面点技术教案

面点技术教案(总50页)

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学面点课

课题§1-1面点制作基础知识（一）1-2

科技术次

授课时

授课时间2015年9月1日（星期二）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：了解熟悉面点的基本概念和面

点的发展概况，掌握面点四大

风味流派。审

教学目标能力目标：培养学生积极发言表现的习

惯。批

情感目标：培养学生对于面点学习的热

爱。

教学重点面点的风味流派

教学难点面点的发展概况

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数

2、强调课堂纪律活跃气氛

【新课学习】严肃纪律

§1-1中式面点基础知识（一）

一、面点的概念

面点是面食与点心的总称。即是用各种粮食（米、麦、提问导入：

1.日常生活

豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并

中常吃到的

配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成型、熟制而成面食种类有

的具有一定营养价值且色、香、味形俱佳的食品。哪些？

二、面点的发展概况

3000年前：开始出现面点，起源

春秋战国：形成时期黍角（粽子）

汉代：早期发展阶段饼（发酵技师）

讲解法

魏晋南北朝：重要发展阶段（发酵技师普及）

隋唐五代：继续发展（宴席面点、节日面点）

宋元时期：全面发展时期（武大郎——大长今）

明清时期：达到新的高峰

近现代时期：半机械化、半自动化发展

三、※我国面点的风味流派重点内容

风味特色代表品种地域详细讲解

流派

京式面用料丰富，以麦面抻面，烧麦，天津黄河以

点为主，制馅多用水的狗不理包子，艾北

打馅窝窝

川式面口感上注重咸、赖汤圆、担担面、川、

点甜、麻辣、酸等味龙抄手、钟水饺滇、黔

教学内容教学方法

图片展示

道一带

特色品种

广式面原料多以米类为虾饺、叉烧包、马珠江流

点主，馅心多样，使拉糕、娥姐粉果等域等

用糖油蛋较多

苏氏面制作精美，馅心注三丁包子、翡翠烧长江中

点重掺冻、汁多肥嫩麦、汤包、千层油下游一

糕、船点带

四、面点制作技术的特点及分类

1.面点制作技术的特点

（1）用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色

（2）坯皮多样，馅心繁多课堂总结

2.面点制作的分类强调重点

【课堂总结】

【课后作业】布置作业

复习思考题一二题加深巩固

学面点课

课题§1-1面点制作基础知识（二）3-4

科技术次

授课时

授课时间2015年9月3日（星期四）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工

具，了解面点制作设备与工具

的养护审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习

惯。批

情感目标：培养学生对于面点学习的热

爱。

教学重点面点制作设备与工具

教学难点面点制作设备与工具

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：面点的概念、发展概况。复习提问

多多表扬

提问：面点的概念

【作业讲评】

【新课导入】

【新课学习】

§1-1中式面点基础知识（二）

重点内容

五、※面点制作设备与工具实物演示

1.面点制作设备详细讲解

面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备和冷藏设

备等。

（1）炉灶设备

1）蒸煮灶

2）烘烤炉

师生互动

（2）烘烤设备引导学生总

1）电烤箱结回答

2）电热恒温电饼铛

（3）机械设备

1）和面机

2）绞肉机

3）刹菜及

4）馒头机

5）饺子机

教学内容教学方法

6）打蛋机

7）压面机强调安全

（4）冷藏设备意识

2.面点制作工具

（1）坯皮制作工具

（2）成形工具

（3）成熟工具

（4）常用刀具

（5）其他刀具课堂总结

3.面点制作设备与工具的养护强调重点

熟悉设备与性能、编号登记，定点存放，搞好设备与工具鱼

贯的清洁、卫生、养护，加强安全操作管理意识。

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题三题

学面点§1-2面点制作基本术动作操作课

课题5-6

科技术（一）次

授课时

授课时间2015年9月15日（星期二）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工

具，注意面点制作设备与工具

的养护。审

教学目标能力目标：培养学生积极动脑思考的习

惯。批

情感目标：培养学生对于面点学习的热

爱。

教学重点和面、揉面

教学难点和面、揉面

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：面点制作设备和制作工具

复习提问

提问：制作设备与工具的养护多多表扬

【作业讲评】

【新课导入】

面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家

学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。

【新课学习】

§1-2面点制作基本技术动作及操作程序（一）

一、基本技术动作

示范讲解

1、※和面

重点内容

和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程

（1）抄拌法

1）筛面

2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑，加第一次水。

3）双手从外向内，由下向上反复抄拌，形成雪花状。

师生互动

4）可加第二次水，使面成块状。总结要点

5）搓揉成为面团。

（2）调和法

调和法使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，适用

于化学膨松面团。

（3）搅和法

一般用于烫面和蛋糊面团。

操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手

教学内容教学方法

拿面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团，然后

加入水和干粉，用手揉搓成面团。

注意两点：第一和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快；第二启发提问：

烫面的和面

和蛋糊面时必须顺着一个方向搅匀。

手法

（4）手工和面的要领

1）姿势要正确

2）注意按顺序投放辅料

3）加水要适当

（5）手工和面质量要求

水面融合，吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工详细讲解动

作要领

艺性能要求。

2.揉面

（1）揉适合大部分面团

（2）揣适合细软量大的面团，也可以加水揣

（3）摔适合稀软面团

（4）擦适合油酥面团和部分米粉面团

课堂总结

（5）叠适合部分膨松面团

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题四、五题

学面点§1-2面点制作基本术动作操作课

课题7-8

科技术（二）次

授课时

授课时间2015年9月17日（星期四）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉搓条、下剂、制皮、上馅

的各种手法和操作要点；掌握

面点操作的一般程序审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习惯

情感目标：培养学生对于面点学习的热爱批

教学重点下剂、制皮、上馅

教学难点下剂、制皮、上馅

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：和面揉面的各种手法

复习提问

提问：手工和面的要领多多表扬

【作业讲评】

【新课导入】

面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家

学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。

【新课学习】

§1-2面点制作基本技术动作及操作程序（二）

实物示范演

3、搓条示

下剂前的准备

基本要求：条圆、光洁、粗细一致

4、下剂让实习过的

学生多多参

下剂是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要与

求，采用的适当的方法分割成一定大小的坯子。调动学生积

极性

要求大小均匀，重量一致，手法正确。

手法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等

5、制皮

（1）按皮最简单的一种按皮手法

（2）拍皮适用于大包子一类品种

（3）捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉类制作品种。

（4）摊皮适用于制春卷和煎饼

（5）压皮下好剂子，然后用刀放平在剂子上，左手按住

刀面，向前施压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形

教学内容教学方法

皮，适用于澄面制品。

师生互动

（6）擀皮总结要点

1）馄饨皮2）烧麦皮3）水饺皮

6、上馅：也叫打馅，包馅、塌馅，上馅好坏直接影向成品的质

量。

（1）包上法：包子水饺等。但成型方法各不相同，无缝、

捏边、卷边、提花等。

（2）拢上法：如烧麦，要露出馅心。

（3）夹上法：一层粉料一层馅。

（4）卷上法：面剂檊成一片，抹上馅心，卷成筒形，再熟

制切块，露出馅心：如豆腐卷。

（5）滚沾法：冷热两种滚沾方法。课堂总结

二、面点操作的一般程序强调重点

生产前的准备→成型加工→加热熟制

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题六、七题

学面点课

课题§2-1面团的分类9-10

科技术次

2015年10月13日（星期授课时

授课时间2

二）数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉面团的概念，掌握根据不

同分类方法面团的种类和代表

品种审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习惯

情感目标：培养学生对于面点学习的热爱批

教学重点面团分类

教学难点面团分类

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：搓条、下剂、制皮、上馅复习提问

多多表扬

提问：制皮上馅的各种手法

【作业讲评】

【新课导入】

面团调制是面点制作的重要环节。面团质量的好坏，对面点

启发提问：

色香味形有着直接的影响。面团调制创造了面点制作的基础条常见面团用

件，形成制品质地特色。到的原料有

【新课学习】哪些？

§2-1面团的分类

一、面团的概念

即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适

当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），使粉粒

互相粘连，成为整体的团块。（包括细软团和糊浆状团块）。

二、※面团的分类讲解法

冷水面团—水饺抻面

水调面团温水面团—蒸饺

热水面团—油饼烧麦

发酵面团—包子花卷

面粉膨松面团化学膨松—麻花油条

物理膨松—蛋糕

面团层酥面团—酥饼

油酥面团松酥面团—桃酥

教学内容教学方法

糕类粉团—年糕松糕举例讲解法

糕团类粉团团类粉团—青团汤团

米粉类面团发酵类粉团——伦敦糕

杂粮面团——窝头

澄粉面团——虾饺

布置作业

其他面团果蔬面团——象生雪梨

鱼虾类面团——煎鱼饺肉燕

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题第一题

学面点§2-1水调面团的成团原理、调制技课

课题11-12

科技术术及应用次

授课时

授课时间2015年10月15日（星期四）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉水调面团的成团原理，掌

握冷水面团、温水面团、热水

面团的调制技术及应用审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习惯

情感目标：培养学生对于面点学习的热爱批

教学重点面团成团原理

教学难点各种面团调制技术

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数

2、强调课堂纪律活跃气氛

【复习提问】严肃纪律

回顾：面团的分类

提问：面团的分类

【作业讲评】

【新课导入】

【新课学习】

§2-2水调面团的成团原理、调制技术及应用重点内容

详细讲解

一、水调面团的成团原理

1、常温条件下淀粉、蛋白质的物理性质

2、※热、冷、温水面团形成原理

冷水面团蛋白质未变性，蛋白质与水形成面筋网络，具有

硬实、劲大的特点

热水面团淀粉糊化，面团偏柔、懦、粘，筋力韧性差

温水面团部分蛋白质形成面筋网络，部分糊化，既有韧

性，又较柔软

二、※水调面团的调制技术及应用

1．冷水面团的调制技术及运用

师生互动

工艺：选粉→掺水→和面→揉面→饧面总结调制要

要点：a、正确掌握掺水量点

b、严格控制水温30℃

c、采用合适的调制方法：分次掺水，使劲揉搓

d、适当饧面，一般10——15分钟

用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面等

教学内容教学方法

2．温水面团的调制技术及运用

工艺：a、选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面

b、选粉→掺沸水调成雪花面→晾凉→淋冷水成团启发提问：

温水面团可

→揉面→饧面

以怎样调制

要点：a、灵活掌握水温呢？

b、应散去面团中的热气

c、准确掌握加水量

d、动作要迅速

用途：常用于家常饼、蒸饺、花式蒸饺等的制作

3．热水面团的调制技术及运用

工艺：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→

饧面

调制要点：a、热水要浇匀

b、散尽面团中的热气课堂总结

c、加水量要准确强调重点

d、面团不易多揉

用途：主要用于锅贴、烧麦、薄饼等的制作

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题第二题

学面点§2-3膨松面团的成团原理、调制技课

课题13-14

科技术术及应用（一）次

授课时

授课时间2015年10月20日（星期二）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉生物膨松面团的成团原

理，掌握生物膨松面团的调制

技术及应用审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习惯

情感目标：培养学生对于面点学习的热爱批

教学重点生物膨松面团调制技术

教学难点影响发酵的因素

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数

2、强调课堂纪律活跃气氛

【复习提问】严肃纪律

回顾：面团的成团原理

提问：各种面团的调制技术

【作业讲评】

【新课导入】

【新课学习】

启发提问：

§2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（一）面团膨松的

要求有哪

一、生物膨松面团的调制技术及运用些？

也就是发酵面团，就是在面粉中加入适当水温的水和酵

母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使

面团膨松柔软

1．常见的生物膨松剂

a.纯酵母菌：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母

b.酵种：面肥、老肥、老面

2.发酵原理：

酵母菌：淀粉→单糖→CO+HO重点内容

22

详细讲解

3.※影响面团发酵的因素

1）温度：30℃左右

2）酵母：酵母发酵力的影响

酵母使用量：1%左右。

3）面粉质量：受热或变质后

4）面团软硬

5）发酵时间

教学内容教学方法

4.调制技术及运用

1）酵母发酵面团的调制技术及运用小组学习讨

a.一次发酵法论:

一次发酵和

工艺：选粉→（酵母+白糖+其他辅料+温水）→和面→揉面

二次发酵的

b.二次发酵法区别

工艺：部分配料→和面→揉面→第一次发酵→加入全部余

料

→和面→揉面→第二次发酵

2）酵种发酵面团的调制方法和运用

工艺：面粉+老肥+水→和面→揉面→发酵面团→兑碱

调制要点：

a、根据制品要求选择酵面品种

大酵面：一次发酵充足。

嫩酵面：发酵不足。

呛酵面：在大酵面中呛入30%-40%干粉，或老肥中掺50%干对比学习：

酵面的种类

粉。

碰酵面：较多老面与温水、面粉调制而成。

烫酵面：用沸水烫面后再加老面调制而成。

b、控制发酵时间

c、掌握用料比例

d、面团要揉匀揉透

e、酵面发酵程度主要通过感官鉴定：触、看、嗅

f、兑碱工艺

（1）兑碱量

（2）碱液

教学内容教学方法

（3）兑碱方法：揣碱、粉碱戗面课堂总结

强调重点

（4）验碱法：嗅、尝、看、听、试

【课堂总结】

本次课主要学习了酵种发酵面团的成团原理，调制方

法，调制要领，酵面种类及兑碱、验碱的方法。

【课后作业】

复习思考题第三题

学面点§2-3膨松面团的成团原理、调制技课

课题15-16

科技术术及应用（二）次

授课时

授课时间2015年10月22日（星期四）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉化学膨松面团的成团原

理，掌握化学膨松面团的调制

技术及应用审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习惯

情感目标：培养学生对于面点学习的热爱批

教学重点化学膨松面团调制技术

教学难点矾碱盐面团

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：生物膨松面团的成团原理复习提问

多多表扬

提问：生物膨松面团的调制技术

【作业讲评】

【新课导入】

【新课学习】

§2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（二）

启发提问：

一、化学膨松面团的调制技术及应用哪些化学物

1．定义质会产生气

就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成具有受热膨体？

松特性的面团。

2．特点膨松酥脆

3．化学膨松剂的种类发粉类和矾碱盐类讲解法

4．膨松原理化学膨松剂受热产生气体

5．面团的调制要点

（1）严格控制用量

（2）选择适宜的使用方法

（3）掌握不同面团的调制和静置时间

6．※面团的调制方法及运用

（1）发粉膨松面团

调制工艺：（面粉＋膨松剂）→拌匀→加（糖＋油＋蛋＋水）

→调匀→擦匀或折叠均匀→成团

调制要点：a严格控制膨松剂的用量。

教学内容教学方法

b不宜用热水调制面团。示范讲解法

c不同特点的面团需采用不同的调制方法。

d根据品种要求选择合适的膨松剂。

用途：适合于多糖多油的膨松面团，

（2）矾碱盐面团小组讨论学

习：化学膨

调制工艺：矾碱盐分别用水化开→混合、检查“矾花”→加面

松面团的调

粉拌匀→反复捣揣成团（4～5次，每捣一次要饧20～30min）制要点

→抹油→饧置

调制要点：1）选择合适的原料

2）掌握好用料比例

3）掌握好饧面时间

布置作业

4）必须采用捣、轧的方法调制面团

复习巩固

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题第四题

学面点§2-3膨松面团的成团原理、调制技课

课题17-18

科技术术及应用（三）次

授课时

授课时间2015年11月3日（星期二）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉物理膨松面团的成团原

理，掌握物理膨松面团的调制

技术及应用审

教学目标能力目标：培养学生积极动手操作的习惯

情感目标：培养学生对于面点学习的热爱批

教学重点物理膨松面团调制技术

教学难点膨松原理

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：化学膨松面团的成团原理复习提问

多多表扬

提问：化学膨松面团的调制技术

【作业讲评】

【新课导入】

【新课学习】

§2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（三）

启发提问

三、物理膨松面团的调制技术及运用

法：

定义：是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅动打进气体

蛋糕的打发

并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。

是怎么打起

分类：蛋泡面团和蛋油面团来的呢？

1．※蛋泡面团的膨松原理

蛋白经高速搅打充入并包裹空气。

影响泡沫形成因素：原料温度（30℃）器具pH值

2．※蛋油面团的膨松原理

对比学习：

油脂经高速搅打充入并包裹空气。

温度的不同

影响蛋油面团形成的因素：油脂的性质搅拌浆的形状糖之处

颗粒的大小温度的高低（22℃）

3．蛋泡面团的调制方法及运用

（1）传统方法

工艺：鸡蛋＋白糖→打发＋面粉过筛→调搅成糊状面团

要点：1）鸡蛋须新鲜讲解法

教学内容教学方法

2）一般低筋粉或蒸熟粉

3）蛋白蛋黄分开搅打

4）面粉过筛缓慢加入

（2）现代方法小组讨论学

习：蛋泡面

工艺：糖＋蛋＋盐搅至糖溶化→加入蛋糕乳化油高速搅

团的现代调

打→加面粉、发粉慢速拌习→加入奶水、流质油拌习制方法

要点：1）掌握合理的搅打方法

2）合理使用乳化油

应用：海绵蛋糕等

4．蛋油面团的调制方法及运用

工艺：

粉油拌合法：面粉＋油脂＋发粉中速打发→加糖和盐中速搅匀

→加奶水慢速搅匀→中速加入鸡蛋→蛋油面团

糖油拌合法：糖＋油＋盐高速打发→鸡蛋分次加入搅匀→面粉

＋发粉分次与奶水交替加入慢速搅匀→蛋油面团布置作业

复习巩固

应用：杏仁蛋糕等

【课堂总结】

【课后作业】

复习思考题第五题

学面点§2-4油酥面团的成团原理、调制技课

课题19-20

科技术术及应用（一）次

授课时

授课时间2015年11月5日（星期四）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉油酥面团的分类，掌握层

酥面团的调制技术及应用

能力目标：培养学生积极动手操作的习惯审

教学目标情感目标：培养学生对于面点学习的热爱

批

教学重点酥皮类面团的调制方法及应用

教学难点擘酥面团的调制方法及应用

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【复习提问】

回顾：物理膨松面团的成团原理复习提问

多多表扬

提问：物理膨松面团的调制技术

【作业讲评】

【新课导入】

【新课学习】

§2-3油酥面团的成团原理、调制技术及应用（一）

启发提问

油酥面团分类：

法：

浆皮类

你吃到的酥

单酥类混酥类

皮制品酥层

油酥面团都是明显的

吗有哪些种

擘酥类

层酥类水油面皮类

酥皮类酵面皮类

蛋面皮类

一、层酥类面团的调制方法及运用

（一）酥皮类面团的调制方法及运用

1．※面团调制

（1）水油面

配料：面粉、水、油

调制：面粉＋水＋油搅和揉搓面团

讲解法

特点：有一定筋力。

（2）干油面

教学内容教学方法

配料：面粉、油

调制：面粉加油拌和擦制成团

特点：松散、无筋力。小组讨论学

习：面粉和

（3）调制要点：

猪大油如何

①原料油脂选用冷的熟猪油水油面中筋粉干油面低筋粉成团

温度30～40℃

②严格控制用料比例水油面面粉：水：油=5：2：1

干油面面粉：油=2：1

③面团调制技法要得当干油面擦

④两块面团软硬要一致。

2．起酥

方法：大包酥、小包酥

起酥要点：1）水油面干油面比例适当1:1或者3:2

2）水油面干油面软硬度一致重点内容：

3）擀制时用力均匀起酥要点

4）操作勤撒粉

3．酥皮的种类及制作方法

（1）明酥圆酥叠酥排丝酥

（2）暗酥圆段侧按叠酥

（3）半暗酥

（二）擘酥面团

用于广式点心中，对制作工艺要求较高，主要用于制作一

些高档点心，如蛋挞。它由酥面和酥心两块面团组成。

对比学习：

1．面团调制

层酥和擘酥

（1）酥心的区别

配料：面粉150g，500g

调制：熟猪油掺入面粉→拌和擦制→压形→冷冻

调制要点：①掌握好用料比例，一般面粉是猪油用量的30%。

教学内容教学方法

②油脂一般选用凝结有韧性的熟猪油或奶油、黄油

③掌握好冷冻时间，不要太软也不太硬。

（2）水面

配料：面粉500g,蛋液100g，油脂50g，白糖100g，水100g

调制：面粉加鸡蛋液加白糖和水拌和揉搓均匀后放入冰箱内冷启发思考：

冻。水面为什么

要放在冰箱

调制要点：①掌握用料比例。

里冷冻呢？

②控制冷冻时间。

③面团要揉匀搓透。

2．起酥折合叠酥

叠两个四层一个三层，每叠一次都要放入冰箱中冷冻半小

时。

调制要点：①酥面和水面的软硬度要一致。

②两块面团的比例要适当。

③控制好冷冻时间。

④操作时落槌要轻，擀时用力要均匀。

课堂总结

【课堂总结】

强调重点

【课后作业】

复习思考题第五题

学面点§2-4油酥面团的成团原理、调制技课

课题21-22

科技术术及应用（二）次

授课时

授课时间2015年11月17日（星期二）2

数

教具无授课班15春烹

级

知识目标：熟悉掌握混酥类面团、浆皮类

面团的调制方法及应用

能力目标：培养学生积极动手操作的习惯审

教学目标情感目标：培养学生对于面点学习的热爱

批

教学重点调制要点

教学难点应用

教学后记

教学内容教学方法

【组织教学】

1、清点学生人数活跃气氛

2、强调课堂纪律严肃纪律

【