中式烹调师（初级）题库及参考答案

中式烹调师（初级）题库及参考答案1、着衣工艺常用的主要原料多为()、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C2、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B3、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱答案：A4、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B5、属于本土肉牛的主要品种是()。A、鲁西牛B、冀西牛C、赣西牛D、豫西牛答案：A6、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为()。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：B7、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D8、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B9、畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B10、黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。A、唇鱼B、刀鱼C、长鱼D、敏鱼答案：C11、脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D12、勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）答案：C13、雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D14、调味的作用之一是()。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值答案：C15、工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D16、醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和红醉D、白醉和黄醉答案：C17、在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B18、茭白含有()。A、较多的糖分B、较少的糖分C、较少的水分D、较多的水分答案：A19、属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、大葱B、蕹菜C、油菜D、百合答案：A20、()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B21、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、香咸答案：D22、不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C23、()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D24、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C25、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D26、将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A27、()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A28、菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法答案：A29、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D30、属于银苗的特点是()。A、皮肉微黄B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉洁白答案：D31、对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质答案：D32、菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、白菜薹B、红菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C33、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C34、下列选项中属于拌的种类的是()。A、凉制凉拌B、热制凉拌C、冷热混拌D、生熟混拌答案：D35、可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、米粉C、籼米D、糯米答案：B36、黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断()。A、鱼胆B、鱼鳍C、鱼肠D、鱼尾答案：C37、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A38、鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。A、针鱼B、黑鲢C、米鱼D、生鱼答案：B39、大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、豆粒状B、颗粒状C、米粒状D、米粉状答案：A40、销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A41、保宁麸醋的特点是酸味()。A、清淡持久B、甜香浓郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C42、将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D43、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A44、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为()。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%答案：C45、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A46、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A47、菜薹分油菜薹和()。A、芥菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、水菜薹答案：A48、属于有机天然食品的基本标准的是()。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂答案：C49、鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃答案：C50、下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、暗火烧烤方式D、油加热方式答案：B51、主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、糖水B、糖溜C、清蒸D、蜜汁答案：C52、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B53、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C54、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B55、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D56、下列选项中属于山药变种的是()。A、短块B、短柱C、长块D、扁块答案：D57、从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A58、泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B59、调制蛋清粉浆的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖答案：B60、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C61、烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、蒸汽B、盐C、油D、水答案：D62、熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色答案：B63、扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。A、日月贝B、文蛤贝C、瓦楞子D、赤贝答案：A64、烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味答案：B65、麻鸭的特点是它的()。A、颈短B、颈大C、颈粗D、颈小答案：D66、以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案：D67、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D68、我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是()。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹答案：D69、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D70、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A71、属于莴笋的种类是()。A、白笋和绿笋B、白笋和青笋C、红笋和绿笋D、红笋和青笋答案：B72、()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A73、根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤答案：D74、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A75、掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热量B、热源C、热度D、热力答案：B76、掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同答案：C77、绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。A、商品卫生法B、食品卫生法C、动物保护法D、劳动保护法答案：B78、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B79、调味的原则之一是根据()。A、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味答案：B80、()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B81、油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。A、卷叶种B、直立种C、圆叶种D、大叶种答案：B82、泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和()。A、辣泡B、酸泡C、甜泡D、麻辣泡答案：C83、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A84、水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩答案：B85、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D86、芋头按生态可以分为旱芋和()。A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋答案：B87、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C88、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C89、热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B90、提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理答案：D91、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B92、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B93、触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A94、根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C95、需要煺砂的动