人类营养学概论课件

人类营养学概论1、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用科学2、营养物质是人体构成，代谢与活动的必要物质3、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，从事正常的劳动，长寿等。4、营养科学NutritionalSciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。5、人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。营养素及其消化与吸收1、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质，脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过事物取得。2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血流以供全体细胞的利用。3、食物中的利用率越高，其生物价值池越高，其吸收利用率就越好（highbio—availability）一、蛋白质1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为，没有蛋白质就没有生命。3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本的构成是20种，即：氨基酸，缬氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸，因为它们可以合另外们十一种。4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式，这决定它是否对人体的适应与质量。关于氮平衡1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。2、因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢产物也含有氮，顾摄入的氮与排出的氮相等为氮平衡，摄入比排出少为平衡、相反为负平衡。3、其常用表达公式为：F+U+SI==0I即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡蛋白质的参考摄入量RNI1、蛋白质的参考摄入量根据在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。2、依据平均需要量，为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得，例如成人测定的结果为；EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/\kg;0.92+0.12*2=1.16g/kg本实用混含蛋白故可略利用率3、有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。蛋白质的来源1、大豆类2、鱼类3、瘦肉类4、果仁类5、蛋类6、谷类7、根茎类8、蔬菜类9、果类20-40%16-26%16-24%10-18%10-12%6-12%3-6%0.5-1%1%蛋白质的功能1、蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复，更新的主要构成。2、体内的活性物质，例如多种激素，免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是蛋白质或蛋白质的衍生物。3、体内的雄性素类，许多元素都必须由相应的蛋白携带和调节。4、蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生命存在的底质。5、没有蛋白质就没有生命。脂肪酸的命名1、脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为w-3，w6，w7，及w9，亦即分别从w碳算起，在第3，6，7，9位开始有双键的长键，如：CH3-CH2-CH=CH-CH2……为w-32、另一描述方片为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和键数，如：18：2，为十八碳二烯，22：6为二十二碳六烯DHA3、脂肪键分短,中,长三大类,长键从18C开始。4、脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。脂肪的消化与吸收1、不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。2、饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收，中键脂肪酸（8-12c）可直接进入门静脉入肝，长链脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。3、肝是处理脂肪的主要器官。4、脂肪可以不经加而成为体脂，而糖的贮存少量为糖原，大部是以甘油三酯方式贮于脂俱之中。5、脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，极低密度脂蛋白对动脉硬化的影响大。脂肪的参考摄入量1、脂肪的摄入量在成人宜在总热量的、、25-30%左右，但幼儿可以稍宽些。2、脂肪中的各种脂肪酸之间的比例；饱和脂肪酸，尤以14碳饱和脂肪酸与其他应少于总脂肪量的10%。3、必需脂肪酸很重要，其适当量在总热量5%上下4、w-6与w-3之比例仍在研讨之中，一般认为在4：1上下为宜，这在操作上则增加适当的w-9较易处理。5、在食物上植物油与海洋动物油中的有用成分较多。脂肪的食物来源1、脂肪主要来自植物中油料作物的种子，在我国常用的为豆、花生、玉米、茶子、向日葵等，也包括硬果中的油。2、动物的油脂，可分为陆地动物的油脂，与海洋中动物的油脂，二者有相当大的区别。3、陆地动物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽类少于畜类，海洋动物的体脂含量也有较大差别，尤在不饱和与多不饱和脂肪的比例上。三、碳水化合物1、碳水化合物有称碳水化物、糖类，都有不完善之处，其实都是人类最常用又经济的能量来源。2、碳水化物的基本单位多为葡萄糖，以及多种单糖如果糖，半乳糖，此外有双糖，多糖，多为淀粉，它是畋以千计的葡萄糖连结而成的大分子，有的呈直链有的呈侧链，工业上也有称为变性淀粉等。3、单糖与双糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作100计，则果糖约为140，而乳糖约为60左右。4、人工甜味剂不含糖也极小热量产生。四、三类产类物质的适宜比例1、碳水化合物50—55%2、蛋白质10—15%3、脂肪25—30%五、膳食纤维1、纤维素2、半纤维素3、果胶4、粘胶5、木质素六、人体的能量需要与推荐量1、人体能量的消耗a、基础代谢b、食物特殊动力作用