雅斯员工培训手册生鲜

生鲜理货员培训教材一、生鲜食品的概括生鲜食品的见解源于外资零售公司，经过几年的发展，诚然生鲜食品经营宽泛为国内花销者所认同，可是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差别。目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理即可上架销售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常有的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。在商场实质运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品拥有一些共同的特色：保存条件基真同样属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在花销习惯上也有很大的关系性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范围，但由于以上特色和归类管理的需要，平时会与生鲜品类摆设和一致管理。二、生鲜食品的知识（一）果蔬的种类及特色保鲜方式1、果蔬的分类果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草霉等。干果有核桃、枣、板粟等。蔬菜依照在植物上的不同样部位可分不同样的种类，即根菜类：萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜类：西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。2、果蔬采摘后的特色1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活动过程中需要耗资的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这类生氧化的过程被称为呼吸作用。影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：．品种特色：同种类的品种的产品，由于自己的原因，呼吸强度是不同样样的，果品中较耐储蓄的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低，不耐储蓄的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏天成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度大，故，夏天引进水果的品种时应注意储蓄。．熟度：同品种果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸强度也越高。度：在正常的生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。降低储蓄温度，就能降低果实的呼吸强度，但低温应以果实不碰到冻害为限度。C．空气组成：降低环境中氧浓度右控制果品蔬菜呼吸强度，提升环境中二氧化碳浓度，也能起到控制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这类水分别失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要经过果皮的角质层，皮孔平易孔发散出去。加快果蔬的成熟度和衰老过程。当果品蔬菜水分别失高出果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：A．种：在蔬菜中叶菜类的蒸发生用最为显然，随后依次为茎菜类，根块，地下茎、球根。做好蒸发生用显然的商品的管理是经营果蔬的要点。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等不论温度怎样，蒸发生用都很显然；桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会显然的减弱。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不停成熟蒸发生用也更为显然，而且在低温下也不会有所减弱。必定在卖场内注意赶快将其销售完成。B．温度：果品的蒸腾作用与温度成正比。C．湿度：果品的蒸腾作用与湿度成反比。D．风速：空气流动能够带走齐聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差别，使果品蔬菜水分别失加快。风速愈大，水分别失也愈快，反之愈慢。E．储蓄方法：堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对控制果实水分别失有显然收效。3、果蔬存储的最正确温度和湿度：以以下列图所示品名温度C湿度C芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等3---585---90芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松3---590---95叶牛蒡3---5100胡瓜5---885---90长芋，蒜4---1085---90茄子，青椒，莲藕7---1085---90冬瓜6---885---90马铃薯10---1385---90南瓜，番薯13---1685---90番茄（未成熟）16---2185---90奇怪果（完满成熟）桔子，桃子（完满成熟）樱桃、草莓3---580---90李子苹果，梨子3---590---95锷梨4---885---90西瓜4---885---90葡萄，凤梨（完满成熟）5---885---90香瓜5---1085---90柳丁，葡萄柚，金桔6---885---90木瓜（完满成熟）柠檬8---1085---90柿子10---1285---90凤梨（未成熟果）10---1685---90芒果，香瓜（未成熟果）13---1685---90香蕉13---1885---90锷梨（未成熟果）、奇怪果、木瓜、凤梨（未成熟果）18---2485---904、果蔬保鲜办理为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同样特色，进行以下保鲜办理作业：需要进行冷盐水办理的商品有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立刻对其进行冷却降低温度，防备鲜度下降。有些商品在产地温度是15度，若不在产地进行冷却办理包装运输中，温度甚至可能上涨40度，因此要在收货时对这些商品进行完整的冷盐办理。其作用是利用冷盐水的盐溶度，调整浸透压，降低水温，使蔬菜吸取水分，提升保水性。对象商品有：毛豆，豇豆等豆类，玉米，西兰花，花菜等。需要进行热办理的货物有些水果呼吸热度较大，在运输过程中，纸箱中会存储热量产生潮气。在进货后，要翻开纸箱，在阴凉处做放热办理，事后，再放入冷库中或在常温下保存。否则会致使表皮依旧优秀，但其内部已开始腐化。对象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠萝，香蕉等。c)常温保存的商品对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性优秀的地方进行管理。茄子，菜豆，青椒，凤梨，南瓜，牛蒡，西红柿（未成熟）等。

对象商品：马铃薯，洋葱，防风办理的商品有些果蔬特别怕风，不论是在卖场，仍是在冷藏库，都要尽量防备直吹风，特别怕风的商品：叶菜类，蘑菇类，豆芽菜，茄子等。（二）肉类食品的种类、储蓄及保鲜方式1、肉类的分类肉类食品依照种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，依照可否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品的储蓄肉的冰点大概在-1.7摄氏度-0摄氏度间，但肉的低温保存有冷藏（0摄氏度-4摄氏度）、半冻结（-1-15摄氏度）、冻结（-20摄氏度以下）三种情况。冷藏是最一般化的一种储蓄方法，肉的食味变化小，贮藏期短约两周左右。半冻结期保存期约两个月左右，解冻简单且汁流出较少。冻结肉是在-35摄氏度--40摄氏度条件下急速冻结，并在-20摄氏度以下进行保存的一种方法，储蓄期可达1年以上。为防备脂肪氧化，可覆盖以不透气的薄膜为宜。肉制品虽在10摄氏度以下冷藏保存为宜，但以0摄氏度-4摄氏度的温度最为理想。鲜肉的冷藏温度以-1.7摄氏度-0摄氏度为最正确。水的冻点温度约在0摄氏度，可是肉、水果等生鲜食品各有其不同样的冻结温度，大概在-5摄氏度-0摄氏度的范围内；肉的冻结温度约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，在这温度带不利于微生物和酶的生殖，对于肉的鲜度损坏最小。目前，肉类专卖店多数以冰温两种，诚然冰温的较好，但0摄氏度的也不错，只需在-1.7摄氏度-0摄氏度的范围内都能够。鲜肉的保存相对湿度以85%-95%之间为最正确。（三）水产品的种类水产食品的种类、特色及保鲜方式1、水产品的种类水产品按生物种类形态可分：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。2、水产品的鲜度及判断法鱼类的质量查验应依照鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形平易味及鱼肉组织形态来判断。（四）熟食面包的鲜度管理熟食经过二次加工后。保存限时相对变短，为求控制熟食的质量，保持新鲜度，提升形象，提升销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1）分类寄存、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开寄存，不要混杂在一同，免得熟食品碰到污染。商品进库房后要注明日期，保证做到先进先出，比方：今天到货商品先不要急于摆设，先到库房检查一遍可否前一天还有节余商品，如有，先把前一天的商品上排场，尔后再摆设今天的商品。补货时也同样，先拿保质期较短的商品摆设，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法同样。2）平时情况下，整理库房时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品寄存在里面，并注明日期。制作加工时应注意原料品可否过期、质量可否合格。3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻储藏时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，防备应风化造成的鲜度降低。4）半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风变换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若储藏的商品没适用保鲜膜密封，商品简单风化、变味。5）为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应赶快做好低温储藏。6）加工节余的原料物或成品需赶快放进冷藏或冷冻库储藏，免得因时间过长，造成变味、变质。7）进入冷藏库、冷冻库应随手关门，防备冷藏、冷冻库温度高升，影响商品鲜度，增添能耗。8）熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。9）搞好干净卫生（按干净计划表履行），减少恶臭、腐化细菌污染。（10）摆设柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）摆设热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。11）要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少很多次”。12）管理人员要准时试吃品尝商品，以保证质量：销售管理人员在贩卖商品时，应准时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以保证商质量量，正常情况下2～3小时检查一次。13）、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以革故鼎新，保持商品的新鲜度。三、生鲜标准化运营管理（一）、蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体平均，未萌芽、变色。2、叶菜类：色彩鲜亮，切口不变色，叶片挺而不枯竭、不发黄。质地脆嫩、坚硬，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：赞同果形有稍微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。（二）、水果的收货标准1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完满、有色彩、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。①脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。贮藏温度3～5℃，入口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。低质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。②蜜橘：果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜合适，单果重150～250克。储藏温度6～8℃，原产浙江。低质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。③芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100～150克。储藏温度6～10℃，主产福建、台湾。低质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐化霉变。④橘子：果实扁圆，果皮柔嫩易剥、色彩浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香，单果重100～150克，储藏温度6～10℃，主产四川、福建、湖北、湖南。低质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。⑤金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓烈。单果重15～35克，储藏温度6～10℃，主产江西。低质品：腐化、挤压开裂，果皮干皱。⑥蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重1500～2000克，储藏温度3～5℃，主产福建。⑦西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。主产：日本、以色列。低质品：外皮变干，有褐斑。⑧柠檬：果实卵形，两头有突出，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。低质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。⑨胡柚：果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400～600克，储藏温度3～5℃，主产福建。低质品：干皱萎缩，挤压过软，腐化、冻伤。2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：要求：结实、多汁、有光彩，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。①蛇果：果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光彩。口味干脆甜香，果皮圆滑，主产地美国。低质品：腐化、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，表面失去光彩。②青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，圆滑。结实有光彩，口味酸甜干脆，主产地美国、南非。低质品：表面无光彩，口味不脆，有疤痕、压伤，腐化。③加丽果：果实圆形，果皮亮而圆滑，红色中略带白点。结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。低质品：无光彩，口味不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。④红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。结实，干脆甜香，多汁。90＃红富士，单果重300～450克，最大横切面直径390毫米，储藏温度－1～2℃，主产山东、陕西。低质品：有压伤、疤痕，口味粉而不脆，果皮变干发皱，变软。⑤黄香蕉苹果：果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。单果重150～200克，储藏温度－1～2℃，主产山东、陕西。低质品：有压伤、疤痕，口味粉而不脆，果皮变干发皱，变软。3、梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）要求：结实、甜而多汁，个体平均、不变色、干皱，无压伤。①鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而圆滑，果肉细甜多汁，个体平均。低质品：果身变软，无光彩，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。②雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大平均，单果重300～450克，储藏温度－1～3℃，主产辽宁、山东、山西。低质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。③啤梨：果皮草绿色，成熟结果肉变软。结实，手掂有重量感，甜香爽滑。低质品：过软，开裂出水，无光彩，有压伤，果皮变色、腐化。④水晶梨：果皮黄色，有光彩、圆滑，个体平均。甜而多汁。低质品：变软无光彩，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。⑤香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，圆滑而薄，果柄鲜绿，香气浓烈，甜美多汁，个体平均。单果重100～120克，储藏温度－1～3℃，主产新疆。低质品：变软、无光彩、变色，失水干皱。⑥酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150～250克，储藏温度－1～3℃，主产华北、西南地区。低质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。⑦贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体平均。低质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。⑧丰水梨：果皮咖啡色，较粗拙不圆滑，形状扁圆。个体平均，甜而多汁，果肉细，主产山东。低质品：变软，失去光彩，压伤，失水干皱、果皮变黑。⑨砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150～270克，主产安徽。低质品：果身变软，压伤，变色。4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，可是熟略硬，果肉甜美爽滑多汁。低质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐化。5、樱桃（入口称车厘子）：果形圆而小，大小平均，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。入口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。低质品：疤痕、萎缩、破碎、腐化、过熟、冻伤。6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜可口。低质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。7、浆果类（提子、葡萄、奇怪果、猕猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小平均，无压伤。①提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小平均，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。低质品：果粒零落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。②草莓：果粒大小平均，色彩鲜红，甜美多汁，可是熟。低质品：破溃出水，腐化。③奇怪果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。主产新西兰、澳洲。国产品称猕猴桃，性状与奇怪果同样，但绒毛较少，口感略差，单品重100～200克。低质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口味酸涩。8、瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完满，结实、无开裂、压伤。①哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗拙，带有突出纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。低质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。②香瓜：有白、黄两种，果皮圆滑，结实，甜香。低质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐化。③白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重1000～1500克，储藏温度5～8℃，主产兰州。低质品：外伤、表面有黑点，变软、腐化。④西瓜：果形完满、有光彩，带暗条纹品种花纹要清楚，汁多爽甜，储藏温度8～14℃。低质品：开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口味不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。9、热带水果类⑴火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐化。⑵枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。低质品：腐化、变软、疤痕。⑶芒果：果粒大小平均，果皮圆滑细腻，果肉幼滑甜香。低质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐化。⑷香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯甜美。每板香蕉很多于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，储藏温度12～16℃，主产菲律宾。低质品：表皮发黑，果柄腐化，压伤、冻伤。⑸龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16～25克。储藏温度0～1℃，主产广东、广西。低质品：表皮发黑，爆裂、出水。⑹荔枝：果实心形，色彩鲜红带绿，口味结实有弹性，甜美味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。低质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。⑺红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。低质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。⑻椰青：表面纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，平庸略甜，椰肉甘香可口。低质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。⑼洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光彩，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。⑽黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光彩，果肉黄或红色，味甜美。低质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。⑾菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。低质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。⑿榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特别香气，果肉鲜黄，甜美细滑。果形完满、饱满，主产泰国。低质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。⒀山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。低质品：果柄枯竭、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。（二）、肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商质量量，降低肉类耗费，特拟订肉类部收货、验货标准。Ａ、白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不高出1厘米，为测量标准，良杂一级猪不高出1.5厘米。3、猪边体表无显然伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实质剔除伤残肉的重量退货给厂商。5、要注意猪肉的色彩，理想的肉色为淡红色，鲜亮且具光彩。质量下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。其他，肌肉的纹理细者，较娇嫩、质量较佳；纹理粗拙者，肉较粗硬、质量较差。Ｂ、鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色彩呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色彩呈鲜红色，变灰、变绿为质量不好。全鸡或部位肉须依采买所订规格查收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不能收货。Ｃ、牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色彩呈鲜红色，有光彩，肥肉部分凑近白色，用手背触摸肉质，如有黏手感觉，说明牛肉没注水。Ｄ、收货时要以新鲜度为标准收货，平时以眼、鼻、手触摸等方式辨别，差别标准以下：（三）水产的收、验货标准活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。感观鉴识：神情----在水中游动自如、反应矫捷。体态----无伤残、无畸形、无病害。体表----鳞片完整无缺、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

、大头鱼、①行动迟缓、反肚、慌张、狂游的鱼表示已凑近死亡或已有病害。②有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因过分拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。③甲鱼查验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝同样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。若是甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面取水鼓起拒收。④活鱼送至收货部应立刻进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其歇息；分钟后，还不能够自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供给商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴识----个大平均、活蹦乱跳（或能活动）。河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身波折、不能够活动或虾身发白，表示已死。九节虾生命力较弱，不能够动弹者表示已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延伸。河虾不能太大，一般30条一斤，由于河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鉴识：大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚毅有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能快速周围爬开。海蟹------体肥、甲壳色彩正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。①查验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴识外还需留神其草绳（捆蟹螯）可否过粗，要求草绳所占比率小于25％总重。]②不同样规格的大闸蟹其规格相差很大，留神其规格很重要。足爪飞舞慢，不能够有力波折，带有腐败臭味的拒收。③规格标准：肉蟹----350g～400g/只羔蟹----350g～400g/只鲜海蟹----250g以上/只4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。感官鉴识：双壳贝类----外壳具固有色彩、平时微张口、惊讶闭合，斧足与触管伸缩灵便，具固有气味。单壳贝类----贝肉缩短自如，用手指抚平后能回缩。盐渍海产主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鉴识：质地----牢固而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味----轻腥气、盐味；色彩----有光彩；干净度----无污物和泥浆。①良质海蜇皮螯张厚薄平均、自然圆形、中间无破洞、边缘不破碎。②查收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保存以保持海蜇的质量和重量）。冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴识：皮肤----类金属、光彩哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛----饱满光明、清楚且完满、瞳孔黑、角膜清明；------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门----内收或平展，不突出，不破肛；体外粘液----透明或水白；肉质----牢固且富饶弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复；气味----平易的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表----鱼鳞完满、体表无损坏。①鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损害；②冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜浑浊，基至鱼损坏；③规格标准：小带鱼----100g左右/条带鱼----180g～220g/条小黄鱼----50g左右/条小平鱼----70g～100g/条平鱼----200g～250g/条马鲛鱼----500g～600g/条比目鱼----50g～80g/条冰鲜虾感官鉴识：有固有的颜色，不发白或发红；头胸甲与躯干连结亲密，无断头现象；虾身干净无污物；规格标准：天然对虾----70g～80g/只基围虾------21头～25头/500g海白虾------80头～90头/500g活河虾------26头～30头/500g南美虾------31头～35头/500g急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴识：参照冰鲜鱼感官鉴识，质量略次于冰鲜鱼。①单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；②块冻海产：由于含冰量大，必定解冻后求其净重。③以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必定查验规格。海产干货海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。感官鉴识：干鱿鱼----无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只干墨鱼----无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只鱼翅------干、青白色、20cm左右长干贝------干、肉桂色、Φ2cm左右海米------淡、干、色粉红、有光彩、2cm左右长金钩------淡、干、色红、有光彩虾皮------淡、干、有光彩、无断足、断头贝尖------淡、干、肉桂色虾籽------色紫红、淡、干、无沙鱼肚------色白、干、Φ5～10cm鲜海水产收货详细标准鲜快鱼200g鲤鱼500g基围虾16～20g海白虾80～90g活河虾21～25g七星鲈鱼400～500g舟山带鱼200～280g红头鱼100～120g辫子鱼250～270g梭鱼300～350g鲜鲅鱼400～450g鲶鱼500～530g南美虾20～25g鲜海蟹200g鲜水斗50g鲜红鳟鱼400～500g甲鱼500～550g野生甲鱼500～550g桂鱼600～630g河鳗700～750g鲫鱼200～250g平鱼200～240g武昌鱼400g草鱼500g以上天然对虾8g活河蟹100g以上鲜黄花鱼200g以上黑鱼500g以上肉蟹350～400g羔蟹350～400g海蜇丝380g/袋小黄鱼50g小平鱼100～120g小带鱼100～150g（七）熟食的收、验货标准为了提升熟食商品的质量，辅助卖场收货时有必然的标准，达到减少商品耗费的目的。熟食的收货标准1、火鸡腿：色彩金黄、无异味，每只重量在950克左右。2、童子鸡：色彩金黄，每只重量在500～700克之间，内膛干净、无异味。3、牛腱子：筋腱花纹显然、无异味、色彩酱红。4、酱鸭：色彩酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。5、猪肚：色彩金黄、无异味。6、猪蹄：色彩酱红、无硬毛，肉质柔嫩、无异味。注意事项：熟食品能够从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分利害。面包、蛋糕的收货标准1、面包：色彩金黄、规格一致、馅料一致，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期显然。2、蛋糕吐司：色彩金黄、无挤压、规格一致、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期显然。3、布丁蛋糕：色彩金黄、手感柔嫩、规格一致、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期显然。4、蛋糕：坯子柔嫩、无发霉、变质，奶油新鲜、色素合适、包装干净、出厂日期显然。5、起酥：柔嫩酥香、起酥平均、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期显然。熟食新鲜鸡的收货标准厂商送货必定用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不能注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质柔嫩，不能收货。注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、鼻、手摸等方法进行辨别。（八）、农附产品收货标准南北货收货标准1、不能够腐败、变味、变色。2、无破包、虫咬、鼠咬。3、需认识生产日期及保质期。米粮类收货标准1、货量大时抽验称重，检查重量可否足够。2、未腐败、变味、变色。3、无虫咬、鼠咬。4、无破袋。5、无杂质。6、需认识生产日期、保质期。（四）查收商品后的办理生鲜商品在完成查收后，应快速作办理，否则鲜度将会下降，质量变差，耗费加大。因此对于需冷藏、冷冻的蔬果、水产、肉类与日配、熟食均应速送入库内保存，不能久寄存在收货区库房内。（五）蔬果的加工摆设及销售蔬果的加工办理方法对蔬果进行初步加工办理，既利于鲜度保持，也可提升商品价值、提升毛利，同时也方便顾客精选，进而促使销售。1、叶菜类加工办理方法：去除枯败、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯败、折断的叶子后上架摆设，或用保鲜膜包装后上货。2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装摆设，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯败梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较微小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐化、虫咬的精选出来，上货。较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的精选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。入口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防备耗费。菠萝、香蕉、榴莲则不用这样。7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被精选出来的蔬果，必定是可食用的。制果盘要削去损害部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰摆设，或在冷藏柜摆设。制果汁要先洗净，去损害部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～毫）盛装，铺冰摆设或在冷藏柜摆设，否则果汁极易变酸。（六）生鲜食品摆设规范1．商品的摆放要求商品的摆放整齐笔直、外观干净。发现包装损坏、包装膜废弛的商品应立刻返工，从头包装(切记：注意包装日期)。同类商品摆放在一同，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。要注意保持展柜商品量的充分，出现空档应立刻补充。冷冻、冷藏柜的商品应保证价签地点的正确性。2．价签、POP的要求全部的标价必定正确，保证每个商品都有标价。每个POP必定用POP袋套住，特惠POP必定标出原价。全部价钱牌、POP必定干净、整齐一致。(4)在蔬菜摆设处，如有特惠商品，可用特惠POP标出，POP在原价钱牌下面。．展柜的要求展柜的照明应保持优秀，灯具无损坏。随时保证展柜的干净。(3)主管对展柜的温度应准时进行追踪记录，出现异样应立刻通知设备组(化霜时间除外)。．果蔬的摆设要求果蔬摆设要求讲究颜色的搭配，如：红、黄、绿相间等。堆头摆设：促销时可运用堆头方式进行，经过分贩摆设吸弓[顾客；堆头可经过垫高的方法达到丰满；把毛利高、销售好的商品摆在堆头。摆设标准：实时补货，覆盖摆设架，保持货架丰满。做好先进先出。变质的商品不能够上架。全部的菌类、菇类商品应放冷柜。5．熟食的摆设要求套餐柜：周一到周五，全部产品都用浅盘，这样看起来漂亮并可减少耗费。周六、周日、节假日，小炒除了包类都可用深盘，要依照当天的营业额来灵便调整。早班开店时水温要开到60％，没客人时要把玻璃门关上。有质量问题的商品不能够销售。价钱牌要与电子秤符合。(2)熟展柜：卤水产品只开灯即可，不能够开温度。其他商品开温度到6℃。全部商品价钱牌与电子秤一致。全部商品在开门和交接班时要保持丰满，但切片的商品为了减少耗费，可在周一到周五减少一些，在下面垫上成块的商品可达到同样丰富的收效。卤水要每15分钟翻动一次，并洒上香菜调色。有质量问题的商品不能够销售和摆设。6．肉类的摆设要求(1)开店前玻璃要干净。(2)肉类商品可做关系摆设，摆设柜上可放相应的调味品。(3)包装内有血水时要实时回收，从头打包。(4)变质商品坚决不能够上货架。(5)肉类商品应每小时整理一次货架。(6)肉类摆设地区要保证地面无积水。7．水产的摆设要求(1)摆设原则：要求视觉饱满，颜色搭配友好，装修有新意，有正确的货架标签、POP，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落，耗费少。冰台：冰台的冰不能够太多太高，冰面要有倾斜度，让远处的顾客一眼看到冰鲜鱼。冰鲜鱼的颜色要搭配友好，装修有新意，每日有不同样的花式。冰鲜鱼要充分和冰接触，防备鱼因脱水而变质。摆设在冰台的包装商品，要高出冰面2／3，不能够埋入冰内，而且要归类摆设。三文鱼柳、鱼头、北寄贝等即食产品要和冰鳟鱼间分开，防备细菌感染。每种冰鲜鱼要有醒目的价钱牌且一一对应。保拥有干净的柠檬水，方便顾客洗手。冰鲜鱼摆设将要风干时，必定用盐冰水泡

5分钟后再摆设，保证色彩光明新鲜。(3)显现鱼池：淡水鱼和咸水鱼要分开摆设。鱼池内的鱼不能够太少，保证每个品种在夜晚

8点前很多于摆设标准要求。不能够有翻肚的鱼、死虾、死蟹在池内。价钱牌正确无误，每一个鱼池最罕有一个价钱牌。保持鱼池、海鲜摆设台干净，鱼池玻璃干净光明。冷冻摆设柜：摆设整齐有序，且饱满以方便顾客拿取。不能够有包装损坏、漏气的商品，或许商品结霜、结冰现象。有正确的价签。七）果蔬的摆设细节1．果菜摆设的基本方式超级市场中果菜的摆设主要有排列、聚集、置放、交叠、装修5种基本方式。排列。将果菜有次序地并排放置在一同，称为排列。摆设要点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下雅观整齐的印象。聚集。将商品自下而上放置在一同，称为聚集。顶层商品数量较少，基层商品数量最多，这类商品摆设既安妥，又有必然的立体感，以表现出商品纯正的自然色。置放。将商品散开放置在容器中称为置放。容器一般是敞口的。由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落，只需将上面一层的商品放置整齐就能够了。交叠。将大小不一、形状各异的商品进行交叉排列，称为交叠。交叠的目的就是为了使商品看起来整齐雅观一些。装修。将一些商品放在其他一些商品上，起衬托的作用，称为装修。比方用水草装修水产品，用假叶装修水果，用小树枝装修荔枝等。装修的目的就是为了产生优秀的视觉收效，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。．果菜摆设的形态商场中果菜摆设的种类可分为18种。圆积型。常使用于柚、苹果等圆形的水果摆设，但像高丽菜、莴苣等蔬菜也可使用这类摆设形态。摆设方法(见图6—2)：第一要决定底面最基层的前面部分，接下来排边面，尔后才排中央面第一层的部分。第二层要排在第一层商品与商品的中心点。接下来再排第三层、第四层。图6—2圆积型摆设圆排型。在并排或聚集圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑毗邻的商品，将简单松垮的圆形叠成不简单松垮的形态。凤梨、莴苣、高丽菜等常采用此种摆设形态，但务必记着，凤梨的叶子要朝内侧，高丽菜的叶子、莴苣的芯要朝下。摆设方法(见图6—3)：排好前面的部分，决定底面的第一层；由于有隔物板等来固定边面，因此商品与商品之间不要留有空隙。图6—3圆排型摆设茎排型将葱等长形的果菜朝必然的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。这类摆设称为“茎排型”。摆设方法(见图6—4)：决定了果菜的根或叶子的排列方向后，就能够整齐整齐亲密地堆起来。图6—2圆积型摆设堆的时候要注意让商品互相重叠。边面的部分若摆得整齐，商品即可保持必然的长度。6—4茎排型摆设交叉型(互相当合型)用于摆设像梨山芹菜或葱那种长度较长、但厚度不同样的果菜。摆设方法(见图6—5)：一层根(较粗的部分)一层叶(较细的部分)地交互聚集。如每一层中的两列都以同样的方素来排列，所摆设出来的收效将会相当的圆满。图6—5交叉型摆设格子型葱、红萝卜等长形的商品或装入袋子里的商品，互相交叉组叠成近似格子的摆设，称为“格子型”。摆设方法(见图6—6)：先决定好第一层商品的排列方向，尔后摆设底面的部分，接着排前面和边面的部分。排第二层的商品时，要与第一层的商品保持直角，形成格子状。红萝卜或萝卜，要将根或叶子的部分保持必然的方向，交互聚集成格子状或“井”字状。图6—6格子型摆设段积型这是商品摆设完成后，顶面的线会表现阶梯状的一种摆设形态。可用来摆设包装品或装入纸盒的商品以及零落的、形状较固定的果菜。摆设方法(见图6—7)：决定好前面和底面后，接着排中央面的部分，做好第一层的摆设。摆设第二层的商品时，要比第一层的商品退后约起(随着商品软硬程度的不同样，第二层以上的地点也会随着改变

1个或

1／2个，以前面的部分摆设)。图6—7段积型摆设投入型比较小的果菜(如高丽菜心、红辣椒等)或形状不一致的果菜(如四时豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板将前面及边面固定后，即可将此类商品任意地投入，这类摆设形态就是“投入型”。摆设的次序及不简单松弛的方法(见图6—8)：以隔物板来固定周围时，可将商品堆放到不会掉出的高度为止。四时豆等比较长的变形果菜，多装入一些也不简单松弛。图6—8投入型摆设并立型利用板架等用具，让商品呈站立式的并排摆设，就是并立型摆设。摆设大白菜、梨山芹菜时，为了使摆设富于变化，可采用此种形态。摆设方法(见图6—9)：先排好前面的部分，尔后将商品以呈直角或稍微向后倾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(阶梯式的台子)，则较简单整理。图6—9并立型摆设将根茎类果菜的面排列整齐，聚集起来，就成为“茎积型”的摆设形态。请勿与茎排型混杂。摆设方法(见图6—13)：先决定边面或前面的部分商品应当朝哪个方向，尔后才摆底面的商品。在前面的线上，将商品的显现排列整齐并往上堆。图6—13茎积型摆设聚集型将包装过的商品、袋装的商品、变形的商品、长型的商品等非圆形的商品先排好前面和边面的部分，尔后往上堆到必然的高度，即为聚集型摆设。摆设方法(见图6—10)：前面的部分要排列整齐，边面的部分则可利用隔物板或商品自己来固定、聚集。若是变形的商品，则可将上层的商品摆在基层商品自己的凹处或商品之间的空隙中。图6—10聚集型摆设植入型将叶菜类果菜摆设得如同种植在田里的形态，即为“植入型”。摆设方法(见图6—11)：叶子朝前，根或茎朝内，排好前面的部分，由最前面摆设起。以前面看只漂亮到叶子的部分，可堆放到2～3层。比较大把的商品若聚集3层以上，会给人一种如同层层山丘的感觉。图6—11植入型摆设散置型形状不一致的根菜类或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齐，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”摆设。摆设方法(见图6—12)：先在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分。在摆设第二、第三层时，前面和边面的部分都要注意使商品的面排列整齐。中央面的部分，不论在上段或底面，只需没必要留出空间，即可任意聚集。6—12散置型摆设茎积型将根茎类果菜的面排列整齐，聚集起来，就成为“茎积型”的摆设形态。请勿与茎排型混杂。摆设方法(见图6—13)：先决定边面或前面的部分商品应当朝哪个方向，尔后才摆底面的商品。在前面的线上，将商品的显现排列整齐并往上堆。图6—13茎积型摆设围绕型这是一种将某种商品用其他商品来围绕，或利用隔物板、容器等围起来的一种摆设方式。摆设方法(见图6—14)：一边排列前面和边面的部分，一边决定底面的商品(包围商品)。将被包围的商品并排堆高。最重要的是选择商品时，要考虑到色彩的收效。图6—14围绕型摆设当面型“当面型”摆设方法常在摆设叶菜类时使用。一方面利用叶菜类商品所拥有的深浅不一的绿色系列来产生比较的收效，表现出新鲜感与丰富感，一方面也可保护纤弱的茎或叶。叶菜类(菠菜、油菜等)的面可分为：只考虑叶子部分(植入型摆设)；考虑到叶、茎叶根两个摆设面。“当面型”的摆设方式是考虑到第2点的一种摆设形态。摆设方法(见图6—15)：先决定以哪一个面来相对后，以前面排列起。根或茎面向边面时，要注意两侧边面的地方必定排列成素来线，不能表现弯波折曲的现象。叶子面向边面时，根或是茎相对中央界限应在中心成素来线，叶子部分只需不特别乱即可。6—15当面型摆设背向型把比较长的叶菜类按必然的面朝必然的方向排列，可依此方法渐渐堆高，也能够每层互换方向，渐渐堆高。摆设方法(见图6—16)：叶菜类的面可分红叶、茎或根两种。决定一个面后按必然的方向以前面的部分排列起。边面的地方面要注意使茎或根排成素来线。6—16背向型摆设搭配型即利用两种以上的商品来提升比较色彩的收效，以特其他组合方式来加以摆设的形态。所谓比较色彩的收效，指的是将两种以上的颜色互相调解，让互相的色彩能显得更鲜亮、更引人凝视。摆设方法(见图6—17)：依照目的来决定商品的配置。决定每种商品的最正确摆设形态。以前面的部分开始检查可否按计划摆设出特其他收效来。也可利用隔物板来达到边面的整齐排列。图6—17搭配型摆设组合型将各种同系统的品种组合起来制造一个卖场，即所谓的“组合型”摆设。一般多用于摆设水果和根菜类。若要造成大批摆设的收效，可将2—3个显现平台组合起来摆设。忧如一系统而品种很多的水果(比方苹果)即可采用此种大型的摆设方式。摆设方法(见图6—18)：同一系统、两种以上商品的颜色与形状不同样时，第一要决定配置的次序。以前面和边面排列起，接着再填好中央面。以配合每个品种的摆设形态的方法，连续往上堆高。图6—18组合型摆设阶梯型起初准备好阶梯式的摆设架，将不能以聚集的娇嫩水果摆设在架上的方式，称为“阶梯型”。在盛产期大批显现的情况下使用。摆设方法：以合适商品的尺寸、形状的阶梯式摆设架来摆设商品，摆设前应决定好商品的显现面。铺上与商品呈比较色彩的垫底物，可制造出鲜亮的收效。如：红一绿，红一黄，绿一黄等。（八）肉品摆设的细节肉品种类很多，食用的肉品主要有猪肉、牛肉及鸡肉、鸭肉4种。可是，每个人对肉品的喜爱会随着地区与供需的不同样而有相当大的差别。肉品的摆设仍要恪守系列化原则，体积大且重的商品要置于基层，以使顾客易选、易拿、易看，并应按家禽、猪肉、牛羊肉三大类来摆设，其摆设方式以下：．家禽类家禽类的单品计有36种之多，以3米的显现柜而言，其基层以摆设体积大、较重的全鸡及全鸭为主，如全土鸡、半土鸡、乌骨鸡、全仿土鸡、半肉鸡、土生鸭等6种单品。第二层则以切块或切半的鸡、鸭为主，如土鸡八块、土鸡大腿、肉鸡八块、肉鸡大腿、鸡腿排、乌骨牛鸡、乌骨八块、土生鸭八块及1／4土生鸭等9种单品。第三层则摆设小部位肉品，如棒棒腿、翅小腿、三节翅、二节翅、鸡里肌、鸡胸肉、鸡胸骨、鸡了、鸭翅、火鸡腿、火鸡翅及鸡肉丝等12种单品。最上层则以摆设包装量小的内脏为主，如鸡肝、鸡肫、鸡肠、鸡脚、鸭掌、鸭心、鸭肫、鸭肠、鸭血等9种单品。2．猪肉猪肉经商品化办理后的单品有42种之多，因我公公众较喜爱猪肉，因此其摆设面须比家禽类宽。一般而言，以

3．6米长的显现柜来摆设较能促使其销售。

其中猪肉火锅片及梅花肉片属于火锅类，与牛肉火锅片及羊肉火锅片并排摆设较为合适，其他的单品则宜依摆设原则来摆设。基层摆设龙骨、大骨、小骨、猪肉丝、绞肉、猪小排、前腿红烧肉块、后腿红烧肉块等

8项单品，第二层摆设前腿肉、前腿赤肉、后腿肉、后腿赤肉、后腿猪排、后腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、猪肉丁等10项单品，第三层则摆设猪脚、蹄膀、小里肌、小里肌切半、小里肌切块、里肌肉、里肌肉片、里肌猪排、猪耳等9项单品。最上层则摆设猪内脏类，如猪肝、猪血、猪心、猪腰、猪肚、猪大肠、猪小肠、粉肠、猪尾、蹄筋、大肠头、猪舌等13种单品。．牛、羊肉类牛、羊肉的单价比其他肉类高，但在生活质量日渐提升、花销日益多样化的时代中、牛、羊肉的需求量显然有提升的空间，值得商场业者开拓，因此在摆设上就须多加留神，以开发新客源。以1．8米长的显现柜为例，其基层可摆设火锅类的肉片，如猪肉火锅片、梅花肉片、牛肉火锅片、羊肉火锅片等4项单品；第二层则摆设红烧类的红烧牛腩块、红烧里肌、红烧牛肋块、长条牛脯、羊腱块、红烧羊腩块、带骨羊肉块等7种单品；第三层则摆设牛排类，如纽约牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5种单品；第四层则摆设牛腩、牛尾、毛肚、牛筋、牛腱肉、羊肉丝、牛肉丝等7种单品。九）水产摆设随着经济的发展，居民收入水平不停提升，水产品由于其自己的富饶不饱和脂肪酸的特色，也日益碰到花销者的喜爱。这类产品已成为超级市场中最具市场潜力的产品之一。超级市场中的水产品能够分三大类：新鲜的水产品、冷冻的水产品以及盐干类水产品。新鲜的水产品又能够分为活着的水产品和非活着的水产品。不同样种类的水产品其摆设方式各不同样。1．鲜活的水产品摆想法活鱼、活虾、活蟹等水产品要以五色的玻璃水箱进行摆设，水中游曳的鱼虾经常备受花销者的喜爱，它们的价钱显然高于去世的水产品。2．新鲜的非活着的水产品摆想法新鲜的非活着的水产品是指死亡出水时间较短，新鲜度比较高的水产品。这类水产品一般用白色托盘或平面木板进行摆设。摆设时在水产品的周围撒上一些碎冰，以保证其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向上，碎冰覆盖的部分不应高出鱼身长的1／2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，以突出鱼的新鲜感。3．段、块、片鱼摆想法一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来摆设，则可分段、块、片来摆设，以符合花销者的花销量。如1999年春节，北京某家超级市场销售小型鲨鱼，就采用了这类摆设方法。对这类鱼，应当用白色深度托盘来摆设，盘底铺上3—5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼。4．冷冻水产品摆想法冷冻水产品食用时需要解冻，一般摆设在冷冻柜中。产品的外包装应当留有窗口，或许用透明的塑料纸包装，使花销者能够透过包装清楚地看到产品实体。冷柜一般应是敞口的，并连续制冷，以保证冷柜内必要的温度水平。5．盐干类水产品摆想法盐干类水产品用食盐腌制过，短期不会变质。比方盐干贝类、壳类等。这类水产品应使用平台摆设，以突出其新鲜感。由于地区的差别，我国北方很多花销者不习惯食用贝壳类水产品，因此超级市场应供给调味佐料，供给烹调食谱，必要时还能够供给烹调好的食品照片，以增添产品的销售。四、卫生管理制度（一）商场卫生管理制度第一条为保护商场的整体形象，保持优秀的购物环境，保证职工与顾客的身体健康。第二条提升工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。第三条管理方式1）商场内外公共场所、设备的卫生工作由管理部负责兼备管理。2）商场内非公共场所、设备的卫生包括：生鲜柜台货架、操作间、商品卫生等工作，本着“谁主管、谁负责”的工作原则，依照各自地区组织落实。3）各部门主管负责对本部门整体的环境、卫生工作等情况进行检查监察。第四条食品卫生１、鲜活食品1）肉类食品销售时要做到“四不卖”即：带泥的不卖，带血的不卖，带毛的不卖，有异味的不卖。2）绞肉馅时要做到“五不绞”：带毛、带血、带泥、带皮、带肉枣的不绞。3）销售鲜肉时要做到刀不生锈、案不霉、地面无污垢、无异味、无蝇，冷藏设备专柜专用，如期除霜、冲刷、保持干净。4）销售水产品时，做到新鲜无异味，水产品要准时换水，鱼池、工具每日冲刷，保持干净。冷藏设备专柜专用，如期冲刷，保持干净无异味。２、干鲜果品类卫生：水果局部腐化不得销售。干果发霉、变质、生虫不得销售。３、熟食制品卫生：销售熟食制品应做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。销售熟食要坚持使用双夹法，做到生熟分开，货款分开，工具定位每日消毒两次。销售、存储做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必定冲刷消毒。熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立刻停止销售并实时办理销毁。４、面包、糕点食品卫生糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设备，要盖有苫布，苫布外要有显然标志，使用时不得里外颠倒。直接接触食品的纸张、塑料等包装资料，必定符合卫生标准。售货工具要每日消毒、冲刷、不留残迹，推行双夹法。第五条食品生产与经营的卫生管理制度1）经营食品的场所，必定拥有当地卫生防疫站发放的卫生赞同证，方能营业。2）直接为顾客进行食品销售服务的人员，必定拥有健康合格证，方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。四、食品生产经营过程保持内外环境整齐，有消灭预防苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孽生条件的举措，与有毒、有害场所保持规定的距离。3）设备布局和工艺流程应当合理、防备交叉感染，食品及其原辅料不得接触有毒物、不洁物。4）直接入口的食品容器，必定做到用前洗净、消毒。食品销售时，应有食品加工单位的小包装，或使用无毒、干净的包装资料。5）运输和装卸食品的包装容器、工具、设备的卫生条件必定符合卫生要求，防备污染。（二）、个人卫生管理制度生鲜食品不论搬运、办理、装盒、标价等步骤的推行，均须人的双手始能完成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多，若能成立优秀的个人卫生，可减少生鲜食品碰到污染并可保证生鲜食品的鲜度及质量。从业人员的个人卫生包括以下五种：1）作业时应穿着干净束领的工作衣、帽及口罩。2）作业前洗净或消毒手部，并保持手的干净。3）指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴饰物。4）患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染疾病者不得接触食品。5）作业时要有优秀的卫生习惯，不随处吐痰，或在作业场禁止抽烟、饮食及嚼槟榔。现分别详述以下：作业时应穿着干净束领的工作衣、帽及口罩凡进人作业场的职工、上司长官及参观人员，一律要依以下规定推行。1）穿着整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。2）洗刷工作鞋。3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。4）以纸巾或消毒之毛巾擦干手部。5）消毒手部。6）以手肘或脚部推门进入作业场。工作衣帽进人作业场之从业人员穿着工作衣、帽，能够防备头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。而工作衣、帽的制作原则以下：1）要以卫生、畅快、方便、雅观为主。2）质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。3）颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较简单鉴识干净的颜色。4）工作帽以能密盖头发为原则。5）工作衣以能密盖便服之衣领及袖口，其袖口有松紧带以防备袖口松弛，被运转之机器辗压或切到。6）衣帽之颜色要一致。从业人员所穿着的工作服、帽简单沾染血水、油渍等秽物，因此要经常换洗，保持衣、帽的干净，免得穿着不洁的衣、帽污染生鲜食品，而影响质量。口罩在作业场作业时，职工间难免因事恳求指示或互相发言，为防备发言中口水或口沫混入生鲜食品中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。而口罩有布纱白罩及纸质口罩两种，可依作业需求选择戴用。工作鞋办理生鲜食品时需大批使用水来冲刷原料或半成品。冲刷过的水因含有油脂简单使地面湿滑，倘穿不合适的鞋子，简单滑倒，而影响作业人员的安全。为保护从业人员的工作安全，作业时，必定穿工作雨鞋。而选购及使用工作雨鞋须注意以下原则：1）颜色以白色为主，较易鉴识干净与否。2）须选购较易止滑的工作雨鞋。3）工作雨鞋以长统为宜。4）穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。5）从业人员于进入作业场前，先要把鞋面以刷子洗刷干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。从业人员于作业前要洗净或消毒手部，并保持干净手是人体主司操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱折的皮肤也很简单纳垢、藏菌。因此在工作时手部的污染源或污垢，很简单污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不赞同被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有二种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，能够用干净剂洗去，而另一种是永远性细菌，须戴手套方能阻拦其污染。手部干净方法以下：1）以水湿润手部。2）擦上肥皂或滴干净剂。3）两手互相磨擦。4）两手背得手指互相磨擦。5）使劲搓两手之全部，包括手掌及手背。6）作拉手的姿势以擦洗指尖。7）用刷子洗手更能除去指甲内之污垢及细菌。8）以手肘翻开水龙头用水冲刷干净。9）以纸巾或已消毒之毛巾擦干或以热风吹干。10）以手指消毒器消毒手部残留细菌。指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴饰物指甲是简单纳污及藏垢，特别指甲长时更易发生。而藏在指甲中的污垢的病源，很简单污染生鲜食品，因此必定严格要求职工不得蓄留指甲，以保护生鲜食品的卫生安全。又因指甲油为化学物品，职工涂上指甲油时，如涂布时间过长而减少附着力，便简单剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，显示出卫生管理之不当，应予禁止涂指甲油。另饰物冲刷不易，简单纳垢及带菌，又恐有不慎掉落于生鲜食品中之虞。为免生鲜食品受佩戴饰物之藏垢或病原污染，应要求从业人员不得配带饰物进入作业场内作业，而保存于换衣室内之储物柜，最好留在家中不要佩戴上班。患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品患有皮肤病及手部有创伤、脓肿之病患，其身上或手部之病菌简单二次污染所办理、包装之生鲜食品，而影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康情况，并如期做作业员健康检查，检查项目包括皮肤病、传生病、X光透视、B型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌、生鲜食品受污染后会产生耐热性之肠内素，简单致使食品中毒，应防备其进场作业或带手套作业。而手套应选择不透气易冲刷之质料，并经常检查手套可否有损坏且要经常洗刷干净及消毒。其他宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。作业时职工要有优秀的卫生习惯职工拥有优秀的卫生习惯，不但可保护个人的身体健康，还可根绝很多污染源，举凡从业人员出场办理事物或上卫生间，再进场时，一律要再经过消毒手续，且不得随处吐痰。因痰或口水中，含有很多细菌及病毒，可藉痰或唾液流传至生鲜食品，故应禁止作业场内随处吐痰、及咀嚼槟榔、饮食食品。而为防备烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内抽烟。五食品促销策略1．生鲜食品促销的目的1）形成价钱优势，向花销者不停传达价廉物美的信息，形成价钱优势。2）吸引更多的顾客更频频地光临，增添其他部类商品的销售，提升明市的市场占有率。3）推行一些新的商品品种。4）有效地应付竞争者的降价行动。2．特价促销的要点特价促销是商场最常有的一种促销手法，为了获取理想的促销收效，商品特价销售在推行中要注意以下几点：1）价钱要足够低。要选择顾客需求最旺的一些商品。2）特价商品应摆设于商场十分惹眼的地点上。3）特价商品的供给数量要充分。六、生鲜控制耗费的五大细节原则1、防备耗费原则：(1)蔬果在摆设时必定考虑不同样商品的特色，选择正确的道具、方法、摆设温度，否则将因不当的摆设而造成耗费，如桃子比较怕压且简单生热，因此陈列时不能够堆放。(2)蔬果的摆设面积必定与周转量成正比率，且比率合适。若比率过大，则水果在货架的滞留时间长；若比率过小，则每日补货的次数频频。蔬果的摆设的时间必定小于该品种目前温度、湿度下，目前质量状态所能保持的生命期。2、先进先出原则：先进先出是指先进的货物先摆设销售，特别是同一品种在不同样时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先摆设销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的宽泛性、一般性的原因。3、季节性原则：蔬果的经营拥有特别强的季节性，不同样的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的摆设应因时而变，将新上市的品种摆设在显然的地方，更好知足顾客的新需求。4、干净卫生原则：(1)干净卫生主若是指水果、瓜菜可否干净整齐，无泥土、杂草等。一般Q只水果在采后都已经进行了办理，部分国产的大宗产量的水果处理不完整的，要进行办理后再摆设。蔬菜类主若是经过净菜的推行和蔬菜的白行加工过程来保证其整齐；(2)摆设地区、设备、摆设用的用具可否干净卫生。5、表记清楚正确原则：蔬菜的表记要做到(1)表记牌与摆设的设备相般配；(2)表记牌变价的方式知足蔬果的频频变价的特色；(3)表记地点与商品的地点一一对应；(4)表记的品名与摆设商品一致；’(5)表记的价钱、销售单位要正确无误，与系一致致。七、生鲜运营中促销背景资料之一：节日生鲜食品配置为了方便商场配置好各个节日生鲜食品，现将港台商场节日生鲜食品配置介绍以下，供大家参照。1月份节日比很多，户外的的活动时间增添，半径加大，随之，饮食生活也随着春天的蔬菜上市而丰富起来，对于入学、升学、任职的人在环境变化的先期应为他们做好准备。生活特色：春天的好事（如节日、成婚、就业、调工作）很多。天气诚然仍是较冷，可是白天有时也较暧和，去户外活动、出门阅读的活动多了。商品配置果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。鱼类：生鱼片的多种化和煮炖用鱼为主流。以生鱼片柜台为中心，什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装。肉禽类：露天烧烤用肉；烤肉家庭包装200克左右。2月份、3月份由于天气寒冷，主妇们出门只限于买些日用品和食品，待在家里的时间显然增添。这段时间应围绕家人的健康，老人和孩子的保健补养为中心，花时间精心制作菜肴。生活特色：由于天气寒冷人们懒于出门，室内活动时间长。温暖的生活是基本要求，应注意健康和预防火灾。商品配置：果蔬类：配菜以用叶、百合根、柑橘、柠檬为主，新鲜的沙拉柜台中心平时放生菜、水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿用的，将根洗净用薄膜包装。鱼类：沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成比较，涮锅系列也将结束，快要来季节的3种至5种鲜鱼为一组，可采用相应的托盘包装以引人瞩目。肉禽类：从头调整固定商品的配置，特别是菜谱和重量相对应，在鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装。4月份应季食品渐渐增添，菜谱选择范围很宽，餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对保存方法和鲜度等的影响。生活特色：迎接新年度，各单位活动显然增添，特别是出门活动的人增添，面向再生活的开始，人们的内心有新鲜感、希望感。商品配置：果蔬菜：春天的蔬菜很丰富，柜台上应摆放显然反应季节的莴笋，菠菜，菜花等应季商品，菜花是鱼的主要配菜。鱼类：应季的鲜鱼和春天的蔬菜很相当。精肉类：烤肉、铁板烧用肉的种类很齐备，从火锅涮肉转向烤肉、铁板烧。5月份是旅游的最正确季节，因此为旅游准备的盒饭和出门参观家庭会餐用量大增，商品配置及菜谱也要相应变化，充分利用应季蔬菜、水产品制作夏天菜谱。生活特色：本用节日最多，在日本有黄金周、男孩节、母亲节等；中国有劳动节、青年节等，特别是双休假日，天气也清爽怡人，是旅游运动最正确的季节。商品配置：果蔬类：春天蔬菜进入结尾，夏天的蔬菜开始上市。鱼类：以红烧、油炸鱼为中心，辅之以应季鱼品种的刺身（生鱼片）。能够用提示板将名种鱼的烧制方法介绍给顾客。精肉类：以烤肉、牛排为中心的季节。平时和节假日、周末的摆设数量品种差别对待，节假日时突出家庭套餐菜谱，丰富餐桌。6月份前半个月较为畅快，后半月进入雨季，因此要多留神后半月的饮食及身体健康（如湿疹等），要注意食品购置频次、包装量、保质期，以防备食品腐化。商品配置：果蔬类：各种各种的果酒和各种沙拉的配方。鱼类：适于干炸鱼，如油烤鱼的应季鱼种类很多。精肉类：开发合适不同样年纪段健康、增添体力的菜谱，提升生肉的深加工精度。7月份气温显然高升，应介绍健康食谱，注意食品简单变质的特色，合理搭配菜肴。可介绍醋拌凉菜、鱼类蛋白、应季菜为原料的种省事即食的凉菜。生活特色：梅雨季节湿度大，天气热，食品易变质（霉、细菌），因此要注意调治生活方式，不要浪费，购置食品量大宜过多，要考虑探亲休假等计划用量。商品配置：果蔬类：可口的沙拉配方，能够用入口水果为原料。鱼类：鲜鱼简单变质，应试虑合适的包装。精肉类：以肉馅为主介绍相应的食谱。8月份冷清饮料的花销量增大，由于天气热，易食欲不振，影响健康的情况时有发生，因此我们要点介绍一些吃着方便，且能增强体力的平庸食谱，如平庸、可口的凉拌菜及沙拉配方等。生活特色：适逢暑期时期，家庭朋友间聚会很多，要求凉爽可口的食品，午餐也较正规，但要注意保护健康，防备苦夏。商品配置：果蔬类：沙拉种类齐备，滋补食谱，冷清快口。鱼类：油炸鱼虾，三纹鱼刺身、生鱼片为本月推滋补品，夏天增添体力的鳗鱼摆设面积要扩大，将烤鳗鱼做成1条或2条不同样数量的包装。精肉类：烤肉和牛排销量大增，但包装要合适。9月份主题是联合国庆节等节日大批增添生鲜食品，同时也要照顾家人除去苦夏带来的影响，

适当增添配置一些干腌食品，要考虑除去夏天暑热带来的食欲不振、疲倦等症状，恢复健康，为新学期打好基础。秋每日气凉爽，食欲会增添，要多谅解老人身体。同时，秋天也是旅游爬山的好季节。商品配置：果蔬类：仍以新鲜沙拉为中心，同时推行炒菜、炖菜菜谱，开始推行一些火锅用菜。10月份是收获的季节，各种各种的活动频频举办，旅游参观适逢佳时。10月份的主题是联合人们出门机会增添的季节特色，大批增添水果、蔬菜及方便食品的摆设。生活特色：进入10月份，人们出门的机会增添，如学校活动，旅游、运动会及各种展览会合中举行，因此本月商品装备应充分意会秋天味道，蔬菜、水果极其丰富，特别是生鲜食品以及能保持原有风味的各式菜肴更受欢迎。商品配置：果蔬类：火锅炖菜菜谱种类众多，以西洋蔬菜为主。11月份应季商品很多，特别是与季节相对应的菜肴大批上市。宜介绍对预防感冒等相应的合适病人的特别食谱，介绍对于常出门的人方便又省事、省时的食谱，介绍多种花式的火锅，介绍便于保存的日式、西式等应季食品原料。生活特色：让家人感觉家庭的温暖，食谱宜以炖菜、红焖火锅为主。商品配置果蔬类：以火锅炖菜谱为主，包括蘑菇和应季山野菜。12月份对于广大花销者来说，是一个购物顶峰期，特别是御寒类食品不能或缺。生活特色：12月份天气十分寒冷，御寒举措应以关心家人的衣食特别是食品为主，清炖菜为中心，还要备好圣诞节、元旦节日。

能够热火锅菜、商品配置果蔬类：以甘薯类为中心，辅之以冬季火锅、什锦蔬菜等。八、生鲜运营基础性知识问答（一）判断题1.所谓“.生鲜”就是要求每日新鲜，时时新鲜。（对）2.准时（每4小时一次）检查冷藏、冷冻库的温度变化情况，是我们每日必定做的。3.熟食显现柜分为干热展柜和湿热展柜。（对）

（对）4.烤鸡必定摆设在干热展柜，卤菜必定摆设在湿热展柜。（对）5.为保持卤菜鲜度，必定如期翻堆！（对）6.冻品解冻可采用常温流水解冻和低温自然解冻。（对）7.小炒类勾芡的目的是为了保持出品的润滑度。（错）正确答案：是保护出品的鲜度和口味。8卤水必定如期改换。（错）正确答案：卤水只需如期改换配方香料和辅料（糖、盐、酒等），以补充水分和保持味道不变，而不须整体改换。9严格按食谱卡操作可保持口味一致。（对）10.防损是每个人的职责。（对）11.生鲜大厨恰似产品的品管员。（对）12.熟食部门一般一个月市调一、二次。（错）正确答案：一般一周市调二、三次。13.“生熟分开”原则同样适应于半成品加工器皿（刀、砧板等）。（对）14.全部来货商品必定第一时间注明来货日期！（对）15.耗费登记每个月汇总一次即可。（错）正确答案：实时登记、实时申报，务必做到日清。16.报损必定做到按单品报损。（对）17.调拨可自由进行.（错）正确答案：比方食品处不能从生鲜处调拨，因此不对。18.报损金额和调拨金额月度清点前汇总一次性上交财务即可。（错）正确答案：应做到日清，以保证日成本的正确，保证系统数据的真切，进而有效指导平时运营！19.熟食部门市调对象有竞争敌手店、周边市场、熟食档口等。（对）20.凉菜类温度必定保持在0—4℃。（对）21.熟食热展柜正常温度为60℃以上。（对）22.食品夹、勺子、刀具等在使用前先以开水冲刷干后，才能进行消毒。（对）23.全部的夹子和抹布，再不用的情况下，必定放置在消毒水里面。（对）24.半成品的腌制要求严格依照产品的配方来履行。（对）摆设柜的食品必定2小时检查一次并做好登记。（对）26.生熟制品不得直接放置于地面，应当离地10—15公分。（对）生熟食品，生熟工具必定分开寄存。（对）炸制产品时应注意不要有过食多的干粉水珠，以防坏炸油，加快耗费。（对）一般急冻类产品需蒸制15—20分钟。（对）30金属器皿忌长时间寄存熟食成品。（对）31.蔬菜寄存于冷藏库时，必定覆盖办理寄存，以防失水。（对）32.平时工作中我们要去除梨子顶部枝头，是为了防备互相靠伤，降低耗费。（对）33.为保持蔬菜的卖相，必定如期喷水保护。（对）34.芒果和香蕉互相之间有催熟作用，应分开寄存。（对）35.成熟度高的哈密瓜应当是表面粗纹多，有裂口的。（对）36.火龙果原产地越南，山竹原产地菲律宾。（错）正确是：山竹原产地泰国。菠菜、生菜不能够喷水保护。(对)鱼课水簇箱每晚必定放水冲刷。（对）打包鱼类加料头的做法能够起到增添卖相的作用。（对）鲢鱼、石斑鱼属于海鲜产品。（错）正确答案：鲢鱼不是。段块鱼肉有与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。（对）冷冻商品保质期较为冷藏品长久，一般只需半个月翻堆即可。（对）鲜鱼因鲜度下降快，一般采用品种多、摆设量少即补货次数高的策略。（对）44.肉课操作间的卫生管理不但是是要看上去干净，目的在于为了保持商品鲜度控制微生物。（对）鲜肉寄存于冷库必定先用薄膜或食用肉专用包装资料包起来后再放入冷库中以防风干致使耗费及商质量量下降。（对）肉产品在产品加工过程中由于水分别失或工具沾带等原因造成的必然比率的耗费是唯一可视为合理的耗费。（对）要货计划的正确要点在于实时库存的清点正确和销售预估的正确掌控。（对）清点是对商品的实时库存进行清点并与帐面数据进行查对的过程。（对）商品构造就是商品的经营构造。（对）商品摆设原则的实质就是刺激花销欲，方便顾客