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文档简介

肉的腌制与烟熏腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。肉的腌制含义腌制方法腌制作用三腌制的作用防腐呈色肉的持水性抑制微生物生长肉的熏制

烟熏目的和作用

烟熏的方法

一

烟熏目的和作用目的：烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。

作用：风味、颜色、防腐性二

烟熏方法

有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法：是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。温熏

是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。液熏用硬木制液态烟熏液小结肉的腌制含义腌制方

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