热反应型食品风味配料的现状及问题课件

热反应型食品风味配料的现状及问题在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规层面的技术基础十分薄弱，食品市场怎能长治久安。。。1热反应型食品风味配料的定义热反应型食品风味配料（thermalprocessfoodflavouringredients，TPI）是通过加热特定的混合组分制备成的,经过调和、修饰具有特定风味的产品。这些混合组分可以是食品或食品原料本身,也可以是食品添加剂或者经批准可以在热反应添加物。反应结束后还可以添加一些成分进行修饰咸味：用于咸味食品甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力1.2热反应中风味产生的主要途径糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性的成分，即Mainard反应的产物;原料中糖类物质降解;氨基酸、肽类的降解;特征香味的形成，主要是脂肪及类脂类物质的热降解作用。1.3中国热反应型食品风味配料的发展一直得益于中国博大精深的饮食文化，尤其是中国菜肴的烹调技术和技巧。2TPI的种类及应用方向2.1种类

（1）热反应香精（TPF）：包括各种基础风味类型，形态包括真空干燥粉末、微波干燥粉末、喷雾干燥粉末、膏体。Mainard

（3）热反应型调味料（TPS）

1）以热反应型香精或/和动植物提取物为基础调配出的食品风味配料，具有各种特定风味类型，多为粉体和膏体，少量液体。不是用于终端消费的调味品。

2）根据客户需要直接把热反应型香精或轻度热反应型产品甚至动植物提取物冠以“调味料“出售，如“牛肉膏”、“鸡汁”等。“三种产品在商品名上没有界面，这也是此类产品主要的“乱象”。

2.2应用方向

（1）工业食品：方便面、肉制品、休闲食品、复合调味品……“没有热反应型食品风味配料，就没有现代食品工业”。

2010年全国食品工业完成工业总产值6.31万亿元，同比增长26.96%。

3TPI概念的提出

3.1将热反应香精、热反应调味料、动植物三种产品归类为“热反应型食品风味配料（TPI）”的理由：

（1）目前均没有清晰地法规定位，影响规范生产和市场拓展；

（2）名正言顺，才能促进行业发展；

（3）通过行业规范，逐步将其发展为天然型食品风味配料。

（4）符合《食品工业基本术语》（GB/T15091）中“辅料”的定义要求：加工食品时使用量较小的一种或多种物料。

3.2热反应香精：目前作为咸味食品香精国家按照食品添加剂进行监管，但：（1）《食品添加剂使用标准》(GB2760)中23类并没有食用香精，只有E.21食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

（2）食用香精是否属于复配食品添加剂呢？《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》（GB26687）的范围很清楚：本标准适用于除食用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂。（3）就执行标准而言，现行的《咸味食品香精》（QB/T2640）中的规定与实际产品相差甚远。命名、反应3.3动植物提取物：按照调味料的工艺特征，不属于调味料。现在基本上属于无轨电车。只有：

（1）国质检食监函〔2009〕838号批复：酵母及酵母提取物纳入食品生产许可证的发证范围，按照其他食品，由省局审查发证。（）（2）香辛料萃取物在《调味品分类》中有“调味油和调味汁”。个别列入GB2760香料。（3）作为新资源食品。《新资源食品管理办法》规定：从动物、植物、微生物中

分离的在我国无食用习惯的食品原料；因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。浙江省规定：食品提取物如植物提取物、动物提取物、水产品提取物、牛奶提取物一律不纳入食品生产许可；除经卫生部公布为新资源食品的一律不得添加到普通食品。如此，动植物提取物产品将面临灭顶之灾。操作性极差的法规

3.4热反应型调味料：直觉应该作为复合调味料，但：（1）《食品生产许可证审查细则分类表(2007年1月)》中的调味品只包括下表内容，而且必须符合界定的生产工艺。（2）《食品添加剂使用标准》(GB2760)中的食品分类系统只“用于界定食品添加剂的使用范围，只适用本标准”。4TPI的前世今生

（1）TPF、TPS诞生于1980年前后，用于方便面，后逐步进入膨化食品、肉制品、鸡精、餐饮食品。（2）NE产生于60年代，基于罐头厂的综合利用和质量调整；EAP、EVP产生于2000年之后，随着新酶技术兴起和食品安全需要而蓬勃发展。（3）中国特色的行业，体现中国饮食文化与现代食品加工技术的结合。

（4）目前生产企业约1500家，总产量约为55万吨，销售200亿元，年增幅连续十年保持在10%以上。（5）受近年疑似食品添加剂安全事件频发的影响，TPI屡被误判和缺陷放大，既有的技术、产品、法规面临严峻考验。

浴火重生，飞得更远！

5.2技术规范问题

严重滞后、影响市场规范化和食品安全。

建议：（1）修订现有的《咸味食品香精》(QB/T2640)标准，将其中调配型咸味食品香精剥离，并入《食品用香精》（QB/T1505），把咸味食品香精修改为《热反应型咸味食品香精》，增添反映香精特征（挥发物等）的技术指标以及安全性控制指标（反应过程中有害物产生量）

，为行业标准级别。（2）将热反应型调味料、动植物提取物合并，制定《热反应型食品配料》标准，为行业标准级别。（3）将热反应型调味料制定《热反应型食品配料》标准，为行业标准级别；将动植物提取物制定《天然提取物》标准，为行业标准级别。

5.3工艺技术问题

（1）缺少工艺规范约束，各行其事，高温长时反应，可能产生苯并芘、丙烯酰胺等。

建议：反应温度不应该超过180℃。在反应温度180℃的条件下，反应时间应不超过15分钟；反应温度每降低10℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间控制在12小时。反应过程中pH值不应大于8。

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!

丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。热反应中丙烯酰胺的生成途径为：

（2）反应过程可控性差：

A、没有有效的反应抑制手段（设备、抑制剂等），难以实现真正的反应终点；

B、缺少配方验证手段，无法通过原料残留量检测评价所投入的反应原料是否反应殆尽；

C、一些低档产品，反应只是起到变色作用，没有产生应有的风味，产品风味只是调配原料的风味转移。

建议：开展总氮(TN)、总碳(TC)、氨基态氮含量(AN/TN)和脂肪含量(脂肪/TC)的关系研究；工艺与配方相关关系等基础研究。

（3）反应及后期调配用原料五花八门，任意性大，除了通常的氮源、糖源外，还有使用硫源、香料、脂肪，甚至生鲜的动物蛋白，等等，后期调配过多使用香辛料、鲜味剂、使用香料香精等，使得产品风味类似一般调配型调味料。

建议：采用欧盟香精香料专家委员会(CECEF)《热反应型香精安全评价系统指南》，结合国情，规范反应原料。（4）缺乏对已有的热反应型食品风味配料合理分类，以及必要的的毒理学及安全性评价。

建议：制订产品分类标准；以咸味食品香精为界面，符合特征性指标的为咸味食品香精，达不到要求的为热反应型食品配料；逐步建立热反应型食品风味配料产品的安全评价体系。（5）量化的感官指标体系尚未建立，感官评定仍依赖人工操作，随机误差较大。

建议：完善电子舌、电子鼻等的测试系统，并推广。

（6）被疏忽的装备问题

A、蒸汽夹套加热的反应釜的换热面过热过冷，不能迅速加热、冷却的问题；

B、搅拌桨叶结构设计和转速确定缺少酶解、反应过程对氧气需要量的依据；

C、喷雾干燥设备普遍存在的壁过热、积料、粘壁、粉体后冷却、干燥问题，关风机出料不畅和粘堵问题，缺乏进出风量、温度与进料量联动的自动控制系统；

D、单机缺少目标值与工艺参数相关的在线控制系统，人工操作程度过高，连接成线后匹配性差、联动性差。

机会：“十二五”期间国家已把食品风味配料加工装备，特别是天然源产品的加工装备的技术进步作为重要课题，安排一定的资金资助相应的技术创新和技术改造，希望能有较好的结果。设备是优质产品的保障。6行业发展之任务

（1）以中国食品工业和餐饮食品的发展为己任，不断挖掘和开发体现中国饮食文化特征的产品，研究用现代生物仿真技术回放和大量制造中国传统风味，把传统风味赋予制作效率高、更加安全、非常环保、资源充分利用的特征，推动中国加工食品的风味化、高档化，推动中国餐饮食品的工业化、现代化，跟上和领先国际食品发展的步伐，使中国风味走向世界。

（2）探索风味配料营养化，改变以牺牲营养换取风味的加工传统，用工艺科学化弥补加工过程营养损失的不足，进一步研究和掌握现代营养技术，借此实现风味食品营养化，营养食