维生素和矿物质演示文稿

维生素和矿物质演示文稿现在是1页\一共有98页\编辑于星期三（优选）维生素和矿物质现在是2页\一共有98页\编辑于星期三一、维生素定义维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。维生素是在上世纪初才发现的营养素，机体只需少量即能满足维持正常生理功能的需要，一天总共不超过200毫克。但不可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。概述维生素现在是3页\一共有98页\编辑于星期三二、维生素的共同特点1.存在于天然食物中；2.在机体内不提供能量；3.一般不是机体的构造成分；4.机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；5.机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。现在是4页\一共有98页\编辑于星期三三、维生素的分类维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；其特点：①化学组成仅含碳、氢、氧三种元素；②仅溶于脂肪和脂溶剂；③在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁少量排出；④可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒；⑤短期缺乏用一般血液指标不易查出。现在是5页\一共有98页\编辑于星期三水溶性维生素：易溶于水，易被人体吸收，包括维生素Ｂ族和维生素Ｃ等。Ｂ族维生素有：B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（磷酸吡哆醛）、B12（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。现在是6页\一共有98页\编辑于星期三其特点：

①组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；

②不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过尿液排除；

③构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。

④正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；

⑤血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。现在是7页\一共有98页\编辑于星期三

维生素的功能1维生素水溶性维生素脂溶性维生素B族维生素C族维生素VB1VB2VB3VB6VB11VB12VHVH1抗神经炎，预防脚气预防唇舌发炎，促进生长预防恶性贫血预防皮肤病，促进脂类代谢有利于毛发的生长预防癞皮，形成辅酶Ⅰ、Ⅱ的成分预防恶性贫血与氨基酸代谢有关VPVC预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长增加毛细管抵抗力，维持血管正常透过性VAVDVEVK替代视觉细胞内感光物质，预防表皮细胞角化、促进生长，预防干眼病

调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病

预防不育症

促进血液凝固

现在是8页\一共有98页\编辑于星期三维生素的分类、功能和来源

分类名称生理营养功能来源脂溶

性维

生素VA（视黄醇）

合成视紫红质，防治干眼病、夜盲症、视神经萎缩，促进生长鱼肝油、绿色蔬菜

VD（抗佝偻病维生素）调节Ca、P代谢，预防佝楼病和软骨病鱼肝油、蛋黄、乳类、酵母VE（生育酚）预防不育症和习惯性流产，抗氧化剂鸡蛋、肉、肝、鱼、植物油VK（凝血维生素）凝血酶原和辅酶Q的合成，促进血液凝固

菠菜、苜蓿、白菜、肝

水溶

性维

生素VB1（硫胺素）抗神经炎，预防脚气病酵母、谷类、肝、豆、瘦肉

VB2（核黄素）预防舌及口角炎，促进生长酵母、肝、蛋、蔬菜

VPP（烟酸）预防癞皮病，形成辅酶Ⅰ、Ⅱ的成分

酵母、米糠、谷类、肝

VB6（砒哆醇）预防皮炎，参与氨基酸代谢

酵母、五谷、肝、蛋、乳VB11（叶酸）预防恶性贫血

肝、植物的叶

VB12（钴胺素）预防恶性贫血肝、肉、蛋、鱼

VH（生物素）预防皮肤病，促进脂类代谢

肝、酵母

VC（抗坏血酸）预防坏血病，还原剂，促进胆固醇代谢新鲜蔬菜和水果

VH1（对氨基苯甲酸）防晒，防湿珍，乌发，有利人体利用蛋白肝脏、肾脏、啤酒酵母现在是9页\一共有98页\编辑于星期三

食品中维生素来源2VK鱼肝油、绿色蔬菜、胡萝卜VEVDVCVAVB菠菜、动物肝脏谷物胚芽以及胚芽油中鱼肝油

酵母、谷类、动物肝脏水果、蔬菜现在是10页\一共有98页\编辑于星期三

维生素缺乏与过量3食品在加工和贮藏中，由于受到温度、光照、水分活度、pH值、时间等因素的影响，有些维生素很容易损失，引发人体相应的缺乏症；烹饪时，Vc及VB11（叶酸）可完全损失，VB1（硫胺素）损失可达80%。摄入维生素量过多引起不良作用，脂溶性维生素不易排出体内，长期过量使用容易在体内储积发生中毒。VA过量：骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲不振。VD过量：肾衰竭、软组织和血管钙化、智力低下。VE过量：高血压、荨麻疹、胃肠功能紊乱、血栓。VK过量：成年人不需要补充，婴儿易缺乏。过量可引起黄疸、溶血性贫血、高胆红素血症。现在是11页\一共有98页\编辑于星期三典型的维生素缺乏症缺乏维生素A夜盲症、眼球干燥缺乏维生素B1脚气病缺乏维生素B2口腔溃疡缺乏维生素C牙龈出血缺乏维生素D儿童软骨病缺乏维生素E红血球受到破坏，神经受损缺乏维生素K体内异常出血现在是12页\一共有98页\编辑于星期三3、维生素的丢失与弥补

日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？

电脑“偷”走维生素A连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。酒精“吃”掉维生素B酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。经常饮酒的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。现在是13页\一共有98页\编辑于星期三香烟“吸”走维生素C烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。一支香烟可以破坏25～100mg的维生素C。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。大运动量“流”失多种维生素在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。高、低温环境中“耗”掉多种维生素维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。现在是14页\一共有98页\编辑于星期三吃法不对浪费了维生素将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。维生素ｃ是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素ｃ会大量破坏；维生素ｃ还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素ｃ受到损失就越大。大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。

现在是15页\一共有98页\编辑于星期三

膳食中的维生素类似物4苦杏仁苷、潘氨酸、胆碱、L-肉碱、硫辛酸、肌醇、生物类黄酮、辅酶Q10维生素类似物，是指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必要性，不符合维生素的定义。

这些维生素类似物，大多能在体内合成，不过其合成数量是否满足需要，还要视机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，通常能观察到明显的生理功效。现在是16页\一共有98页\编辑于星期三(1)

硫辛酸硫辛酸（lipoicacid）的结构是6，8二硫辛酸，能还原为二氢硫辛酸，为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶。硫辛酸有抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。另外，它很容易进行氧化还原反应，故可保护巯基酶免受重金属离子的毒害。现在是17页\一共有98页\编辑于星期三(2)

胆碱(CH3)3N(OH)CH2CH2OH胆碱的化学结构式胆碱又称维生素B4，是β-羟基乙酸三甲基胺羟化物无色、粘滞状具强碱性的液体，易吸潮，溶于水。

胆碱广泛存在于食物中，一般以卵磷脂、乙酰胆碱的形式存在对热稳定，在加工、烹调、贮藏中几乎无损失一般以氯化胆碱或柠檬酸胆碱的形式添加于婴儿配方食品中作为强化剂现在是18页\一共有98页\编辑于星期三胆碱生理作用a.构成和维持细胞结构必需的物质；B.作为甲基供体,参与体内甲基代谢；c.胆碱在肝脏脂肪代谢中起关键作用；d.胆碱还可促进脑发育和提高记忆力；e.胆碱参与信息传递。(2)

胆碱现在是19页\一共有98页\编辑于星期三(3)肉毒碱(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－肉碱的化学结构式自然界中只存在L-肉碱，它是动物、植物、微生物的基本成分之一。呈白色粉末状，易吸潮，耐高温，稳定性好。在pH3～6下贮存一年以上几乎无损失。

人体可以合成肉碱。将有机酸转移通过生物膜，促进有机酸的利用或降低一些有机酸在细胞中的潜在毒性。肉碱一般存在于动物性食品中，以游离态或酯的形式存在。肉碱在食品加工中的变化很小。现在是20页\一共有98页\编辑于星期三L-肉碱生理功能

a、为各种代谢活动提供能量;

b、保护生物膜的完整性;

c、

L-肉毒碱还能防止铁螯合物的形成，捕捉自由基。

d、减肥现在是21页\一共有98页\编辑于星期三（4）肌醇肌醇的化学结构（以1,4为轴，内消旋）肌醇（Inositol）是有六个羟基的六碳环状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具有生物活性。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失很少。

亲脂肪作用，促进机体脂肪代谢，降低胆固醇；与胆碱结合能预防脂肪性动脉硬化及保护心脏；是磷酸肌醇的前体。

稳定性很高，耐酸、碱及加热，所以食品加工中损失很少。现在是22页\一共有98页\编辑于星期三第一节水溶性维生素的结构和性质1.维生素Ｃ（抗坏血酸）（一）维生素Ｃ理化性质维生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。对氧很敏感，在碱性条件和有Cu２＋存在时容易被破坏，所以烹调蔬菜时，应避免使用铜锅，在酸性环境中对热相当稳定。现在是23页\一共有98页\编辑于星期三维生素Ｃ主要来源是新鲜蔬菜、水果，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，抗坏血酸不会缺乏。动物性食品中仅肝和肾含有一定数量。维生素Ｃ含量较丰富的食物有猕猴桃、橘子、卷心菜、土豆、红薯以及绿色和黄色蔬菜；酸枣、浆果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠萝、甘蓝、龙须菜等地区性食物，维生素Ｃ的含量也较高。（二）维生素Ｃ食物来源现在是24页\一共有98页\编辑于星期三常见食物中维生素C含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量小红辣椒144苜蓿118绿苋菜47香菜48甘蓝40大白菜47小白菜28油菜36酸枣243猕猴桃62草莓47西红柿19红薯24西兰花51菠菜32菜花61现在是25页\一共有98页\编辑于星期三

维生素C氧化和还原反应为可逆反应，故可能是呼吸酶系的重要组成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（GSSG）氧化成脱氢抗坏血酸。同时，又可被还原型谷胱甘肽（GSH）还原为抗坏血酸。机体中脱氢抗坏血酸与抗坏血酸之间和氧化型谷胱甘肽与还原型谷胱甘肽之间保持一定的平衡，可维持细胞正常代谢。（三）维生素Ｃ生理功能和作用机理现在是26页\一共有98页\编辑于星期三ascorbicacid

维生素C有四种异构体：D–抗坏血酸、D–异抗坏血酸、L–抗坏血酸和L–脱氢抗坏血酸。其中以L–抗坏血酸生物活性最高

水溶性维生素C现在是27页\一共有98页\编辑于星期三

维生素C的烯二醇式结构不稳定，C2及C3位羟基上两个氢原子可以全部脱去而生成脱氢抗坏血酸现在是28页\一共有98页\编辑于星期三

脱氢抗坏血酸在有供氢体存在时，也能接受2个氢原子再转变为抗坏血酸。脱氢抗坏血酸还可水解成为无活性的L-二酮古洛糖酸。L-抗坏血酸为天然生理活性型。现在是29页\一共有98页\编辑于星期三2.维生素B1(硫胺素)

VitaminB1(Thiamin)维生素Ｂ1对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在pH3时，即使高压蒸煮至140℃经一小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在pH大于7的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素Ｂ１会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素Ｂ１的分解破坏。食品加工时如果使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。（一）理化性质现在是30页\一共有98页\编辑于星期三含维生素Ｂ１丰富的食物有：谷类、豆类、酵母、干果及硬果、动物心脏、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类；蔬菜较水果含维生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜叶及莴苣叶含量较为丰富；谷类食物中，全粒谷物富含维生素Ｂ1，杂粮的维生素Ｂ１也较多；根茎类中甘薯及马铃薯的维生素Ｂ１含量虽不突出，但若做主食用，也是维生素Ｂ１的重要来源。（二）维生素Ｂ1食物来源现在是31页\一共有98页\编辑于星期三常见食物中维生素B1含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量麦麸0.64黄玉米面0.26黄玉米糁0.10鲜蚕豆0.37绿豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黄豆0.41糯米0.11标准粉0.28特粉0.17籼米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21鸡蛋0.16鸭蛋0.15猪肉0.22猪肝0.21瘦牛肉0.07鲤鱼0.03现在是32页\一共有98页\编辑于星期三（三）生理功能和作用机理维生素Ｂ１参与细胞中糖的中间代谢，以维生素Ｂ１焦磷酸酯（TPP）的形式作为脱羧酶系统的辅酶，参与α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脱羧反应；维生素Ｂ１还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。现在是33页\一共有98页\编辑于星期三

维生素B1及其几种存在形式的结构和性质取代的嘧啶环和噻唑环并由亚甲基相连的一类化合物，含季氮离子，具有强碱性。各种形式硫胺素的结构均具有VB1的活性现在是34页\一共有98页\编辑于星期三VB1

硫胺素具有与酵母类似的气味，微苦。硫胺素分子结构因为含有一个季氮离子，故具有强碱性嘧啶环上的氨基可因pH不同而解离，硫胺素具有辅酶作用VB1的盐酸盐晶体能抗热到100℃达24h，在249℃开始分解各种结构的硫胺素均具有维生素B1的活性

现在是35页\一共有98页\编辑于星期三3.维生素B2(核黄素)VitaminB2(Riboflavin)维生素B２又称核黄素，为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；维生素B２在碱性溶液中则较易破坏。同时，对光敏感；牛奶在日光下存放2h，核黄素损失可达50%，导致营养价值降低。（一）维生素B2理化性质现在是36页\一共有98页\编辑于星期三维生素B２主要存在于动物内脏中（如肝、肾、心等），酵母，牛奶及蛋类含核黄素也较多，坚果类食品（如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等）含量也不错。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，但有些野菜中也含有丰富的维生素B２，某些调味品和菌藻类食物虽然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作为供给维生素B２的主要来源。（二）维生素B2食物来源现在是37页\一共有98页\编辑于星期三表常见食物中维生素B2含量（毫克/100克）食物名称含量食物名称含量雪里蕻0.11绿苋菜0.12西兰花0.13荠菜0.15芹菜叶0.15苹果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75鸡蛋0.32鸭蛋0.22猪肉0.16猪肝2.08瘦牛肉0.11鸡肝1.10现在是38页\一共有98页\编辑于星期三

维生素B2及其几种存在形式的结构和性质

维生素B2又称核黄素，是D-核糖醇与7,8-二甲基异咯嗪的缩合物，有黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。二者是细胞色素还原酶、黄素蛋白的组成部分，可通过磷酸酶催化相互转换。VB2（Riboflavin）现在是39页\一共有98页\编辑于星期三现在是40页\一共有98页\编辑于星期三

核黄素在酸性条件下最稳定，中性稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。

引起核黄素降解的主要因素是光，第一阶段是在光辐照表面的迅速破坏阶段；第二阶段为一级反应，系慢速阶段核黄素光辐照时的降解现在是41页\一共有98页\编辑于星期三4.维生素B3

（一）理化性质维生素B3是由尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）组成的；以前曾称为抗癞皮病维生素。它是各种维生素性质最稳定的一种维生素，溶于水和乙醇，耐热，不易为光和碱所破坏。（二）维生素B3食物来源含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是动物的肝脏。玉米含尼克酸并不低，甚至还高于大米，但以玉米为主要食品的人，容易发生癞皮病。其原因是玉米中的尼克酸为结合型，不能被吸收利用；如用碱处理玉米，则将有大量游离尼克酸从结合型中释放，易被机体利用。现在是42页\一共有98页\编辑于星期三尼克酰胺的在体内构成辅酶Ⅰ（CoI或NAD）及辅酶Ⅱ（CoII或NADP），是组织中极其重要的递氢体，为电子转移系统的起始传递者，可促进氧化还原反应，加快ATP的合成。促进碳水化合物，脂肪与氨基酸的代谢，促进消化，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康。（三）生理功能和作用机理现在是43页\一共有98页\编辑于星期三尼克酸、尼克酸胺、NAD、NADP的结构现在是44页\一共有98页\编辑于星期三5.维生素B6（一）理化性质

维生素Ｂ6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三种形式，都具有维生素Ｂ6的活性。维生素Ｂ6对热稳定，在碱性环境中对紫外光很敏感。现在是45页\一共有98页\编辑于星期三

维生素Ｂ6在组织中经磷酸化成为磷酸吡哆醛，并作为生物机体内很多重要酶系统的辅酶，参与的生化过程有氨基酸的脱羧基作用、氨基转移作用、色氨酸代谢、含硫氨基酸代谢和不饱和脂酸代谢等。与蛋白质和脂肪代谢的关系非常密切，有人观察到在治疗某些皮炎时，若以维生素Ｂ6与多不饱和脂酸合并应用，则疗效更加显著。维生素Ｂ6也是糖原代谢中磷酸化酶的辅助因素。（二）生理功能和作用机理现在是46页\一共有98页\编辑于星期三（三）维生素Ｂ6食物来源维生素Ｂ６的分布很广，其中含量较多的食物为：蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜、豆类；麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生、葵花子。肠道细菌还可合成一部分。常见食物中维生素B6含量见表3-9。常见食物中维生素B6含量（毫克/100克）

食物名称含量食物名称含量麦麸0.90米糠3.52糙米0.24白米0.01苜蓿苗0.25萝卜0.17葵花子0.99香蕉0.31杏仁0.26葡萄干0.23熟牛肉0.26核桃0.54现在是47页\一共有98页\编辑于星期三（四）维生素Ｂ６需要量人体对维生素Ｂ６的需要量与蛋白质的摄入量有关，蛋白质的摄入量越多，需要的维生素Ｂ６也越多。目前推荐的标准成人每天２ｍｇ，维生素Ｂ６摄入过多（如每天超过１ｇ）时可损害神经系统和肝脏。有报道每天服用维生素Ｂ6２００毫克即产生药物依赖，每天服用２至６克几个月可出现步态不稳、手足麻木不灵活。现在是48页\一共有98页\编辑于星期三

维生素B6及其几种存在形式的结构和性质吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH2维生素B6，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺现在是49页\一共有98页\编辑于星期三6.维生素B11(叶酸)叶酸因在绿叶植物中含量丰富而得名，叶酸为深黄色或橙色晶体；加热至250℃时立即分解，溶于乙酸和碱性溶液，微溶于水和乙醇，极易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯。叶酸在酸性溶液中不稳定，加热或感光照射时，更易被分解破坏。天然存在的量很少，从人体对叶酸的需要量来看，叶酸是维生素中需求量最大的维生素。叶酸是预防宝宝出生缺陷的一种重要方式，准备怀孕的女性和准妈妈都需要叶酸（包括天然叶酸和叶酸补充剂）。孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。（一）叶酸理化性质和食物来源现在是50页\一共有98页\编辑于星期三叶酸在肝、肠壁、骨髓等组织中可被还原成四氢叶酸，四氢叶酸在体内甚为活跃，是一碳基团转移酶系的辅酶，起着一碳基团传递体的作用，在蛋白质合成中都具有重要作用。形成新的血细胞，对生长迅速的组织如骨髓、消化道内膜有作用，在蛋白质合成中都具有重要作用。由于叶酸在核酸合成中的重要作用，所以当叶酸缺乏时，使红细胞中核酸合成障碍，红细胞的发育和成熟受阻，产生巨幼红细胞性贫血，可用叶酸治疗，故叶酸又称抗贫血维生素。用叶酸治疗恶性贫血病时，需与维生素Ｂ12合并使用。叶酸可用来辅助治疗巨幼红细胞性贫血，但大剂量应用时引起厌食，腹胀，嘴苦，不适等。（二）生理功能和作用机理现在是51页\一共有98页\编辑于星期三维生素B11的结构和性质维生素B11又称叶酸，分子结构中含有蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。叶酸是一种暗黄色的物质，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。维生素B11现在是52页\一共有98页\编辑于星期三

维生素B12由具有相似活性的化合物组成，这些化合物又称钴胺素。维生素B12是一共轭复体中心为三价的钴原子。分子结构中主要包括两部分：一部分是与铁卟啉很相似的复合环式结构，另一部分是与核苷酸相似的5,6-二甲基-1-（α-D-核糖呋喃酰）苯并咪唑-3’磷酸酯。

维生素B12在pH4～7时最稳定；在接近中性条件下长时间加热可造成较大的损失；碱性条件下酰胺键发生水解生成无活性的羧酸衍生物；

pH低于4时，其核苷酸组分发生水解，强酸下发生降解。7.维生素B12现在是53页\一共有98页\编辑于星期三维生素B12的化学结构现在是54页\一共有98页\编辑于星期三8.维生素H（生物素）

生物素为无色针状晶体，易溶于热水和稀碱，在酸性溶液中较稳定，但在碱性溶液中稳定性较差。生物素存在于所有生物组织中，肝、肾、酵母、蛋黄、牛奶中含量较高，蔬菜、谷类中少量存在，常与氨基酸结合而存在于各种生物体中。（一）理化性质与食物来源现在是55页\一共有98页\编辑于星期三生物素的主要作用是参与物质代谢中羧化反应，是羧化酶系的辅酶。该酶系含有羧化酶、羧基转移酶、羧基载体蛋白和生物素；参与糖，脂和氨基酸代谢中的若干重要反应；生物素参与糖异生作用；在动物的嘌呤合成中亦起重要作用。（二）生理功能和作用机理现在是56页\一共有98页\编辑于星期三维生素H的结构和性质

维生素H，又称生物素，基本结构是脲和带有戊酸侧链噻吩组成的五元骈环，有八种异构体，天然存在的为具有活性的D-生物素。生物素对光、氧和热非常稳定，但强酸、强碱会导致其降解。维生素H现在是57页\一共有98页\编辑于星期三泛酸又名遍多酸，因普遍存在于生物界而得名。泛酸为无色黏稠性油状物，并易于吸潮，泛酸易溶于水、醋酸以及乙醇中，不溶于苯和氯仿。在近中性pH为5-7时稳定，在酸性或碱性溶液中均不稳定，加热时可加速分解破坏。泛酸的良好来源是肝、肾、米糠、豌豆、酵母、大麦、禽蛋、大豆、花生、芝麻和绿色植物。反刍动物胃中的微生物、人肠道的微生物均可合成泛酸。9.维生素类似物（泛酸）（一）泛酸理化性质和食物来源现在是58页\一共有98页\编辑于星期三泛酸广泛存在于生物体组织中，几乎全部用以构成辅酶Ａ。辅酶Ａ是酰基转移酶类的辅酶，起着转移酰基的作用，在物质代谢中具有极重要的作用。由于食物中含有丰富的泛酸，人体肠道细菌也能合成，因此，人体患泛酸缺乏病者少见。在治疗其他Ｂ族维生素缺乏病时，同时给以泛酸能提高疗效。在长期服用抗菌素时，应注意补充泛酸。

基本营养功用：促进肾上腺的功能，将脂肪与葡萄糖转变为热能。（二）泛酸生理功能和作用机理现在是59页\一共有98页\编辑于星期三泛酸的结构和性质

泛酸又称遍多酸，由α、γ－二羟基－β、β－二甲基丁酸和β－丙氨酸脱水缩合而成。黄色粘稠的油状，对氧化剂和还原剂稳定，当水存在时对热稳定，但干热及在酸性或碱性介质时加热则易被破坏。

现在是60页\一共有98页\编辑于星期三10.硫辛酸的结构和性质

硫辛酸（lipoicacid）的结构是6，8二硫辛酸，能还原为二氢硫辛酸，为硫辛酸乙酰转移酶的辅酶。硫辛酸有抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。另外，它很容易进行氧化还原反应，故可保护巯基酶免受重金属离子的毒害现在是61页\一共有98页\编辑于星期三11.胆碱、肌醇、肉毒碱和氨基苯甲酸的结构和性质

(CH3)3N(OH)CH2CH2OH胆碱的化学结构式(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－肉碱的化学结构式肌醇的化学结构（以1,4为轴，内消旋）胆碱又称维生素B4，是β-羟基乙酸三甲基胺羟化物无色、粘滞状具强碱性的液体，易吸潮，溶于水。胆碱非常稳定，在食品加工和贮藏中损失不大。自然界中只存在L-肉碱，它是动物、植物、微生物的基本成分之一。呈白色粉末状，易吸潮，耐高温，稳定性好。在pH3～6下贮存一年以上几乎无损失。肌醇（Inositol）是有六个羟基的六碳环状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具有生物活性。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失很少。现在是62页\一共有98页\编辑于星期三1.维生素A(视黄醇)VitaminA(Retinol)（一）理化性质和食物来源维生素Ａ又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。蔬菜中不含有VA，胡萝卜素进入人体后可转化为VA1，其中，β-胡萝卜素转化效率最高（1/6)。

第二节

各种脂溶性维生素的结构和性质

现在是63页\一共有98页\编辑于星期三维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。现在是64页\一共有98页\编辑于星期三含维生素A丰富的食物食品名称维生素（IU%）食品名称维生素（IU%）猪肝牛肝羊肝鸡肝鸭肝河螃蟹鸡蛋8700183002990050900890059601440鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄油乳酸3500138014804862140027001280现在是65页\一共有98页\编辑于星期三含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素油菜油菜苔甘蓝菠菜茼蒿菜芹菜叶香菜雪里蕻芥菜头小红萝卜茴香菜3.151.832.009.872.773.123.771.502.382.892.61韭菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜南瓜甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.312.943.621.793.81现在是66页\一共有98页\编辑于星期三20个碳构成的具有含氧取代基的不饱和碳氢化合物。维生素A，主要有维生素A1、维生素A2。维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。(a)维生素A1（视黄醇）(b)维生素A2（脱氢视黄醇）

维生素A现在是67页\一共有98页\编辑于星期三(一)结构与性质固醇衍生物，维生素D主要包括维生素D2、D3，可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成。2.维生素D现在是68页\一共有98页\编辑于星期三维生素D3是在同类物中最主要的一种，又名胆钙化醇，它是一种天然的维生素D，为无色晶体，性质稳定，耐热（常用的烹调方法不会引起损失），对氧及碱、酸稳定，在265nm处有一最高吸收峰。现在是69页\一共有98页\编辑于星期三维生素D的化学结构

维生素D几种存在形式的结构和性质

天然的维生素D主要有维生D2和维生素D3。维生素D十分稳定，消毒、煮沸及高压灭菌对其活性无影响；冷冻贮存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。维生素D的损失主要与光照和氧化有关。

与钙磷代谢有关，可激活钙蛋白酶，嫩化牛肉。现在是70页\一共有98页\编辑于星期三3.维生素E（α-生育酚）维生素E又称生育酚。目前，已知有八种不同的生育酚和生育三烯酚，抗氧化最有效的維生素E是δ-生育酚，抗不孕最有效的是α-生育酚。α-生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪及脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素Ｅ容易破坏。α-生育酚广泛地分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，绿莴苣叶及柑橘皮含α-生育酚也很多。几乎所有绿叶植物都含有此种维生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。生育酚的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要胆盐及脂肪存在。

（一）理化性质和食物来源现在是71页\一共有98页\编辑于星期三

食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为20%-30%，进入体内的维生素E附着在血液β-脂蛋白上进行运输。脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其他组织含有少量维生素E。排泄途径主要是粪便，少量由尿液排除。在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。（二）维生素E的生理功能现在是72页\一共有98页\编辑于星期三

维生素E几种存在形式的结构和性质

生育酚异构体的结构维生素E活性成分主要是α-、β-、γ-和δ–四种异构体，其中α–生育酚活性最大。现在是73页\一共有98页\编辑于星期三

维生素E易受分子氧和自由基的氧化，食品在加工贮藏中常常会造成维生素E的大量损失。–生育酚的氧化降解途径:–生育酚氧化物、–生育酚醌和–生育酚氢醌现在是74页\一共有98页\编辑于星期三4.维生素K维生素Ｋ是一类２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2以及人工合成的维生素Ｋ3和维生素Ｋ4较为常见。维生素Ｋ1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富；Ｋ2是人体肠道细菌的代谢产物，维生素Ｋ2是淡黄色晶体,维生素Ｋ1是黄色黏稠油状物。Ｋ2和Ｋ1对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。（一）理化性质和食物来源现在是75页\一共有98页\编辑于星期三维生素Ｋ在体内有着较为广泛的生理作用。主要是参与凝血作用，故又称凝血维生素。它的作用是在肝内促进凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促进纤维蛋白原转变成纤维蛋白。由于维生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此当维生素Ｋ在体内缺乏时，可引起凝血障碍。临床表现为凝血酶原减少，凝血时间增长，易于发生出血。（二）生理功能与作用机理现在是76页\一共有98页\编辑于星期三

维生素K几种存在形式的结构和性质

维生素K对热相当稳定，遇光易降解。其萘醌结构可被还原成氢醌，但仍具有生物活性。维生素K具有还原性，可清除自由基。维生素K的化学结构式K3现在是77页\一共有98页\编辑于星期三第三节维生素损失的常见原因食品原料本身，如品种和成熟度加工前预处理贮藏的时间加工方式温度现在是78页\一共有98页\编辑于星期三1.成熟度

果实在不同成熟期中维生素的含量不同，一般说来成熟度越高，维生素含量越高。2.部位植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。3.采后与宰后处理的影响

在此期间生物体内的维生素会发生很大变化，正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。二、维生素在贮存和加工中的一般变化现在是79页\一共有98页\编辑于星期三4.加工程度（修整和研磨）的影响

植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。小麦出粉率和面粉中维生素的保留率的关系现在是80页\一共有98页\编辑于星期三

5.清洗

食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失。6.热加工的影响（漂烫，微波，灭菌）

现在是81页\一共有98页\编辑于星期三蔬菜罐头灭菌后的维生素损失（%）肉罐头灭菌后的维生素损失（%）现在是82页\一共有98页\编辑于星期三矿物质现在是83页\一共有98页\编辑于星期三

食品中的矿质元素的分类和生理功能概述

食品中的矿物质

按在体内含量的多少按其对人体健康的影响必需元素非必需元素有毒元素常量元素微量元素现在是84页\一共有98页\编辑于星期三概述矿物质:食品中除C、H、O、N以外的其它元素成分统称为矿物质(无机质）。分类:必需常量元素:占有机体总重量0.005%以上的矿物质.如:Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。微量元素：占有机体总重量0.005%以下的矿物质.如：Fe、Cu、Zn、Se、Mn、Cr、I、F、Ni等20余种。微量元素包括：①必须营养元素，其中包括Fe、Cu、I、Mn、Zn等。②非营养非毒性元素，包括Al、Ni、Sn等。③非营养有毒性元素，包括Hg、Pb等。现在是85页\一共有98页\编辑于星期三矿物质存在的一般形式可溶性盐:Na、K、Cl、SO4难溶或不溶性盐：碳酸钙、草酸钙、植酸钙螯合物大分子结合矿物质在体内的作用:机体的重要组成部分维持细胞渗透压及机体的酸碱平衡。保持神经、肌肉的兴奋性对机体有特殊的生理功能现在是86页\一共有98页\编辑于星期三酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。现在是87页\一共有98页\编辑于星期三各类食品中的矿物质植物性食品矿物质含量变化幅度较大，各组织中分布不均一元素K、Mg、P含量高，多以有机酸盐的形式存在谷物：主要存在于籽粒的外层，P、Mg、Mn含量高豆类：矿物质含量最为丰富，K、P（生物利用率低）含量丰富果蔬：K含量高，水果中的矿物质含量低于蔬菜现在是88页\一共有98页\编辑于星期三肉类：0.8%-1.2%矿物质常量元素Na、K、P较高，微量元素Fe较高Na、K主要以离子状态存在于肉汁中,Ca与P主要以不溶态形式存在，并与Pr（镨）结合在一起。乳品：Ｎa、Ｋ的相对水平与血浆相比有较大的不同。血浆中Ｎa：330mg％；Ｋ：20mg％;Ｎa/Ｋ:16:１牛乳中Ｎa: