明厨亮灶厨房稽核表

HR的春天里知识旗舰店第第页明厨亮灶厨房稽核表区域:门店:厨师长:督导:日期:餐厅观察（实际体验）+询问项目考评内容分值得分评分说明

考评时根据每项细节逐项进行检，标注出评分理由。总体评价一.重点稽核红线政策后厨原材料和操作标准红线制度1使用“无铝泡打粉，酵母，安多夫嫩肉粉”之外的食品添加剂/如有违反“红线政策”，出现以上情况，当次稽核总分直接为零分，并且按照“XXX后厨原材料和操作标准红线制度”进行处罚。2使用供应商提供的绞肉和规定以外的冻品肉类、冻品速食类/3出现过期食品原料，干调；出品变质/4煮窝面，窝抄手，窝水饺/5使用其他曝光的问题产品或公司发文禁止使用的食品原料/二、行为规范安全考核2.1安全培训资料完善，有安全培训记录22.2厨房食品安全，设备安全无隐患，添加剂使用量合理，有添加剂使用记录。22.3消防安全，人身安全无隐患2仪容仪表2.4仪容仪表达到公司要求（检查工作服，帽子，指甲，口罩，鞋子）2工作规范2.5工作习惯良好，动作规范，随手清理工作区域卫生，不随地倒水，地面无水渍油渍2能耗管控2.6有能耗管控手段（检查电闸色控表格,空开标识),有能耗管控执行力，没有长流水，及时关闭水龙头。2执行力2.7下发通知及要求是否有效执行、厨师长作业是否按时有效完成？厨房表格文件填写完成。2合计分值14三、XX管理整理到位3.1厨房仓库、干调架、蔬菜架、冰箱、工作台等区域所有物品均合理的分区定位标识标签。23.2早班开市前对厨房进行检查，主要检查卫生，设备安全，水，电（气）是否正常关闭，地沟盖板是否正常，有无损坏，通风是否正常，厨房门是否关闭23.3下班收市和卫生工作按“闭店厨房卫生安全检查表”仔细彻底进行。无裸露食品原料，工具设备做好保养工作，归位放置。23.4餐具、杂件、砧板、刀具等各类厨房工具清洁无污渍，水槽，洗手槽，下水道，拖把区是否清洁？保持台面卫生.生产区地面清洁干燥，无垃圾。保持灶台、灶壁、明档玻璃干净、明亮。23.5工作区域的使用工具和物品按照定位区域整理放置；冰箱内部严格分区整理（生熟、荤素）、每日清理（过期产品、冰箱污渍）。23.6无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等虫害或其他异物。23.7仓库管理按照《库房管理制度》执行，无因库存不当而造成的的原材料损坏变质；厨房操作区干调备货适量，摆放规范，不影响日常操作。2责任到位3.8厨房设备用具、杂件做到”有名有家“，能找到责任人。2培训到位3.9每月进行2次XX厨房管理概念培训：培训资料完善，有培训记录和培训基础考核（员工的掌握程度）。2执行到位3.10整理到位、责任到位、培训到位三方面的执行程度（前三个到位15分以上此项得分，10分以下扣2分。10-15分不得分）2合计分值20四、生产工序及质量标准厨房基本技术知识要求4.1严格按《产品基准书》规定的菜品要求（原材料、份量、步骤、成菜要求）进行烹调。34.2食品原料收货严格按照《厨房员工纪律规范》的收货标准执行，拒收不合格的原料。24.3酱汁、半成品用料准确，所有用料必须标准称量；正确使用量勺,投放顺序合乎产品基准书规定。34.4酱汁、半成品严格按照《半成品生产效期管理》要求储存，储存时间不得超过半成品使用期限。24.5食品原料分区、分类、分批次保存，无腐烂变质，过期的食品；拒绝加工质量不达标的原料。44.6原料初加工，按《产品基准书》所规定清理标准和切配规格进行加工。切配好的原材料加盖、封膜分区放置，防止二次污染。34.7调味缸按照严格标识定位放置，固体调料颗料分明，无受潮、结块现象；液体调料清洁、无油污，无异物。所有调料缸每周至少清洗2次。34.8菜品制做及时迅速，干净利落，装盘美观大方。34.9口味、色泽、温度、份量符合基准书要求，餐具使用正确。34.10严格按照门店经营状况备货，午市、晚市收市后需检查库存量。34.11各岗位员工熟悉所负责菜品的产品基准书，能写出菜品八不出标准3合计分值32五、各档口生产工序及质量标准面锅5.1按要求准确分面，140g/份，15.2出品调味准确，加汤量准确15.3面锅出菜高峰期20分钟内，平时10分钟内，无菜品投诉。15.4煮面（3分钟），水饺（8-10分钟），抄手（5分钟），米线，粉（30秒）程序正确（沸水小火），时间把握符合要求25.5正确泡发粉（沸水15分钟左右），米线（沸水5-7分钟，根据品质泡发时间有所差异），避免软硬度不适合.泡好后1天半内用完。1合计分值6小吃5.6羹汤、粥类按要求勤检查，无糊锅，无过夜产品。出品盛装分量准确。15.7油炸炉干净，油清亮不浑浊，不发黑，无漂浮渣滓，炸制糍粑，春卷颜色，质感恰当。25.8叶儿粑，蒸饺，等产品蒸制时间准确（冷冻蒸制7分钟），不影响质量15.9小吃，羹汤出菜高峰期15分钟内，平时5分钟内，无菜品投诉15.10不用煮面水煮汤圆1合计分值6凉菜5.11原材料烹制时间掌握得当，烹煮食物成熟度适当，15.12正确保存原材料，凉粉新鲜不泡水，不过夜存放15.13自制饮品卫生达标，品质过关15.14二次更衣室整洁，无杂物，洗手池干净0.55.15空调排水不排在凉菜间地上0.55.16凉菜出菜高峰期15分钟内，平时5分钟内，无菜品投诉15.17凉菜间不能加工生肉类原料1合计分值6炒锅5.18粗加工原料、焯水、过油须色泽鲜艳，质地脆嫩，去腥味并无血污现象，炒菜用的油干净无异味，油缸干净15.19掌握米饭蒸制时间，米饭软硬度达标，每日例汤味道，温度达标，70度以上15.20高峰期15分钟内出菜，平时5分钟内出菜，无菜品投诉15.21能准确辨识油温（使用温度计），能正确烹制出收汁亮油的标准15.22烧油时锅内加油量不得超过锅的2/3，使用过程中水和油不溢出锅外，灶心内无油水杂物，炉灶排水通畅15.23原材料保存得当，无变质原料，河粉不过夜使用1合计分值6合计分值24六、宿舍检查6.1宿舍有值班表，宿舍管理制度36.2宿舍用电无安全隐患36.3宿舍值班卫生是否打扫干净，物品摆放整齐合理。4合计分值10合计总分100问题分析厨师长：

1.问题是什么？持续时间多长？原因是什么？督导意见

①

②

解决问题针对每个问题的解决方案：督导/