中式烹调师练习卷(1)附有答案

中式烹调师练习卷(1)[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级[单选题]*○1班○2班1、扣是将菜肴所有原料有规则地摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。[单选题]*A、倒入B、复入(正确答案)C、装入D、舀入2、()的煮制，多用中火和大火。[单选题]*A、鱼汤B、鸡汤C、白汤(正确答案)D、浓汤3、制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。[单选题]*A、呈味物质(正确答案)B、营养物质C、原料D、汤汁4、粗加工间的原料使用要求是()[单选题]*A、即存即用B、随机使用C、先存先用(正确答案)D、后存先用5、牛肉在酱制前应经过()处理。[单选题]*A、腌制、焯水、浸泡B、焯水、腌制、浸泡C、浸泡、腌制、焯水D、腌制、浸泡、(正确答案)6、可以直接被人体吸收利用的是()。[单选题]*A、多糖B、单糖(正确答案)C、寡糖D、双糖7、幼婴儿体内的必需氨基酸为()[单选题]*A、10种B、7种C、8种D、9种(正确答案)8、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。[单选题]*A、文化品牌B、企业形象(正确答案)C、个人形象D、产品品牌9、下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。[单选题]*A、卤、醉、热炝和水煮B、卤、酱、热炝和白煮(正确答案)C、腌、酱、热炝和白煮D、卤、拌、热炝和水煮10、不属于优质竹笋的特征是()[单选题]*A、节间长(正确答案)B、质地嫩C、肉质呈乳白或淡黄色D、笋肉厚11、将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200°的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()。[单选题]*A、单纯油发B、高温油成熟C、混合涨发D、高温油膨化(正确答案)12、要形成()型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。[单选题]*A、外脆里嫩B、质感软嫩C、持地酥烂D、里外酥脆(正确答案)13、红烧鱼中途加醋，有()的作用。[单选题]*A、去脂增酸B、去腥增酸C、增酸增香D、去腥增香(正确答案)14、蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果。[单选题]*A、1小时后B、立即(正确答案)C、2小时后D、30分钟15、有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()[单选题]*A、调味品用量显著增加(正确答案)B、调味品用量超过主要原料C、调味品耗尽用尽管微量但成本较高D、新型调味品成本很高16、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收调卤汁的加工方法[单选题]*A、微火B、小火C、中火D、大火(正确答案)17、不属于大豆的原料是()。[单选题]*A、黑豆B、黄豆C、青豆D、芸豆(正确答案)18、麻辣味是以()调料味主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。[单选题]*A、麻、辣(正确答案)B、麻辣、甜C、麻辣、香咸D、麻辣、酸19、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。[单选题]*A、几何形(正确答案)B、四边形C、三角形D、五角形20、鲍鱼属于()动物.[单选题]*A、棘皮类B、腹足类(正确答案)C、瓣鳃类D、头足类21、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗—盐醋搓洗—()—初步熟处理—冷水冲洗。[单选题]*A、黄酒浸泡B、里外翻洗(正确答案)C、清水漂洗D、刮尽污秽22、热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在咀嚼时才能感知。[单选题]*A、加热B、冷空气C、热空气(正确答案)D、分子23、用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。[单选题]*A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、红油、胡椒粉C、葱段、姜片、绍酒(正确答案)D、葱段、泡椒、花椒面24、职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。[单选题]*A、文化水平B、职业道德(正确答案)C、技能水平D、工作作风25、低温油焐制干鱼肚(提片)的时间约为()分钟为宜[单选题]*A、10~20B、40~60C、60~80D、D20~40(正确答案)26、等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的粘液去除采用的是生搓法。()[单选题]*A、生炒鳝片、生炒鳗片(正确答案)B、生炒鳗片、生炒鱿鱼C、软兜鳝鱼、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒甲鱼27、热空气加热是在辐射热河对流的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。[单选题]*A、滑嫩油滑B、干脆焦香(正确答案)C、润湿松软D、滑爽细嫩28、烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格[单选题]*A、半汤半菜(正确答案)B、汤少菜多C、汤多菜少D、无汤有菜29、扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。[单选题]*A、舀入B、复入(正确答案)C、盛入D、倒入30、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()加强协作等几个方面。[单选题]*A、师道尊重B、相互学习(正确答案)C、克己奉公D、互相攀比31、汤卤是决定卤菜()的关键性因素。[单选题]*A、色、味、质B、形、香、味C、色、香、形D、色、香、味(正确答案)32、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、()、热水烫洗发、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。[单选题]*A、冲水清洗法B、盐醋搓洗法(正确答案)C、机械搓洗法D、盐酸中合法33、油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。[单选题]*A、高油温处理法B、滑油法C、预熟处理法(正确答案)D、低油温处理法34、芥末是用()。的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。[单选题]*A、萝卜B、胡椒C、芫荽D、芥菜(正确答案)35、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料[单选题]*A、长时间B、持续地C、短时间D、多次(正确答案)36、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求[单选题]*A、公正廉洁、奉公守法B、爱岗敬业、注重实效C、忠于职守、遵章守纪D、忠于职守、爱岗敬业(正确答案)37、干制原料通过油的炸发，汽化水分的主要是()又称结构水。[单选题]*A、渗透水B、蒸馏水C、液态水D、结合水(正确答案)38、面烤法德用料多为()[单选题]*A、私形料B、条形料C、整形料(正确答案)D、片形料39、触电对危害程度与电流平率、()、电流通过人体的部位、通过的时间长短等都有直接的关系。[单选题]*A、电流大小(正确答案)B、电线位置C、导电能力D、触点形式40、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。[单选题]*A、知名度B、食用价值(正确答案)C、价格D、利用率41、烹饪中调味，又称()调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味[单选题]*A、正式(正确答案)B、基本C、辅助D、补充42、剞刀有利于美化()。[单选题]*A、配料形状B、食材料形(正确答案)C、主料形状D、装盘效果43、下列烹调方法中选用旺火加热的是().[单选题]*A、爆、炒、汆(正确答案)B、烩、炒、汆C、烧、煨、煮D、炖、炒、焖44、油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、曾香、变脆的方法。[单选题]*A、脱去水分(正确答案)B、加热至熟C、脂肪乳化D、结构解体45、猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成()。[单选题]*A、六层B、三层C、四层D、五层(正确答案)46、红烧鱼在出锅前，淋少量得()有起香的作用。[单选题]*A、芡汁B、醋(正确答案)C、葱汁D、黄酒47、()和鸭盹都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。[单选题]*A、猪心B、鸭肝C、鸡肝D、猪肚头(正确答案)48、烹饪原料食用价值高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。[单选题]*A、季节性B、适口性(正确答案)C、地区性D、价格性49、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。[单选题]*A、A.大米B、B.蛋类(正确答案)C、C.小麦D、D.蔬菜50、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，是原料入味的方法[单选题]*A、加有色调料B、无有色调料C、不加淀粉(正确答案)D、加入淀粉51、在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。[单选题]*A、过程中B、之前C、之后(正确答案)D、同时52、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。[单选题]*A、利益(正确答案)B、义务C、善恶D、权利53、蓝花花刀是在原料两面，分别略斜向直深剞约为原料厚度的2/3、刀距为()平行刀纹。[单选题]*A、0.5—1.0mmB、2.0—3.0mm(正确答案)C、0.1—0.5mmD、4.0—5.0mm54、白卤水中大都不放显色调味品及()[单选题]*A、白糖(正确答案)B、红曲米C、香料D、酱油55、麻辣味是()的代表味型之一。[单选题]*A、A．鲁菜B、京菜C、淮扬菜D、川菜(正确答案)56、酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A、定点生产B、定量生产C、批量生产(正确答案)D、单个制作57、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。[单选题]*A、制度B、条例C、目标D、总和(正确答案)58、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏().[单选题]*A、A.维生素B1B、B.蛋白质C、C.尼克酸D、D.麦芽糖(正确答案)59、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是()[单选题]*A、操作过程中有浪费行为B、操作过程中有串类、串规格现象(正确答案)C、厨房、餐厅有其他管理漏洞D、实际投料大于标准投料量60、不属于净料成本计算方法的是()。[单选题]*A、一料多档的计算方法B、一料一档的计算方法C、不同采购渠道的成本计算方法D、多料多档的计算方法(正确答案)61、猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。[单选题]*A、不去肋骨B、铲去猪皮C、C去肋骨(正确答案)D、去胸骨62、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，是原料成熟后具有一定的()[单选题]*A、粘稠度B、适口性C、甜度D、透明度(正确答案)63、属于淡水鱼淡属()。[单选题]*A、银鲳B、鲅鱼C、鳓鱼D、团头鲂(正确答案)64、软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为()。[单选题]*A、03:01(正确答案)B、05:01C、06:01D、01:0165、卤汁原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。[单选题]*A、有味B、断生或有味C、断生D、成熟或酥烂(正确答案)66、饮食卫生“五四制”中用(食)局实行“四过关”但不包括()。[单选题]*A、二刷B、四消毒C、一洗D、三抹(正确答案)67、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()[单选题]*A、信誉(正确答案)B、费用C、成本D、福利68、软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。[单选题]*A、A.15(正确答案)B、B.10C、C.8D、D.569、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()[单选题]*A、汤炉(正确答案)B、煤气炒炉C、煤气油炸炉D、蒸汽炉具70、单件产品的调味品成本也称为()[单选题]*A、总成本B、个别成本(正确答案)C、实际成本D、平均成本71、酱制菜在加热过程中应翻动原料1—2次，以使原料上色均匀，()。[单选题]*A、老嫩有别B、缩短成熟时间C、朝向一致D、成熟一致(正确答案)72、油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。[单选题]*A、200℃B、210℃C、231℃D、221℃(正确答案)73、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任[单选题]*A、餐饮部经理B、餐厅经理C、收银员(正确答案)D、厨师74、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*A、荸荠B、芜菁(正确答案)C、慈姑D、土豆75、食醋的主要呈味成分是()[单选题]*A、碳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、醋酸(正确答案)76、冷制凉食的卫生问题()除外。[单选题]*A、装盘的冷菜不宜久放B、切配后的食品尽快食用C、距食用时间越短越好D、用盐、醋、糖研制的食品立即食用(正确答案)77、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。[单选题]*A、黏液血污B、结缔组织C、血衣血筋D、硬毛皮膜(正确答案)78、火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。[单选题]*A、硬老类B、根茎类C、软嫩类(正确答案)D、河鲜类79、()的色.香.味主要是由汤卤决定的。[单选题]*A、烩菜B、冷菜C、煮菜D、卤菜(正确答案)80、四季豆的毒性成分是()[单选题]*A、亚麻苦苷B、龙葵碱(正确答案)C、皂素D、苦杏仁苷二、判断题(共20题，20分)1、制定的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。[判断题]*对(正确答案)错2、单糖可以被人体直接吸收利用。[判断题]*对(正确答案)错3、蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。[判断题]*对(正确答案)错4、净料质量等于毛料质量乘以净料率。[判断题]*对(正确答案)错5、大豆类原料的蛋白质营养价值不高。[判断题]