，其中以肾脏的排出最为重要。对调节水的平衡起重要作用。(天热:出汗)体内水的来源：饮水、食物中所含的水、食物氧化所产生的水——代谢水(体内每克脂肪、糖、蛋白质被彻底氧化后分别产生水约1.0克、0.6克、0.5克)。食物的含水量食物水(%)水果、蔬菜70-95乳87熟谷物80-88鱼和贝壳60-86农家乳酪79肉、禽40-75蛋74熟豆69切达干酪39面包36奶油16饼干2-6坚果2-5代谢水(物质氧化生成水)食物进入体内，某些营养成分在代谢过程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生成的水量，CO2的排出量及O2的消耗量不同，每日摄入10.5MJ(2500KCal)的混合膳食约产生300ml的氧化水，酒精和fats氧化产生的水量较大，Pro最少。食物成分氧化生成水(g/g)Carb0.60Fats1.07Pro0.42EtOH1.17乳酸0.60需水量健康的成年人日需水量约2500毫升。人体对水的需要量与年龄、气候、职业等因素密切相关。婴儿、幼儿生长迅速，组织细胞增长时需积蓄水分，每千克体重日需水量为成年人的2—4倍。容易出现脱水和水肿，因此对小儿体内的水平衡必须给予足够的重视。摄入（毫升）排出（毫升）食物带入1000饮料和喝水1200代谢过程产生300尿液排出1500粪便排出150呼吸时带走350皮肤蒸发500总计25002500人体每天摄入和排出的水量缺水症状人体内缺水或失水过多时，表现出口渴、粘膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达10％时，很多生理功能受到影响。若失水达20％，生命将无法维持。饮水过多对消化不利。

8.2.3水的生理功能

1．促进生化反应(参与物质代谢)2．促进物质运输（溶剂）3．调节体温(散热)4.保护功能（润滑）5.构成人体组织8.2.4饮水知识1.水的种类与饮水卫生健康水自来水纯净水矿泉水蒸馏水磁化水

活性水健康水健康水的完整概念应有以下标准：不含对人体有毒、有害及有异味的物质；水的硬度适中；人体所需的矿物质适中；pH值呈中性或微碱性；水中溶解氧及二氧化碳适中；水分子团小，最佳饮用水为六角分子团水，易于人体细胞吸收、利用；水的营养生理功能，如渗透力、溶解力、代谢力较强。

天然、干净、卫生、有利于健康自来水

人们对城市供水质量表现出越来越多的疑虑和担心，饮水安全已成为热点。现在我国的自来水不能像发达国家那样可以直接生饮，这已成为城镇居民的共识，当然，有条件的居民最好饮用深加工以后的水。

蒸馏水

是利用蒸馏设备使水汽化，然后使水蒸气凝成水，虽然除去了重金属离子，但也除去了人体所需要的微量元素，并没有除去低沸点的有机物。原因是这些低沸点有机物挥发后随水蒸气的冷凝也同时凝结回到水里。长期饮用这种水，不仅会引起缺乏某些微量元素，而且将有些有机物也饮入体内，不利于健康，故不宜于为常规饮用水。磁化水

是指水经磁场作用，交叉切割磁力线，使水分子结构改变来完成磁化过程的水。据说这种水有软化心、脑血管，防治胆、肾结石的作用，但还有待长期实践后验证和进行科学论证。矿泉水

是指来自地下水深层流经某些岩石的地下水。矿泉水中的微量元素能参与人体内激素、核酸的代谢，应该说是人体所需要的保健成分，但对其进行生理化学研究后的结果表明：有许多矿泉水不符合卫生要求，即使卫生合格的矿泉水，因人的身体条件不同，所需微量元素种类和数量也不同，所以矿泉水的微量元素和离子也并非对人人都有益。矿泉水不应作为长期饮用的最佳水。矿泉水不等于矿物质水矿物质水：人工合成的，在饮用纯净水中加入适量的人工合成矿物质盐

纯净水

经纯化处理后的水叫纯净水，因宇航员最早饮用的是这种水，故也叫太空水。正常人适当饮用纯净水，有助于人体的微循环，但不宜长期饮用，由于它不仅除去了水中的细菌、病毒、污染物等杂质，也除去了对人体有益的微量元素和矿物质，如钙、镁几乎被除净。因此，长期饮用会影响体内电解质酸碱平衡，影响神经、肌肉和多种酶的活动，特别是老人和儿童，如不及时补充营养及钙质，容易缺乏营养和患缺钙症。

活性水

现在不少单位和个人都认识到选择水源和处理技术水平的重要性，努力选择好的水源，采用先进的水处理技术，使供给居民的水既保持了无污染的原天然水的营养成分，又避免了长期饮用纯净水缺少微量元素的缺陷，也防止了长期饮用矿泉水对胆、肾、尿道等易形成结石的隐患。由于这种水几乎不含有机物，故经过臭氧消毒后，臭氧经过还原反应产生的氧几乎没有消耗，因此，经过臭氧消毒的水为含氧水也有人叫活性水。活性水

活性水，就是将普通饮用水经过砂滤、炭滤、膜滤等多层过滤后，再经过具有纳米技术的电生离子交换设备，将水中对人体有害的酸性物质分离出去，而保留水中的矿物质离子，具有弱碱性、小分子团特征的新一代饮用水。将13个左右水分子抱成一团的普通水改造成为6个水分子抱成一团的“六角水”，这种水运动速度快、渗透性好、溶解力强，喝下后能够快速被人体吸收。保留原水中的氧含量（氧分子），并