西餐服务课程教案

西餐服务课程讲课设计西餐服务课程讲课设计/西餐服务课程讲课设计课程名称餐饮服务与管理章节、专题第三章西餐服务讲课认识西餐，熟习西餐菜肴的分类及其特色和上菜次序；认识西餐服务方式，掌握目标及基西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技术，激发学生对西餐的兴趣，本要为酒店工作基本功打下坚固的基础求掌握西餐上菜次序讲课要点讲课难点讲课内容与时间分配课程名称

熟习酒水与菜品的搭配方法与食用方式掌握西餐摆台要求掌握西餐餐具摆台规范要求课时餐饮服务与管理讲课内容西餐服务讲堂目标本章主要表达西餐服务的基本知识，经过学习要求对西餐服务的基本操作、服务程序、西餐摆台，早饭和正餐服务操作过程及西餐上菜程序进行论述。让从事西餐制作及管理的人士对西餐服务有一个明确的认识。讲课方法讲解法、直观演示法、练习法训练步骤导入：、学生课前阅读事例“先上汤的西餐服务”，认识西餐与中餐的差别。、发问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包含哪些？一、西餐简介西餐是依据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。现代西餐是在鸦片战争今后传入我国的，平时以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。（一）西式菜肴的特色1、选料精良讲究：菜肴需要生吃，故力争新鲜精良（精肉、西冷...）、调料、香料品种众多：调味品、香料、酒水入菜、烹饪方法独到：扒、烤、焗（牛扒、烤火鸡、焗蜗牛）4、重视肉类菜肴的老嫩程度：讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉平时有五种不一样样的成熟度，而不是随意熟度，即全熟welldone，七成熟mediumwell，五成熟medium，三成熟mediumrare，一成熟rare，以及近生牛排blue（正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内润湿度，使外面肉质和内部生肉口产生口味差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉见效不会像吃生肉那么难接受）。发问：Howwouldyoulikeyoursteakdone/cooked？（二）西餐服务程序、西餐上菜次序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单平时超出十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单愈来愈简化，此刻较流行的西餐菜式平时分为五道菜头盘——汤——副菜——主菜——甜品、西餐服务基本流程迎宾——指引客人及安排入坐、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式（例汤）——下单——巡台（客人用餐时期追踪服务）——买单——送客训练方法：发问学生服务流程，随机抽取学生登台进行展现二、西餐服务基本技术（一）西餐摆台在餐桌上按必定的规定摆上用餐必需的餐具的过程叫做摆台，近似于中餐摆台，包含餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备器具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功，直接影响服务质量与餐厅的容貌。1、铺台布训练方法：现场展现（视频+实务操作）、摆放餐具：西餐各样餐具的分类，餐具摆放规格包含在餐桌中央右边放刀、匙，左边放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左边放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单次序从外侧向里排放，依据基本源则，详细拜见以下列图。训练方法：实物与图片餐具展现，让学生疏清各样餐具的样貌与使用方法、摆台方式，要修业生代表登台操作3、早饭套菜服务的摆台：实物图片展现（二）酒水服务西餐斟酒的次序要以上菜的次序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯；上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬季饮这类酒，有的客人喜爱用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒常常积淀物好多，应在斟用前将酒过滤。、酒水的分类：大概可分为酵母菌发酵制作的酿造酒，将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒，以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混淆酒（鸡尾酒cocktail）三大类。、点酒的一般要求：接受客人点酒时，要动作优雅，凑近桌子应将酒单拿在右手中，向客人展现，而不要夹在臂下。在呈递酒单时，先问候客人，再将酒单递给主人，站在接受酒单的客人右边。、白葡萄酒和玫瑰酒的服务：白酒配白肉，习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及简单消化的食品一同享受，但不排挤与其余肉类相当。白酒一般要进行冷藏低温供给。、红葡萄酒服务：红酒平时配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食品以及不易消化的菜，即红酒配红肉，一般以室温保留，较平凡的红酒可略微冰镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒1/2处。5、香槟酒的服务：香槟适合与任何一道菜享受，是需要冷冻后享受的发泡酒。服务时就被也要冰镇；开瓶先去掉金属丝和金属箔，在一掉金属盖时瓶身45度，并按住瓶塞以防碎裂；斟酒时应注意，分两次倒。训练方法：现场展现个别酒水，经过酒水的特色介绍，让学生熟习。（三）菜肴服务菜肴服务即台面服务，是指把客人点的食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照顾客人的需要。1、上菜的礼仪规范：每上一道菜，按礼仪规范是女士和年长的客人优先，也可从主宾开始，此后按逆时针的方向绕台挨次进行，平时上菜采纳左手从左边上菜，右手从右边上菜的方式。要点提示：西餐服务以逆时针的方向进行，与中餐的顺时针相反。2、开胃品：餐前食品，食品与相应的餐具搭配。3、主菜：主要部分，餐具要与主菜相对应，摆台于正中地点。4、甜品：搁置好甜品刀叉匙，整理节余的餐具。5、饮料：饮料酒水从客人的右边用右手奉上。6、撤换餐具：撤走脏盘子，要在餐桌上所有客人都吃完一道菜后再进行，一半客人将刀叉平行放在盘子里，表示吃完这道菜，也可进行咨询。上下一道菜前，所合用过的脏盘子和器具所有撤下；上甜品前，除了水杯和咖啡杯外，要把所有不用的餐具收下。【讲课小结】西餐，从应餐餐具到菜肴，从进餐方式到服务都有其鲜亮的特色和严格的规范，跟着改革开放，外国旅客渐渐增加，西餐厅在我国也日渐增加。学习酒店管理，学习西餐服务的知识与技术，为学生走上实质工作岗位打下坚固基础。依据本节讲课内容及专业课讲课特色，本节课讲课课程采纳讲解、演示与学生练习相联合的方法，第一从课本事例提及，激发学生学习西餐服