汉堡胚的计划

汉堡胚的计划第1页，共29页，2023年，2月20日，星期日

前言HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。2第2页，共29页，2023年，2月20日，星期日1.范围 本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。2.依据HACCP体系建立与实施的依据是：CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》3.定义和术语(1)本企业专用的术语和定义。(2)采用CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》、《食品卫生通则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。3第3页，共29页，2023年，2月20日，星期日常用的有以下词语：流程图

flowdiagram

生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。食品安全

foodsafety

对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures

除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。4第4页，共29页，2023年，2月20日，星期日SSM方案supportivesafemeasuresprograms

控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。卫生标准操作程序SSOP

为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。危害分析

hazardanalysis

对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。HACCP计划

HACCPplan

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。控制

control

遵循正确程序且满足标准的状态。5第5页，共29页，2023年，2月20日，星期日确认validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。验证verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。关键限值、CLcriticallimit 区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。监视monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量6第6页，共29页，2023年，2月20日，星期日潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。显著危害significanthazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。危害hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施controlmeasure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。7第7页，共29页，2023年，2月20日，星期日HACCP体系的组织结构及其职责1、组成HACCP小组的要求a、HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。b、HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职。c、HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验。8第8页，共29页，2023年，2月20日，星期日小组成员及其职责职务姓名职务职责组长总经理组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；执行经理负责HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；审核、验证HACCP体系组员行政招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档质检建立并实施HACCP计划；SSOP和GMP监控完善卫生管理制度。化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP小组活动记录。车间主管配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。仓管产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理机修设备维护和保养计划的编制、实施销售负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与HACCP计划的制定、修改；采购负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求,评价和选择供应商.,负责采购的不合格物料的处理事宜.9第9页，共29页，2023年，2月20日，星期日

发布令

为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997《HACCP体系及其应用准则》、CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。 随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。 本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二○一一年十月二一日起实施。总经理：

二○一一年十月二一日

10第10页，共29页，2023年，2月20日，星期日

概述产品描述1HACCP计划表4危害分析工作单3工艺流程211第11页，共29页，2023年，2月20日，星期日产品名称汉堡胚原、配料小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水产品特性色泽金色，松软可口，具有该品种特有的口感和风味，无异味，水分含量低于45%包装方式PE包装袋保存方式常温、凉爽、干燥处保质期限5天运输方式食品专业运输车运输销售方式共计客户加工用预期供应对象及敏感人群一般公众，无敏感人群食用方法加工后食用预期用途半成品标签说明生产厂商名称、地址、产品名称、规格、原料及配料、保质期、贮存方法、生产日期特殊标识无（一）产品描述12第12页，共29页，2023年，2月20日，星期日（二）工艺流程原辅料验收原辅料储存领料配料喷雾撒芝麻二次发酵烘烤一次发酵二次搅拌分割滚圆包装一次搅拌整形压平冷却切割金属探测装箱、贴标签入库检验出货13第13页，共29页，2023年，2月20日，星期日（二）工艺流程原辅料验收：按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货；开具《原料验收报告单》。原辅料储存：贮存原则“先进先出”，分类放置，帐物卡明晰。领料配料：1.按生产任务单从仓库把料领出。2.按配料单把原辅料用电子秤按量称出。3.面团配料：小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。一次搅拌：将面粉、水、酵母（用水溶解后使用）依次加入搅拌缸，开启搅拌机慢速搅拌5min后快速搅拌3min。一次发酵：将搅拌好的面团推进一次发酵室进行第一次发酵。

14第14页，共29页，2023年，2月20日，星期日（二）工艺流程二次搅拌：将经过一次发酵的中种面团按适当比例依次加入剩余酵母（用水溶解后使）、水，另外再加入白砂糖、食盐、面包改良剂进行二次搅拌，搅拌均匀后加入剩余的面粉继续搅拌，最后加入适量乳化油搅拌直至面团有良好的筋力、弹性等。分割、滚圆：将经过二次搅拌的面团加入分割机的加料斗，按要求设定好面团重量，然后开启机器开始面团分割、滚圆。整型压平：面团通过整型压平机进行整型压平，后让工人将面团放入烤盘。二次发酵：将装入烤盘的面团推进二次发酵室进行第二次发酵：发酵时间50～60min左右，二次发酵室的温度控制在35～38℃之间、相对湿度控制在75～80％之间。撒芝麻：用自动喷雾机在面团表面喷水，然后通过自动撒芝麻机在面团表面均匀的撒上芝麻。烘烤：撒好芝麻的面团入炉进行烘烤。烘烤温度200～210℃，时间11～13min。烘烤结束后中心温度不得低于91℃。15第15页，共29页，2023年，2月20日，星期日（二）工艺流程冷却：烘烤好的面包及时推进冷却室进行冷却。切割：待面包冷却至32～35℃的温度时，将面包于调节好高度的已消毒的自动切割机上进行切割，切割好的成品及时进行包装包装：切割好的汉堡装入塑料袋后封口。5吋堡4个/袋；4吋堡5个/袋。金属探测：包装好的面包沿输送带经过金属探测仪进行探测。装箱/贴标签：1.将经过金属探测的面包放入周转箱。5吋堡3袋/箱；4吋堡8袋/箱。2.每个周转箱上贴一个标签。入库：仓管员清点数量，办理入库手续。检验出货：品管部取样检验合格后通知仓库可以出货，不合格品另作处置。16第16页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）原辅料验收生物：病原微生物存在是原料在加工过程中可能带有致病微生物检查供方原料品质证明烘焙过程可消灭否化学：面粉处理剂是供方可能使用过量面粉处理剂到合格供方定点采购，每年要求供应商提供添加剂使用量的外检报告一次，每批次核查合格证明

是CCP1物理：石子、金属等杂质是原料收割或加工时可能混入要求供应商对原料进行过筛、金属探测处理否17第17页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）原辅料储存生物：病原体污染、生长、繁殖是原料面粉中残存的病原菌生长、繁殖烘焙过程可杀灭否化学的：无物理的：无领料配料生物的：无化学的：无物理的：杂质否SSOP可控制18第18页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）一次搅拌生物的：病原体生长是发酵时间长，病原体易生长烘焙过程可杀灭否化学的：无物理的：无一次发酵生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：改良剂中的添加剂否SSOP可控制物理的：无19第19页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）分割滚圆生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：无整形压平生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：金属碎片是金属丝网可能断裂后道金属探测可去除否20第20页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）二次发酵生物的：病原体生长是发酵时间长，病原体易生长烘焙过程可杀灭否化学的：无物理的：无喷雾撒芝麻生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：无21第21页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）烘烤冷却生物的：病原体残留是烘焙温度控制不当，时间达不到操作要求，灭菌不彻底控制烘焙温度和时间是CCP2化学的：无物理的：无切割生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：金属碎是切割刀片破损后道金属探测可去除否22第22页，共29页，2023年，2月20日，星期日（三）危害分析工作单

加工步骤

确定潜在危害

是否显著危害（是/否）

对第三列提出判断依据

显著危害的预防措施是CCP吗？（是／否）包装生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属夹杂物是前面工序可能残存金属碎片通过金属探测仪，并去除不合格品是CCP323第23页，共29页，2023年，2月20日，星期日（四）ＨＡＣＣＰ计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏记录验证对象方法频率人员CCP1原辅料验收含有过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾（面粉处理剂）供方提供不含过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾的正规检测机构出具的检测报告检测报告审查供方提供的检测报告每年一次品管员①隔离小麦粉；②记录不符合情况；③退回供方，并要求其整改；④确定问题来源并采取措施防止再发生；⑤必要时更换或重新评审供方。原料验收报告单纠偏行动报告每批次由品管部主管核查进货检验单、纠偏行动报告每年一次将小麦粉外送检测其过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾含量品管部主管及时审核纠偏行动报告24第24页，共29页，2023年，2月20日，星期日（四）ＨＡＣＣＰ计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏记录验证对象方法频率人员CCP２烘烤病原体残留出炉面包中心温度≥91℃温度计用温度计测试每车测一个样生产岗位操作员连续监控、品管员监督抽查再回炉烘烤，直至面包中心温度≥91℃如再次烘烤后外观不良则降级内销或报废。烘烤冷却包装日报表纠偏行动报告每天由品管部主管核查烘烤监控记录单、纠偏行动报告温度计每年校准一次25第25页，共29页，2023年，2月20日，星期日（四）ＨＡＣＣＰ计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏记录验证对象方法频率人员CCP3金属探测金属夹杂物在最终产品中不得存在≥1.5mm的铁金属或≥2.0mm的非铁金属夹杂物大于关键限值的铁金属或非铁金属夹杂物通过金属探测机看是否会报警每袋产品生产岗位操作员连续监控、品管员监督抽查①暂时隔离受影响产品并作安全性评价；②记录不符合情况；③找出金属杂质，确定问题来源，采取措施防止再发生。金属探测器监控记录表纠偏行动报告每天使用前、后及使用中（每隔30分钟）用1.5mm铁金属（Fe）标准试片和2.0mm非铁金属（SUS）标准试片验证金属探测机每周审核金属探测监控记录表、纠偏行动报告26第26页，共29页，2023年，2月20日，星期日验证程序1．目标： 制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性---是否