医院营养食堂餐饮服务投标方案（技术方案）

1医院营养食堂餐饮服务投标方案第一章项目背景及需求分析 第一节营养产业发展前景 一、营养产业现状 第二节项目需求分析 三、项目需求 第二章项目整体服务方案 第一节总体认识及工作重点 一、总体认识 二、工作重点 第二节服务模式及配套措施 二、管理服务承诺 三、经营宗旨、方针 第三节营养食堂进场交接 一、进驻营养食堂筹备工作 2三、进场日程安排计划方案 第四节医院营养食堂的管理方式 一、按流程管理 三、信息反馈方式 第五节医院营养食堂具体管理工作 一、医院营养食堂管理控制流程 三、卫生管理 四、生产过程管理 七、订、配餐管理 72十一、保管管理 73十二、开餐管理 73十三、食堂“五常”“六T”管理 第六节食堂日常操作流程 一、准备工作 77二、操作要求 四、善后操作 783第三章项目组织机构及人员配置 第一节项目管理机构 一、项目管理机构设置说明 二、项目管理机构设置的目标 三、项目管理机构设置图 第二节岗位及服务人员设置 一、指导思想 二、基本原则 四、管理服务人员岗位职责 第三节人员管理方案 一、人员管理规定 二、人员管理制度 第四章拟投入的设施设备 第一节营养餐加工设备介绍 二、毛刷清洗机 三、蔬菜风干机 五、推进式速冻机 六、餐具消毒柜 第二节营养食堂设备配备现状 一、食堂原有设备表 4二、食堂设备需求表 三、食堂厨具设备主要配备清单 第二节食堂设备设施管理 一、食堂设备设施管理制度 二、食堂设施设备卫生管理 三、食堂设备安全管理 第三节食堂设施设备维修与保养 一、定期检查制度 二、食堂设施维护保养制度 三、食堂设备的使用与保养方法 第四节设备故障应急计划 一、应急保障计划 二、应急保障准备 三、应急响应 第五章营养食堂管理制度 第一节营养食堂管理制度 一、原材料采购准入制度 二、仓库进货、出库制度 三、病人饮食制度 四、饮食查对制度 六、水、电、煤气、蒸汽等使用管理规定 七、餐、饮具清洗消毒制度 5第二节卫生管理制度 一、内容与要求 二、检查与考核 第三节营养食堂从业人员管理制度 一、食堂员工行为规范 二、食品从业人员个人卫生制度 四、从业人员卫生知识培训制度 第四节餐厨废弃物处置管理制度 第五节食品安全事件处置报告制度 第六节食品安全自检自查与报告制度 第六章营养餐订餐系统 第一节系统简介 一、系统简介 二、登录系统 三、系统主界面 四、工具按钮操作简介 第二节基础设置 一、菜谱设置 二、餐别设置 三、手持机设置 第三节账户管理 6一、账户注册 二、账户编辑 第四节账户报表 一、注册报表 二、注销报表 三、挂失报表 四、解挂报表 第五节营养餐查询统计 一、个人订餐流水查询 二、营养餐单据查询 三、营养餐明细查询 四、营养餐统计报表 五、销售员统计报表 六、煤气消费报表 第六节系统管理 一、操作员设置 二、操作员赋权 三、修改密码 第七章住院患者各类膳食适应症和膳食应用原则手册.248第一节基本膳食 7一、普通饭 二、软饭 三、半流质 四、流质 第二节治疗膳食 一、高蛋白膳食 三、低盐膳食 六、低脂膳食 七、低胆固醇膳食 第三节特殊治疗膳食 一、糖尿病膳食 二、低嘌呤膳食 三、麦淀粉膳食 8第四节儿科膳食 一、儿科膳食基本原则 二、膳食分类 第五节诊断和代谢膳食 一、潜血试验膳食 二、胆囊造影检查膳食 284 六、纤维肠镜检查膳食 七、结肠造影膳食 八、钙磷代谢试验膳食 288第八章原材料管理方案 第一节原材料采购管理 一、采购宗旨 二、采购原则 三、采购类别 四、采购标准 291 291六、食堂验收管理规定 七、食堂供应商管理规定 第二节原材料验收管理 一、验收人员 2999二、验收方法 三、原材料数量验收 七、验收标准 第三节原材料储存管理 一、原材料保存管理规定 二、原材料保存方法 三、原材料出入库管理 第九章营养餐加工方案 第一节食品加工流程 一、食材领用出库 第二节加工操作规程控制管理方案 一、原材料加工流程说明 二、加工操作规程 第三节原料加工过程质量控制 一、原料加工质量控制 二、烹饪质量控制 第十章营养餐配送方案 第一节营养餐配送工作要求及质量标准 一、工作要求 二、质量标准 第二节送餐员的工作方案 一、送餐员的职业道德 二、送餐员的岗位职责 三、送餐的卫生要求 四、送餐员应遵守劳动纪律 六、饭前准备工作 七、送餐工作流程 第三节送餐员工作规范 一、文明服务 341二、工作要求 三、清洁卫生工作 第十一章营养食堂安全管理方案 第一节食品安全管理 一、食品安全监管组织架构图 二、食品验货安全管理 三、食品加工安全管理 四、食品烹饪安全管理 六、食品留样管理 七、食品添加剂的使用与管理 350八、食品卫生安全管理 第二节厨房的安全管理 一、安全管理的目的 二、厨房安全管理的主要任务 三、常见事故的预防 第三节消防安全管理 一、食堂消防安全制度 二、配电房及发电机房消防安全制度 三、库房消防安全制度 四、食堂消防安全管理办法 第十二章营养食堂卫生管理方案 第一节食堂环境卫生管理 366一、基本要求 三、粗切配间卫生管理 四、仓库卫生管理 六、备餐间卫生管理 七、烹饪间卫生管理 八、其他部位卫生管理 第二节食堂食品卫生管理 一、卫生工作职责 二、食堂食品加工卫生管理 第三节食堂从业人员卫生管理 一、食堂从业人员个人卫生要求 380二、食堂从业人员健康管理 第四节食堂餐厨废弃物处置 第五节食堂卫生消毒管理 一、食堂卫生消毒制度 387第六节食堂除四害管理 一、指导思想 二、健全组织领导 第十三章服务质量控制 第一节食堂服务承诺 一、服务态度承诺 二、服务质量承诺 三、食品安全承诺 第二节服务质量控制措施 一、建立完善的监督管理机制 二、加强实施管理 三、制定严格的管理制度 第四节服务质量管理规定 一、服务礼仪规范 二、职工职业道德准则 三、职工培训规定 411第五节食堂服务质量检查规范 412二、适用范围 412 五、考核标准及评分标准 六、奖惩措施 第十四章员工培训方案 421第一节培训目的及方式 一、培训目的 二、培训的方式 第二节培训的内容 一、入职培训 422二、上岗前培训 423三、体能培训 423 五、在职培训 424第三节培训安排 第四节培训的检验与费用 第五节员工的权利与义务 第十五章投诉处理方案 第一节食堂投诉处理管理制度 第二节投诉处理措施 二、适用范围 三、职责 431四、处理投诉的基本原则 第三节责任追究与处理记录 一、处罚 433二、投诉处理情况的记录管理 433第十六章应急预案 438第一节应急工作总则 一、编制目的 二、应急原则 三、工作要求 四、应急救援组织机构 五、具体岗位职责如下 第二节停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案 二、停水应急预案 三、停气应急预案 第三节食物中毒应急预案 一、应急处置 二、防止食物中毒的措施 三、责任追究 第四节火灾应急预案 一、应急措施 第五节自然灾害应急预案 一、确认受灾范围 二、应急处理 第六节触电伤亡事故应急预案 一、应急措施 第七节机械人员伤亡事故预案 一、应急处理 二、责任追究 第八节突发传染性疾病应急预案 一、应急措施 三、处理与改进 第九节食堂新冠疫情防控工作方案 一、组织机构 二、体温异常处置程序 三、应急防控措施 第十节治安事件应急处理方案 一、总则 458二、对群殴事件的处理 三、对盗窃事件的处理 第十一节刷卡系统故障应急预案 第十二节天然气、煤气泄漏应急预案 第十七章营养食堂档案管理方案 第一节食堂档案管理内容 一、基本情况 二、各项管理记录 第二节食堂档案管理制度 一、档案管理制度 二、档案归档制度 三、档案人员岗位职责 第三节档案管理方法 一、档案管理标准化 二、建立健全档案的管理制度 三、档案管理人员应爱岗敬业 四、加强档案管理人员的业务能力和素质 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如一、如招标文件要求“项目整体服务方案”,详情见本二、如招标文件要求“项目组织机构及人员配置”,详三、如招标文件要求“拟投入的设施设备”,详情见本四、如招标文件要求“营养餐订餐系统”,详情见本方应用原则手册”,详情见本方案的第七章；六、如招标文件要求“原材料管理方案”,详情见本方七、如招标文件要求“营养餐加工、配送方案”,详情案”,详情见本方案的第十一、十二章；九、如招标文件要求“服务质量控制”,详情见本方案九、如招标文件要求“员工培训方案”,详情见本方案十、如招标文件要求“应急预案”,详情见本方案的第(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章项目背景及需求分析第一节营养产业发展前景一、营养产业现状中国营养产业是食品工业的一个重要组成部分。2006年，中国营养产业规模为1500亿元，约占中国食品工业总产值2.48万亿元的6%。中国营养产业起步晚，基数小，但发展快，已形成一批有竞争力的大型企业，市场品牌的认同度有所提高。一是保健功能食品产业经过几番周折，逐步走上了健康二是营养素及营养补充剂发展迅速，其中维生素C、E、D3在世界上占有垄断优势；三是营养强化食品越来越受到国家和国民的关注；四是牛奶和新型豆制品的营养保健价值被越来越多的但是，从总体上看，中国的营养产业还存在不少问题。管理水平低，开发能力低，企业寿命短，特别是保健功能食品行业，即使是一些名噪一时的知名企业，也是“你方唱罢我登场，各领风骚三五年”。二、营养产业前景我国虽然还没有营养法，但是国家和政府一直非常重视营养保健工作。例如，近年来发布的《中国居民膳食指南》、《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》等都属于营养政策的文件。随着我国营养工作的开展，这类文件将越来越多。国家“十一五”规划纲要提出“推进公众营养改善行动”,国家更明确提出“注重以营养科学为指导，注重保存食物原料固有的营养成分，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养成分，满足人民生活水平的提高对营养健康的要求”。这在我国历史上是首次。它是我国政府为构建和谐社会，提高国民整体素质而采取的重大举措，也是我国政府社会经济发展中一件具有里程碑意义的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面发展的基础”,要“完善国民健康政策”,而营养产业正是使全民健康的民生产业。市场是一只无形的手，随着经济的快速发展和人民生活的显著提高，人们对营养保健食品的需求急剧增长，推动了营养产业的快速发展。主要体现在以下几个方面：成长带动消费升级。权威部门普遍认为，如果不出现大的意外，未来5年，中国GDP增速可保持在8%以上。经济的快速增长使人们可支配收入不断增加，可用于营养保健食品的支出也将逐步增加。人口城市化创造巨大的需求。2004年中国城市化率估计已达到了40%,到2010年，保守估计将达到45%。人口城市化带动生活方式变化，为营养产业发展拓展了巨大的市场空间。消费观念变化拉动需求。随着人们生活水平的提高和营养保健知识的普及，与膳食相关的慢性非传染疾病造成的危害不仅被国家、社会所关注，也引起了普通消费者的注意。国民新的营养消费观念的形成，将成为拉动营养产业发的中国家庭最关心老人和孩子的营养状况。这一人群对营养和健康的关注，会拉动相应的营养产品市场。“亚健康”人人口总数的70%以上，亚健康人群对营养产业的发展是一个新的推动。“大病住医院，小病上药店，无病先保健”,随着“送礼送健康，花钱买健康”时尚的流行，许多人开始明白了一个道理：健康投资回报最大。而是引导病人关注人体结构、身体的保养以及疾病的引起和预防”。世界卫生组织的一项研究报告指出，人类1/3的疾病通过预防保健是可以避免的，1/3的疾病通过早期的发现是可以得到有效控制的，1/3的疾病通过信息的有效沟通能够提高治疗效果，成本最低。有人说，权力是一时的，荣誉是过去的，金钱是留给子孙后代的，只有健康是属于自己的。最贫穷的人不会为了金钱而放弃健康，但最富有的人会为了健康而放弃金钱。但是，还是有不少人在60岁以前拼命工一病回到解放前”,“住院一次，破产一次”,“致富11年功，大病一日穷”,老百姓越来越看不起病了，只能“小投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费一种有力的科技支撑。其次，研究开发新产品。营养保健功能食品的研究方向主要集中在四个方面：一是调整产品结构，研究开发以植物性食物为主、动物性食物为辅的具有东方合理膳食模式的营养健康食品；三是开发牛奶、大豆等富营养食品；四是重视功能性食品的开发。通过以上四个方面的研究开发，努力实现传统食品工业向现代化食品工业、传统食品向功能性食品的转变。世界经济学家一致认为，未来信息产业和健康产业是最有希望的朝阳产业。有人预测，未来十年健康产业将会成为信息网络财富革命之后的第五波财富革命。我国的经济学家及其理论为依托，以先进的科技和管理为动力，以丰富的资源为后盾，以广阔的市场为舞台，21世纪的中国营养保健食品市场的前途是无限光明的。2005年10月1日，国家劳动和社会保障部发布了公共营养师等11个新职业。《全国食品工业“十一·五”规划建议》也明确规定：加强食品营养工作机构建设，大力开展营养师的培训工作，全面推行食品企业营养师制度，提高营养师在企业生产、经营、管理运行中的监测职能和维护消费者权益的法律责任。为此，中国食品工业协会营养指导工作委员会与劳动和社会保障部教育培训中心联合开展了“公共营养师”的培训工作，并在北京、上海等地设立公共营养师的培训基地。公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传一是进行人体营养状况评价、管理和指导；二是进行膳食营养评价、管理和指导；三是进行营养知识的咨询和宣教；四是对食品及其功能进行营养评价、指导。这个职业主要岗位幼儿园、医院、学校、社区、机关等单位。(一)总体要求全面贯彻党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会精神，深入贯彻习近平总书记系列重要讲话精神和治国理政新理念新思想新战略，紧紧围绕统筹推进“五位一体”总体布局和协调推进“四个全面”战略布局，认真落实党中央、国务院决策部署，牢固树立和贯彻落实新发展理念，坚持以人民健康为中心，以普及营养健康知识、优化营养健康服务、完善营养健康制度、建设营养健康环境、发展营养健康产业为重点，立足现状，着眼长远，关注国民生命全周期、健康全过程的营养健康，将营养融入所有健康政策，不断满足人民群众营养健康需求，提高全民健康水平，为建设健康中国奠定坚实基础。(二)基本原则健全体系，充分发挥市场在配置营养资源和提供服务中的作用，营造全社会共同参与国民营养健康工作的政策环境。2.坚持科学发展，探索把握营养健康发展规律，充分发挥科技引领作用，加强适宜技术的研发和应用，提高国民营养健康素养，提升营养工作科学化水平。3.坚持创新融合，以改革创新驱动营养型农业、食品加工业和餐饮业转型升级，丰富营养健康产品供给，促进营养健康与产业发展融合。4.坚持共建共享，充分发挥营养相关专业学术团体、行业协会等社会组织，以及企业、个人在实施国民营养计划中使人人享有健康福祉。(三)主要目标到2020年，营养法规标准体系基本完善；营养工作制度基本健全，省、市、县营养工作体系逐步完善，基层营养工作得到加强；食物营养健康产业快速发展，传统食养服务日益丰富；营养健康信息化水平逐步提升；重点人群营养不良状况明显改善，吃动平衡的健康生活方式进一步普及，居民营养健康素养得到明显提高。实现以下目标：1.降低人群贫血率。5岁以下儿童贫血率控制在12%以下；孕妇贫血率下降至15%以下；老年人群贫血率下降至10%以下；贫困地区人群贫血率控制在10%以下。2.孕妇叶酸缺乏率控制在5%以下；0—6个月婴儿纯母乳喂养率达到50%以上；5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%3.农村中小学生的生长迟缓率保持在5%以下，缩小城乡学生身高差别；学生肥胖率上升趋势减缓。4.提高住院病人营养筛查率和营养不良住院病人的营5.居民营养健康知识知晓率在现有基础上提高10%。到2030年，营养法规标准体系更加健全，营养工作体系更加完善，食物营养健康产业持续健康发展，传统食养服务更加丰富，“互联网+营养健康”的智能化应用普遍推广，居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善。实1.进一步降低重点人群贫血率。5岁以下儿童贫血率和孕妇贫血率控制在10%以下。2.5岁以下儿童生长迟缓率下降至5%以下；0—6个月婴儿纯母乳喂养率在2020年的基础上提高10%。3.进一步缩小城乡学生身高差别；学生肥胖率上升趋势4.进一步提高住院病人营养筛查率和营养不良住院病人的营养治疗比例。5.居民营养健康知识知晓率在2020年的基础上继续提高10%。6.全国人均每日食盐摄入量降低20%,居民超重、肥胖的增长速度明显放缓。(四)完善实施策略1.完善营养法规政策标准体系开展营养相关立法的研究工作，进一步健全营养法规体系。研究制定临床营养管理、营养监测管理等规章制度。制定完善营养健康相关政策。研究建立各级营养健康指导委员会，加强营养健康法规、政策、标准等的技术咨询和指导。完善标准体系加强标准制定的基础研究和措施保障，提高标准制修订能力。科学、及时制定以食品安全为基础的营养健康标准。制修订中国居民膳食营养素参考摄入量、膳食调查方法、人群营养不良风险筛查、糖尿病人膳食指导、人群营养调查工作规范等行业标准。研究制定老年人群营养食品通则、餐饮食品营养标识等标准，加快修订预包装食品营养标签通则、食品营养强化剂使用标准、婴儿配方食品等重要食品安全国家标准。2.加强营养能力建设加快研究制定基于我国人群资料的膳食营养素参考摄入量，改变依赖国外人群研究结果的现状，优先研究铁、碘等重要营养素需要量。研究完善食物、人群营养监测与评估的技术与方法。研究制定营养相关疾病的防控技术及策略。开展营养与健康、营养与社会发展的经济学研究。加强国家级营养与健康科研机构建设，以国家级和省级营养专业机构为基础，建立3—5个区域性营养创新平台和20—30个省部级营养专项重点实验室。3.加强营养人才培养强化营养人才的专业教育和高层次人才培养，推进对医院、妇幼保健机构、基层医疗卫生机构的临床医生、集中供餐单位配餐人员等的营养培训。开展营养师、营养配餐员等人才培养工作，推动有条件的学校、幼儿园、养老机构等场所配备或聘请营养师。充分利用社会资源，开展营养教育培(五)强化营养和食品安全监测与评估1.定期开展人群营养状况监测，定期开展具有全国代表性的人群营养健康状况、食物消费状况监测，收集人群食物消费量、营养素摄入量、体格测量、实验室检测等信息。针对区域特点，根据需要逐步扩大监测地区和监测人群。2.加强食物成分监测工作，拓展食物成分监测内容，定期开展监测，收集营养成分、功能成分、与特殊疾病相关成分、有害成分等数据。持续更新、完善国家食物成分数据库。建立实验室参比体系，强化质量控制。3.开展综合评价与评估工作，抢救历史调查资料，及时收集、系统整理各类监测数据，建立数据库。开展人群营养健康状况评价、食物营养价值评价。开展膳食营养素摄入、污染物等有害物质暴露的风险—受益评估，为制定科学膳食4.强化碘营养监测与碘缺乏病防治，持续开展人群尿碘、水碘、盐碘监测以及重点食物中的碘调查，逐步扩大覆盖地区和人群，建立中国居民碘营养状况数据库。研究制定人群碘营养状况科学评价技术与指标。制定差异化碘干预措施，实施精准补碘。(六)发展食物营养健康产业加大力度推进营养型优质食用农产品生产，编制食用农产品营养品质提升指导意见，提升优质农产品的营养水平，将“三品一标”(无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志)在同类农产品中总体占比提高至80%以上。创立营养型农产品推广体系，促进优质食用农产品的营养升级扩版，推动广大贫困地区安全、营养的农产品走出去。研究与建设持续滚动的全国农产品营养品质数据库及食物营养供需平衡决策支持系统。规范指导满足不同需求的食物营养健康产业发展，开发利用我国丰富的特色农产品资源，针对不同人群的健康需求，着力发展保健食品、营养强化食品、双蛋白食物等新型营养健康食品。加强产业指导，规范市场秩序，科学引导消费，促进生产、消费、营养、健康协调发展。开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广，加强对传统烹饪方式的营养化改造，研发健康烹饪模式。结合人群营养需求与区域食物资源特点，开展系统的营养均衡配餐研究。创建国家食物营养教育示范基地，开展示范健康食堂和健康餐厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐。强化营养主食、双蛋白工程等重大项目实施力度，继续推进马铃薯主食产品研发与消费引导，以传统大众型、地域特色型、休闲及功能型产品为重点，开展营养主食的示范引导。以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新(七)大力发展传统食养服务方标准化，推进产业规模化，形成一批社会价值和经济价值较大的食养产品。建立覆盖全国养生食材主要产区的资源监测网络，掌握资源动态变化，为研发、生产、消费提供及时(八)加强营养健康基础数据共享利用大力推动营养健康数据互通共享。依托现有信息平台，加强营养与健康信息化建设，完善食物成分与人群健康监测信息系统。构建信息共享与交换机制，推动互联互通与数据共享。协同共享环境、农业、食品药品、医疗、教育、体育等信息数据资源，建设跨行业集成、跨地域共享、跨业务应用的基础数据平台。建立营养健康数据标准体系和电子认证服务体系，切实提高信息安全能力。积极推动“互联网+营养健康”服务和促进大数据应用试点示范，带动以营养健康为导向的信息技术产业发展。全面深化数据分析和智能应用。建立营养健康数据资源目录体系，制定分级授权、分类应用、安全审查的管理规范，促进数据资源的开放共享，强化数据资源在多领域的创新应用。推动多领域数据综合分析与挖掘，开展数据分析应用场景研究，构建关联分析、趋势预测、科学预警、决策支持模型，推动整合型大数据驱动的服务体系，支持业务集成、跨部门协同、社会服务和科学决策，实现政府精准管理和高效大力开展信息惠民服务。发展汇聚营养、运动和健康信息的可穿戴设备、移动终端(APP),推动“互联网+”、大(九)普及营养健康知识膳食是病人摄取营养的主要途径，医院营养餐(医院患者膳食)是根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要实医院营养餐制作都是有理有据，符合人体生理环境的，比如高血压患者需要用限盐饮食，糖尿病患者需要用糖尿病饮食，肥胖患者则需要用高纤维膳食等，不同的疾病需要用不营养餐首先考虑的是配合病情治疗和身体康复。尤其是对盐的摄入量，更有严格控制。高盐饮食会增加高血压的发病风险，降低盐能够降低血压水平。下面介绍营养餐中的基普通饮食。普通饮食又称常规膳食，占医院膳食的50#$65#。这种膳食要求各营养素之间配比合理并供应充足。不能使病人在住院期间因饮食配制不当而减轻体重。此类膳食适用于消化功能正常，无咀嚼障碍，疾病恢复期，不需要对任何营养素加以特殊限制的病人。选择新鲜卫生的各种食软食。软食是由半流质饮食向普食过渡的中间膳食，食物的质地发生改变，以烂、软、少渣、易咀嚼为特点，是一种营养平衡但比普食更容易消化的膳食。适用于消化吸收功能稍差、体温正常或轻度发热、咀嚼不便而不能进食大块食物者以及老年人。主食以软饭、面条为主，副食肉类可选择如腊肉、炸猪排等，不宜选择粗纤维较多的食物，如芹菜、半流质饮食。半流质饮食即将食物加工成半流体状态，是介于软食与流质饮食之间的饮食。食物极细软，易于咀嚼、吞咽和消化，是限量、多餐次的进餐形式。适用于发热，口腔疾病病人咀嚼、吞咽困难者，消化道功能受损者，身体虚弱、手术后恢复期病人。主食可选用大米粥、小米粥、面片等食物，副食肉类可选用少筋的瘦嫩肉、鸡鸭、鱼虾，可先煮烂再切碎制成肉泥或肉丸，豆类可制成豆浆、豆腐脑。般呈液体状态或在口腔内能融化为液体的极易消化、含渣很少、无刺激的饮食。根据不同的疾病需要，流质饮食一般分为5种形式，即流质、轻流质、厚流质、冷流质和不胀气流质。适用于高热、咀嚼无力、口腔咽部吞咽困难者等。流质饮食可选用牛奶、酸奶、米汤、肉汤、鸡汤等；清流质饮食可选用去油的肉汤、稀藕粉等；厚流质饮食可选用较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊等；冷流质饮食可选用冷牛乳、冷果汁等；不胀气流质饮食忌用牛乳、豆浆等产气食物。第二节项目需求分析(投标人根据项目实际情况自行修改)总建筑面积X万平方米，总资产X亿元，各类专业诊疗设备X余台(套)。医院实行一院两区一体化管理，开放床位X本次招标范围主要涉及东西区营养食堂和病员餐厅(含就餐区和加工区),病员餐厅和营养食堂共用同一后厨加工区。其中东区食堂使用面积为X平方米，西区食堂使用面积(一)食堂安全管理要求应急条例》等法律法规);卫健委、食药监局、环保、消防等部门检查标准);3.所有生产经营、用人均需合法合规(如安全、合同、健康证、上岗证等);5.所有货源资质有效合法(符合但不限于《中华人民共《生产安全事故应急条例》等法律法规);6.食品原材料能够索源并安全合格(同上);7.食品加工及配餐送发流程合规(同上);8.安全动线、设施、培训等合规(同上)。(二)服务质量要求(1)在岗厨师应具备厨师资格证；(2)应设置营养厨师岗位，营养厨师应具备中级以上厨师资格，并定期接受医院膳食相关营养培训；(3)食堂的负责人和安全生产管理人员接受安全培训，每年培训学时≥12学时；(4)食堂负责人和安全管理人员每年接受≥40小时的餐饮服务食品安全集中培训；(5)新上岗的从业人员，岗前安全培训时间≥24学时，每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核，合格通过后方可允许其继续上岗工作；(6)人员配置表(总务科根据目前运营现状制定),服务商所提供人员名单不得低于人员配置表。2.场所及设备要求(1)营养食堂应达到XX市餐饮单位量化分级标准B级及B级以上；(2)应具备独立的粗加工间、切配间、主食操作间、普食操作间、治疗饮食操作间、膳食分发厅、餐具洗涤消毒间、冷库，主、副食库房、更衣间、卫生间等；(3)采购人仅提供适宜的办公场所用于投标人的现场管理，不提供从业人员的住宿用房。(4)治疗饮食操作间能提供天平、量杯、量勺、治疗膳食专用电子秤等称量器具；(5)至少每80张床配置送餐车辆1辆，送餐车有保温、(1)投标人服务期限内，医院后勤保障处针对患者就以上(每降低5个百分点，扣罚当年营养餐流水的0.5%,依次累加；每增加1个百分点，减免当年管理服务费1%,依次累加)(提供承诺函加盖投标人公章)(2)投标人服务期限内，投标人服务应达到医院院感处与临床营养科质量与安全考核标准(月平均满意度应达到90分以上，每降低5个百分点，扣罚当年营养餐流水的1%,依次累加；每提升5个百分点，减免当年管理服务费10%,依次累加)(提供承诺函加盖投标人公章)(3)投标人服务期限内，投标人应达到医院膳食委员会的综合满意度考核的标准(评价会)。(综合满意度应达到85分以上，每降低5个百分点，扣罚当年营养餐流水的依次累加)(提供承诺函加盖投标人公章)(1)制定标准化、规范化工作制度与流程(达到但不门要求),并按照相关要求执行；(2)建立质量控制与食品安全管理小组，有专门的安全员(按时填写安全手册),有人员分工和各种会议及培训记录(食品安全、质控检查、安全隐患、膳食营养等)等。相关的所有营养及膳食考核指标由中标人负责完成并达标。(三)服务技术需求1.膳食需求(1)有《住院患者各类膳食适应证和膳食应用原则》手册，能提供普食、软食、半流食、流食点餐业务，每日每种膳食类型不低于6种，并能提供有能量供给梯度的标准化套餐，并且能提供上述四类饮食的食谱数据库和营养标签；有核对、尝膳、留样等记录；(2)能提供不同能量梯度的糖尿病、低脂、低盐、低蛋白、高蛋白、限铜、低嘌呤、少渣、少渣半流食、流食、清流食、匀浆等常规治疗膳食标准化套餐业务(具体参考XX市临床营养质控中心、医院临床营养科等要求),每日每种套餐不低于2种(至少A、B两种套餐，以供患者选择),并且能提供上述治疗膳食套餐的食谱数据库和营养标签，其设计、制作符合营养治疗膳食应用原则和行标地标等标准要求；治疗膳食月平均就餐率应符合XX市临床营养质控中心、临床营科等部门的考核标准；有核对、尝膳、留样等记录；(3)能规范化制定并执行临床工作所需的各种特殊营养膳食，并符合医院相关部门要求；(4)能够开设回民、素食、西餐等特殊膳食；(5)能够根据患者疾病营养及临床治疗需要开设个体化治疗膳食，治疗膳食应达到患者营养供给目标及疾病治疗(6)能够提供口服营养膳食补充，包括但不限于：特(7)提供订餐、送餐服务，包括早餐、中餐、晚餐、(8)开设电子预约点餐服务，制定电子膳食食谱，包(9)开设特色服务，包括但不限于节日膳食特色服务、(10)能够开展与医院的合作创新服务项目，包括但不(12)能够提供医院所需的患者应急膳食服务，并有相(13)病员餐厅需明码标价，用餐者可以根据自己的口(14)送餐服务(在盛装后45分钟内送至病房)(提供承诺函加盖投标人公章)。(1)临床营养科、院感处、安保处、后保处、总务科(2)临床营养科、院感处、安保处、总务科等部门有1)医疗膳食营养技术服务是否符合各类标准和要求(如部门要求、医院质控要求等);2)营养食堂及病员餐厅预售价格提前报备总务科和临3)食物原材料及其他是否符合要求；4)主副食品的加工、制作、销售情况是否符合要求；5)餐厅、厨房、冷库、灶具、厨具、餐具、食品和人6)经营场所灭虫、灭鼠等情况是否符合国家规范；7)各岗位人员有与之相符的上岗证和操作水平情况；8)食堂内设施设备的使用、保养、维修情况；9)水、电、气、蒸汽等高危操作是否符合要求；10)厨房安全消防及安全生产执行情况；11)厨余垃圾处理是否符合要求；12)食堂各种应急预案准备情况。(四)服务时间需求1.常规供餐时间(以到达住院病房的时间为准):早餐：7:00～7:30;中餐：11:00～11:30;晚餐：17:00～17:时间为准):早加餐：9:20～9:40;中加餐：14:20～14:40;晚加餐：19:50～20:10;(五)设备设施要求4.食堂燃气及设施的安全使用应达到相关要求(如食药监局、环保及医院相关部门等要求);效果应达到相关规定要求(如市食药监局、环保及医院相关部门等要求);接，使用效果应达到相关规定要求(如食药监局、环保及医院相关部门等要求);8.以上设备设施费用由投标人承担；9.经营过程中产生的维修费用，由采购人维修职能部门鉴定，设备属于人为损坏或管理问题造成的损失，由投标人自行维修，或者重新投资更换设备。投标人要负责营养食堂门窗、纱窗及500元以下的小型零星维修配件，由采购人负责提供维修人员更换。500元以上非人为损坏的维修费用由10.固定资产添置。2000元以下的由投标人承担，2000元以上的由投标人提出申请，报批采购人审核，同意购买后纳入医院固定资产管理。第二章项目整体服务方案第一节总体认识及工作重点(一)患者餐饮特点(二)做好营养食堂餐饮服务工作(三)做好餐饮安全工作(四)做好稳定餐饮价格工作辣椒核等边角余料制作成小咸菜，将豆腐渣与面粉等混合做成豆面饼，来不断提高原材料出品率，精打细算，严格控制成本支出，这样可以合理控制餐饮产品价格；三是优化用工结构与作息时间，以技术骨干带普通技师组建加工队伍，把好钢用在刀刃上，以饭口为中心设计员工工作时间，最大限度地释放员工在岗的垃圾时间，采取科学制定的员工作息规定等措施降低用二工量或薪酬；通过不断管理和内部挖潜，可以较好的稳定餐饮服务价格工作。“民以食为天”,医院环境中的医患更需要食物的营养攻坚克难做好医院餐饮服务工作。二、工作重点(一)平稳过渡，无缝衔接根据医院营养食堂的实际情况，我方将从我公司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商(XX餐饮管理公司)的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断(二)聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险1.要逐级制定风险清单结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。2.要按期落实自查自纠要按照市局的统一部署，持续加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。3.要排查关键点风险添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、重大活动等为重点时段，全面排查餐饮环节食品(三)重视进货查验和索证索票制度1.要严格执行索证索票制度要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效2.要深入推进电子追溯督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购3.要加强重点品种索证索票落实对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。(四)保障食品卫生1.要抓好人员健康管理以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员2.要强化环境卫生治理督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。3.要加强餐厨废弃物规范处置督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件地加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。4.要持续做好餐用具洗消保洁治理按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保本医院营养食堂采取物理消毒或集中消毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒(五)强化食品安全管理1.严格把好食品安全关，要和食堂工作人员一起学习《中华人民共和国食品安全法》,提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障医院营养食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)。2.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载作会议，修改并确定好每月(4周)的菜单，每周菜谱力求(1)食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令(2)食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，(3)食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理(5)食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》第二节服务模式及配套措施4.限制利润率，承诺饭菜价格低于市场10%;要摘好洗净，在干净的水洗中清洗3遍以上，然后，转入干上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分来存放)。第三节营养食堂进场交接窗口数量、窗口配置人员、开餐用具、不足之处。2.厨具及设备大炒锅数量、蒸饭柜规格及数量、每蒸一次饭满足就餐人数、冰柜规格及数量、消毒柜规格及数量、风机型号、炉心、油管型、油门阀型号、排风扇型号、洗碗机规格及洗碗量、索取食堂原有厨具清单及原有就餐流程表。3.水电燃资料燃油罐(开关)及水电表的位置、水电燃表之度数、结4.场地空间等项目库位置及面积、(蔬菜)储物间位置及面积、是否需要食堂平面图、仓库平面图。5.相关人员姓名及电话表制作进驻日程计划。到现场索取厨具清单。(1)上午X点召集已到位员工落实健康证(务必保证每位员工健康证、架构图用照片到位后方可上班),此项由项目经理负责于X月X日X点前完善。求，公司各类入职、离职、请假等相关流程，公司各项管理个人卫生及发型要求等，食堂各种工作流程，(例如：早会制度、领料流程、菜品清洗流程、成品及半成品复核流程、收货流程、周转类工具清洗要求及返还流程、每周大清洁分工及时间、分菜流程、供餐过程中易发生的重点事项、打菜要求及自用工具摆放、损耗类物品使用标准清洁类工具使用及清洗要求等)画好本食堂及厨房、仓库平面图，结合照片方便用于X月X日分工。工就位，将准备好的培训课程分类、分课讲解给员工听，注意课场气氛及饮水，课间休息，下次开课前记得提问上次开(1)上午早X点—晚X点所有人员送到现场参观学习，特别是留意整体的卫生标准、仓库管理、物品摆放及人员分工、礼仪着装。(2)准备各类工具(老虎钳、螺丝刀、铁线、锤子、铝梯、电钻、各类气管接头等以防紧急备用)(3)准备各类食堂企业文化相关资料(人员架构图、公告栏、绩效考核卡、健康证、各类标识牌包含窗口标识。)(4)下午X点再次进入现场，复核相关准备工作，明确各类物品摆放位置。(1)上午X点一下午X点开课，将准备好的厨房平面图及照片展示出来，结合工作量分工。(2)介绍本食堂菜式及所推出的营养餐品种、开餐时间、卫生要求、食堂人员上下班时间等。(1)联系采购单位相关人员交接，检查厨具是否能正常工作及各类开关、总阀具体位置，留意交接人员特别交代再项一一记笔录；清点厨具，接收采购单位提供的就餐信息及各门锁锁匙，将工具下车，待听到交接完成指令后，按照事先的分工安排开始搞卫生，同步安排人员安装厨具及特殊(2)待卫生清洁OK后开始张贴各类广告牌，公告栏等(3)收拾各类清洁工具归位，再次复核所用工具及干货是否齐全，并明确到货时间。发放工具到个人并交代其归套、线手套、汤勺、汤桶、纸巾、牙签。(4)全面复核，现场主管再次检查，再次复核是否有第四节医院营养食堂的管理方式根据我公司多年的食堂管理经验积累，结合XX医院营养食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。跟踪监督协调管理跟踪调整跟踪执行情况反馈跟踪监督协调管理跟踪调整跟踪执行情况反馈执行情况反馈紧急情况请示1.拟定医院营养食堂管理方案2.熟悉医院营养食堂情况，汇总医院营养食堂遗留问3.日常管理?完需求主管班长执|行内部工作流程图1.内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。2.服务中心经理根据公司计划和医院的需求向营养食堂发出指令，由营养食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。3.服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一反馈信息反馈信息发布指令第五节医院营养食堂具体管理工作(一)控制流程。货币预算统计采购清单确认(二)流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取病患者后意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。“8S”(1)定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空间”腾出来活用。(1)定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，(2)目的：不用浪费时间找东西。(1)定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发(2)目的：消除“脏污”,保持工作场所干干净净、(1)定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并(2)目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”(1)定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。(2)目的：改变“人质”,养成工作讲究认真的习惯。(1)管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员(2)对不合安全规定的因素及时举报消除。(3)加强作业人员安全意识教育。(4)签订安全责任书。(5)目的：预知危险，防患未然。(1)减少公司的人力、成本、空间、时间、库存、物(2)目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪(1)深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自己综合素质之目的。(2)目的：使公司得到持续改善、培养学习型组织。(三)流程的落实及要求1.菜单(1)要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或哪些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。(2)根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。(3)根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料(4)避免同一餐中有相同的菜式出现。(5)注意同一餐菜式颜色的搭配。(6)不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。(7)充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及(1)菜单搭配是否合理。(2)是否能达到成本标准。(3)是否会引起病患者投诉。(1)确保采购来源。(2)保证质量。(3)是否符合物美价廉。4.验收(1)验收时应注意质量、单价、数量是否相符。(2)有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)(1)按厨师预定要求进行加工。(2)做到丝配丝、片配片、条配条等原则。(3)切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7.清洗“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。8.炒作(1)应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。(2)根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。9.成品确认(1)厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。(2)造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨在病患者预订的时间，将餐品送到病患者的病房。11.信息反馈每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。二、人员管理所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家2.树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1.遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》并接受XX市市场监督管理部门监督检查。2.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。3.工作人员必须执行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。4.所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入5.蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。7.保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食8.在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入9.用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。10.配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；4.建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准5.向食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管理中的作用；6.菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确定标准7.要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；8.无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的分量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投近9.厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；10.要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；11.配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜1.选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：(1)证照齐全；(2)有独立的加工配送场所；(3)食品安全投诉为零。段性(初定为X年)食堂食材配送供应商；4.食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同7.每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染(2)验数量。能称重量的，必须过秤，以件计的，是(3)其他方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用5.员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源部分。七、订、配餐管理1.食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；2.食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3.合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有4.服务人员在于客户特别是病人沟通时，要举止温和、5.服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6.接到订餐电话时，服务人员首先向客户问好，清晰记录楼层、科室、房号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客7.服务人员要认真迅速填写配餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时，应当有礼貌地向客户说明，订餐单要写明记录订餐单的时间和服务人员姓名；8.坚持先订先配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明原因，以免引起误会；9.食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；10.为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保证菜肴的质量、营养成分，并按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。装，保鲜冰柜温度在零下1度—5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度—零下25度之间。结算一次，时间定在每月底上午。3.蔬菜类等日常食品或其他添置用具的发票，每天均可报销。由采购员凭有采购员、保管员、炊事班长、食堂管理员签字的清单票据到医院经管办结帐。4.食堂账务独立，每月盘库清点一次，由食堂保管员出纳报表，报表一式两份。(食堂，医院经管办各一份)5.医院经管办每月对食堂账务进行一次审计，每年由院审计办审计一次。十一、保管管理1.保管员为食堂物资(含餐具、厨具)保管第一责任人。2.保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。3.物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人4.保管员应做好保管仓库卫生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盗、防火),杜绝霉烂变质物品进入保管仓库和加十二、开餐管理1.按医院开餐时间准时开餐。2.在开餐时间前20分钟，将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。3.开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。十三、食堂“五常”“六T”管理“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。1.常整理(1)将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其他的都清除掉。(2)目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。(3)注意：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置，这是五常法的第一步。2.常整顿(1)把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。(2)目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间整齐的工作环境；消除过多的积压物品。(3)注意：这是提升效率的基础3.常清扫(1)将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。(2)目的：稳定品质；减少工业伤害。4.常清洁(1)每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有(2)目的：维持上面三步的成果(1)每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培(2)目的：培养好习惯；营造团队精神(二)“六T”法分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮(六T实务)中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理第六节食堂日常操作流程一、准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询病员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作(一)剩余菜类的妥善处理1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。(二)厨工切配规范化操作程序3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄(三)蒸饭工规范化操作程序9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自(四)洗碗工规范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。(五)清洁工规范化操作程序1.清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处2.医院营养食堂职工及病患就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、第三章项目组织机构及人员配置第一节项目管理机构(一)保障对医院营养食堂进行有效管理，岗位人员能(二)保障与采购单位快速、及时、有效沟通。(三)保障公司管理制度在医院营养食堂合理有效的而(四)快捷、高效运营管理工作。(五)保障医院病患反馈得到快速处理或答复。(六)餐饮服务品质的有效贯彻。总经理总经理营养师第二节岗位及服务人员设置以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响。如何使人员得到合理配置?首先，要确定应该有多少岗确定岗位适合人员。配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。营养食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高社会效益。根据医院营养食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事一、指导思想坚持以国家人力资源管理相关法规政策为基本依据，积极适应医院营养食堂发展需求，紧密结合医院营养食堂管理工作实际，通过科学配置人力资源，动态实施岗位管理，定期进行绩效考评，从而实现节约行政管理成本、提高工作效率、确保服务质量、规范医院营养食堂管理的目标。二、基本原则(一)尊重现实原则坚持循序渐进，尊重现有岗位和人员的实际情况，通过定岗定编合理调整人员结构，对工作负荷与压力进行有效分解，对医院营养食堂各岗位人员的工作数量、质量、效率进行合理评价，保证人员与岗位匹配。(二)因事设岗原则坚持以满足工作需要为根本原则，做到“以事定岗、以岗定人”,按照医院营养食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐级报本公司有关部门审批。(三)精简高效原则精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优化，在保证医院营养食堂管理工作质量的前提下，用较少的达到优质高效低耗的目的。(四)结构合理原则人员配备尽力向重点、核心岗位倾斜，要保证医院营养食堂合理的层次结构和比例关系，使医院营养食堂工作人员达到群体组合的最优化，以发挥医院营养食堂人力资源的最(五)动态调整原则树立发展的理念，医院营养食堂人力资源岗位编制应该根据医院营养食堂发展、工作效率、经营管理水平等因时因地制宜，实施动态管理，以满足医院营养食堂管理与服务工作不断发展的客观要求。三、医院营养食堂岗位人员配备在人员配备方面，我公司承诺为XX食堂独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。保证XX食堂的安全保卫工作。主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。配备思想素质和工作作风良以上。食堂整体服务人员按就餐人数的XX比例的标准进行配备，保证食堂工作正常、有序开展。医院营养食堂岗位人员配备表(备注：根据医院营养食堂管理要求修改)序号职务人数1食堂经理2食品安全管理师3公共营养师4高级质量管理师5二级技师(中级烹调师)6前厅主管(女)7前厅组长8食堂采购员9厨师小吃师傅面点师切配人员食材清洗人员餐厅配餐窗口组长、服务员早、中、晚二班收银员档案管理人员财务人员餐具清洗保洁人员仓管人员餐厅桌面保洁人员送餐人员现场管理人员合计服务支持人员资质一览表序号职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别(一)食堂经理岗位职责2.执行《中华人民共和国食品安全法》,落实《中华人5.负责对厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。6.耐心吸取职工患者意见，不断改进食堂工作，全心全意为职工患者服务，努力做到职工患者满意、医院满意。7.随时抽查个人卫生、营养食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8.完成医院安排的其他工作。9.接受院长室行政部、公司总部的领导，及时向行政部、公司总部反映营养食堂有关情况。(二)现场管理主管1.我方有多年食堂服务经验的项目经理担任本项目的现场管理主管，具有较强的亲和力、沟通能力；十分熟悉餐饮管理流程及服务流程，有较强的处理突发情况的能力，较强的团队合作精神，热爱服务工作，工作踏实、认真，有较2.负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济(成本)核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。3.负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。4.完成医院营养食堂交给的其他有关工作，参加组织的业务交流和会议等，做到“上传下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取医院病患(消费者)的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使我公司的(三)食堂工作人员岗位职责1.全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守医院有关规章制度，努力做好本职工作。按食品卫生要求和食品加工流程操作，做好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。3.搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。4.按医院规定时间供应饭菜，以确保医院的正常秩序。5.提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。6.严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵塞可能出现7.爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。8.服从食堂经理领导，认真做好各项工作。(四)食堂主管岗位职责1.在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实理工作，贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》,公用餐(五)食堂采购员职责菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行调查，账务手续齐备，报账及时。(六)验收员岗位职责1.必须学好《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。2.认真执行国家有关法律法规，严格遵守医院及食堂的各项管理规章制度及实施细则。3.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。4.建立台账制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。(七)仓库保管员岗位职责1.食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4.每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5.食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，6.严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用定期清洗，保持清洁。(八)消毒人员岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。3.按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。4.做好餐具摆放、回收、保管等工作。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。7.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。8.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积9.完成主任交办的其他工作任务。(九)厨师岗位职责1.切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有泡不加工、高位食品不加工、过期不加工)。10.讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟),个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。(十)厨师长岗位职责(十一)操作间岗位职责3.烹调的菜品尽量做到色、香、味感观(形)俱佳。70℃,确保安全。(十二)切配间岗位职责(十三)财务人员平衡盈亏。月底做好盘库工作(财务人员、食堂负责人同时(十四)保洁消毒人员(十五)面点师岗位职责(十六)食堂服务员职责(十七)档案管理人员职责(十八)营养师工作职责(十九)安全员岗位职责5.对食品安全检验工作进行管理；6.对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7.建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种8.医院发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告本地的食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9.与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。(二十)质检员岗位职责1.以身作则，模范遵守各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地做好相关记录。按时作出工作报告，重大问题必须及时向领导汇报。2.检查公司各岗位人员是否履行各自职责，认真负责、3.检查卫生管理制度的落实情况，检查物资采购、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行，检查食堂食品质量是否符合规定。4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度5.熟悉公司员工处罚条例的各项规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达