茶叶分类的教案

茶叶分类的教案第1页/共115页举例说明：

按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、珠茶、松针五类型。按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、安溪香橼、泉州绿豆绿。按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶：唐代寿州黄芽、绍兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。第2页/共115页举例说明：按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音等按销路：内销茶、外销茶、边销茶第3页/共115页第二节茶叶分类一.分类的历史二.制茶叶的分类依据三.再加工茶叶的分类依据四.茶叶分类的方法第4页/共115页一.分类的历史唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的《文献通考》中记载：从外形上可分为片茶及散茶。元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。第5页/共115页二.初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。第6页/共115页茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。第7页/共115页红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。第8页/共115页制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。第9页/共115页2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。第10页/共115页如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。青茶呈现似绿非绿的类青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。第11页/共115页

产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针第12页/共115页

外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，叶片边缘呈朱红色，中间呈墨绿色，有‘清蒂、绿腹、红镶边、三节色”之说。武夷奇种第13页/共115页

铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。称为“绿叶红镶边，七泡有余香”。

铁观音第14页/共115页

2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。

珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。

针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针，雨花茶。

尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，如:太平猴魁等。

片茶:分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。第15页/共115页珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）第16页/共115页白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基本茶类第17页/共115页花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶第18页/共115页花茶用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。滋味醇厚又香气芬芳。主要产区有福建、江苏、浙江、安徽、四川、广东等地。第19页/共115页茉莉花茶:创制于明清年间，产于福建。品种有东风、灵芝、银毫、峨眉、凤眉、秀眉、雀舌眉、明前绿等。第20页/共115页第21页/共115页第22页/共115页

在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(redtea)、乌龙茶(Oolongtea)、绿茶(greentea)三大类。日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。第23页/共115页绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省（区）都生产绿茶，我国绿茶花色品种居世界之首，绿茶贸易量占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称"蒸青绿茶"。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，分别称"炒青"、"烘青"、"蒸青"、"晒青"。第24页/共115页绿茶绿茶的品质特点是绿叶绿汤。

绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。绿茶的分类第25页/共115页

绿茶的品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。第26页/共115页绿茶的分类

绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青，炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等(见图)。第27页/共115页绿茶的分类炒青绿茶蒸青绿茶（玉露煎茶等）烘青绿茶晒青绿茶（川青陕青等）眉茶炒青（特珍凤眉等）珠茶（珠茶雨茶贡熙等）细嫩炒青（龙井大方碧螺春雨花茶松针等）普通烘青（闽烘青浙烘青徽烘青苏烘青）细嫩烘青（黄山毛峰太平猴魁华夏云雾高桥银峰等）初制绿茶第28页/共115页炒青绿茶直圆条形—毛峰毛尖珍眉茗眉弯圆条形—碧螺春都匀毛尖

圆珠形—珠茶涌溪火青片形—六安瓜片秀眉针形—信阳毛尖庐山云雾松针雨花茶扁条形—西湖龙井旗枪大方尖条形—猴魁魁尖花形—菊花茶不定形--贡熙特贡第29页/共115页

珠茶颗粒细圆紧结,色泽灰绿；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。

珠茶第30页/共115页

涌溪火青产于安徽泾县.外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。

涌溪火青第31页/共115页

龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。具有”色绿、香郁、味甘、形美”品质特点。

西湖龙井第32页/共115页峨眉竹叶青:产于四川省峨眉山。外形扁平，两头尖细，形似竹叶，质香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底嫩绿匀齐。第33页/共115页狗牯脑:产于江西遂川县狗牯脑山，因形似狗头而得名。该茶条索圆紧，芽嫩多毫，带兰花香，滋味醇厚，饮后回甘，汤色明净。第34页/共115页

外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。

洞庭碧螺春第35页/共115页

外形条索紧细，圆、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。信阳毛尖第36页/共115页都匀毛尖：产于贵州都匀县，外心形可与碧螺春媲美，内质可与信阳毛尖并论。外形条索紧细卷曲，毫毛显露，色泽绿润。其特点为"三绿透三黄"，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。第37页/共115页

外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。有"猴魁两头尖，不散不翘不卷边"之称，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称"红丝线"。滋味醇厚回甘，香气有独特的"猴韵"。太平猴魁第38页/共115页南京雨花茶：产于南京中山陵和雨花台一带。外形呈针松状，条索紧直浑圆，峰苗挺秀，白毫特显，色泽绿翠。第39页/共115页

品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。

六安瓜片第40页/共115页蒙顶甘露：产于四川名山县蒙山顶的甘露峰。外形条索卷多毫，嫩绿油润。第41页/共115页黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有峰苗，形似“雀舌”，鱼叶呈金黄色，俗称金黄片，色泽嫩绿金黄油润，俗称象牙色。第42页/共115页蒸青绿茶圆条形—日本眉茶圆珠形—日本玉绿茶片形—日本碾茶印度的眉茶针茶—日本玉露日本煎茶不定形--印度的贡熙第43页/共115页恩施玉露茶:

产于湖北省恩施市东郊五峰山。沿用唐代的蒸气杀青方法，是我国目前保留下来的为数不多的传统蒸青绿茶。其相传创于清康熙年间。外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润，被誉为“松针”。悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，如玉如露，香气清爽，滋味醇和。第44页/共115页名优绿茶欣赏第45页/共115页黄茶

黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻,闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序（使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏），形成黄叶黄汤的独特品质。第46页/共115页黄茶分类1.杀青后湿坯闷黄2.揉捻后闷黄3.初干后闷黄第47页/共115页1.杀青后湿坯闷黄尖形----沩山毛尖等；扁直形----蒙顶黄芽等；条形----台湾黄茶、苏联黄茶。2.揉捻后闷黄条形----平阳黄汤、北港毛尖；曲形----远安鹿苑。3.毛火后闷黄钩形----黄大茶；针形----君山银针等；雀舌形----霍山黄芽。第48页/共115页黄芽茶蒙顶黄芽：产于四川名山县，外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。第49页/共115页黄芽茶君山银针：产于湖南岳阳城西，君山为洞庭湖的小岛。外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”，内质香气清郁，滋味甘甜醇和，叶底黄亮匀齐，茸毛清晰，间有小气泡点缀芽尖，美其名曰"雀舌含珠"。第50页/共115页黄芽茶莫干黄芽：产于浙江德清县莫干山。外新形紧细匀齐略勾曲，茸毛显露，色泽黄绿油润，内质香气嫩香持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口，叶底幼嫩似莲心。第51页/共115页名优黄茶欣赏第52页/共115页黑茶

黑茶是我国的特有茶类，生产历史悠久，产区广阔，品种花色很多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常生活不可少的饮料之一。第53页/共115页黑茶

黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化.

黑茶的初制方法一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。黑茶的制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化(与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重)。第54页/共115页黑茶

黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点：

原料粗老:一般鲜叶较粗,为新梢形成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多。

渥堆变色:有的采用毛茶干坯,如湖北的青砖,四川的茯砖,有的采用湿坯,如湖南的黑茶和广西的六堡茶等

温汽蒸:目的在于吸收蒸汽湿热,茶坯变软,易压造,另外可促进内含物的转化

压造成型。第55页/共115页黑茶分类1.湿坯渥堆做色2.干坯堆积做色3.成茶堆积变色第56页/共115页1.湿坯渥堆做色篓包形----天尖、贡尖、生尖；砖形----黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。2.干坯堆积做色散形----老青茶、苏联老茶、散庄六堡茶；饼形----大七子饼茶；心形----心状紧茶；篓包形----六堡茶。3.成茶堆积变色砖形----康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南安化茯砖茶；枕头形----四川金尖等；篓包形----方包茶等。第57页/共115页

普洱茶：普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳及思茅等地，因历史上多集中于滇南重镇—普洱加工、销售，故得名。

外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色或灰白色；内质汤色红浓明亮；具有独特的陈香；滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。第58页/共115页沱茶:产于云南下关、勐海、凤庆、昆明等地，以下关沱茶品质最好。由明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”演变而来。其外形状似碗状，下有一凹窝，像一个压缩了的燕窝，外形紧结端正,色泽乌润,外披白毫,香气馥郁清香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽回甜。有提神醒酒、明目清心、解渴利尿、除腻消食之功能，还有止胃出血、止腹胀、止头痛等疗效。第59页/共115页圆茶（七子饼茶）黑砖茶第60页/共115页

康砖茶

茯砖茶第61页/共115页

青砖茶花砖茶第62页/共115页饼茶米砖茶第63页/共115页苍梧六堡茶：清嘉庆年间就列为全国名茶，原产于苍梧县六堡乡一带。其色泽黑褐光润，特耐冲泡，叶底红褐色，汤色红浓似琥珀，醇和甘爽，滑润可口，有槟榔味，越陈越好，港商常以"陈六堡"，"不计年"做商标。第64页/共115页白茶白茶是一种轻微发酵茶,选用白毫特多的芽叶,以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹。第65页/共115页白茶白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。白茶初制基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整或形态自如花朵,满身披毫，毫香清鲜汤色清中显绿，滋味清淡回甘的的品质特点。第66页/共115页白茶白茶要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，即不破坏酶促氧化，也不促进氧化，听其自然。萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥可以分为晒干或风干，也可以烘干。在白茶加工过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度增大，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机物趋于水解；而干燥过程中，叶绿素进一步破坏，其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类氧化聚合产物相互协调，呈现出以绿色为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫的灰绿色。第67页/共115页根据萎凋程度分为：全萎凋和半萎凋。根据鲜叶不同分为:芽茶和叶茶。白茶的分类第68页/共115页1.全萎凋白茶芽形----政和白毫银针等；叶花形----政和白牡丹等。2.半萎凋白茶芽形----白琳银针、土针、白云雪芽；叶花形----水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台大白。第69页/共115页白毫银针：产于建阳市、政和县、福鼎市、松溪县。其外形芽壮肥硕显毫，形挺直似针，毫白如银，色泽银灰。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，毫香新鲜，开汤后，芽尖向上，茶芽徐徐下落，竖立于水中，慢慢下沉至杯底，条条挺立，上下交错，望之酷似石钟乳，颇为壮观。第70页/共115页南路银针：产于福建政和，芽瘦长，茸毛略薄，光泽较差；但香气情芬，滋味浓厚适口，内质较佳。第71页/共115页第72页/共115页第73页/共115页第74页/共115页白牡丹：外形自然舒展，二叶抱芯，色泽灰绿，汤色橙黄明亮，叶底嫩匀完整，叶脉微红，布于绿叶之中，有"红装素裹"之誉。。第75页/共115页寿眉第76页/共115页第77页/共115页青茶青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规的制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。第78页/共115页青茶青茶的制法特点主要是做青工序，作用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化。做青的目的：

1.通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织输送。

2.使叶边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变。

3.在摇青和静置中，叶片水分蒸发，有机物可进一步水解。第79页/共115页鲜叶第80页/共115页采摘第81页/共115页晒青第82页/共115页凉青第83页/共115页摇青第84页/共115页炒青第85页/共115页速包第86页/共115页包揉第87页/共115页打伞第88页/共115页烘干第89页/共115页成品第90页/共115页青茶分类1.跳动做青青茶2.摇动做青青茶3.做手做青萎凋青茶4.窨花青茶第91页/共115页1.跳动做青青茶蜻蜓头形----大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名茶奇种、岩茶水仙。粗条形----闽北水仙、闽北乌龙。2.摇动做青青茶条形----台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。蜻蜓头形----铁观间、黄金桂、色种、乌龙。粗眉形----凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。3.做手做青萎凋青茶散形----莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井。束形----崇安赤石龙须。4.窨花青茶散形----桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。团块形----龙团香茶。第92页/共115页武夷岩茶：味甘泽而香馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏。香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄，清澈艳丽。岩茶首重"岩韵"；香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，即所谓"品具岩骨花香"。第93页/共115页闽北水仙：产于闽北建瓯市、建阳市等县，又名南路水仙、南雅水仙。外形要求茶条先端扭结，条索带曲或弯形，中部以下至近柄处，部分叶色暗绿并显现白点。色泽油润暗沙绿，茶汤香气浓郁芬芳，滋味醇厚鲜爽，有回甘味，汤色清澈橙黄，叶底匀整，肥软亮，叶缘部位有朱砂红边或红点。第94页/共115页

冻顶乌龙茶

是台湾所产乌龙茶的一种，属轻度或中度发酵茶，主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。

第95页/共115页大红袍

品质特征是:外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。第96页/共115页安溪铁观音属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。条索肥壮紧结，质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，香高，醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，叶缘红点，青心红镶边。第97页/共115页黄金桂

黄旦，商品名称为黄金桂。其“贵气”主要显示在“一早二奇”上。一早，即萌芽、采制、上市早。黄旦一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，二奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。成品茶条索紧细，色泽润亮金黄。香气优雅鲜爽，略带桂花香味，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮，素以“一闻香气而知黄旦”而著称，古有“未尝天真味，先闻透天香”之誉。第98页/共115页凤凰单枞凤凰单枞原产于广东潮安凤凰山区，历史悠久，种植水仙茶树种制茶已有900多年。外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。冲泡清香持久，有独特天然花香，滋味浓醇鲜爽，回甘好。汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮。具有独特山韵品格。第99页/共115页红茶红茶的品质特点是红叶红汤,其实是黄红色,要求黄烷醇类深刻地氧化.先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。一般工序是经过萎凋,揉捻,渥红,干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然渥红或氧化的作用。第100页/共115页红茶分类1.小种红茶2.工夫红茶3.分级红茶4.切细红茶5.窨花红6.蒸压红茶第101页/共115页萎凋工序(室内加温萎凋)第102页/共115页揉捻是形成红茶外形的关键工序。