食品安全事故流行病学调查技术专家讲座

食品安全事故流行病学调查二○一三年三月食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第1页食品安全事故流行病学调查一、事件接报、汇报和队伍集结二、人群流行病学调查三、危害原因（食品卫生学）调查四、样本采集和试验室检验五、调查结论和汇报食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第2页一、事件接报、汇报和队伍集结接报和汇报值班（或相关工作）人员接到“食品安全事故”汇报后，应初步（电话）核实，并做出初步判断。同时通知汇报者，除及时抢救患者外，要保护好现场，保留剩下食物、吐泻物等。值班人员应完整统计汇报信息，及时上报相关部门和领导。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第3页一、事件接报、汇报和队伍集结接报和汇报相关条例、预案对汇报时限做了要求：

《突发公共卫生事件应急条例》要求：第二十条突发事件监测机构、医疗卫生机构和相关单位发觉有本条例第十九条要求情形之一，应该在２小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门汇报。十九条之（四）：发生或者可能发生重大食物和职业中毒事件。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第4页一、事件接报、汇报和队伍集结接报和汇报

《国家重大食品安全事故应急预案》要求：事故发生地人民政府或相关部门应在知悉重大食品安全事故后１小时内作出首次汇报；依据事故处理进程或者上级要求随时作出阶段汇报；在事故处理结束后１０日内作出总结汇报。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第5页一、事件接报、汇报和队伍集结接报和汇报

《江苏省突发公共卫生事件应急预案》要求：突发事件监测机构、医疗卫生机构、相关单位和个人发觉突发事件，应该在2小时内向所在地县级卫生行政部门汇报。本条牵涉到食品安全有以下两种情况：食物中毒30～99人，无死亡病例汇报；或食物中毒30人以下，但事故发生在学校、地域性或全国性主要活动期间。（属普通突发事件）食物中毒人数达100人及以上或出现死亡病例。（属重大突发事件）食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第6页一、事件接报、汇报和队伍集结接报和汇报《江苏省食物中毒事件应急处理预案》（试行）要求：各级医疗卫生机构和相关单位发觉食物中毒事件，应该在2小时内尽快向所在地县级卫生行政部门汇报。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第7页一、事件接报、汇报和队伍集结队伍集结成立此次食品安全事故调查小组，并指定1名责任人，由其全方面负责调查处理工作。装备：调查相关表式、采样工具、器皿等，取证工具、应抢救治药械、数据分析工具等。接到卫生行政部门指令后，马上赶赴现场开展流行病学调查。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第8页食品安全事故流行病学调查一、事件接报、汇报和队伍集结二、人群流行病学调查三、危害原因（食品卫生学）调查四、样本采集和试验室检验五、调查结论和汇报食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第9页二、人群流行病学调查

人群流行病学调查程序核实诊疗制订病例定义病例搜索个案调查描述性分析分析性流行病学研究(建立假设\验证假设)

食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第10页1核实诊疗调查组抵达现场应核实发病情况、访谈病例、采集病例标本和食物样品等。（1）核实发病情况。经过接诊医生了解患者主要临床特征、诊治情况，查阅患者在接诊医疗机构病历统计和临床试验室检验汇报，摘录和复制相关资料。（2）开展病例访谈。依据事故情况制订访谈提要、确定访谈人数并进行病例访谈。访谈对象首选首例、末例等特殊病例；访谈内容主要包含人口统计学信息、发病和就诊情况以及发病前饮食史等。访谈提要可参考《食品安全事故病例访谈提要》食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第11页1核实诊疗（3）采集样本。调查人员抵达现场后应马上采集病例生物标本、食品和加工场所环境样品以及食品从业人员生物标本。（选择发病者中未用药或较晚用药病人采集相关样品）（4）相关资料搜集。按照性别、年纪、年级、班级、单位等搜集发生事故人群或地域人口数。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第12页2制订病例定义是事故调查前提是判断调查对象是否纳入病例标准。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第13页2制订病例定义病例定义普通包含以下内容：（1）时间：限定事故时间范围。（2）地域：限定事故地域范围。（3）人群：限定事故人群范围。（4）症状和体征：通常采取多数病例含有或事故相关病例特有症状和体征。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第14页2制订病例定义病例定义普通包含以下内容：（5）临床辅助检验阳性结果：包含临床试验室检验、影像学检验、功效学检验等（6）特异性药品治疗有效：该药品仅针对特定致病因子效果显著。（7）致病因子检验阳性结果：病例生物标本或病例食用过剩下食物样品检验致病因子有阳性结果。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第15页2制订病例定义病例定义可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。疑似病例定义指有多数病例含有非特异性症状和体征；可能病例定义指有特异性症状和体征，或疑似病例临床辅助检验结果阳性，或疑似病例采取特异性药品治疗有效；确诊病例定义指符合疑似病例或可能病例定义，且含有致病因子检验阳性结果。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第16页2制订病例定义在调查早期，可采取灵敏度高疑似病例定义开展病例搜索，并将搜索到全部病例（包含疑似、可能、确诊病例）进行描述流行病学分析；在进行分析性流行病学研究时，应采取特异性较高可能病例和确诊病例定义，以分析发病与可疑食物或可疑餐次关联性。（宽严）食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第17页3开展病例搜索病例搜索对调查事故可能涉及人群和地域范围，查明事故原因，分析事故发展趋势含有主要作用。可采取一览表统计病例发病时间、临床表现等信息。

食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第18页3开展病例搜索调查组应依据事故详细情况选取适宜方法开展病例搜索，可参考以下方法搜索病例：（1）对可疑餐次明确事故，如因聚餐引发食物中毒，应搜集全部参加聚餐人员名单，调查全部聚餐人员发病情况；（2）对发生在工厂、学校、托幼机构或其它集体单位事故，可要求集体单位责任人或校医（厂医）等经过搜集缺勤统计、晨检和校医（厂医）统计，搜集可能发病人员；（3）事故包括范围较小或病例居住地相对集中，或有死亡或重症病例发生时，可采取入户搜索方式；食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第19页3开展病例搜索（4）事故包括范围较大，或病例人数较多，应提议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验汇报登记等，搜索并汇报符合病例定义者；（5）事故包括市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等，应经过疾病监测汇报系统搜集分析相关病例汇报，或向卫生行政部门提议公布预警信息，设置咨询热线，督促类似疾病患者就诊。

食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第20页4个案调查调查前准备（1）使用统一个案调查问卷或调查一览表（2）采取相同调查方法进行个案调查（3）调查前，需要对调查员进行统一培训食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第21页4个案调查调查内容和方法个案调查应搜集信息主要包含：（1）人口统计学信息：包含姓名、性别、年纪、民族、职业、住址、联络方式等；（2）发病和诊疗情况：开始发病症状、体征及发生、连续时间，随即症状、体征及连续时间，诊疗情况及疾病预后，已进行试验室检验项目及结果等；食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第22页4个案调查（3）饮食史：进食餐次、各餐次进食食品品种及进食量、进食时间、进食地点，正常餐次之外全部进食食品，如零食、饮料、水果、饮水等，特殊食品处理和烹调方式等；（4）其它个人高危原因信息：外出史、与类似病例接触史、动物接触史、基础疾病史及过敏史等。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第23页5描述性流行病学分析个案调查结束后，应建立数据库，及时录入搜集信息资料，对录入数据查对后，进行描述性流行病学分析。（1）临床特征统计病例中出现各种症状、体征等人数和百分比，并按百分比高低进行排序。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第24页表1某起食品安全事故临床特征分析症状/体征人数（n=125）百分比（%）腹泻10382腹痛6552发烧5141头痛4838头昏2923呕吐2520恶心2117抽搐43.2食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第25页5描述性流行病学分析（2）时间分布经过绘制流行曲线来描述时间分布。流行曲线可直观地显示事故发展所处阶段，并描述疾病传输方式，推断可能暴露时间，反应控制办法效果。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第26页5描述性流行病学分析绘制流行曲线：1）以发病时间作为横轴（X轴）、发病人数作为纵轴（Y轴），采取直方图绘制；2）横轴时间可选择天、小时或分钟，间隔要等距；3）在流行曲线上标注一些特殊事件或环境原因，如开启调查、采取控制办法等。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第27页图1某起食品安全事故流行曲线食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第28页5描述性流行病学分析（3）地域分布

经过绘制标点地图或面积地图描述事故发病地域分布。

食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第29页5描述性流行病学分析1）标点地图可清楚显示病例聚集性以及相关原因对疾病分布影响，适合用于病例数较少事故。将病例（或病例所在家庭、班级、学校）位置，用点或序号等符号标注在手绘草图、平面地图或电子地图上，并分析病例分布聚集性与环境原因关系。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第30页图2某村抗凝血类杀鼠剂6户中毒家庭分布图

鼠药中毒病例家庭主要聚集在A小卖部周围，提醒该事件可能与A小卖部销售食品相关。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第31页5描述性流行病学分析2）面积地图适合用于规模较大、跨区域发生事故。利用不一样区域（省、市、县/区、街道/乡镇、居委会/村）罹患率，采取EpiInfo或MapInfo等地图软件进行绘制，并分析罹患率较高地域与较低地域或无病例地域饮食、饮水等原因差异食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第32页图3年德国肠出血性大肠杆菌O104:H4暴发中溶血性尿毒综合征（HUS）病例地域分布图食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第33页5描述性流行病学分析（4）人群分布

按病例性别、年纪（学校或托幼机构惯用年级代替年纪）、职业等人群特征进行分组，分析各组人群罹患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并比较有统计学差异各组人群在饮食暴露方面异同，以寻找病因线索。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第34页表2某起食品安全事故病例年纪分布年纪组（岁）病例数总人数罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-6331840-13761750-141011460-7591088.3累计11855021食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第35页5描述性流行病学分析（5）描述性流行病学结果分析

依据访谈病例、临床特征和流行病学分布，对引发事故致病因子范围、可疑餐次和可疑食品作出初步判断，用于指导临床救治、危害原因调查和试验室检验，提出预防控制办法提议。存在以下情况，应该继续进行分析性流行病学研究。1）描述性流行病学结果分析未得到危害原因调查和试验室检验结果支持；2）描述性流行病学结果分析后尚无法判断可疑餐次和可疑食品；3）事故还未得到有效控制或可能有再次发生风险；4）调查组认为有继续调查必要。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第36页6分析性流行病学研究分析性流行病学研究可用于定量分析可疑食品或餐次与发病关联性，常采取病例对照研究和队列研究。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第37页病例对照研究

在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第38页病例对照研究（1）调查对象。选取病例组和对照组作为研究对象。病例组应尽可能选择确诊病例或者可能病例。病例人数较少（<50例）时可选择全部病例，人数较多时，可随机抽取50~100例。对照组应来自病例所在人群，通常选择同餐者、同班级、同家庭等未发病健康人群作对照，人数应不少于病例组人数。病例和对照人数百分比最多不超出1:4。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第39页病例对照研究（2）调查方法。依据初步判断结果，设计可疑餐次或可疑食品调查问卷，采取一致调查方式对病例组和对照组进行个案调查，搜集进食可疑食品或可疑餐次中全部食品信息以及各种食品进食量。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第40页病例对照研究（3）计算OR值。

按餐次或食品品种，计算病例组中进食和未进食之比与对照组中进食和未进食之比比值（OR）及95%可信区间（CI）。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第41页队列研究在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时，适合开展队列研究。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第42页队列研究（1）调查对象。以一定范围内全部些人作为研究对象，如参加聚餐全部些人员、到某一餐馆用餐全部用户、某学校在校学生、某工厂工人等。（2）调查方法。依据初步判断结果，设计可疑餐次或可疑食品调查问卷，采取一致调查方式对全部研究对象进行个案调查，搜集发病情况、进食可疑食品或可疑餐次中全部食品信息以及各种食品进食量。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第43页队列研究（3）计算RR值。按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每个餐次或食品暴露组罹患率和未暴露组罹患率之比（RR）及95%CI。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第44页食品安全事故流行病学调查一、事件接报、汇报和队伍集结二、人群流行病学调查三、危害原因（食品卫生学）调查四、样本采集和试验室检验五、调查结论和汇报食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第45页三、危害原因调查危害原因调查不一样于日常性监督检验，应针对可疑食品污染起源、路径及其影响原因，对种植、养殖、生产、加工、储存、运输、销售各步骤可能危害原因开展调查，以验证人群流行病学调查结果，为查明事故原因、采取预防控制办法提供依据。危害原因调查应在发觉可疑食品线索后尽早开展。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第46页三、危害原因调查1调查方法与内容

调查方法包含访谈相关人员，查阅相关统计，现场勘察，样本采集。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第47页三、危害原因调查（1）访谈相关人员

访谈对象包含生产经营单位责任人、可疑食品生产加工制作人员及其它知情人员等。访谈内容包含可疑食品原料及配方、生产工艺、加工过程关键步骤及其要求、生产过程中是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发烧、腹泻、化脓性皮肤病或化脓性伤口者等。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第48页三、危害原因调查（2）查阅相关统计

查阅可疑食品进货统计、可疑餐次食谱或可疑食品配方等资料、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图，生产工艺关键步骤时间、温度等统计，设备维修、清洁、消毒统计、食品加工人员出勤统计，可疑食品销售统计等。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第49页三、危害原因调查（3）现场勘查

在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标示可能高危步骤和高危原因，初步分析污染原因和路径，便于进行现场勘查和采样。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第50页三、危害原因调查（3）现场勘查（1）原材料：（2）配方：（3）加工用水：（4）加工过程：（5）成品储存：（6）从业人员健康情况：食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第51页基于致病因子类别重点调查初步推断致病因子类型后，应针对生产加工步骤有所重点地开展危害原因调查，参见表2。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第52页表2不一样致病因子类型危害原因调查重点步骤

注：“++”指该步骤应重点调查，“+”指该步骤应开展调查。步骤致病因子致病微生物有毒化学物动植物毒素真菌毒素其它原料++++++++配方+++生产加工人员+++工用具、设备+++加工过程++++++成品保留条件++++食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第53页食品安全事故流行病学调查一、事件接报、汇报和队伍集结二、人群流行病学调查三、危害原因（食品卫生学）调查四、样本采集和试验室检验五、调查结论和汇报食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第54页四、样本采集和试验室检验采样标准

采样应本着及时性、针对性、适量性和不污染标准进行，以尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标样本。食品安全事故流行病学调查技术专家讲座第55页四、样本采集和试验室检验1事故中常采集标（样）本主要包含：（1）生物标本：病例粪便、尿液、血液、呕吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；从业人员粪便、血液、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶样品等。（2）可疑食品样品：病例进食可疑食品剩下部分、半成品、原料；食品加工单位剩下同批次食品，使用相同加工工具、同期制作其它食品，或使用部分相同原料制作其它食品；（3）食品制作环境样品：食品加工设备、工用具及容器上残留物，食品加工设备、工用具、容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物体表面涂抹样品或洗涤液样品，食品加工用水等。（4）其它样