2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）考试试卷

模拟考试试题/\o”点击文章标题可访问原文章链接"\t"_blank”2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师(中级）考试试卷1、【判断对错】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料.(

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)2、【判断对错】白果是我国特产的硬壳果之一.（

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）3、【判断对错】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。(

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）4、【判断对错】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等.（

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）5、【判断对错】(）含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（

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）6、【判断对错】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的.（

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）7、【判断对错】蚶子在我国约有50多个品种,以毛蚶为代表.（

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）8、【判断对错】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（

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）9、【判断对错】葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的.(

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）10、【判断对错】熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。（

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）11、【判断对错】使用荔枝花刀美化原料,原料的质地软细。（

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)12、【判断对错】甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩,色泽黄绿。（

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）13、【判断对错】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。（

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）14、【判断对错】只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系.（

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）15、【判断对错】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（

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）16、【判断对错】叶用芥菜，以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩.(

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）17、【判断对错】鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实.（

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)18、【判断对错】茸塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。（

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）19、【判断对错】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（

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）20、【判断对错】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础.（

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)21、【单项选择题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（

C

）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放22、【单项选择题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物.(

A

）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物23、【单项选择题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（

C

）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬24、【单项选择题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（

D

）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同25、【单项选择题】指出成本的途径，是成本核算的任务之一.（

A

)A、降低B、提高C、改变D、完善26、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。（

A

）A、60～90B、53~66C、359～420D、556~64927、【单项选择题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（

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）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生28、【单项选择题】在干菜中，含有相当丰富的蛋白质.（

A

）A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜29、【单项选择题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（)。(

B

)A、硫B、铁C、氯D、硒30、【单项选择题】水淀粉的质量要求是强调。（

B

）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度31、【单项选择题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和.（

C

)A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原32、【单项选择题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（

D

）A、口味B、营养C、过程D、弹性33、【单项选择题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。(

D

)A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺34、【单项选择题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。（

C

)A、0.3B、0。35C、0。4D、0.535、【单项选择题】蛋中的脂肪含量约为。(

C

）A、3%～5％B、7%～10%C、11%～15％D、17%～19%36、【单项选择题】蟑螂在－5℃下即可被冻死。（

D

）A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟37、【单项选择题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,(）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（

A

)A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸38、【单项选择题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。（

A

）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉39、【单项选择题】藻类植物是自然界中的（）。（

B

）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物40、【单项选择题】。锌含量最高的食物是(

B

）A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼41、【单项选择题】通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。（

D

)A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致42、【单项选择题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。（

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)A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱43、【单项选择题】对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。（

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）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法44、【单项选择题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（

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)A、高大B、短小C、细长D、粗壮45、【单项选择题】晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实,,贮藏性好。（

C

)A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆46、【单项选择题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等.（

C

）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火47、【单项选择题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的.（

D

)A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用48、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60~90