N餐饮饭店发展走势与经营策略

第一讲餐饮业态与市场分析（上）餐饮业态与市场分析概述（一）受四方面因素的制约尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业目前正受到以下因素的制约：1.落后的经营模式与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。2.参差不齐的整体素质部分企业仍存在卫生与安全隐患。与发达国家相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。3.低水平的产业化表现为：产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段；人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，以师傅带徒弟传授生产技术和经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。4.行业标准缺失四与国外餐饮茫行业相比，债我国餐饮行叼业的行业标省准、法律法身规建设相对内落后。长期然以来，国家短缺乏直接适逝用于餐饮业吧的行业法规诚，加上标准恐的不完善和砍缺失，直接窗影响到企业止的服务水平贡。托（二）面临刻的挑战符1.国际著盯名品牌的竞缠争和挑战缺国际品牌既狭快又多地进周入中国市场促，必将给中恩国餐饮业带泼来极大的冲犁击。与国外糠餐饮行业标切准相比，我直国餐饮行业花的标准、法割律法规建设犯相对落后。猎2.人才流激失是中国餐缴饮企业面临加的一大难题病外资餐饮企异业以各种手壁段、优惠条吵件、雄厚的爱资金实力、糊宽松的工作那环境吸引餐杠饮业技术、串管理、服务出、文化等方显面的人才。穿3.行业整喊体素质参差疏不齐，餐饮干业两极分化允加剧喊这主要表现烦在部分企业谈仍存在卫生汉与安全隐患点。与国际化俊标准相比，畏我国餐饮业黎整体缺乏先盟进管理技术浓和标准化的护运作体系。底在从业人员蒙中，低素质伶就业人口多贫，高素质人里才缺乏，餐医饮业职业经士理人队伍和旗专业培训工俭作滞后。蚊这样的市场齿状况必然导北致一些不适晴应市场竞争欠的餐饮企业兄加速衰亡，眠另一些餐饮睡企业，由于滩机制灵活，罚则有很大的蹦发展前景。原4.产业化酒程度水平低庄这主要表现记为以下几个毅方面：贱Æ渔产业结构澡不合理兆高档餐馆数菊量众多而符盆合大众消费沟的中低档餐宿馆却处于低线水平发展阶薄段，人力、渴物质和技术肥资源没有得骗到充分合理丘的利用。阶Æ苹产业技术影不规范父生产技术由棍师傅轻教授给徒弟枝，缺乏技术伐的标准化和症规范化。企过业生产、经互营分散，封之闭，没有形昼成产业化规露模。冶5.整体综筹合服务素质俯仍有待提高粥目前我国餐政饮业从业人馒员的文化水涛平大都是初啊、高中程度播，而进入中结国的国际著并名品牌餐饮忠公司的从业钞人员则文化拌素质普遍较钓高，研发实翻力雄厚。市综上所述，帜广阔的市场趣空间、良好勾的发展契机病，决定了做吊强做大我国柴餐饮业的重捷要性和必要钓性。各地应至抓住当前我启国餐饮业发削展势头迅猛袄的机遇，乘齿势而上，充雁分挖掘餐饮啊业的发展潜采力。不仅要窑充分认识到幸餐饮产业的礼重要性，还摄要在产业结吐构调整、布甩局等方面积宜极扶持，加原快发展，并故加强基础设肠施建设，完夜善服务功能嫁，推动餐饮市现代化，拉宪动经济的增遇长。帖餐饮产业运辈行报告白皮掘书锁在增加居民蒜消费、扩大吼消费需求政桨策的推动下充，餐饮业将肠进一步增强挽自主创新能勒力，规模化练、产业化、到现代化发展烟加快，餐饮路经济市场活购力不断增强辉。数（一）激烈莫竞争局面依献旧，大众化三消费市场空耗间延伸脖激烈竞争的女局面仍将维黎持，大众化躺消费市场空表间不断延伸自。通过竞争斤将继续对现馆有的餐饮网竖点进行优胜举劣汰，市场筝的调剂与配巩置作用更加跌充分，对企报业进一步整康合与调整，郑不断推动行侵业的持续发侨展。耻由于现在人盘们生活、工删作节奏加快祝，私人用餐强开始走向社痰会。婚宴、旗生日宴、喜竖庆宴、节日死团圆宴，越恰来越多的家它庭便宴从家帆庭走向了社笔会；外卖、芽配送、送餐瑞、外加工等涝快餐向家庭脏厨房和社区狐延伸，市场蓬需求不断增宗加；以家庭紫私人消费为音代表的餐饮泉大众化市场趣和节假日市钥场不断扩大焰；节假日市忧场和旅游市奇场对餐饮业公的拉动作用灯明显，假日输消费与家庭做私人消费持葵续看好，大边众化餐饮日亏渐成为主流轨。养从北到南、凤从内地到沿避海，从欠发湿达地区到发故达地区，大庆众餐饮比例屋越来越大，洪所以说餐饮棍发展的无限顾空间在于大棒众消费。滥（二）转化使步伐加快，施经营形式灵克活、多元促传统餐饮向斯现代餐饮的泛转化步伐加轧快，经营形胀式更加灵活振化、多元化汇。舒Æ久传统餐饮熊产品的生产葡、销售通常陵为坐地经营察、就地消费霞的庙“泡现炒现卖壶”公，其经营形茂式受到时间敌和空间的限狸制。犯Æ笔随着餐饮纱市场需求的恶不断扩大和犯社会化、国狸际化、工业饱化与产业化剂的推进，餐显饮产品经营甲形式的灵活蓬性日益显著东。岸以快餐连锁恭为代表的规草模化经营和魂现代科学化尼管理，使大嚼众餐饮逐步毒向标准化操介作、工厂化鸭生产的目标侵迈进。休闲好餐饮、浪漫危餐饮、沙龙箭餐饮、旅游忘餐饮、娱乐帽餐饮、会展奏餐饮、网络收餐饮、邮递延餐饮等都会系更多地进入雄人们的生活贝。开灵活的餐饮车经营形式多洗种多样，传碎统餐饮的形斧式受到很大腰的挑战，我晕国餐饮业的妨多元化发展唱、国际化进区程将不断加帅快。蚂（三）绿色驶餐饮兴起勤吃遍了川鲁猫淮粤四大菜蹈系，尝过了桨水煮鱼、小瞎龙虾、香辣虎蟹之后，消愚费者们意识耻到，吃健康悦比吃美味更滩重要。绿色墓农业、绿色脸种植、绿色迈养殖业的兴码起，给绿色星餐饮逐渐在棒市场上打特患色、创品牌贼提供了基础侄。鹿绿色餐饮的水概念如下：节Æ刘警醒人们尘增强环境保姓护意识，控宗制、减少各建种方式造成语的污染和对毙环境的破坏搏，共同净化蚕我们赖以生绳存的生活空踩间。孝Æ桨提示人们持注意节约日训益稀少的各货种资源，让其有限的资源沃为人类创造曾尽可能多的恳产品和财富吉。庙Æ伪告诫人们尿要用科学合祝理、经济简村洁的加工生降产方法，激恒发和保护原象料自身的营脱养，减少、风杜绝对人体地的伤害。纹于是，现代偿餐饮企业开跌始将绿色作置为自己的卖鼻点，尽可能光为消费者提谢供简朴自然宜的餐饮服务淹。扩（描四）餐饮内寄容、品种更胜加丰富，个咽性化消费日绪趋明显练螺法菜、俄菜告、意大利菜的、土耳其菜陷、日韩料理之等外来菜丰遍富了中国餐锣饮市场，并闯逐渐被人们蹲所接受。伴口随着奥运会碗的召开，将扬有越来越多哀的外来餐饮座形式为中国旋餐饮市场增市色，并为中桌式菜肴的创悼新提供可借旺鉴的素材，悟丰富中式菜顷肴品种。跑随着市场消怕费从价格、趣品种选择为躲主，向价格愁、品位、氛忌围、服务和摊品牌文化等默综合型方向抛转变，餐饮捕形式更加多凯样，且越来硬越随意，消拥费更加注重您绿色、科学纱、卫生、环俩境、特色、郑服务的需求劣。群现在人们除播了可以在餐角馆用餐外，蕉还可以在这葡里社交、商跪谈，甚至是挠休闲和娱乐摊。食疗餐馆秀、绿色饭庄纤、主题餐厅灰，就是把餐降饮的功能不佩断延伸，以温满足个性化殃消费需求和酷精神享受。退人们追求品朴牌店、特色鸽店和名牌餐紫饮企业的势夕头更加明显幅，个性化特爹色经营突出寿，品牌、特继色餐饮深受剖青睐。数镰第二讲译菜餐饮业态与屿市场分析（腿下）暗餐饮市场特鸭点分析辜（一）大众捡餐饮消费水康平快速提高练随着城乡居晓民收入的快肺速提高，消兰费需求增长垫进一步加快歼，在餐饮消寻费总额中，爆家庭消费比亭例不断攀升峡，居民外出紧就餐花费持奖续升高。锡2006年蜘全国人均餐使饮消费支出悟达到780掘元，上海、昆北京、天津缘、广东等省资份人均餐饮墨消费支出已碍超千元，家天庭私人消费贺在很多餐馆粪的收入中占切到80％，竞餐饮企业节动假日市场的塑营业额较平捧日普遍增长瘦2O％以上够。消费群的榆“嗽公款高消费融”丘明显减少，狼餐饮市场发描展趋向于大后众化。疫(二)餐谦饮消费的方就式越来越多崖元化和现代桃化僵随着个人旅盟行、公务差贩旅、商务活辆动、居家消游费、休闲娱隔乐等成为餐疏饮消费的动龄因，餐饮消醋费也突破了爹传统的商务锈餐、家庭餐鸣等范畴，进值一步拓展到送自助、宴席悠、配送等领牢域。仆在我国东部氏沿海城市，符快餐市场已餐经占到连锁蹦餐饮企业营鹅业额的半壁莫江山，其中墨广东省超过降90%。这丽一趋势还将居带动消费方掉式的创新。帜迫（三）餐饮湾经营的取向讨将越来越集飞团化和品牌库化瓜2000～铁2006年炉，我国前1区00强餐饮坑企业的营业遭额占全行业欠的比重从4巾.9%上升踏到7.7%肆，平均单家胖营业额从1下.8亿元上揭升到6.8小亿元，这些还大型企业集抄团都拥有自导身的服务品找牌，几乎全逃部采取了品赚牌连锁方式痛经营。蔬但从国际化浑，或者从国抱际市场来看干，美国前5粗0名餐饮企阔业营业额占原全行业比重摧高达20%耻以上，未来们一个时期，肿中国餐饮业舱的集中度还笼将有进一步夹提升的空间范。形（四）餐饮钞的内涵将越回来越人性化柄和生态化换1.餐饮消宅费需求已向该享受性和营嚷养型转变怜如今人们的绝生活由温饱尖走向小康，陵对饮食更加特注意和重视阵，除满足正宣常生理需求术外，人们越歪来越将饮食鸟质量与健康览、身份、社逢会地位、财瑞富、自然、超环保、绿色争联系在一起庄，更加注重令饮食的安全家性、科学性扩、经济性、智享受性，食速疗餐馆、绿雅色饭庄、粗棕粮、野菜受竿到了人们的闷宠爱，更加芹体现了人们辆饮食消费的糠质量和精神尺享受，即满执足心理和健霸康需求。餐累饮消费需求也已向享受性毕和营养型转局变。洽2.雁“耽餐饮绿色消命费工程秆”炭启动甚随着消费者霞日趋重视生宴活质量和品滥位，餐饮业来将更多地将念自身发展与沉保护环境、测节约资源、闸健康生活等丸结合起来。拦有关部门和枪行业组织已史经正式启动绣了全国骆“袜餐饮绿色消自费工程化”什，并开展了搂全国绿色餐升饮企业的认愧定工作。端大连、成都姓、合肥、温破州等城市进旧行了绿色餐够饮企业的创松建或评选活竞动，随着消妖费者日趋重电视生活的质清量和佳肴的垮品位，餐饮汁业将更多地依将自身的发志展与环境保虏护、资源节牺约、健康生借活等密切结律合起来。角（五）餐饮加文化的传播槐将越来越国胞际化和市场喷化乡随着中国与利世界各国的事经济文化交励流日益频繁柳，东西方餐沉饮文化也在察一定程度上基得到融合。艰2005年伟，中国餐饮派业利用外资周项目894诵个，合同外亚资金额超过继10亿美元师，在中国餐擦饮企业营业尽收入前10错0位企业中份，外商投资协企业营业额轰占1/4。位今后，不仅奔会有一大批狐外资餐饮企校业分享中国界市场，还将酬有更多具有艘优势的民族程餐饮企业走敞出去，在世技界市场上弘铸扬和创新中刊国的餐饮文刮化。南(六)缝连锁经营成竿为餐饮业发劝展的主导模坊式赌“本麦当劳你”甜、茂“论肯德基避”卡在世界遍地处开花的经验骑，使国内餐坡饮企业也看卫到了连锁经援营的种种好舱处。经过几风十年的发展食，连锁经营攀在中国已成着为餐饮业普份遍应用的经裳营方式和组寻织形式，形撞成了一定的令规模，显示亦出强大的生炒命力和发展鸭潜力。岔我国餐饮百住强企业，基锹本都釆用了诞连锁经营的僵模式，百强栏企业中门店精数超100披家的有26倘个，营业额稻占百家营业姑额的64.典3％。老字燕号企业和名丙店、特色店胶积极推广直快营和特许连牺锁，成为行对业连锁发展岛的骨干力量窗。一大批连摸锁企业在努粗力探索、大椅胆实践和积昼累完善中发赏展壮大，连置锁经营已经鸦成为餐饮业舟做大做强的稀主导经营模劣式。模【自检2-著1】瓣试述餐饮企记业的相互竞匀争主要表现当在哪些方面云？钟_____罚_____自_____比_____遍_____俭_____银_____边_____狂____裤_____竞_____慎_____清_____何_____绘_____菠_____牵_____激____削_____疤_____航_____侦_____榴_____山_____杆_____哪_____养____稳见参考答案仿2-1产第三讲结思路决定出薪路吹（上）蛙换个角度看高餐饮瓶（一）行业塘基本特征1.地区性收餐饮业营业皂的地理位置琴、场地大小舱、交通便利类性、停车场迟容量等都会金直接影响客么源，而餐厅撑不能随时移久动，因此受虚地理环境、杆当地风俗习霉惯的影响很糖大。因此在颠经营餐饮业巷时，首先要仿结合经营定索位选择适当丝的经营地点魄。2.共性怨餐饮业既满殿足人们的餐久饮需求，经丽营地又是社绒会公共场所干，因此业者骄必须要考虑者公众的便利暖性和各种安枕全因素。3.综合性摔现代餐饮企攻业已不仅为要顾客提供店傍内用餐，还享开始提供越该来越广泛的精相关产品或冈服务，例如朝，外卖与外拍送服务、书熔报杂志阅读鸽、会议服务犁、娱乐服务估等。这些功签能大大扩展柱了餐饮业服舞务的范围。恳4.需求差雾异眉每位进店顾联客的期望不袋尽相同，而公每位服务人慰员所提供的鹿服务内容，腹无法像制造华业的产品那厅样完全标准喇化，因此在为餐饮业始终妨存在着供需悦方面的这种济矛盾差异，鉴需要从业者娇以特别的策瓦略来克服。5.实时性垂餐饮业提供瓶服务与顾客棍进行消费是包同时进行的俊，当服务完思成、时间过酿去，所提供佣的服务就无严法保存了，缴留下的只是陈顾客对这次配整体服务的换满足程度和被下次是否再密来光临的意予愿。鄙6.不可触丧知例顾客每次进熟入餐厅到离即开餐厅前，微很难确定此伏次餐厅的服墙务质量是否鼻很好，无法宽像购买电视飘、电冰箱等劫工业产品那蝇样可先检测火清楚后再掏踪钱购买。朋因此，餐饮废业者要想办努法克服这种催不可触知性呜，要使自己括的餐饮服务用在顾客心里羽有可触知的延感觉和良好迁的形象，并缠努力维持服仇务质量的一难致性。灾7.不可储逝存用工业产品可吓储存，而餐继饮产品却难烘以预先储备口，形成忙时喂极忙、闲时滑极闲的特殊翁现象。因此衔，餐饮业者绩要依据自己名的营销战略脏来制定淡旺物季策略，并围有效控制人质力，以免资算源浪费。初8.难标准膊化戴工业产品可桨标准化生产兄，但餐饮服泰务要标准化童却很困难，债其中人的差行异性是一大啦原因。因此驾，餐饮业者园在标准作业向流程方面必贱须对员工不脂断培训与激军励，才能确威保较为一致幅的服务质量神。旁9.工作时辜间漫长拼为适应市场尽需求，餐饮昂业营业时间拐通常都较长这，往往需要押实行轮班、模轮休制，而阶有些餐饮业杯者甚至全年疑无假。它10.人员替密集丽餐饮业讲究小的是夕“架人的服务为”渔，许多服务肺都无法用机买器来取代，颈尤其是高级情餐饮业更是康讲究服务的焰细节，因此裁，餐饮业往窜往需雇用大闪量的人力来迫完成经营服辉务工作。门11.变化嗽大侄餐饮业每天晃的服务对象诸不同，每天景发生的事千额变万化，常亚常出人意料纯，因此从业墙者必须有较师强的应变能毁力，对社会斩发展趋势有稻较高的敏感蠢性，才能应草付各式各样凯的客人或突梦发事件。领（二）行业来当前特性幅1.当前中纹国餐饮业正斜处于成长期荒餐饮行业也鞋存在成长周脸期：进入期矮、成长期、互成熟期、衰员退期。师Æ欣中国国民刺经济和人民断的收入水平节、支出水平驻、生活水平删正处于高速考增长时期，玩这是餐饮业邻高速发展的绸重要经济基禁础和前提。援Æ闭中国正处荡于家务劳动甲社会化转型速时期，人均李外用餐支出逢正处于急剧垮增长阶段，鲁这是支撑中黄国餐饮业高简速发展的市秒场基础。奶然而事物发孤展都是一个杆循环往复、株螺旋上升过蒸程。目前中互国餐饮业正幕处于改革开顾放后成长期败中的第三个梳高峰，这个上阶段的特点蹲是竞争白热凉化，大量新征投资涌入，扎行业将会在粮痛苦的结构凡调整中实现龟规模扩大，盏新业态、新英经营模式将垫不断涌现，抚最终将促成特整个餐饮行怨业进入成熟冷期。原2.行业集承中度分析扭目前中国餐浓饮业是一个拿集中度很低指的行业，这闯是由餐饮业纸本身性质决蒸定的，同时桌也与中国正协处于餐饮业让大发展时期搅有关。例如泡，2004舰年中国餐饮护业百强企业宰的营业额虽铅比上年增长少27.06俩%，达到惊获人的536沿.86亿元供，但仍仅占呢全国餐饮业种零售额的7呜.2%。黎今后随着连吐锁经营、特景许经营的发笋展，餐饮业差集中度有望烛逐步提高。葛但较长时期表内，由于中盖国餐饮业本王身是一个竞处争特别充分关的行业，大弃量新资本仍检会不断进入嘉，所以仍将岁保持一种百殊花齐放的状骨态。瓦3.行业壁剂垒分析带Æ额资金门坎师低徐餐饮业属于同劳动密集性盯行业，资金蜓投入低，这艳也是社会闲恋散资金和私荡人资本大量谋进入餐饮业估的原因。签Æ死技术壁垒踢低冤餐饮业中常啊用的技术都扩没有任何独蚁有与专有性坡，可以轻易构从市场上得格到，因此行线业技术壁垒答低。石Æ骂抬品牌与网络查壁垒低①品牌吴中国餐饮市乒场极其广阔腾，而国内餐尖饮企业中还哀没有麦当劳叮、肯德基这待样无人不晓劳的品牌，即炭使在一个城毛市也还没有饶绝对强大的旷知名企业。②网络喂当前国内餐病饮业的连锁狱程度总体都舒不算高，国萄内餐饮企业逐的连锁化、敬集团化、品词牌化还有很倡长的路要走兼。户因此，目前茶投资者进入京餐饮行业网容络壁垒也很买低。今后随沃着产业集中坦度提高，中绘国餐饮市场薪必将出现一孟批品牌知名蜓度很高的企棒业，它们的图扩张将对市飞场上其他餐姨饮企业构成古越来越高的躬结构性壁垒绒或竞争性壁知垒。姓Æ恢存在一定剧的行为性壁乖垒凑新餐饮企业仪面对的行为呢性壁垒，主岂要指价格战玉。由于餐饮蕉业的地域特延性和扎堆效蒸应，先进入思企业往往对团后进入者采拴取价格攻击贯，利用各种懂优惠手段维盆持自己的优款势和客源。卡可见，价格鲁壁垒是新进馋入餐饮业的蓝投资者需要理面对的问题甩。迟Æ叹文化性壁肠垒高岔①标多种多样秆的富有民族译特色和地方鲜特色的风俗换文化及生活久习惯至中国地域广照阔，形成了场多种多样的工富有民族特歌色和地方特贝色的风俗文悬化及生活习宣惯，因此跨许入国内不同检地区扩张或鱼投资的餐饮首业者，将面再临文化壁垒童的各种影响权。镰②侵越来越多杨的国外投资喝者进入中国盒餐饮市场茎中国餐饮文斩化性市场壁拔垒的另一种环情况，是随似着国际经济饶一体化进程成的加快和中鸦国改革开放虫的纵深发展串，有越来越筝多的国外投柔资者进入中逐国餐饮市场鲁，同时越来梯越多的国内按餐饮集团开纵始跨国经营扮。刊文化性市场权壁垒对餐饮肆企业或投资雹者的制约将孟是全方位的黎。因此对于妥餐饮企业或筛投资者来说计，跨文化沟浪通与管理，氧将是其知识睛体系中不能钉缺少的一个揭模块。砖餐饮业是什碰么样的行业面现代酒店和鸦餐厅是提供佩客人与客人释、客人与食绘品、客人与稻自然相交流钩、相邂逅的落场所。越来匪越多的客人结在餐厅进餐究是为了追求货某种特殊的死经历。不同喊类型的消费常者对于餐饮绍经营的需求所与消费动机储是不一样的凤。扣（一）便利困型消费者狗1.便利型浴消费者的特铁点抹较注重服务竿场所和服务台方式的便利颠，反对繁文脏褥节；大都聚时间观念强熔，具有时间竿的紧迫感，皮最怕的是排匀队、等候，肚或售货员漫炕不经心、不子讲效率；希底望在接受用撒餐服务时能在方便、迅速狼、快捷，并架讲求一定的锦质量。日2.应对便钢利型消费者乐的措施自Æ括对于便利刺型顾客，在倘餐厅经营中晒要处处以方宾便顾客为宗畏旨，提供便乏利、快捷、概高效、讲求三质量的上乘落服务。威Æ筹要求餐厅打在网点建设疏、服务方式毒上很好地运勉用便利顾客自的原则。例窃如，餐厅经意营中设便餐艰、快餐以及丈带料加工、向回锅加热或同设立外送、孩外卖等服务辫项目。选（二）求廉溉型消费者宋1.求廉型般消费者的特压点肃十分注重饮打食消费价格出的低廉，具锈有咬“岩精打细算增”茂的节俭心理剥，十分注重累菜肴和服务浙收费的价格铸，在比较推具测中得出自需己的结论，满因此对质量妥不过分苛求狼，要求达到联“嫂物有所值塞”垒即可。美2.应对求拘廉型消费者除的措施肉要求餐饮企笼业在菜品及钟服务上分开让档次，且档猾次要配套、尸合理，以中份、低档的服跌务项目去满先足求廉型顾雨客的需求。康例如，在餐壮厅经营中，脱既要有几十鹊元、上百元咐的高档菜肴宇，又要有十蹄几元的中档洪菜肴，还要章有几元的低洞档菜，这样委才能满足人匙们不同档次兄、不同价格贼的需要。冬（三）享受熄型消费者乡1.享受型授消费者的特贤点悔多注意物质楼生活的享受悉，注重环境迹、服务的档翻次，对价格伪不太关心。救他们一般都炮具有一定的殿社会地位或章经济实力，临追求享受型虾消费以显示绍自己的地位拘或经济实力获，这些人是上高档菜肴和雾高档服务的绕消费者。凭2.应对享岛受型消费者奴的措施蔑为满足享受报型消费者需示求，餐厅不邀仅要提供高称水平的设备袖和高质量的僻菜肴，还要岭提供全面优挖质的服务。活居（四）求新尝型消费者闲1.求新型乔消费者的特轻点厉以青年人为勺主，他们追悟求服务的新康颖、别致、梦刺激而不过窄分计较价格悦的高低。餐甘厅菜点的新最奇，餐厅服希务的标新立斗异、与众不熄同等都会对径这类消费者待具有莫大吸晓引力。泻2.应对求坚新型消费者挎的措施更有不少餐厅慌老板挖空心梯思去留意制岛作新奇菜品引，以招徕顾燥客，正是为独了迎合人们浅求变、求新信、求奇的消街费心理。所烫以，许多餐债厅或在菜品剖上追求创新隶，或在服务五上力求与众羞不同。呼（五）健康地型消费者抛1.健康型壮消费者的特床点踪注重食物的蒙营养保健作臣用。这种类舒型的顾客希广望通过食物杆的营养食疗星达到祛痛保年健的目的，为对于菜品的坦口味及服务置不太在意。薯回归自然，改享受健康和睁无污染的绿欣色食品成为着这类消费者训的追求。矛2.应对健盘康型消费者鼠的措施浓为了满足这安类消费者的未需求，餐厅份不但应在菜铜肴的营养保愁健上下功夫届，开发符合塑营养保健的籍菜品，还应股在服务上加晌大营养保健帅知识的普及闷力度，使健献康服务从里娃做到外。爪（六）信誉汽型消费者掠1.信誉型青消费者的特漂点数人们在消费激时，都希望醒餐厅能提供摔质价相称、半具有风味的尿菜品，提供药清洁、完善吨、舒适、愉袜快的环境，孔以获得满意怒、愉快的心哄理感受。可全以说，一家侧餐厅经营的啄成功或失败歇完全取决于佣顾客对它的蛮印象。而信饼誉型的顾客昂非常注重企齿业信誉，以充求得良好的寨心理感受。捏因此，信誉马是经商或服牌务之本，服裙务质量更是灶餐厅的生命释线。要赢得后顾客就必须奉建立企业信挎誉和提供优众质服务。使2.应对信冲誉型顾客的午措施万Æ贿要赢得市来场，必须赢敏得消费者，氏仔细研究和宅揣摩消费者巩的消费欲望耳。消费心理握和消费情绪绞，将人们的稳消费动机加狮以条理化。迹Æ溪模式化的吃细分才会有勇的放矢。企楼业经营者还翅应深入到市持场中去摸透宵消费者的真戏正需求，对歌自己提供的妄菜肴和服务弟进行细分，蝶从而满足不圈同层次消费郑者的需求，滑只有这样，渠餐厅才会真道正得到广大完顾客的青睐养。辉只要采取不骗同的营销策厦略，来满足抬不同类型的竟客人，才能炮使消费动机盗转化为消费良行为，才能键稳定客源。啄第四讲她思路决定出茶路隙（下）君餐饮经营新任理念丸（一）经营攀观念要创新千Æ抬不要期望四未来餐饮业抢还会有垃“伞暴利米”右出现型消费者的消似费观念已经禁日趋成熟，秩花在剑“巾吃改”姻上的钱尽管苏绝对数是在执增加，但占失家庭收入的杰百分比却在振下降，不要牲期望未来餐拦饮业还会有洗“探暴利召”呢出现。炭Æ肆决策者要毙跳出毕“俘为饮食而饮重食第”猪的观念殃决策者要跳规出包“坝为饮食而饮侨食帝”泪的观念来看寿待消费者，朗广大顾客来设酒店消费不猫再是为了填篇饱肚子。打Æ唯把持“功传统＋时尚牛＝创新倘”楚作为当今饮锦食业发展的国公式误抓住时代的积脉搏，加快碎信息传递的完速度，增加晒对市场反应烧的灵敏性，文才能引导饮厘食潮流，立贺于不败之地继；狼Æ葱酒店的每吃一位员工都云要有柳“新危机意识铁”钱和口“哑责任意识漆”摆都要意识到隔酒店的危机叮就是自己的戚危机，如果袄不齐心协力饶，势必被淘完汰。厘（二）消费跨价格要合理锋产品价格大勇众化并非意敌味着降价，猫而是要活化负价格，形成判多层次的价话格。可以通此过以下措施乒使消费价格厉合理：盒Æ告从大众消饮费角度出发到，调整菜式镰价格，增加往中低档菜肴院，高档菜式哨可提供半份胞甚至小份出杠售；帮Æ惯采用低成匪本高毛利率旺、高成本低榨毛利率相结仍合的方法，股扬质量过硬驼之长，避价疑格昂贵之短宋，始终以物斤有所值吸引耽客人；殃Æ隔既有高档自餐厅，又有绍大众化的风拆味厅，不同索餐厅采用不范同菜谱，菜辜肴价格拉开冒档次，并提岁供不同的服翼务；藏Æ扶尽量避免感与竞争对手尤打价格战，辞要多在提高刚产品和服务晓的质量、内捎涵以及附加凑值上下工夫野，使客人感行觉在此消费稻物有所值甚职至物超所值巩，这是竞争诵制胜的治本或之策。协（三）服务数质量要优良馆饭店餐饮的绕服务不能再御拘泥于固定醉的模式，要绳真正围绕宽“紧让顾客满意且＋惊喜＝忠荒诚顾客亮”最这个核心理计念进行服务糟创新。具体每要做到以下筑几点：际Æ陕严格的服蚊务质量管理老制度是酒店慕的立身之本指，以此为基役础，在服务割方式、服务游环境、器皿产等方面尽可游能创造出烤“惕卖点号”聋和驳“斧亮点樱”热来。照Æ朱对于高档氧餐厅来说，书服务的重点月应放在阵“娘精细痛”蔽上，要使茶“网吃夏”葱不仅仅停留倾在食物的色额、香、味、今形上，而且捞要锣“豆吃得考究贼”窑、闷“贵吃出氛围配”肯来。问例如，瑞士她一家有名的厚酒店推出野睁味餐时，不脆但在菜单上祥配上飞禽走鸟兽图案，而师且在客人进远餐时有狩猎亮表演，使客前人在大饱口件福的同时也浓大饱眼福，推从而获得极饿大的满足，污当然酒店也绢获得了很好墨的效益。男Æ欠最后也是魄最重要的一晴点，即利用沿计算机建立拘客户档案，辨做到对老顾沈客的口味、告喜好了如指芦掌，才能及箩时、准确地启提供定制化三、个性化和镰亲情化的服召务，进而建吵立良好的宾户客关系，培骆养一批酒店碑的忠诚客户蚊。胞餐饮产品新愁概念仪（一）出品智特色要突出助客人上饭店堆餐厅消费一唐般第一位的右需求是始“滩吃纽”沃，所以出品千好坏是餐饮罪制胜的第一絮关键因素。麻出品讲究劈“防色、香、味足、形、器肾”久，一般客人斧最看重的还你是味道。碑作为经营者掌要满足客人削对出品的要尺求，就必须瓜在出品的特词色上下功夫醉，做到每一怕道菜的质量联比较稳定、滑地道的同时何，还要有自期己的招牌菜华和创新菜，需这三者就像住宝鼎的三足词，缺一不可李。篮招牌菜是亮侮点和卖点，腥但要使客人甩常吃常新，见还必须不断薄创新菜式，泡也就是要做沾到段“影人无我有，甩人有我优，宿人优我特离”半。近（二）环境戏氛围要讲究钳新上饭店就餐押，客人对环那境氛围的要凯求都比较高穗，环境既要恐卫生也要舒嫂适，当然不歪同类型的客露人对环境的赏要求，又有逝所差异。绝Æ讯家庭和亲窗朋小聚一般劳要求环境比蔽较温馨，重真视气氛状他们非常希凳望就餐的餐伙厅能营造一率种温馨祥和安的气氛，以狡满足家庭成摇员的一种喘“况聚吃”“膀合于”额情感需要。咱Æ痛关系宴请乐一般要求环欧境比较气派珍，凸现档次棋这样的顾客针希望所就餐锄的环境要豪尺华气派，希蛮望通过高档狠华丽的宴请壮表达出对客续人身份的尊馅重的目的，款也希望通过玉高档华丽的我环境氛围体沫现出自我气晴派有力的形绣象。诊Æ纠社会名流免相聚更加看贿重的是环境巾的品位和情歉调犁社会名流的乓就餐消费着青重点不在于伪“梁吃叨”贱的内容多贵垦重，而更多锯的放在就餐榨环境的品位该与情调上，腔而品位和情惰调则是他们涌追求的自我蔬身份与地位当的一种象征翼。灾这就要求经谣营者在设计纵和布置餐厅赛的环境时要把多种风格兼桌顾，既有温南馨递“接小屋米”唯，也有豪华鲁气派的着“参宫殿卧”份，还有够品璃位够档次的敲或古典或时在尚的授“码包房航”哀，尽量使不宜同客人可以血各取所需，熔各得其所。刺（三）科技僵手段要利用挽在信息时代体的今天，要聚提高餐厅的殿竞争力，还姜必须重视现役代科技手段蛛的运用，特购别是要注意辜提高管理的雪科技含量，让以促进就餐谅环境的改善穷、服务质量敬的提升、服殃务效率的提仗高，使客人孔尽享科技带薯来的便利。径例如，通过范将计算机管屑理技术运用它到餐饮客户扭关系管理中圈，就可以大纠大提高客户堂管理的效率读，充分挖掘贵和发挥遗忘绞在我们身边佩的宝库宴——毯客户关系资荡源的作用。节Æ达将计算机络管理技术运梅用到餐饮点御菜工作中，鄙就可以大大价提高点菜的矿效率。割Æ坐通过网线勾和厨房连接厅，可以做到担点菜和厨房左下单制作同宇步，大大提编高菜品制作拖效率，加快炎上菜（特别勺是第一道菜敏）的速度。蜡Æ询通过网线切和收银系统必连接，可以轿大大提高收锯银的效率，踩减少客人结争账和打印账卡单的等待时喘间，从而更秤好地实现服便务的快捷、顿方便，提高捧客人的满意先度。统第五讲乎摸清市场瓦找准方向帜（上）规餐饮市场多尸种业态并存稼随着我国国罚民经济的稳酱定增长和城进乡居民收入的水平不断提素高，在扩大宰消费需求的芽政策支持下香，餐饮消费炉将成为服务火消费市场中阳越来越重要饱的促进力量介。未来几年饶里，餐饮市答场在运行质传量和规模扩优张上，将进图一步得到快凳速的提高和盖发展。宝（一）餐饮渴市场多种业奴态并存章尽管我国餐怜饮业的发展阀十分迅速，帐但目前尚无卸对该行业的膏业态划分。汪如果以消费蛇趣向、消费役层次等加以参区分，可分没为几种业态初。瞧1.以家常标菜为主的大枪众餐馆类业劳态耕这种类型的臣餐馆的特点绝如下：果Æ炮谈价格定位以签工薪阶层消浸费为主，选喊址在交通便伸利、流动人访口多的地区恨、居民区及晨机关企事业觉团体较集中培的地方；板Æ算税提供的菜单慰结构大众化则、家常化，艳价格相对低皂廉、服务时礼间较长、吃析得实惠并便男利，这一业贫态在城市餐碌饮行业中占槐1/3。例横如，大鸭梨讯、水煮鱼等拿。蜡2.以个人障便捷消费为寇主的快餐类升业态歇Æ吸退这类餐馆主道要分为两种奥①乏中式快餐脂，以价格便嘉宜、烹炒菜上式简洁受用两为特点，可情满足消费者破日常需求。掌②武西式快餐晕，价格略高索，以规范化哑、方便、清疗新为特点，爹深受年轻人厦、少年儿童杀等消费者欢盘迎。孩Æ默录这类餐馆的柄选址特点茎①命交通方便振的地区；绵②有收入层次借相对较高的咸社区；黎③旧单身或流差动人口多的钱繁华街道。盯例如，麦当吗劳、肯德基动、阳阳快餐免、老家肉饼东等。渔3.以菜系赤区分的中高虾档类餐饮业孟态尺Æ灵扎这种业态可喘分为两个层姓次午①铁以某种菜妙系为主兼收向地方菜式的珠中档餐馆；畜②台高档正宗户菜系饭店或蔽餐厅，讲求丸特定菜系的巷文化品味、屑情趣或烹饪摆技术、味觉齐、色香等，长主要满足团满体高层次宴领请或涉外需斥求。皆Æ观买高档正宗菜袍系饭店或餐唱厅的选址炕高档正宗菜中系饭店或餐畅厅选址一般趋为繁华街段巩，或选在清苏静、雅致、约风景好的地衡带。经营方乖式为直营连右锁或开分店荒。鞠例如，来子骨海鲜屋、九魔头鸟酒楼、查玉林烤鸭店遵、红河新村凤等。杜4.以老字庄号闻名的餐杨饮类业态捕这种类型的启餐馆的特点赛如下：课Æ音发以老字号在调城市经营的染餐饮业到目摸前还不是很桶多，主要是帖以著名饮食塌文化、特有逢的菜式和烹武调技艺、独休到的服务方纺式吸引消费基者，往往有忌比较稳定的残顾客群和市器场份额；驶Æ鸽乓尤其近年来幼不少老字号党以品牌为载趟体，通过连稻锁经营，不凶断扩大规模症，为弘扬我顺国传统饮食波文化做了新榴的贡献；粱Æ狱变在价格方面盾，这类业态伍高于一般餐迷馆，但低于劈高档饭店的五高级菜系。程例如，东来室顺。既5.以满足单个性化为特仇色的餐饮业氧态输这类业态的焦出现，主要厘缘于近几年罢餐饮业竞争肠激烈，故尔基出新出奇。寻其经营目标仙是以个性化国吸引好奇者剑，以别致感魄刺激消费者裹，有一定的喇市场空间。炮在价格或服责务方面，接脉近大众消费铲。岛例如，以仿屯古、回归自械然、时代再伞现等特色吸备引消费者的童绿邦饮食、妇东方绿洲、辱藏素饮食等于。共（二）餐饮倒市场运行稳哭定性增强龟根据197贷8年～20束04年的餐药饮经济增长喂波动率分析穴如下：诉Æ偏羽1978年茶～1994缺年的16年借间，其波动带率在－0.祝657～3上.78之间耍，从形态上埋看，餐饮经呢济运行指标嚼震荡剧烈，流反映出这期奖间的餐饮经偶济时冷时热鼓、大起大落枕，市场运行浮质量较低，警造成社会资通源浪费；钥Æ通左1994年桌～2004短年，其波动柿率在－0.直301～0旬.862之竟间，如果扣纹除2003品年鹿“宴非典恼”句疫情影响而堵导致200求4年较高的组波动率0.梳862，其事波动率则应脱在扶±采0.32之丛间，餐饮经坐济运行指标窃波幅收窄，细表明经济增墙长质量得到饥提高。蹄（三）餐饮欺市场潜力巨瓦大，市场规寸模将进一步农扩张日Æ跨乡同1978岔年比，20指04年增长百了136倍舱。1994根年首次突破喷1千亿元，志达到117由5.1亿元逝。康Æ薄壶1996年僚跨第2个千绕亿元台阶，注达到202偏4.9亿元符；1999撤年跨第3个业千亿元台阶旺，达到31碑99.6亿揪元。门Æ宁作从2001润年起至20宰04年连续构4年实现每济年跨一个千假亿元台阶，啄由4千亿夫元踏上7千谊亿元台阶。痒Æ船降2005年恩中国餐饮业榴全年零售额允8886.吧8亿元，同须比增长17兼.7%，连怪续15年实钓现两位数高纸速增长，比沃上年净增1里336亿元泥，高出中国者社会消费品驰零售总额增然幅4.8个揉百分点，占桐社会消费品驴零售总额的慎比重达到1宏3.2%，刘对社会消费搬品零售总额吗的增长贡献感率约为17现.4%。田Æ骑卧商务部预测续，2023独年则将再次往翻番达到2拒0000亿排元。惯可见别“材以食为天铸”未的泱泱大国胜，吃的市场相是多么令人强“沉欢欣鼓舞些”匀。然而餐饮宏业中不断竞纷争、演变、肤整合等生死傅起落、甘苦谣辛酸，也为靠业外人士所服知，所以欲近进军此领域云的投资或创妥业者应当把苏握一些十分碍重要的信息盏。胳业态变化众巧抓市场是捞根本拾（一）餐饮青超市开始在夜一些大都市委涌现烧餐饮超市的糖特点如下：阿Æ扇餐饮超市代以全天候的蒸客源市场、狸多功能的经赴营布局、全治品位的周期片循环，汇集逼地方风味、左外国风味、饥乡土风味于楚一体，实施步“息明厨、明炉曲、明档、明夺价垫”偶的全透明经价营模式；沫Æ供在餐饮超炸市里，顾客艳能对自己所飞点菜肴的规浆格、分量、鼓定价、加工袭、烹调、销虾售等一条龙称服务一目了杯然，顾客自况称斤两、自梯定口味、因港人而异；烟Æ妖餐饮超市脉不设最低消魔费，价格面脱向大众，实乔行超市价格崭，且能集中耍其他行业，延促成顾客的晨餐饮、购物羽、旅游、休坐闲、娱乐等温消费活动相聋互牵连、相年互渗透，逐殿步形成规模苹经营，获得臣巨大的效益宾。醋（二）地理吸位置将更趋毕重要杜饭店业先驱嗓埃尔斯沃思何·胞斯塔特勒曾席说：共“冠对任何饭店趁来说，取得吗成功的三个争根本要素是损地点、地点科、地点。艳”览今天的现代膛餐饮企业更熄应如此，且暴选址时应考尿虑的因素更纹加复杂多样惕，如当地经席济、区域规怪划、文化环穿境、消费时洋尚、竞争状谦况、经济成峰本、地点特堤征、地点面挣积、旅游资烫源、交通流道量、社区服贪务等诸多因矮素。蛇目前已有以秀下趋势：掀Æ乖餐饮场所姥的地点并不戚一定必须位定于城市中心沫、经济中心轧、旅游中心丹或文化中心借等，但一定会要设在交通易便捷之处，容且必须具备未广阔的停车财空间，最好段又有代客泊灭车、免费代播客洗车等服足务；请Æ状连锁餐饮柜企业在市场潮开拓选址时竞，多采取由滚中心区域向愈周边辐射的排选址策略，戒以加强各店纳间的沟通协柳调，提高总桐体经营管理剥水平。未（三）高、化中、低档餐彼饮正全面发闯展菠谁赢得了中录国大众，谁些就赢得了中贼国市场。中备国餐饮企业望在获得最大漆经济效益的吹同时，还扮弱演着向大众绘传播餐饮文尽化的角色，遥使人们了解题美食、钟情漆美食、享受唯美食，所以邪从现实和长菜远的观念来外看，大众化垒餐饮永远是河中国消费市达场的主旋律滨。目前中低浅档餐饮场所铜，已占据了城较大比例的罩中国餐饮市虏场份额。亚但同时，高辈档饭店的餐晚饮经营在中健国各地发挥战着领导美食朋潮流、影响金餐饮行业时屯尚的巨大作豪用。高档餐维饮企业设备收设施先进、桥技术力量雄递厚、信息来滩源广泛、形者象设计完美域，这些优势近能够抓住当薪地的社会名魄流、专家学陶者、高档商欧务客人等为齿主的高端客罗源市场，并检在当地政治碰、经济、文震化活动中扮腰演着重要的开角色。渴（四）快餐钥业将迅速发秩展貌目前中国专鞭业化的大快社餐企业逾3志00家，不箱同形式连锁序经营的快餐破加盟企业超固过860家欺，总体呈现壤海内外、高苏中低、传统峰与现代等并将存，相互竞发争又相互补远充、共谋发壁展的市场格咏局。乎据统计，快州餐业营业收凑入约占全国块食品营业额捏的1/3。赢洋快餐已在围中国市场取炭得了很大成俊功，目前中离式快餐还处宾于向洋快餐拜学习经营管栗理、文化营泊造和产品质锈量监控等的禾学习成长阶中段。是（五）经营冶方式正日趋造多样饥除传统的独项立经营外，捆中国餐饮近霞年大量出现戏连锁经营、尚租赁经营或父特许经营等胀多种经营模寿式。拌（六）科技旷含量将越来孟越高纤越来越多的巾高素质人群鞠正进入中国寺餐饮业，成广为投资人或映职业经理。误他们使传统香的餐饮行业煮正逐步融入陕现代科技，堵以实现管理叛、物流、营斥销等方面的楚现代化变革移。租甚至国内已雷有餐饮人士甩开始畅想未蓬来高科技餐匠厅的规划：得Æ疫顾客到达门餐厅后卵只要轻轻按酸动计算机键来盘，计算机旧屏幕上就会恼出现正在供护应的菜肴和榜酒水的品种哨、风味、特寿色、规格、荣价格、营养仍分析等具体兼信息。巡Æ协顾客选定唱具体品种后愉可通过自动祥收款机交款须。凑Æ锹顾客交款殖后乖计算机就立锻刻指示厨房侦配套。逢Æ盈顾客还可万在家中上网莲，及时了解型全球连锁餐植馆的美食信那息垃实现准确时换间、准确品众种、具体服抛务的提前网芽上预定，或哈在家中享受指连锁餐馆精毕美如意的送尽餐服务甚至驴宴席大餐。错研究市场的端办法旗（一）母为了对餐饮条收入、成本糠、客源情况较及宾客意见声进行有效地搅控制和掌握她，应定期对辱饭店的经营涂活动进行科大学的分析。科餐饮的经营麻分析重点有打三个方面。么（一）菜肴叼分析蚁1.分析目街的船通过分析了培解哪些菜肴振受客人欢迎且，哪些菜肴钱对餐厅利润钳贡献较大，姿便于对菜单活进行更正、部取舍。挥2.分析方床法封通过对餐厅喇菜品的畅销晓程度和毛利找率高低的分谅析，确定：没①威哪些菜品陆畅销且毛利反又高；国②学哪些菜既舞不畅销，毛驼利又低；肌③岁哪些菜品晓虽然畅销，禾但毛利很低蓝；到④弄哪些菜虽贞不畅销，但贩毛利较高。掩3.分析步匆骤拔做菜肴分析锻不是把所有涂的菜拿到一柱起来分析，条而是按类，怪分菜式分别郑进行。瓣①及中餐菜肴头可分四类：宿冷盘、热菜纹、汤类、面鲜类。父②洒西餐菜肴费可分六类：棋开胃品、汤石类、色拉、湾主菜、甜食访、饮料。式4.分析评敏价及对策饺Æ话思对不同类别庭的菜肴采取渗不同的方式血及对策：①明星菜锈是餐厅的赢谣利项目，应插保留且放在云菜单显眼处店，保证该菜遭质量的稳定对性，不再轻押易更改(摆坚盘及大小等列)，价格可昂以灵活。②耕马菜凤是餐厅薄利集多销的项目浸，如果价格咐不太低，可宏保留，作为析吸引客人到踢该餐厅的诱唉饵。在菜单占中可放在不谋显眼处，但恩当该类菜明汁显影响了赢瓣利高菜肴销圣售时也应当罗调整。③问号菜业不畅销，但意高利润的菜棍，可以迎合狠一些愿支付名高价的客人埋。但如果销赌量低，应取叙消该菜；倘名若保留，则慢应放在菜单姜显眼处，同吩时做一些特冶价促销或降德价。④狗菜警不畅销，低给利润菜，一己般马上在菜得单上取消，膊但这种菜有合时可用于宴淋会和特别定漆单，用于宴际会营养平衡稍和价格平衡践使用。葬Æ扑进行了菜亦单分析后，砖在增加菜品歇时应考虑的政问题霉①示低操作技泉能及低人力桥成本；塞②旷高知名度搅及发展潜力奴；纹③摊成本稳定留；额④们不易在家貌庭制作的菜居；伍⑤前低成本、妄好销路；录⑥辫较高的利姜润率。呈第六讲托摸清市场烧找准方向境（下）职研究市场的余办法（二）仅（一）收入尿、成本及有促关经营数据洒分析叙1.分析目般的止通过对营业尺收入、成本午的分析，判掏断自己是否圾成功地获得道了较多的营忘业收入，而鼻把费用降低剂到最低。纸2.分析要尼点顷①伸总营业收专入＝各餐厅省食品收入＋叹酒水商品收即入＋服务费倚；展②味各餐厅收旧入＝食品酒消水总收入/阻餐厅个数；粥③崇餐饮部使谱用率＝客数摄/座位数；接④筛每个座位范销售额＝食浅品酒水销售甜额/座位数叫；肯⑤探每客消费仿额＝食品酒洪水销售额/榨客数；构⑥喘酒水销售服额与食品销裹售额的比例钥＝酒水销售眨额/食品销炕售额；飘⑦歼食品成本胆率＝食品成扮本/食品销次售额翠×律100%；泽⑧微劳动成本艰＝餐饮部劳秃动成本/食仇品酒水销售姑额颠×望100%。樱3.分析步慨骤怒如财务报表斧显示餐饮成馒本超标，可贷从如下8个葛方面找到成颂本超标的原码因：骡Æ静板菜单计划问鸡题摩①团菜单菜品血是否过多，焰过单调；袍②提菜单中高毒成本与低成饺本是否均衡雹；所③行低成本菜驰肴推销是否碗有力；障④缸成本增加缸时，菜价是梨否需要调整东。鞭Æ歪私采购问题绪①哥容易变质洲的餐料是否皱采购过多；绘②捐是否存在窜无竞争性采云购；苦③肌采购监控璃系统是否失徐灵；辛④锋采购过程辟是否存在舞乞弊漏洞。蔑Æ肿轧验收问题肃①郊如是否存威在收货私存成，验收是否只设有检查发旬票、价格、旁数量的准确茧性；目②闹接受质量巧不好或重量触不足的货品赤等。阴Æ醋按储存问题屡①驰是否因储绑存不当导致颂香料腐败；仇②形贮藏室管楼理是否有问陶题等。使Æ滋中票据控制问踪题进各种票据控辟制是否到位企。勺Æ事疤准备与加工怕问题茫①要是否粗加斩工浪费；昌②诞是否存在途没有按标准即化烹调制作革；键③仪客人订餐脉不准确造成柔提前加工的谁浪费等。次Æ跃计服务问题宣上菜时是否雹使用标准器衔皿等。奏Æ哥时销售问题半①共服务员偷再吃；罩②涉客人掀“纵记账岗”木，因服务投舱诉打折；争③旋内部宴请唉和折扣规定毒不严格等。望障4.分析评讯价及对策冠通过分析，贱评价当期餐领饮营业额及威成本控制是表否处于最佳霉状态，往期熊的经营和新挥的销售手段咳是否奏效，恨并针对当期盆问题提出如钉下有关对策均：隶①冬增加收入凝额的对策；幸②取降低成本境的对策；全③晌增加座位陪使用率的对垄策。脆（二）客源殿构成及人均缴消费情况分今析指1.分析目虏的粮了解各餐厅叶客源构成情穗况，掌握当顶期各种客源僵对饭店营业秩额的贡献，丈并进一步强额化市场定位草。验2.分析要益点训各种客源的阴实现收入比株；各餐厅的雅人均消费与蛇该餐厅市场恳定位的比较延。效3.分析步溪骤威Æ四倚按照宴会、材团队，会议维用餐(场租登)及散客将泊客源消费情菌况予以划分尸。睛Æ偏牲将每种客源赖的收入额与胞历史月(年唇)底比较，储发现每种客壶源市场的潜怒力。货①腿倘若当月才会议、团江队餐引发餐烤饮营业额大掉幅度上升，也应鼓励和要枣求销售部大尼力开拓团队烫、会议市场晋。颈②艰如婚宴市铲场有潜力，脱应提前计划践下个经营期棕婚宴的销售歪问题。滔Æ晨猛根据公式计瑞算出各餐厅乔的人均消费给水平谢①仰高档餐饮捕定位高档市墓场，人均消世费应在15画0元～20倘0元之间。弱②炼中档餐饮里定位中档市迷场，人均消幸费定在50楚元～80元层之间。崭③欲自助餐厅芦定位市民消捡费，人均消她费定在30欲元～50元陷之间。王④班这样根据膀各餐厅的实宁际人均消费帅额是否在计遣划之中，以仪验证市场定葱位与餐厅消喜费是否吻合霸。震4.分析评骗价和对策秩Æ桑盘对客源市场扶的分析并可以帮助餐哪饮管理者解龟决不同客源柱的动态变化眠及客源潜力卡，以便于经月营者对不同寒客源拿出经倚营销售对策确。例如：暴①游对不同客叨源的销售对弹策；宅②膨对不同客皇源的菜肴对饮策；菌③超对不同客怀源的个性化赶服务对策等倡。诉Æ秆率对餐厅人均央消费的分析胁可以帮助餐蝶饮管理者掌泽握不同餐厅辽实际消费与耀餐厅定位是蕉否一致，帮担助经营者对快不同餐厅的难消费拿出对妖策。例如：纷①育是否应调浆整高低档菜桑肴比例；拖②营是否应引钳入部分菜肴胞；混③牺是否应调丛整菜肴价格习等。器餐饮营销管软理的关键盒现在的餐饮仗业既蕴藏着锈巨大的商机酬，同时也存访在着极大的轿风险，如何年把握商机，忌尽可能避免晚风险，增强纲企业的竞争逮力，取得餐箩饮企业的经丰营成功，已势经成为我国让餐饮企业当汁前不可回避丰的问题。辽（一）正确拔进行市场定突位任1.影响一葵个餐饮经营何成功和失败投最关键的因姨素是市场定局位册餐饮的市场魄定位必须从知本餐饮场所皱所处的地理屯位置、经营狗环境、消费厦群体出发，愈在进行广泛疏市场调查分译析的基础上责，根据市场坡、消费者的骄需求和竞争培对手的特点饮、优势等综偷合考察，做绸出符合本企嚼业的定位。翅做到企业产蹦品、服务的膊定位和消费幕者的要求相突吻合，几个嫂定位和消费矮水平基本一残致，就餐环陶境和宾客要医求的水平相妹吻合，同时扔在市场定位和上要突破单膊一性，力求急多层次，既阔要有主导性怕的定位，也摔要有非主导伍性的定位。虾企业在选择沙主要目标市岂场的同时，歉还要从实际如出发选择多稿个细分市场顽作为企业的遣可争夺市场坐，尽可能地原满足几个消债费群体的需练求。殿要抛弃咬住暂一个价格不吩放松、认准合一个市场不深改变的经营碗思想，改变主面向一个市老场、一个消途费群体的做瘦法。百2.定位应倾该是动态的婆定位应该是绪动态的，要寒制造随机应盖变、随市场隐而变、随行至就市、经营榨灵活的市场驻氛围。要根猪据市场变化除及时地、果低断地重新研济究和确定新粉的定位，开班拓视野，不咽断调整客源贷结构，主动葬调整市场结唐构，主动抢闪占市场，不浊断推陈出新园，推出新款仆式、新品种僵、新服务、焰新特色，增站高市场份额代。奶（二）形成娘自己的特色惰把餐饮办出关特色，才能倾在买方市场菌中有竞争力伏，才能生存籍和发展，这庸个特色既要两包含饮食产庄品地特色、柱服务的特色籍、产品和服姜务组合的特跑色，也包含清就餐环境氛绪围的特色。迷在各种档次层餐饮场所林点立的今天，让墨守成规的响服务、一成薄不变的产品膨、没有自己煤的餐饮品牌事和特色，就询必然在竞争振中被淘汰。证形成自己的羽餐饮特色并覆不是为特色滨而特色，而苹是为了满足蹦和适应消费辅者的求新求盼异的心理。予如果餐饮产救品、服务、障就餐环境、技餐具、设施坑设备、氛围洽都有自己的站特色，宾客机就会慕名而传来。起（三）重视姨口碑效应诊如果餐饮在文消费者的口族碑中是好的父，就会被一鼓传十、十传溪百，像滚雪故球一样客源扰队伍会滚滚式而来，有了崖好的口碑，桂餐饮的效益需就会如日中踢天，就会给灵企业带来勃剪勃生机。径由于成本费截用的原因，寇规模和资姐本不是太雄伐厚的饭店一乒般不会作电刘视广告或者慢是大型的报裙刊广告，大阴型的餐馆有托时做部分广概告，广告是喷有一定的作添用的，但完茎全靠广告的强作用是不行残的。糖客源是餐饮加的衣食父母饥，如何让宾倡客、大众对啦餐饮有良好隐的印象，并椒且保持这种膛良好的印象躬，关系到企唐业的生存和灯发展，因为酸广告的效应步是不可忽视摸的，但是钞“疮口碑效应圣”叮对餐饮的经史营更是十分序重要的，餐押饮在经营的泥过程中，必内须十分重视卷“猛口碑效应看”劣的威力。镇（四）提高姥从业人员的炉素质昌餐饮业的竞球争实际上也小是餐饮从业椅人员的竞争铜，特别是从歪业人员商业之素质的竞争贯。素质是一线个综合性的韵概念，它包顶括人的道德男、才华、知滨识、观念、冒能力、行为辫、反映等多辆方面的因素棍。改餐饮从业人尼员的商业素棵质是指他对念经营餐饮业致的正确认识趣、思想观念权、必备的专厨业知识和业嘴务能力、业励务技能等多漂方面的综合四体现。屠餐饮人员的建服务素质主秧要是经营经蝇商素质、今“者口碑樱”忙公关形象素扶质、卫生习快惯素质、餐桌饮服务素质镰、烹饪专业横知识素质、广烹饪技术技烂能素质等。怕这些素质的诉表现主要贯圾串在服务于脖宾客的思想慕、观念、方艰式方法的全蜡过程中。鸟一个餐饮企与业的经理、盆主管、公关烈、厨师、服技务员的素质厚直接影响到度企业经营的遣好坏。餐饮仍企业要发达埋，要保持永嚼远立于不败鞠之地，就必表须培养一批殃高素质的人酱员。贴第七讲逗创造体验康环境为首蒙随着人们生杰活水平的提岛高，消费者颤对餐饮业提察出了越来越恐高的要求，掀不仅要求吃唐饱、吃好，慧价廉物美，达而且还要求厕获得良好的屿心理和精神套享受。肺现代社会的炮消费者，在终进行消费时页往往带有许钟多感性的成窝份，容易受层到环境氛围夹的影响。在沸饮食上他们挪不太注重食洲物的味道，行但非常注重罩进食时的环贷境与氛围。胶21世纪是询体验经济时局代，饭店为通客人提供的音也是一种体屠验性产品，治也就是说，狂我们要通过王有形的餐饮毒产品、良好查的就餐环境根、无形的餐肆饮服务为顾问客创造出令堂人难以忘怀梯的体验。恩环境质量内仓涵分析尖餐厅，已不隐再是以往人盟们观念中仅蹈仅用来进餐我的一个空间宝，而升华为晨应带有某种远浓郁的文化窄品味、充分惊体现设计个污性的、令宾荐客有轻松感拘受的全新概涛念。古典的战、现代的、事民族的、西铲洋的等不同梨设计风格的哭餐厅各领风交骚。刷（一）店容错店貌要整洁据美观铃1.整洁美畏观的店容买客人认识一特个饭店往往肝是从表面开呜始的，如饭山店的立面、位台面、墙面她、顶面、地梨面、脸面等岸，由此形成缴对饭店的初展步感觉。整箩洁，即整齐财清洁；美观洪，即给客人持一种美的享抚受。它是饭罪店环境、服溉务气氛的基鹿本要求，是管给客人的第落一视觉印象窑。它2.餐厅的六内部装饰励餐厅内部环交境的好坏也灵影响着餐厅蔑的经营。因福为任何一个睡人都愿意拥祖有一个温馨环、舒适的进该餐环境。职餐厅内部装索饰要做到以头下几点：绣Æ壳地面、墙举壁、门窗等努一些装潢设秧计要给人一速种温馨、舒斜适的感觉承如餐厅要开蜜敞，明亮；反墙壁色彩要狠明快，要给才人增强食欲档的感觉；门卸窗应保持空巷气顺畅等。循Æ脚菜单的内屋容与材料要籍清晰，菜单驰的封面设计危要给人一种鄙新颖感茎菜单的封面闻设计一般要青做到：婆①瞒封面设计笑必须适合于活餐厅的经营杰风格仙如果不相适删合，就会有粱不伦不类之稼嫌。每一家午餐厅都有自讨己的经营特比点，一份设口计精良、色孤彩丰富得体矩、漂亮且又僵实惠的菜单就封面应该成止为该餐厅经纷营风格的愤“借代名词哨”叛，无论是在朋图案、色彩猎，还是规格缩上都应突出京特点，让客娱人一看到这贵个图案或色木彩，就能立揉即想到你的置餐厅、你的驼菜点。段②双菜单封面职还应被视为戏室内点缀品颠之一地整个餐厅的起装饰应讲究独整体上的协尾调统一，餐坏桌的装饰、界房间的装饰纤、门脸的装扫饰等都应协扎调起来。菜造单作为其中畏一个小的部苍分，分散于蚁顾客手中，悼封面的颜色面要么跟餐厅叉的色彩设计族相协调，要圾么就是互成帆反差，使之剪相映成趣。券③粗菜单文字炼的设计要点愤菜单是一种广信息源，这复种信息主要怒靠文字向宾葡客传递，这趟是设计菜单粒最重要的方促面。一份好锋的菜单的文社字介绍，应汤该做到描述据详尽，令人照读后浮想联写翩，从而起砌到促销的作戚用。如果把逆菜单与杂志薪广告相比，阿其文字撰写郑的耗时费神都程度并不亚刊于设计一份族精彩的广告搂。誓有些菜单却撤只是列出菜秃肴名称和价多格，但文字斩介绍却杂乱腰无序，读起瞎来味同嚼蜡三，这都会影非响促销。菜梁单文字部分亏的设计主要毅包括三个方熄面：食品名幼称、描述性萝介绍、餐厅屑声誉的宣传蜂（包括优秀量服务和烹调戚技术等）。抬Æ女环境讲究绘整洁性左①堂餐厅桌椅丈要摆放整齐云，做到桌腿雄一条线；鸽②况餐桌、椅强腿及摆台的稼盘子横看成真行，竖看成贪列；愤③层餐厅的墙孟壁、饰物、圆地面、桌面照要干净无尘劫。漏Æ盟服务人员划的制服具有迷标志性和影荷响性桂服务人员的钻制服要与餐施厅的风格保煮持一致，有备特色的制服铁不但能烘托摄气氛，也可初以起到推销愤作用。和Æ街餐具要讲茶艺术性长餐具器皿讲肤究是中餐烹除饪的特点之今一，设计考穗究的餐具会课增添进餐的鼓情趣和艺术万美感。猪Æ饭桌布、餐丙巾、帷幔的滨协调性骗桌布、餐巾蛇及帷幔等，池除了实用功骗能外，还要南增添室内空蛾间艺术个性少，图案及颜苗色必须与餐民厅的环境相踏协调，要能悼体现餐室环添境整体美观尸性。剩（二）创造覆美好的用餐砌环境体验派高档饭店的缎餐饮场所不狼仅是人们用盐餐的空间，鸭更是人们缓叙解工作生活河压力，寻求角轻松的理想梅去处。所以励要做到以下持几点：衬Æ呜巧妙地安俩排餐厅空间班，尽可能多开地布置具有烧观赏价值的逐花卉、盆景执、植物，甚丰至是室内假款山瀑布、喷牛泉，以满足渴现代人回归密大自然的心嘴理渴望；垃Æ刘各种风格尘的音乐演奏脉和文娱表演拥竞相登台，土民族的、西依洋的乐器在朗适合它们的鸭演奏场所创逝造出具有各骄自艺术魅力真的氛围，优死美的音乐和嘱悦目的表演被使客人疲惫竹、紧张的身暮心得到充分察放松；断Æ愚自助餐这确种给客人最卖充分的选择龄食品、相互脸交流的自由掘，省却了宴肃饮场合诸多等的繁琐礼节候，简化服务扩程式的餐饮队形式已为人遇们喜爱和接低受；昂Æ故高档饭店求训练有素的坚服务员亲切裙的问候，灵食巧的操作，只真心的微笑蛛，身着鲜亮飞制服的款款胁步伐，厨师侄客前烹制所李带来的声音齐、气味、流怕畅的动作，醋与餐桌上琳崇琅满目的美陵味佳肴，精誉致餐具交相垫辉映，共同唇构成了一道耍充满现代文摆明气息的餐拾饮风景线。枣主题餐厅一评道亮丽的风牌景泳（一）主题肚餐厅的核心围涵义脖1.主题餐惑厅是一种新抓型餐饮经营崭业态铜主题餐厅是氧以鲜明的主授题特色和浓配厚的文化内栽涵为核心，毯通过文化融血合的方式，翠以创造一个督或多个文化栋主题为标志带，将某种主食题概念与餐备食服务结合孙起来，注重盯围绕主题的局装饰和布置单，使就餐过悄程成为顾客汁的一种全新初体验的新型烘餐饮经营业俩态。主题餐燥厅的最大特逃点是赋予饭逢店餐饮以某撕种具有特色游的主题，并逼围绕它来组管织生产经营谊活动，营造切经营服务与项管理气氛，肿使饭店餐饮慧的产品、服拳务、环境、谦造型以及活昼动等都为主涝题服务，而迎且始终使主桶题成为顾客酿容易识别的蒜饭店特征和吃产生消费行敲为的刺激物蜻。缝2.主题餐睛厅的核心换主题餐厅的繁核心是主题置产品的文化险特征。从餐革厅是功能要哭素和社会要串素组成的观员点看，主题笋餐厅是一般殊饭店的功能躬要素和社会远要素在内涵浙和外延上的蜜文化性拓展宗和丰富，是令一个系统的窝工程，不仅金改变了饭店赚产品的内涵哈和层次结构鸭，而且改变拒了产品的核粱心。画因为主题饭飘店从建设开贡始就注重文室化的营造，痒从设计、建均设、装修到饼管理经营、冈服务都注重治独特的主题陡内涵，突出答文化品位，拢形成个性，傍从而在市场喘上形成鲜明垫的主题形象好，把服务项胀目融入到主散题中去，以棵个性化的服所务代替刻板番的规范化服仅务模式，从依而体现对客支人的尊重。健主题饭店具戴有鲜明的文蛙化性特征。挖与一般餐厅伞相比，主题饱餐厅令人印豆象深刻的是织它的用餐环碎境。它往往绘围绕一个特烈定的主题对匀餐厅进行装面饰，甚至食味品也与主题张相配合，专保为不同年龄蜓和追求不同座精神世界的蔽人们设计，历为顾客营造坦出一种或温住馨或神秘，口或怀旧或热奏烈的气氛。浆（二）主题弟餐厅产生的线背景相目前，饭店音餐饮产品的侦结构与消费胀者多样化需常求的矛盾越弦来越突出，鹅对市场进行叶细分并针对吹某专一市场荷进行专业化允经营、管理震与服务，是轻当前的主旋亏律。释主题饭店就妖是在这样的局背景下应运虏而生的，是霉以某特定文政化认同群和呢消费群为细叨分市场，以柿为这个群体弓提供以该主抽题文化为特亏征的专业化短的饭店服务沙为主要产品典的组织。丈（三）差异酱化是主题餐棒厅的生命力跟差异化是饭器店餐饮产品态的生命力所池在。饭店产寿品的特征之转一就是不能什申请专利，扁不可专利化坊是饭店产品困易模仿和抄投袭的根源，挽使得饭店餐稿饮之间的竞络争步入到非拢正常竞争乃颂至恶性竞争停的地步。鹅如何构筑饭竞店餐饮产品蹈的特点，形揉成产品差别鞋，积淀产品芬区隔，并不写易抄袭和模狱仿，成为饭穴店餐饮业共暮同的难题。争而主题餐厅肝却很好地做尼到了这一点垫。表现在以岸下几个方面让：划Æ酱主题是差消异化的一把斧标尺葵为饭店各个材要素的差异垃化提供了统喇一的依据。蔽Æ掌主题是差丙异化的源泉询饭店的建筑笨风貌、环境姐营造、服务幸过程、娱乐巾活动的开展越等，都可以求在主题的深亡化挖掘中实从现差异。茫Æ草主题保障廉了差异化的按系统性拼主题饭店以灵主题为中心蹦，主题贯穿临于饭店筹建甚、筹备、运枯营全过程的卷各个方面。商从整体上塑城造饭店产品戏以形成长期钢的差异，即岩通过饭店产护品核心部分狂(文化灵魂妻、实物产品射与服务)、抗外形部分(丧风格、特色状、质量、声他誉)和延伸雹部分(优惠伶条件、推销趴方式、付款气条件等)来朗塑造，从而权避免或减少植了重叠性市申场的竞争，湾增强了饭店茶产品的竞争活力，为其获鲁得较长时间恒的市场垄断废提供了可能怠。【案例】快中国大陆首遮家邓丽妻君主题音乐怎餐厅娇“村筠园小镇泻”星，坐落在古兼朴优雅的杭昌州信义坊东妻端，一条河搁流从街中心雁穿流而过。维岸边花红柳跨绿，草坪如画茵。本占地约50足0平方米的册筠园餐厅，也共为3层，逢底层的门厅晨过道处摆放赞着一架老式约喇叭留声机串，播放着花邓丽留君的优美歌耽声。沿着阶敲梯拾阶而上述，沿墙挂着三70多压张邓丽袜君的原版照写片，每张靓碗照光彩照人借，让人驻足抖留连。二楼塞正面有一方过质朴的水泥役墙，上面镌照刻着制“辟小城故事粗”犯的歌词，一及帧范邓丽松君身穿五彩色珠片裙装的争大幅照片挂汪在其侧。在务一个玻璃展能示柜里，陈煮列着这位歌臣后生前穿戴朵的旗袍、鞋岭子、手套、浊发卡等遗物许以及她当年蹄演出的海报携和胶木唱片椅。县在餐厅的二播楼，设有6务个精美的包客厢，包厢的它棕色木格玻元璃门透着秀陈雅的格调，淡每扇门上分驳别刻着泛“属小城故事配”“叠在水一方蜘”“不淡淡幽情贼”饱等客邓丽滥君专辑的曲右名，这些曲即名便是包厢是名字。恳三楼是一统乞间就餐大厅纹，里面依次变排开15张率餐桌，洁白考桌布上放着寿邓丽暑君十分喜爱拢的淡紫色的悼餐巾，散发温着缕缕温馨键，拉近了主合客之间的距勤离。在大厅痕前台，还精观心设置了一琴个小舞台，解舞台屏幕上维不时地播放穴邓丽晨君演唱的碟柴片。船“家筠园小镇稳”更的经营方式高，也无一不野与铺邓丽缴君有着种种傅关联。在这勉里就餐，可驾品尝到绕从邓丽荣君保姆和管箱家手上获得详的第一手食风谱做的各式宅菜肴。可以腔说顾客在这遍里品尝的，俗是葵邓丽暑君生前爱吃乖的台湾菜，堂诸如台湾砂芳锅鱼头、红巩烧猪手、三吊杯鱼肚、客院家小炒等等嘉，这些菜肴缺制作精美，刻味道纯正，劳就连家常的新卤肉饭也做稼得很有特色斧，很受客人仅的称赞。派文化竞争是魔餐饮发展之喝路辩在现代餐饮可企业发展与跃竞争中，形散成了一个新警的趋势，即钟产品的专业挠化程度越来渗越高。餐饮管企业所能满辉足客人的，遥不仅是简单蜓的食品饮料茅服务，而是胜享受性产品询。同时，客臭人的要求也俯不仅局限于储物质上而是钟追求更重要孩的心理预期还，即要享受卧文化和消费泽文化。这就孤要求餐饮企透业在经营过音程中，要创崖造一份感觉鹿——“透酒店味道，撑酒店气息地”幅。做从餐饮企业惰竞争来说，逆文化竞争实志际上是一种启更高层次上碑的质量竞争马，是根本性英的，也是高境品位的，因痒为这种文化朗竞争往往是穷餐饮企业所陆有优势的发手挥和潜力的附挖掘，是企定业形象的一因个根本点。先随着当代餐素饮业的不断旁发展，文化炉性越来越受只到经营者和筛消费者的重气视。可以说添，文化竞争芽将是企业的销发展之路，半那么如何才未能使餐饮企井业真正走向鸡文化竞争呢泉？枕餐饮企业要沃构建营造自闭己的饮食文间化氛围，升肥华餐饮环境销，为顾客提霞供美味佳肴补，是餐饮业款的重要服务访职能。如何傅能使顾客在度享受美味佳密肴时，感受牵到餐厅特有呆的饮食文化商氛围呢？有呼很多措施可卧以做到。谈（一）增强尝就餐环境的恐文化内涵深根据餐厅的刮环境设计与首顾客人文需永求相协调原坊则，为客人厨创造舒适雅窄致的就餐环排境。就餐环碧境是饮食文善化的组成部间分之一，其刊文化氛围的钓营造是多角默度、多方位独的，从餐厅疯外在的有形敲店景文化到演餐厅的功能史布局、设计减装饰、环境议烘托、灯饰损小品、挂件愤寓意都能体探现文化主题趋和内涵。质例如，中国肾古典餐厅，三根据传统的抱进餐心理，垮要求灯火辉凡煌，喜气洋棍洋，通过中围国宫灯和富佣有民族装饰跟风味的灯饰绍和中式家具开，盆景陈设明，结合室外谊中国式庭园滤景色，让顾弱客感受到浓捉郁的中国风公味。在中餐钓厅中使用富横有民族特色辞的竹器、瓷巾器及台布，授菜单都可使盗宾客感受到骡餐厅浓郁的写文化情调。挪（二）增强授饮食产品本慕身的文化内涨涵高色、香、味锻、形、器、告名、时、养轰八大方面是硬饮食产品本士身应有的主装要特点，其背中包含着丰延富的文化内悟容。贝从菜品本身花来讲，它的胸起源、烹制苹、风味都有盗一定文化背倡景，可以通被过对这些菜章品文化背景桃的研究，结弃合史料记载登，推出具有奔民族特色或贤异国风情的离丰富多样的拉宴席，通过来服务人员向膜客人讲解菜牺品的文化价矩值，使客人担在物质和精缺神上都得到绕满足。矮例如，菜肴遣本身命名的毯文化内涵头——“苹一品豆腐岛”苗和成“屈一品燕窝昏”湿，吉“郑一品块”特本指封建社析会最高官阶射，太师、太叹傅、太保、极司徒、太尉味、司空者为裙官居一品，细在此则借此怨词来形容菜慕肴的名贵高晒级和菜肴形捷态的完整。初（三）餐饮蜡企业要通过乘多种途径，合形成文化经林营，升华服仙务理念剧从企业经营狠的角度来看假，文化的含返量要胜过技沾术的含量，额故而在经营庙中要坚持文顺化至上，培册育全新服务换意识，突出偶个性文化，僚个性带来形美象，形象增沿强竞争力。【案例】聋成都同仁堂妈药膳餐厅、片济南齐鲁药聋膳楼，在当昨今人人都重击视保健的前丰提下开发药宿膳产品，形诵成经营中的衰一个亮点。穴药膳又称为复食疗，是在肯中医理论指绪导下，以食意物、中药和牲调味品为原嫁料，用中国欧传统的烹饪惑工艺制作而祖成具有药用杯效能的食品鸣。绿人们常说急“赔三分治疗，己七分调养近”斧，雁“祸药补不如食闻补驰”诊，现代顾客爸在满足口腹击之欲的同时碗，更多的开岸始注意营养兽、健身。这算样的饭店，究才能在激烈每的市场竞争券中，形成较哑好的效益。聪（四）形成研特色企业的省文化特色，声在各个方面挽体现出来聪1.注重细部节测细节服务贯惭穿于餐厅经燃营的每一个火层面，更表炼现了企业文早化的雅致。蒸顾客从每一宴个微小的环省节中得到美削的享受与尊夫重，从而实暂现自我价值枣。痰例如，当客蒸人有剩余食康品时，为其然打包，并待呼客人出餐厅岛后再给，这送样的细节相治比较当众为冬其打好包并篮给予客人而普言就充分尊逼重了顾客，庄往往很多时慈候当众让客精人拿着打包掘盒走出餐厅丽他们并不乐掀意，但这样扶一来，大家掉都满意，通杜过这么一个嚷小小的细节木，满足了客驾人的需要，锋形成餐厅、奴顾客的双赢汪效果。酱搏2.文化创阅新烛21世纪饭魔店餐饮业的羡竞争主要体索现在文化竞汇争上，专家伪们这样描述械到：激“寇利润的一半夕是文化，文知化也是生产寺力。递”大文化竞争是扭一种更高层剪次的竞争。毅一方面，要躺求赋予饭店欲餐饮的产品森和服务一定杨的文化内涵杰、文化氛围荷和文化附加悔值；另一方敏面，在员工羞中构筑一种蜘共同的价值瓦观，创造学容习型组织，出使强有力的完组织文化全输面地影响着辨饭店各项管斗理职能的实日现和集体效技力的发挥。跃【自检7-闭1】扫气氛对餐饮打购买行为的钱影响有哪些打？飘_____础_____开_____营_____碎_____梅_____故_____方_____遇____追_____墓_____炉_____车_____穗_____出_____桑_____鲜_____夺____真_____羡_____臣_____宣_____婶_____述_____堵_____固_____库____勾见参考答案职7-1畅第八讲害口味创新灭敢为天下先值找对特色项溜目披餐饮业内有绝句话叫登“葬眼光是金，俱特色是宝久”做。虽然经营璃者进入的形负式各有不同区，但不管其兽背景如何，兔要想在餐饮猛行业中树起拢一面大旗，俘找到立足之孟地，找对特异色项目永远横是最关键的降一步。拴（一）什么啦是餐饮特色馅餐饮特色是致指拥有不同忧于他人或优翁于他人的产稼品和服务，土是企业在市绍场竞争中赖进以生存和发旦展的重要条络件。特色就秋是餐饮企业期的市场定位捐，是餐饮企畏业针对某些跟顾客群体的恼服务专门化直，是一种对辽顾客午“泰量身定做境”证的服务营销柳。魂一家餐馆的郊开设，首先驰要找准服务厘对象。餐饮蓬企业根据服间务对象的消浸费习惯、品糊味、喜好等旨特点，结合尽本企业所具尤备的功能与册服务优势，劫有针对性地岛设计饮食品世种、布置就捎餐环境、营出造文化氛围投，来确定经知营特色。冠餐饮企业的往经营特色不涝能单靠主观佛