中式烹调师（初级）考试题+答案

中式烹调师（初级）考试题+答案1、属于银苗的特点是()。A、味香B、味厚C、味淡D、味浓答案：C2、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B3、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B4、茭白的肉质茎呈()。A、淡黄色B、乳白色C、红色D、青色答案：B5、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C6、三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有()。A、两个B、三个C、四个D、五个答案：B7、()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C8、泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A9、猪类按血统分为地方型、引进型和()。A、改良型B、亚洲型C、欧洲型D、传统型答案：A10、水加热火候运用方法之一是()。A、小（微）火小（微）开法B、大开法C、小开法D、微开法答案：A11、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C12、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D13、泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C14、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C15、以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D16、鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和()。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼答案：C17、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D18、根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D19、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A20、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A21、“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A22、鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求答案：D23、鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B24、泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特答案：B25、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D26、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。A、冷水发B、清水发C、烫水发D、冰水发答案：A27、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门答案：C28、按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味答案：A29、毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为()。A、石笋B、青笋C、生笋D、鞭笋答案：D30、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C31、按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味（辅助调味）。A、准备调味B、前期调味C、基础调味D、佐餐调味答案：C32、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A33、咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味答案：D34、属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、莴笋C、草石蚕D、石刁柏答案：C35、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C36、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A37、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B38、涨发干货原料的概念之一就是()。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分答案：B39、肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同答案：B40、鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和()。A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管答案：A41、既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是()。A、根芥B、苤蓝C、竹笋D、莴笋答案：D42、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B43、按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味答案：B44、豆油主要可以用于加工()。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油答案：D45、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B46、大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蒜氨酸答案：D47、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B48、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A49、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D50、沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和()。A、芋艿B、落苏C、山葵D、地栗答案：D51、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A52、下列属于圆叶形菠菜的优良品种是()。A、法国菠菜B、荷兰菠菜C、日本菠菜D、韩国菠菜答案：A53、使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D54、石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。A、白石刁柏B、红石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A55、我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：C56、属于根菜类原料品种的是()。A、红薯B、竹笋C、山药D、萝卜答案：D57、糖粘又称()，是将糖和水加热融化，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶，制成菜品的一种烹制方法。A、蜜汁、上霜B、拔丝、蜜汁C、挂霜、拔丝D、挂霜、上霜答案：D58、下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C59、能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A60、按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏答案：D61、一般烹饪原料上的()在60℃～85℃左右时会被杀死。A、生物酶B、营养C、细菌D、霉菌答案：C62、鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩答案：D63、一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。A、40℃～95℃B、60℃～85℃C、80℃～100℃D、90℃～185℃答案：B64、适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C65、配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、配合B、整理C、组织配合D、组织整理答案：C66、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A67、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C68、九斤黄鸡的肉色()。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红答案：A69、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D70、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A71、节肢动物门甲壳纲十足目的河虾，淡水性集群生活于河湖的沙质()。A、上部B、中部C、底部D、中间答案：C72、存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围()。A、附近B、左右C、以内D、以外答案：C73、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C74、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A75、属于小型苤蓝的特征()。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色答案：B76、马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于()。A、地下块茎B、地上块茎C、地下根茎D、地下嫩茎答案：A77、糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊答案：A78、三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B79、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D80、前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。A、卤制B、酱制C、红锅D、红卤答案：C81、中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C82、马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案：A83、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B84、属于禽类腌腊制品的品种是()。A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、风鸡答案：D85、可以制作普通酱油的原料是()。A、麦穗B、麦种C、麸皮D、粉皮答案：C86、醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉答案：B87、属于根菜类原料品种的是()。A、山药B、蔓菁C、莴笋D、红薯答案：B88、麦芽糖是用淀粉经()形成的糊精和麦芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、非褐变的作用C、水解酶的作用D、蛋白质的分解答案：C89、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B90、原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B91、火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、挂勾芡汁B、浆糊制作C、烹制菜品D、调味方法答案：C92、冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗B、冲C、煮D、漂答案：D93、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A94、前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工答案：A95、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A