2019年7月职业资格中式烹调师基础知识模拟考试试卷三

/HYPＥＲLＩNＫ"ｈttp：／/mp.wｅixiｎ.／s?__biz＝ＭzU2NDY3MTＭxＮｇ==&mid=224748４393＆iｄx=２&sn=d0cｂｂc446ｄf５371a１４9eb０3３f7２3ｃ３ee&chksｍ=fｃ4625d2cｂ3１ａcｃ４6ａ8３ｅ0f０1１169d30391ｆc2305ae34c833１1fc4130f6085260５0b65a0３6ｅ8＂\ｏ"点击文章标题可访问原文章链接"\ｔ"_ｂlank＂20１9年7月职业资格中式烹调师基础知识模拟考试试卷三1、(判断题)“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。参考答案：正确２、(判断题)多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在５％以下，没有抑菌作用。参考答案：正确３、（判断题)不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。参考答案：错误4、(判断题)尾数定价策略又称偶数定价。参考答案：错误５、(判断题）渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。参考答案:正确６、(判断题）一般来说,水牛肉优于黄牛肉。参考答案：错误7、(判断题)冬瓜原产于中国和印度，目前以江苏和浙江产量最高。参考答案:错误8、(判断题)生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。参考答案：错误９、（判断题）柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。参考答案:正确１０、(判断题)生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。参考答案:正确11、(判断题)我国著名的火腿种类是产于浙江金华的北腿。参考答案:错误12、(判断题）食品加工人员在操作过程中可借助手指舔尝食物。参考答案：错误1３、(判断题)在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。参考答案:错误14、(判断题)分子中含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸。参考答案:正确15、(判断题)备餐设备是指配备在备餐间，方便服务人员进行备餐服务的设备。参考答案：正确16、(判断题）饱和脂肪酸主要存在于植物脂肪中。参考答案:错误１７、(判断题）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。参考答案:错误18、(判断题)类脂主要有磷脂和糖脂。参考答案：错误19、(判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。参考答案：错误20、(判断题）购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用址。参考答案：错误２1、(判断题)糊精为乳糖分解的中间产物。参考答案：错误22、(判断题)职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误23、（判断题)电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。参考答案：错误２4、（判断题)胆汁的主婆作用是消化脂肪。参考答案：错误25、(判断题)限制氨基酸一定是必需氨基酸。参考答案：正确26、(判断题）餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的成本和福利。参考答案:错误27、(判断题)甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。参考答案：正确28、(判断题)菜点不符合质量要求，偷工减料，以次充好,这是严重的欺骗行为，也是不遵守行业职业道德的表现。参考答案：正确29、(判断题）造成厨房火灾的原因都是人为因素。参考答案：错误３０、(判断题）脂肪可促进各类维生素D吸收。参考答案：错误31、(单选题)（)属于细菌性食物中毒。A

肉毒梭菌毒素食物中毒B

河豚中毒Ｃ

毒蕈中毒D

真菌及其毒素食物中毒参考答案:A3２、（单选题)引起食品腐败变质的主要原因是()A

酵母菌的作用B

温度C

湿度Ｄ

氧气参考答案:A3３、(单选题)分子中含有金属元素的维生素是(）A

维生素氏B

维生素B6Ｃ

维生素B1Ｄ

维生素Ｂ12参考答案:D34、(单选题）对虾在海水中活动时其身体的透明度高,故头又()。Ａ

大虾Ｂ

明虾C

琵琶虾D

虾蛄参考答案:B35、(单选题)()又称落苏、昆仑紫瓜等。A

丝瓜B

茄子C

甜椒D

黄瓜参考答案：B36、（单选题)()可能对油脂造成污染。Ａ

甲醇B

霉菌毒素的污染C

杂醇油D

硝酸盐参考答案:Ｂ37、(单选题)从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在一()。A

客观要求B

主导力量C

发展趋势D

强制规定参考答案:A38、(单选题)()烹制时要剥去鱼皮。A

鳓鱼Ｂ

石斑鱼C

马面鲀D

鲅鱼参考答案:C39、(单选题)口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。A

蔗糖B

糊精C

乳糖Ｄ

葡萄糖参考答案:Ｂ４0、(单选题)家鹅是由（)驯化而来的。A

天鹅B

鸿雁C

野鹅D

白鹤参考答案:B41、(单选题)从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A

和生产流程保持一致B

方便厨房生产需要C

检査设备耐火性能Ｄ

符合防火安全要求参考答案:D42、(单选题)下列蔬菜中不属于食用藻类的是()。A

发菜Ｂ

紫菜C

香菇Ｄ

海带参考答案：C43、(单选题)下列果菜中属于蒌果类的是()。Ａ

黄瓜Ｂ

辣椒C

前子D

四季豆参考答案:D44、(单选题)为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,()A

腌制蔬菜至少２天以上方可食用B

腌制蔬菜至少5周以上方可食用C

腌制蔬菜至少1周以上方可食用D

腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案:Ｄ45、(单选题)下列选项中属于价格折扣定价策略的是（)。A

撇脂价格策略B

累积数量优惠Ｃ

心理定价策略D

渗透价格策略参考答案:Ｂ46、(单选题)宴会成本核算中,菜点和酒水的消耗所采取的做法是(）。A

统一核算Ｂ

分开结算C

仅核算菜点成本Ｄ

仅核算酒水成本参考答案:Ｂ47、(单选题)在体内参与甲状腺素合成的是（)。A

锌Ｂ

硒C

铜Ｄ

碘参考答案:Ｄ48、（单选题)下列选项中正确的是(）。A

职业道雛调节人们利益的过程巾排斥个人合法利益的获取B

职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取C

职业道雛肺人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取D

职业道德棚节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益赚取参考答案：C49、（单选题)下列诜项中(）为碱性食物。A

韭菜B

豆腐C

鱼肉D

禽肉参考答案:A5０、（单选题)人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起()。A

过敏反应B

食物中毒C

肠道传染病Ｄ

食源性寄生虫病参考答案:A５1、(单选题)下列选项中品质最差的牛肉是（)A

牦牛肉B

黄牛肉C

水牛肉Ｄ

小牛肉参考答案:C5２、（单选题)在体内具有促进胃肠道蠕动、增强消化功能作用的是(）。Ａ

维生素AB

维生素EＣ

维生素ＤD

维生素B1参考答案:Ｄ5３、(单选题)(）是厨房生产成本控制的第二步。A

制定生产标准B

制订生产计划C

预测人员分工D

预测成本大小参考答案:Ａ５4、（单选题)富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生()。A

甲胺B

醛C

低分子有机酸D

二氧化碳参考答案:A55、(单选题)厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由（)负责和检查。Ａ

供电公司员工B

工程部经理Ｃ

餐饮部经理D

专门值日人员参考答案：Ｄ5６、(单选题)能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A

氨基酸B

碳水化合物C

维生素DD

维生素A参考答案：B57、(单选题)蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便()。Ａ

初加工Ｂ

使其吐出体内污物C

腌制Ｄ

切配参考答案:B５8、(单选题)电磁炉在放置一段时间后若重新使用,必须先（)。A

清洗锅具Ｂ

检查设备C

通电片刻D

安装锅具参考答案：C５9、（单选题)计算单一调味品的成本时,一般做法是()。A

根据菜点价格和调味品用量进行估算B

不计入菜点成本，独立核算C

根据经营日期统一核算D

购进单价即为其单位成本参考答案：Ｄ60、(单选题）抗干眼病维生素为()。A

维生素AB

维生素EＣ

维生素DD

维生素C参考答案:A61、（单选题)霉干菜主要产于()。A

浙江绍兴Ｂ

江苏苏州C

重庆涪陵D

广东梅州参考答案:A62、(单选题)植物油中主要含有()。A

饱和脂肪酸Ｂ

不饱和脂肪酸C

胆固醇D

维生素A参考答案：B63、(单选题)鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物,但缺乏()。A

蛋白质B

尼克酸C

淀粉Ｄ

维生素B1参考答案：C6４、(单选题)竹舞在我国主要产于A

黄河流域B

东北地区参考答案：Ｂ65、(单选题)蛋白质在小肠中最终分解为(）。Ａ

氨基酸Ｂ

糊精C

脂肪酸Ｄ

葡萄糖参考答案：A６6、(单选题)膳食脂肪是人体()的重要来源。Ａ

必需氨基酸Ｂ

必需脂肪酸C

维生素D

无机盐参考答案：Ｂ67、(单选题)饮食企业应设一个()，由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。A

标准程序监督员B

饮食成本控制员C

标准制度监督员D

饮食成本计划员参考答案:Ｂ6８、(单选题)烹饪原料食用价