食品卫生安全培训课件

裕丰企业服务管理有限企业专业﹒诚信﹒务实﹒安全﹒共赢食品卫生安全培训主讲人：孙凯食品卫生安全培训课件第1页专业﹒诚信﹒务实﹒安全﹒共赢培训内容一.个人卫生及仪容仪表二.食品储存三.食品加工四.食品留样五.清洁与消毒六.预防食物中毒关键点食品卫生安全培训课件第2页专业﹒诚信﹒务实﹒安全﹒共赢一、个人卫生及仪容仪表要求1.1食品安全标准检验表要求：1.1.1员工定时进行年度体检,取得当地食品卫生监督机构发放健康证1.2全部员工（含试工人员）应该怎么做?持有效健康证上岗（含培训证）员工须每年进行一次体检，体检合格取得健康证才能上岗（提议普通提前30天进行体检）。健康证发放机构必须是当地食品卫生监督部门所认可，如疾控中心食品卫生安全培训课件第3页专业﹒诚信﹒务实﹒安全﹒共赢

一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：工作人员日常健良检验并统计。皮肤或消化道感染人员痊愈前需离岗。全部员工应该怎么做?

A天天上岗前前，主动接收并配合分店管理人员健康检验工作。

B出现以下疾病或症状须及时、主动通知管理人员，并申请离岗：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病症状（包含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病；发烧及感冒、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症食品卫生安全培训课件第4页专业﹒诚信﹒务实﹒安全﹒共赢一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：皮肤伤口无感染迹象，并包裹防水绷带和一次性手套。医药箱内药品齐全可用,最少含消毒剂、防水创可贴、一次性手套。受伤时我们应该怎么做?A受伤时须先用消毒剂对伤口进行消毒处理,再用防水创

可贴包扎好伤口B轻微受伤包扎完成戴上一次性手套可继续工作。受伤严重时或伤口有感染迹象时必须及时离开岗位。C禁止受伤伤口直接接触食品。食品卫生安全培训课件第5页

一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：工服洁净，适当头发防护，男员工不能留长头发。全部员工应该怎么做?A保持工服洁净,天天应清洗一次。B佩带工帽时须将头发全部覆盖。食品卫生安全培训课件第6页专业﹒诚信﹒务实﹒安全﹒共赢

一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：无饰物、不涂指甲油、无长指甲全部员工应该怎么做?A进入加工区域内不得佩带任何饰物，包含戒指、项链、耳环、手表、手镯（链）等。B工作时不涂抹指甲油，不留长指甲。危害提醒：工作时候佩带饰物，一是因为这些饰物轻易藏污纳垢，不易清洗造成交叉污染；二是因为在接触食品时候，可能造成饰物落入食品中，造成异物事故发生.食品卫生安全培训课件第7页

一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：处理入口食品时,口罩和手套正确佩带.全部员工应该怎么做?A专间操作人员(凉菜间、熟食间、派餐间、裱花间等）必须正确、规范佩带口罩，加工操作时还必须佩带一次性手套。B其它区域内只要双手直接接触直接入口食品时须佩带一次性手套，如分装烤好面包食品卫生安全培训课件第8页怎样正确、规范佩带口罩和发网呢？①√②√③④⑤食品卫生安全培训课件第9页

一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：处理食品时,不吃东西、抽烟、喝水。全部员工应该怎么做?A应在加工区域内指定地方喝水，不得将个人水杯随便放置在加工区域内B任何时候都不得在加工区域内吃东西、抽烟。食品卫生安全培训课件第10页一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：适当洗手设施包含：洗手池洁净洗手液流水干手设施

全部员工应该怎么做?A保持洗手池洁净，做到专用。B保持干手毛巾清洁与消毒工作，如用完须将毛巾浸泡在消毒液中进行消毒食品卫生安全培训课件第11页

一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检验表要求：以下情况必须正确洗手和更换手套：开始工作前使用一次性手套前后处理生食物后，或接触不洁净物品后咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后处理垃圾后全部员工应该怎么做?按以上频率洗手和更换手套食品卫生安全培训课件第12页

正确洗手流程是什么呢？用水把手弄湿使用洗手液双手相互搓擦20秒(彻底洗净前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲边等)彻底冲洗双手抹手纸/干手机等干手食品卫生安全培训课件第13页怎样正确清洗双手呢？食品卫生安全培训课件第14页二、食品储存食品安全标准检验表要求：保持存放区域洁净,应做到无尘、无垢、无残渣和溢出物。全部员工应该怎么做?做好存放区域清洁工作，包含门窗、货架、地面、墙壁、容器表面、设备内外表面等，天天最少清洁一次。食品卫生安全培训课件第15页二、食品储存食品安全标准检验表要求：全部物品必须离地存放.全部员工应该怎么做?上架存放食品卫生安全培训课件第16页二、食品储存食品安全标准检验表要求：无过期食品：1.餐厅内禁止存放或使用任何过期食品原料!

2.过期食品还包含（主要针对餐饮业）：制作好熟食或改刀熟食没有放进保温池保留需在2小时内派餐完。二次加工食品（指烧煮过半成品）需在12小时内使用完成粗加工食品（指切配好食品）需在24小时内使用完成解冻食品在48小时内使用完成我们应该怎么做?1.定时清理仓库或加工区域内全部存放食品，发觉过期食品及时报废。2.制作好熟食应该存放在保温池内，温度要求是60℃以上，没放在保温池内

熟食应该确保留放不能超出2个小时。食品卫生安全培训课件第17页二、食品储存食品安全标准检验表要求：全部食品存放时须进行封存，并加贴对应日期标识。我们应该怎么做?存放食品时须加盖或加保鲜膜或扎紧袋口，确保食品密封状态，并按以下规则及时贴上日期标识：A散装食品须加贴来货日期标识B自已加工成品或半成品须加上加工日期和加工时间标识。C分装或倒罐食品须加贴分装或倒罐日期标识。食品卫生安全培训课件第18页二、食品储存食品安全标准检验表要求：存放食品时，食品与非食品应分开存放，不能混放。我们应该怎么做?按划分区域分别存放食品与非食品食品卫生安全培训课件第19页二、食品储存食品安全标准检验表要求：生熟分开：生食与熟食以及盛装生食与熟食容器应分开存放。我们应该怎么做?严格按划分或标识区域分别存放生食与熟食，盛装生食与熟食容器清洁后也须按划分区域固定存放。食品卫生安全培训课件第20页二、食品储存食品安全标准检验表要求：食品取用应严格遵照先进先出标准我们应该怎么做?全部食品严格按标注生产日期或加工日期先后次序取用.食品卫生安全培训课件第21页二、食品储存食品安全标准检验表要求：冷藏设施温度应得到监控。我们应该怎么做?1.每台冰箱内应该加上温度计。天天上下班前应对各冷柜温度进行检验，发觉温度不对应及时通知分店管理人员。2.冷藏温度要求是0至10℃；冷冻温度要求是-1℃至-18℃食品卫生安全培训课件第22页三食品加工1.青皮红肉鱼、贝壳类食品（牡蛎、蛤等）2.未煮熟豆类,四季豆、豆浆等食品安全标准检验表禁止使用以下食品:食品卫生安全培训课件第23页三食品加工1食品安全标准检验表禁止使用以下食品:3.自制蛋黄酱4.发芽马铃薯食品卫生安全培训课件第24页三、食品加工食品安全标准检验表要求：保持加工区域洁净,应做到无尘、无垢、无残渣和溢出物、无油渍，无卫生死角。我们应该怎么做?做好加工区域清洁工作，每餐次结束后需彻底清洁一次，一些设备下面、墙角处均应清洁到位，不留有卫生死角。食品卫生安全培训课件第25页三、食品加工食品安全标准检验表要求：加工后食品和清洁用具应注意防护，预防再次污染。我们应该怎么做?食品和餐具均需封存食品卫生安全培训课件第26页三、食品加工我们应该怎么做?洗净或煮熟食物应注意封存食品卫生安全培训课件第27页三、食品加工食品安全标准检验表要求：肉类、蛋类、奶制品、或含以上几类食品制品休息期间须入冷柜存放。我们应该怎么做?以上食品不用或加工完后须及时入冷柜存放食品卫生安全培训课件第28页三、食品加工食品安全标准检验表要求：高风险食品（肉类、禽类、蛋类、水产品类）中心温度应高于75℃。我们应该怎么做?A高风险食品出锅时须抽测烹调中心温度。B中心温度低于75℃须继续加热至中心温度符合要求。食品卫生安全培训课件第29页三、食品加工食品安全标准检验表要求：设备表面、操作台面、水池、工用具、容器、加工环境等清洁完成后须做好消毒工作。我们应该怎么做?使用消毒水每餐次消毒一次，并做好消毒统计。食品卫生安全培训课件第30页消毒水配制方法1、将1包庆卫牌消毒粉倒在专用容器中，加入20斤水,搅拌至消毒粉充分溶解2、使用有效氯浓度测试纸（如四环牌G－1型试纸）测试浓度是否到达250PPM浓度要求3、记下水用量，以后按此用量配制250PPM=1小包(20g)庆卫牌消毒粉+20斤水食品卫生安全培训课件第31页清洁与消毒餐饮用具、工用具消毒化学消毒方法4化学方法消毒浓度：250ppm消毒时间：5-10分钟食品卫生安全培训课件第32页清洁与消毒消毒水使用注意事项：切勿随便与其它化学品混合使用配制消毒液时应用冷水，以免其受热分解。配好消毒液应放在加盖容器内，并做到定时(每4小时)更换消毒液，以确保灭菌效果。食品卫生安全培训课件第33页四、食物留样食物留样目标：追溯食物怀疑事件原因为事故处理提供依据遵照食品卫生规范食品卫生安全培训课件第34页留样操作程序：食品卫生安全培训课件第35页留样留样关键点：1、先加盖再冷却再进留样箱2、留样保留时间是48小时3、留样标识要完整：菜名、日期、餐次、厨师名、留样人名字4、留样保留温度是1-5℃5、每个餐次各个品种都必须留样食品卫生安全培训课件第36页五清洁与消毒一刮二洗三冲钢丝球禁用于食品容器清洗食品卫生安全培训课件第37页五清洁与消毒1洗碗机消毒主洗温度：60℃以上过水温度：85℃以上时间：40秒以上2餐饮用具、工用具消毒方法食品卫生安全培训课件第38页五清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法2沸水或蒸汽消毒温度：100℃以上时间：10分钟以上食品卫生安全培训课件第39页五清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法3红外消毒柜消毒温度：120℃以上时间：10分钟以上食品卫生安全培训课件第40页五清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法4化学方法消毒浓度：250ppm消毒时间：5-10分钟食品卫生安全培训课件第41页五清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法5紫外灯消毒时间：30分钟以上注意：紫外线对人体有一定伤害，所以只有些人离开了才能开紫外灯！食品卫生安全培训课件第42页五清洁与消毒消毒后餐饮用具、工用具须存放在保洁柜中进行保洁3餐饮用具、工用具保洁方法食品卫生安全培训课件第43页

六、预防食物中毒细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。2、食品贮存不妥。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间储存食品食用前未彻底再加热至中心温度75℃以上。6、进食未经加热处理生食品。食品卫生安全培训课件第44页预防食品中毒我们应该怎么样防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。加热食品应使中心温度到达75℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。控制时间。尽可能