食材质量安全保证措施

食材质量安全保证措施食材质量控制标准质量保证体系是企业内部的一种系统的技术和管理手段，是指企业为生产出符合合同要求的产品，满足质量监督和认证工作的要求，建立的必需的全部的有计划的系统的企业活动。它包括对外向用户提供必要保证质量的技术和管理“证据”，这种证据，虽然往往是以书面的质量保证文件形式提供的，但它是以现实的内部的质量保证活动作为坚实后盾的，即表明该产品或服务是在严格的质量控制过程中中完成的，具有足够的管理和技术上的保证能力。食品质量保证体系主要包括卫生管理组织组织以及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理等各类管理制度。我公司保证所投标的货物质量符合以下标准：我公司的物品符合《中华人民共和国食品卫生法》要求。1、常用蔬菜符合国家食品卫生技术标准，能够提供出相关的检验报告。2、对所供应的品种具有专业性。3、遵守标书里的各项售后服务承诺，运输过程中必须专人专车，车辆卫生整洁。4、保证在蔬菜生产过程中，严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》及农产品质量安全相关的规定，不使用禁用农药，大力推广应用病虫害绿色防控技术，积极推广使用生物制剂及高效、低毒、低残留新型农药；严格遵守农药安全间隔期制度，做到提供招标人的蔬菜自检率100%、农残合格率100%。5、在正常情况下，每天送新鲜蔬菜1次，按照招标人指定的蔬菜品种、数量运送到各供餐点，未经招标人同意，不得增加或减少。6、保证蔬菜类做到：新鲜菜光滑、清脆鲜嫩，无变质腐烂、无黄叶、不带泥沙、无杂草、检验无农药残留，净菜达到95%以上。7、招标人可随时对供应的蔬菜不定期抽样，送卫生防疫部门检疫；如蔬菜有卫生、质量问题，检验费由我方承担，并由我公司承担相应的违约责任。所供商品符合国家行业生产及经营标准，货真价实，均能提供相应批次的合格检验证明；对食品供应链进行明确，所有食品的来源必须清晰。食品制造商必须获得食品安全生产许可证，来源应当是受到地方政府部门监管的流通市场或具有相关资质的厂家生产，生产食品的源头与我公司要有固定的合法的供应关系，严禁我公司收购非标准产品供应给采购人。我公司应对食品的来源和质量标准有详尽的描述。验收须提出行业标准和感官标准。如该品牌商品无质量标准，则需由我公司按国家和行业的要求自行描述。质量保障措施为了保证项目能安全稳定的进行，公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。（1）提高认识，加强管理保证配送食品的安全，我公司的配送人员及仓管员必须持有健康证。经常对员工进行培训和健康教育，增强员工食品安全意识、责任感和使命感，努力做到“四个统一”。在公司总经理的领导下，加强采购部、仓管、业务部、配送部等对货物质检验收工作，各部门紧密协调与配合。加强监管信息通报，充分发挥整体优势，形成食品安全监管合力。加强对供货商的审核、监督与管理。供货商要提供尽可能详细的营业执照、生产许可证、流通许可证、生产规模、资信认证、各类调味品检验报告等相关文件，资料越详细越好。采购员将对供货商提供的资料做一个详细的归类，把这些资料供货商归在哪类客户，并且给出是否扶持、资金是否值得肯定的内部分析。采购人员供货商的厂查看、视察工厂规模是否与提供的基础资料一致，如果不一致的地方就不给于考虑合作。采购人员应向供货商提出详细需求，看样品是否符合需求。如果符合需求，采购员与供货商进行初期的商业谈判，双方签订合同。供货商开始对采购员提供批量的产品。采购员对供货商的批量产品进行复查，所有批量产品必须进行严格的验收检查。如果批量产品通过审核，那么供货商将加入采购商的产品目录。供货商加入我公司的采购产品目录，每一个目录都要采购员自己去评审，每一个地方都需要重新评审一次。供货商服从管理、积极配合，服务人情、不拖拉、不推诿。根据需要送货给我公司，符合国家有关质量标准，避免食品安全责任。供货商相关管理制度齐全，例如《食品卫生、食品质量检验制度》、《食品索证索票制度》、《食品进货验收和不合格食品下柜、找回、销毁制度》、《送货不达应急预案》、《食品中毒应急预案》等。完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系，严格做好检测与验收工作。我公司绝不采购发霉、变质、超过保质期、外包装不符合标准，没有QS食品安全认证资料的食品，严禁不合格食品进入仓库并发送给客户。并且定期组织公司内部人员或送往质量监督部门对各类调味品进行抽检检测，严格把好入库验收工作。分析不合格品及次品产生的原因，并跟踪监督不合格的处理与处置，包括报废、返工或改作他用等。（2）食品安全控制措施：1、储存过程的安全卫生控制。严格按照产品规定的储存要求进行存储，在无污染的专用仓库内存放，保证储存环境符合要求，如液体调味料要避光、低温贮存；产品在储存过程中需进行有效的防护，保持包装的完整性和坚固性，对可能存在串味的产品应分开存放，对含有过敏物质的产品应与不含过敏物质的产品分开放置。对储存过程中的产品要进行批次标识，在保质期内采用先进先出的原则进行管理。2、销售过程的安全卫生控制。严格保证产品在保质期内销售，且产品无品质劣化现象。明确产品标识及注意事项，保证产品在销售过程中的环境条件符合要求。3、各类食品都有储运的要求，最基本的储运要求常温，而目前为了延长食品的货架期，大部分食品的储运越来越依赖冷链。在储运过程中易造成食品安全风险的主要是冷链异常造成食品变质和混合运输或储存仓库造成食品交叉污染。4、具体防范措施：对于冷链管理，主要是需要确保冷藏运输过程中的温度，满足食品的温度要求。在对运输、储存仓库过程中的验证可以采取放置自动温度记录仪的方式进行，一般放置在冷风回流口。对于混合储运主要是由食品及其原材料和非食品一起运输或储存，可能造成交叉污染的食品安全问题，所有一般食品的运输和储存不予续其他产品拼车、储存。同时为了适应意外事件可能造成的食品安全风险，在运输时必须对车辆进行上锁管理。5、完善管理制度，明确任务，落实责任。各部门要严格责任制度和责任追究制度，采取重点督查、交叉检查等方法，一级抓一级，层层抓落实，各部门要加强货品流通环节食品安全监管工作为契机，全面深化责任监管制度，将监管任务分片到岗、责任到人。6、提高检测技术和能力，建立完善监测系统，坚持重点系统监检相结合，检测食品状况，为保障食品安全提供有效保障措施。各相关监管部门要通过对食品生产企业所使用的食品进行备案管理来规范调味料的使用，减少和规避因调味料的使用而带入食品中的不安全因素。指导企业重视并有效利用已有HACCP体系对所使用调味料进行安全控制，从源头上保证食品的安全性。根据目前市场上广泛使用的调味料情况进行调研和风险分析，利用有效的实验室检测系统对高风险项目进行监控检测，如，苏丹红1-4号、甜蜜素、苯甲酸钠、黄曲霉毒素、有害微生物、农兽药残、重金属等。必要时应将监管工作向前延伸。对食品的生产或供货企业产品进行监督抽查，规范食品市场，保证食品的安全，确保相关食品安全得到保障。7、建立食品安全预警系统与信息沟通机制，加强对食品安全的有效控制。我公司随时关注检验检疫机构发布的质量报告及客户反馈的信息，对于食品带来的安全问题要及时采取有效的预防控制措施。8、建立较为完善的食品安全应急处理体系。食品安全方面的应急管理过程由三阶段（事故发生前、发生中和发生后）组成，在每一个阶段，都需要建立相应的应急管理机制。应急管理机制的建立应当围绕5个主要环节进行：应急信息收集、应急预防准备、应急演习、损害控制处理以及事后恢复。因此，需要建立应急计划系统、应急训练系统、应急感应系统、应急指挥中心（包括决策者与智囊、应急处理小组和应急处理专家）、应急监测系统和应急资源管理系统。事故发生前的管理活动要努力将事故化解在爆发前。事故发生中的管理活动要注意将危害控制在最小范围内。事故发生后的管理活动重在恢复原状，汲取教训。9、HACCP、GMP等安全卫生质量保证措施危害分析和关键控制点（HACCP）和良好作业规范（GMP）是一种用于食品生产储运过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。1993年CAC正式发布了HACCP的7项原则，这就是：①引出危害分析，评价其危害和风险，就是对产品或生产、储运过程的准备和保护性措施进行描述（风险分析）；②确定关键控制点（CCPs）以控制危害（风险管理）；③建立和确定每个CCPs相对应的临界值（风险管理）；④确定检测过程以检测CCPs（风险管理）；⑤当发生CCPs偏离临界值（偏差）时，采取纠偏措施（风险管理）；⑥建立有效的记录系统为HACCP计划提供证据（风险管理）；⑦建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。（3）采购环节1.我们公司有合作开发的原材料定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。（4）仓储环节要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：1、如何进行工作前的清洗准备。2、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。10、设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：A.食品与非食品不能混放；B.洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；C.定型包装食品与散装食品分架存放；D.库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；E.搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（3）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。11、清洗消毒管理（1）设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。（3）每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。（4）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（5）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。12、人员卫生管理（1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。（6）按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。（5）食品卫生管理保持食品卫生1、食材应彻底清洗、整理，保存场所及器具容器均应保持清洁。2、食材要尽快配送，从而保证食材的新鲜程度3、食材尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多二、食盐、糖、醋等调味品有阻碍细菌繁殖的作用，可以适当多用。三、包装容器1、包装容器在储藏中易受到尘埃污染或昆虫侵害，因此必须注意保存方式。2、使用时最好预先以含有效氯50ppm（百万分之五十）以上的水消毒进行消毒。3、外包装不宜太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。四、墙壁、天花板、地面1、配送场所墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料进行建造。用水泥或砖砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍工作人员对墙壁和天花板的正常清扫。2、配送场所地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，受配送场所内高温影响不易开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1％，以利冲洗、排水和干燥。3、墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，避免孳生蟑螂、老鼠等病媒生物。五、下水道及水管1、凡是有污水排出或需用水冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、配送场所洗涤间等，均需设置单独下水道和窨井，窨井直径应偏大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。2、饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标识。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。六、通风、照明设备1、配送场所应安装抽油烟机、抽风机，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具。2、配送场所应有通风设备，以调节配送场所内的温度。3、在配送场所等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。七、洗手池设备操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，配送应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、配送场所内等。洗手沲设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或洗水液、专用毛巾或烘干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充清洁用品。八、更衣室和卫生间员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在配送场所、仓库或卫生间里。配送应设有员工更衣室设施，供员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不应靠近配送场所、仓库和配送，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等设备。九、日常卫生管理1、日常卫生1.1配送场所每日清扫不得少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料和下脚料堆积。1.2地面整洁，无油污，墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。1.3炊具、厨具、餐具应每天洗涤、消毒，保持清洁、明亮、无油垢。砧板、刀具应定期煮沸消毒。1.4各种盖布、盖帘、抹布应每天清洗，专布专用。①每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。②先摘选去除不可食用的部分，然后进行初洗、浸泡，再用流水洗净。③清除污物、有害腺体或变质部位等不可食用部分，洗净后装入专用容器，供切配用。④用清水清洗干净后盛于专用容器。⑤保持解冻水池、洗涤水池的卫生，按不同品种要求对解冻原料分类解冻。易腐烂变质的原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜。⑥用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗、消毒。⑦加工后的原料要分类盛装，分类放入冷库备用，冷库应保持干净清洁。5、天花板注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，再用抹布擦拭。使用吸尘器清除天花，清洗时注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘墙角等，可用软刷或干抹布擦拭。6、墙壁瓷砖部分①用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可②注意墙脚线较低位置的清洁，因为这一部分墙壁很容易溅染污水杂物等，在清洁除污时，采用软刷刮擦的方法喷漆、涂料粉刷装饰部分①主要用吸尘器或扫帚进行清洁②对局部被弄脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到墙壁，再用抹布擦拭③对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角等处，可用软刷或干抹布擦拭7、门窗与防蝇设施配送场所的门窗也是比较容易沾染污物的地方，主要是工作人员领取搬运食材出人频繁，配送场所的门主要包括门扇、门框、拉手和防蝇门帘等。8、员工健康和卫生管理8.1员工健康管理8.1.1新进人员健康检查新进人员的健康检查有以下三个目的。①判断是否适合从事配送行业。②依据身体状况分配适当的工作。③作为日后健康管理的基本资料。8.1.2定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有表现出疾病症状，所以健康检查有助于工作人员及时发现疾病并进行适当治疗，同时可帮助工作人员了解本身的健康状况。定期健康检查每年至少进行一次。8.2卫生管理（1）工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识。①工作人员应保持精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。②如感不适，应及时向主管报告。③及时报告受伤情况，包括刀伤和烧伤等。④当手指被割伤或戳伤时，应立即用止血胶带包扎好。⑤当发生刀伤或烫伤事故时，应立即对受伤人员进行急救。（2）工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。①不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴。②勤洗手，饭前、便后及接触食品或食品器具、器皿前都应洗手，保持双手的清洁卫生。③不可在他人面前咳嗽、打喷嚏。④经常洗脸、洗头、洗澡以确保身体的清洁。⑤经常理发、剪指甲。⑥不随地吐痰、抛弃果皮废物。（3）工作卫生管理工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具受到污染。。①工作人员不可在工作场所吸烟、饮食和嚼食口香糖，非必要时勿互相交谈。②生病的工作人员应安排体息，避免污染食品。③患有传染疾病的工作人员应该专心治病，在没有得到医生允许的情况下不能返回岗位。④工作中必须随身携带的小物品应当放在较低的口袋中，防止弯腰时掉进食品中。⑤工作前应洗手消毒，分拣、传送食品时使用托盘和盖具。我公司所提供的食材各项技术指标完全符合国家有关质量检测、环保标准及各方面标准。我公司负责货物的运输、质量检测等工作，所产生的费用由我公司负责。我公司在接到采购人订单之日的第二天7:00前（或与采购人约定的时间）将采购人所订购的货物送至采购人指定地点。如果采购人临时改变订购的货物种类、规格、数量等，我公司须在接到通知后并在当天接到通知后2小时内将货物送达，待采购人验收、核对后，供货才算完成。我公司每天需做好各种食品的索证记录，按采购人的要求上交。我公司所供食材应保持较好的外观和质量等级，符合国家食品部门的有关标准，保证无异味、无霉烂变质，交货时干净、新鲜、无异味。我公司所提供的货符合卫生标准和营养要求、无毒、无害、具有良好的感官性状以及满足采购人的要求，每次送交的所有货品都要注明来源。否则，采购人有权退货，我公司必须在60分钟内予以退还补货。我公司在每一次送货时，要将肉菜等的卫生检验报告和货物供货清单随同交到采购人指定的负责人手中。每次送货，我公司须委派一名专门负责人，负责货物的运输、过秤，并协助采购人验收货品，货品的品种和重量以采购人验收的结果为准。响应机制：在合同执行过程中采购人可根据实际情况对需求进行调整，我公司在接到采购人通知后1个小时内须做出响应。我公司经营场所具备净菜工作间，能够为业主提供净菜服务。我公司应积极配合提供采购人所需货品，若有我公司无法提供的货品，双方协商处理。我公司确保食品储存的场所、必须保持清洁。在固定的场所进行验收，定期清扫，保证无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。若我公司所供产品为临期产品，采购单位有权要求我公司免费退换。我公司能够协助采购单位处理在采购单位存放至临期或过期的货品。我公司在协议履行期间内保证对采购人的货物供应，若中标后反悔或不能履行协议的，采购人有权单方终止协议，由此产生的一切经济损失由我公司自行承担。我公司应做好本单位工作人员的教育工作，遵守采购人单位各项规定。我公司除不可抗力因素外，不得因其他任何理由延迟送货。如遇特殊情况需推迟送货，应提前通知采购人。因我公司原因延误交货日期的（采购人要求推迟的除外），采