酶制剂在食品工业中的应用专家讲座

酶制剂在食品工业中应用

（吴丹莉.）于凯酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第1页主要内容食品酶制剂介绍酶制剂在食品保鲜方面应用酶制剂在食品生产中应用淀粉类食品生产蛋白质类食品生产果蔬食品生产酶制剂在食品添加剂中应用几个主要酶在食品工业中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第2页酶制剂介绍将含有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点酶加工成不一样纯度和剂型（也包含固定化酶和固定化细胞）生物制剂即酶制剂，普遍引发各国重视，并广泛应用到食品工业中。酶制剂是指动物或植物可食或非可食部分直接提取，或由传统或经过基因修饰微生物（包含但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，含有特殊催化功效生物制品。酶制剂介绍酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第3页酶制剂介绍酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第4页（郑元平等，）酶制剂介绍酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第5页酶制剂在食品保鲜方面应用酶法保鲜技术是利用酶催化作用，预防或消除外界原因对食品不良影响，从而保持食品原有优良品质。使用酶来进行食品保鲜，与其它方法相比含有以下优点：（1）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身价值；（2）酶对底物有严格专一性，添加到成份复杂原料中，不会引发无须要化学改变；（3）酶催化效率高，用低浓度酶也能使反应快速地进行；（4）酶作用所要求温度值等作用条件都很温和，不会损害产品质量；（5）必要时可用简单加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制酶制剂在食品保鲜方面应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第6页（胡晓亮等，）酶制剂在食品保鲜方面应用酶制剂在食品保鲜方面应用正是因为酶法保鲜含有上述优点，可广泛应用于各种食品保鲜，有效地预防外界原因对食品造成不良影响，尤其是预防氧化和微生物影响。当前应用较多有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第7页（胡晓亮等，）酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第8页酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第9页酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第10页酶制剂在葡萄糖生产中应用酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第11页酶制剂在饴糖生产中应用酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第12页酶制剂在糊精生产中应用酶制剂在淀粉类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第13页酶制剂在蛋白质类食品生产中应用酶制剂在蛋白质类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第14页蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用于食品、医药、饲料等方面。如：肉类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、调味品等；鱼类水解鱼粉、可溶性蛋白粉和鱼露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳蛋白水解得到乳蛋白水解物，用于细胞培养研究和开发。用于水解蛋白生产原料能够是动物蛋白，也能够是植物蛋白或微生物蛋白。水解条件依使用蛋白酶和原料不一样而有所差异。水解程度依据人们不一样要求而定。水解蛋白生产酶制剂在蛋白质类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第15页蛋白质先经过热处理变性，再于适当温度、pH条件下加酶水解，使其完全水解为各种氨基酸。完成后20种氨基酸混合液能够直接使用，也能够使用分离技术分离为单一氨基酸产品。另外，蛋白酶能够催化不一样氨基酸之间转化。氨基酸生产酶制剂在蛋白质类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第16页蛋白酶在明胶生产中应用酶制剂在蛋白质类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第17页蛋白酶干酪生产中应用酶制剂在蛋白质类食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第18页酶制剂在蛋白质类食品生产中应用蛋白酶在乳制品加工生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第19页酶制剂在果蔬食品生产中应用在果蔬类食品生产过程中，为了提升产量和产品质量，经常使用各种酶。惯用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等生产。应用酶制剂能够使果蔬汁加工工艺简单、轻易，有利于保持产品风味和色泽。

（1）提升出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶破坏细胞壁、膜结构。

（2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等预防浓缩果汁出现阿拉伯树胶而浑浊。

（3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖。

（4）保护果蔬汁饮料稳定性、风味、色泽：经过添加酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。酶制剂在果蔬食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第20页酶制剂在果汁生产中应用酶制剂在果蔬食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第21页酶制剂在果蔬食品生产中应用酶制剂在果蔬食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第22页酶制剂在果蔬食品生产中应用酶制剂在果蔬食品生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第23页酶制剂食品添加剂生产中应用酶制剂食品添加剂生产中应用酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第24页1.木瓜蛋白酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修饰对水解产物溶解性影响（张琳静等，）酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第25页2.溶菌酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例天然生物防腐剂溶菌酶改性研究进展（赵电波等，）酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第26页3.转谷氨酰胺酶（TGase）酶制剂应用实例酶制剂应用实例酶制剂在食品工业中的应用专家讲座第27页3.转谷氨酰胺酶酶制剂应用实例酶制剂应用实例转谷氨酰胺酶及其在食品工业中