面包工艺标准

GB/T14611—931主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要本实验以200g或300g面粉为基础，可供制做2个或3个含100g面粉的面包。将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过45min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3.1配方以300g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表项目面粉基数，％数量，g面粉（14％湿基）100.0300.0即发干酵母1.604.80盐1.54.5糖6.018.0脱脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水1)60180麦芽粉2)适量—溴酸钾20ppm0.006注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300s范围内。3.2面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。3.3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL，（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。）3.4盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB1266。3.5糖市售优级白砂糖，GB317。3.6脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB5411。3.7起酥油市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。3.8水蒸馏水或去离子水。3.9麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。3.10溴酸钾KBrO3，分析纯，GB650。4仪器与设备4.1电动和面机每次和面量为200～300g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4.2发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。4.3压面机辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4～0.8cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4.4面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×5.7cm，听深5.8cm。4.5烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃范围内。4.6发酵钵容量为1～2L的有盖容器。4.7温度计量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。4.8面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400～1050mL，刻度单位为5mL。4.9天平感量分别为0.1g和0.001g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5操作步骤5.1溶液配制5.1.1盐-糖溶液分别称取1090.0g糖和272.7g盐，放在2L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相当于加入1.5g盐、6.0g糖和6.7mL水。此溶液在室温下可保存数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。5.1.2溴酸钾溶液在1L蒸馏水中溶解40.0g溴酸钾（KBrO3）作为备用液，然后取20mL备用液稀释到2L。100g面粉中加入稀释液5mL，相当于添加20ppm溴酸钾和5mL水。5.2称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。5.3和面用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先用低速和面约20s，然后用高速和面，使面团达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为30±1℃。面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。5.4发酵与揉压5.4.1将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5.4.2当面团发酵进行到55min和80min时，分别进行两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6cm将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。5.5分割当面团发酵到90min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分成2等分（对于200g面粉）或3等分（对于300g面粉），并用天平进行校正。5.6成型将面团轻轻揉光并适当拉长，用压面机将面团压两次，压成长片，第一次轧距为0.7cm，第二次轧距为0.5cm，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。5.7醒发面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时间为45min。5.8烘烤面团醒发到45min，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为210～230℃，烘烤时间一般为15～25min。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。6结果与评价6.1面包体积、重量与比容面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示，面包体积和重量值，取双试验样品的平均值。面包比容为面包体积与面包重量之比，由式（1）计算：……………………（1）式中：λ──面包比容，mL/g；──双试验样品面包体积平均值，mL；──双试验样品面包重量平均值，g。6.2面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却1h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，主要包括以下内容：表皮色泽、表皮质地与面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。6.3面包烘焙品质评分推荐采用中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》，参见附录A。7允许差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。对于含100g面粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（δ）应小于或等于15mL，由式（2）计算：……………………（2）式中：δ──面包体积值平均偏差，mL；Vi──面包体积测定值，mL；──双试验样品面包体积平均值，mL；n──双试验面包样品数。举例：第一次试验面包体积值为860mL、880mL，第二次试验面包体积值为855mL、890mL，则双试验面包体积平均值按式（3）计算：………（3）双试验面包体积平均偏差按式（4）计算：………………（4）附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1面包体积（35分）适用于含100g面粉的听面包。体积mL评分总分35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831～86034〉86035A2表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；

5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。

2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分

不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分

表皮不光洁，不平滑扣0.5分。d．冠不显示，无颈。2分e．无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分

无丝样光泽扣除0.5分。b．黄白、稍白。4分c．灰白、灰黄。3分d．灰，灰黄并发暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d．不平滑，不细腻，粗糙。4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。

23分d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。

19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。9分A7弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。10分b．柔软，弹性较强，按下复原较快。8分c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。4分e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分A8口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分

口感粗糙，不细腻扣0.5分。b．有甜咸味，无香味和异味；4分

易断或掉渣扣0.5分。c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分e．有霉味，极易掉渣。1分附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由商业部粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。本标准主要起草人杜政、徐林颖。本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团的基本方法》。

咖啡店创业计划书第一部分：背景在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的咖啡文化充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室或各种社交场合，人们都在品着咖啡。咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一齐。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离，咖啡逐渐发展为一种文化。随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所理解。第二部分：项目介绍第三部分：创业优势目前大学校园的这片市场还是空白，竞争压力小。而且前期投资也不是很高，此刻国家鼓励大学生毕业后自主创业，有一系列的优惠政策以及贷款支持。再者大学生往往对未来充满期望，他们有着年轻的血液、蓬勃的朝气，以及初生牛犊不怕虎的精神，而这些都是一个创业者就应具备的素质。大学生在学校里学到了很多理论性的东西，有着较高层次的技术优势，现代大学生有创新精神，有对传统观念和传统行业挑战的信心和欲望，而这种创新精神也往往造就了大学生创业的动力源泉，成为成功创业的精神基础。大学生创业的最大好处在于能提高自己的潜力、增长经验，以及学以致用;最大的诱人之处是透过成功创业，能够实现自己的理想，证明自己的价值。第四部分：预算1、咖啡店店面费用咖啡店店面是租赁建筑物。与建筑物业主经过协商，以合同形式达成房屋租赁协议。协议资料包括房屋地址、面积、结构、使用年限、租赁费用、支付费用方法等。租赁的优点是投资少、回收期限短。预算10-15平米店面，启动费用大约在9-12万元。2、装修设计费用咖啡店的满座率、桌面的周转率以及气候、节日等因素对收益影响较大。咖啡馆的消费却相对较高，主要针对的也是学生人群，咖啡店布局、格调及采用何种材料和咖啡店效果图、平面图、施工图的设计费用，大约6000元左右3、装修、装饰费用具体费用包括以下几种。(1)外墙装饰费用。包括招牌、墙面、装饰费用。(2)店内装修费用。包括天花板、油漆、装饰费用，木工、等费用。(3)其他装修材料的费用。玻璃、地板、灯具、人工费用也应计算在内。整体预算按标准装修费用为360元/平米，装修费用共360*15=5400元。4、设备设施购买费用具体设备主要有以下种类。(1)沙发、桌、椅、货架。共计2250元(2)音响系统。共计450(3)吧台所用的烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备。共计600(4)产品制造使用所需的吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小碟等。共计300净水机，采用美的品牌，这种净水器每一天能生产12l纯净水，每一天销售咖啡及其他饮料100至200杯，价格大约在人民币1200元上下。咖啡机，咖啡机选取的是电控半自动咖啡机，咖啡机的报价此刻就应在人民币350元左右，加上另外的附件也不会超过1200元。磨豆机，价格在330―480元之间。冰砂机，价格大约是400元一台，有点要说明的是，最好是买两台，不然夏天也许会不够用。制冰机，从制冰量上来说，一般是要留有富余。款制冰机每一天的制冰量是12kg。价格稍高550元，质量较好，所以能够用很多年，这么算来也是比较合算的。5、首次备货费用包括购买常用物品及低值易耗品，吧台用各种咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的费用。大约1000元6、开业费用开业费用主要包括以下几种。(1)营业执照办理费、登记费、保险费;预计3000元(2)营销广告费用;预计450元7、周转金开业初期，咖啡店要准备必须量的流动资金，主要用于咖啡店开业初期的正常运营。预计2000元共计： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：发展计划1、营业额计划那里的营业额是指咖啡店日常营业收入的多少。在拟定营业额目标时，必须要依据目前市场的状况，再思考到咖啡店的经营方向以及当前的物价情形，予以综合衡量。按照目前流动人口以及人们对咖啡的喜好预计每一天的营业额为400-800，根据淡旺季的不同可能上下浮动2、采购计划依据拟订的商品计划，实际展开采购作业时，为使采购资金得到有效运用以及商品构成达成平衡，务必针对设定的商品资料排定采购计划。透过营业额计划、商品计划与采购计划的确立，我们不难了解，一家咖啡店为了营业目标的达成，同时有效地完成商品构成与灵活地运用采购资金，各项基本的计划是不可或缺的。当一家咖啡店设定了营业计划、商品计划及采购计划之后，即可依照设定的采购金额进行商品的采购。经过进货手续检验、标价之后，即可写在菜单上。之后务必思考的事情，就是如何有效地将这些商品销售出去。3、人员计划为了到达设定的经营目标，经营者务必对人员的任用与工作的分派有一个明确的计划。有效利用人力资源，开展人员培训，都是我们务必思考的。4、经费计划经营经费的分派是管理的重点工作。通常能够将咖啡店经营经费分为人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)、设备类费用(修缮费、折旧、租金等)、维持类费用(水电费、消耗品费、事务费、杂费等)和营业类费用(广告宣传费、包装费、营业税等)。还能够依其性质划分成固定费用与变动费用。我们要针对过去的实际业绩设定可能增加的经费幅度。5、财务计划财务计划中的损益计划最能反映全店的经营成果。咖啡店经营者在营运资金的收支上要进行控制，以便做到经营资金合理的调派与运用。总之，以上所列的六项基本计划(营业额、商品采购、销售促进、人员、经费、财务)是咖啡店管理不可或缺的。当然，有一些咖啡店为求管理上更深入，也能够配合工作实际需要制订一些其他辅助性计划。第六部分：市场分析2019-2021年中国咖啡市场经历了高速增长的阶段，在此期间咖啡市场总体销售的复合增长率到达了17%;高速增长的市场为咖啡生产企业带给了广阔的市场空间，国外咖啡生产企业如雀巢、卡夫、ucc等企业纷纷加大了在中国的投资力度，为争取未来中国咖啡市场的领先地位打下了良好的基础。咖啡饮料主要是指速溶咖啡和灌装即饮咖啡两大类咖啡饮品;在速溶咖啡方面，2018-2021年间中国速溶咖啡市场规模年均增长率到达16%，显示出还处于成长阶段的中国速溶咖啡市场的高增长性和投资空间;在灌装即饮咖啡方面，2008-2010年间中国灌装即饮咖啡市场年均增长率也同样到达15%;未来几年，中国咖啡饮料的前景仍将被看好。现今咖啡店主要是以连锁式经营，市场主要被几个集团垄断。但由于几个集团的咖啡店并没有个性主题，很难配合讲求特式的年青人。我们亦有思考到其他饮品店的市场竞争状况，但发现这些类似行业多不是以自助形式经营，亦很难配合讲求效率的年青人。故我们认为开设自助式主题咖啡店能到达年青人的需要，尚有很多发展空间。有数据证