2020年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷一

/HYPERLIＮＫ"hｔｔp://mｐ.wｅｉxｉn.qq．ｃｏm/s?＿＿bｉz=ＭzU２NＤY3ＭTMxNｇ＝＝&ｍid=２247484９3４＆iｄx=2&sn＝95５b42８cd360845c32８a9105d928923７＆chkｓｍ＝fc46203ｄcb３1ａ92bde3１0acd22８８86ｅbａｂa4６e１f65ae2ｅ0７ｄ0c１7ba929ff8e8７a９bf405d18ａe"\ｌ"rｄ＂\o＂点击文章标题可访问原文章链接"\t"＿blank"2020年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷一1、(判断题)潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过2５%。参考答案:正确2、（判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。参考答案:错误3、（判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案:错误4、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确5、（判断题)按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：正确6、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。参考答案：错误7、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确8、(判断题)（)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案:错误9、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案:正确1０、(判断题)（)计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。参考答案：正确1１、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案：错误１2、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。参考答案：错误13、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。参考答案:错误１4、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案：正确15、（判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案：错误16、(判断题)涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质，无燕毛。参考答案：正确１7、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案:正确18、(判断题)脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水),因此须晾干再炸。参考答案：正确１９、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案:错误20、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。参考答案:正确21、(判断题）（)人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案:正确2２、(判断题)(）将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。参考答案:错误23、（判断题）维生素Ｃ广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案:错误24、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。参考答案:错误2５、(判断题）()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。参考答案:错误26、(判断题)设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。参考答案:正确27、（判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。参考答案：错误28、(判断题）()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。参考答案:错误２9、（判断题）()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。参考答案:错误３0、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。参考答案:错误31、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。参考答案:错误32、（判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%～90％。参考答案：错误3３、（判断题）在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。参考答案：正确34、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案:错误3５、（判断题)()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案：错误3６、(判断题)（)拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。参考答案:正确37、(判断题)所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案：正确３8、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案:正确39、(判断题)(）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。参考答案:错误4０、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时,只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡皮。参考答案：正确41、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。参考答案:错误42、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为100３2～13３１2kｊ。参考答案：正确4３、(判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。参考答案：正确４4、（判断题）(）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。参考答案:错误45、（判断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：正确46、（判断题）如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。参考答案:正确４7、(判断题)(）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。参考答案:正确48、(判断题)(）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案:正确49、(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案:正确50、(判断题）(）锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。参考答案:错误51、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案:错误52、(判断题)()粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误５３、（判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确54、（判断题)调不可以满足人们对营养的需要。参考答案:错误55、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误５6、（判断题）鱼肚以片大,厚实，色淡黄，有光泽,半透明，洁净的为好。参考答案:正确57、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案:错误58、(判断题)用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。参考答案：错误59、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。参考答案：正确６０、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案:正确6１、(判断题)（)每10０克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置２小时后即可。参考答案：正确62、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。参考答案：错误6３、(判断题)历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案:正确64、（判断题）(）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。参考答案:正确６5、（判断题)()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。参考答案:错误66、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。参考答案：正确67、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。参考答案:错误６8、（判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误６9、(判断题）原料放在水