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文档简介
》》》》——2023《《《1/82023A3211、笼形水合物2、碳水化合物3、美拉德褐变4、蛋白质的功能性质5、油脂的着火点6、血红素的氧合作用7、食品风味2201、碳水化合物中不能够发生美拉德反响的是。乳糖蔗糖葡萄糖麦芽糖2、关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的选项是。样品中的成分组成是影响AwAwAw该温度下的AwAw3、十八碳三烯酸是。亚麻酸亚油酸花生酸油酸4、型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。α”αc.β”D.β5、蛋清蛋白在加热中形成的凝胶是的。C.热不行逆热可逆热变性D.热不变性6、以下哪一项不是蛋白质的性质之一?处于等电点时溶解度最小参加少量中性盐溶解度增加变性蛋白质的溶解度增加有紫外吸取特性7、熟肉香气的生成途径主要是。加热分解微生物作用酶直接作用生物合成8、以下着色剂属于合成着色剂的为。甜菜红辣椒红红曲红柠檬黄9、以下化合物，不属于脂溶性维生素的是。维生素A维生素B维生素D维生素K10、以下那个指标是衡量油脂氧化初期的氧化程度的?。皂化值酸价碘值过氧化值12241、甜度是一个相对值，以葡萄糖为基准物。2、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。3、乳糖在乳酸菌的作用下，分解成两分子半乳糖，有利于发酵后风味形成。4、在Aw<0.3，Aw5、环状糊精构造高度对称，外侧亲水，中间疏水，可作为微胶囊壁材。6、蛋白质的变性会引起蛋白质的一级、二级、三级、四级构造的变化。7、硬糖的生产中，承受淀粉糖浆替代局部蔗糖。8、蛋白质在界面上以列车状形式存在，有利于乳浊液的稳定。9、油脂在水、热和脂酶的作用下可发生水解反响，使得油脂发烟点降低。10、木糖醇、甘草苷、甜叶菊苷、糖精钠等都属于自然甜味剂。11、奶油是水包油型乳浊液。12、一般来说，风味物质的稳定性差，易被破坏。8401、简要说明低水分食品的水分吸附等温线l称及性质。2、简要说明淀粉糊化的三个阶段及其特点。3、简要答复脂肪的物理性质。4、依据叶绿素的贮藏加工中的变化的影响因素，如何在食品加工中保持果蔬制品的自然绿色?5、简要说明食品添加剂在食品加工中的意义和作用。154
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