啤酒工艺试卷

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啤酒工艺学试卷

一、选择题

1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（B）

A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C.低浓度啤酒D.生啤酒2．以下酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B）A．白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒3．水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（A）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用

C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.

D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量

4．啤酒发酵过程主要物质变化，表达错误的是（C）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物

B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化

C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的

D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成

5．A对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子

6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的C含量。

A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7.汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（B）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍

8.在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A.戊糖B.果糖

C.麦芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚B，为了充分发挥麦芽多酚的作用，寻常在煮沸10～30分钟后再参与酒花。

A.易失活B.活性高C.活性低10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C)A.真正发酵度B.高级醇

C.双乙酰D.二氧化碳

11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17

12.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麦芽三糖

13.发酵过程中最先被酵母利用的糖是：(B)A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖

14.发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：(B)A.乙醛

B.二甲基硫C.硫化氢D.双乙酰

15.以下发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？(B)A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D.醛类

16.以下不是影响高级醇形成量多的因素的是（C）A.溶解氧高B.高温发酵C.低温发酵

D.麦汁中氨基酸含量少

17．主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁α－氮偏低D.麦汁浓度高

18．酵母在有氧状况下，将可发酵性糖代谢生成(C)A.二氧化碳B.ATPC.酒精D.水

19．麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（B）

A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好

20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，A是其代表产物。

A.醛类B.酮类C.酸类

二、填空：

1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越高，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

2．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：干粉碎和湿粉碎。3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。

4．糖化过程中，寻常用0.01mol/L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。

5．大麦的浸渍目的为①（提高大麦的含水量，有利于发芽）；②（通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物）；③（在浸麦中参与添加剂，提高发芽速度和缩短制麦周期）。

6．麦汁后处理主要包括：热凝物质分开、冷凝物质分开、麦汁冷却与充氧等。7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

8．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、乳酸菌9．糖化方法寻常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。10．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

11．糖化设备主要有：（糊化锅）、（糖化锅）、（过滤槽）、（煮沸锅）、（旋涡沉淀槽）等。

12．浸麦度一般43～48%。

13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

14．啤酒中的挥发酸达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败

15．糖化时总混合料水比1∶（4～4.5），糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。

16．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：62～70℃。

18．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

19．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

20．啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过1min，即可达到杀菌目的。三、判断：

（╳）1．胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（√）2．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。

（√）3．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15％左右、中分子氮为25％左右、低分子氮为60％左右较为适合。

（√）4．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。

（√）5．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。（√）6．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小一致的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。

（√）7．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。

（√）8．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。

（√）9．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分开过程中被分开出去。（╳）10．糖化温度一般为65～80℃。

（√）11．为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1

为好。

（√）12．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破碎，淀粉分子溶出，分布于水中，

形成糊状物，这个过程称糊化。（×）13．从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子

糖的是下面酵母。（×）14．酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。（√）15．应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。

（√）16．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。（×）17．我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌

的啤酒。

（√）18．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。（×）19麦汁煮沸时间越长越好。

（√）20．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。

四、名词解释：

1．啤酒：以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成，含有二氧化碳和低酒精度的饮料。2．糖化：利用麦芽本生所含有的酶将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质的过程。

3．煮出糖化法：兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法。

4．真正发酵度：将发酵后的样品蒸馏后再补加一致蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。

5.麦芽溶解发芽使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

五、问答题：

1．麦汁煮沸的目的和作用？答：(1)蒸发水分

过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。(2)酶的钝化

破坏全部酶的活性，主要是中止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。(3)麦汁灭菌

通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。(4)蛋白质的变性和絮凝沉淀

煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。(5)酒花成分的浸出

在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。(6)降低麦汁的PH值

煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。

(7)还原物质的形成

大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。

(8)蒸发出不良的挥发性物质

让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。

2．影响双乙酰生成的因素有哪些？

①菌种还原能力：强壮＞幼、衰弱、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中AA的种类和含量：α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。

③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.④染菌↑.

⑤酵母自溶↑.

3.表达啤酒酵母试验室扩大培养过程。.试验室扩大培养阶段：

（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。

（2）富氏瓶（或试管）培养富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。

（3）巴氏瓶培养取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），参与250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3d。

（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中参与1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5d，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。4．糖化时主要物质的变化

麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：

(1)淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。

(2)蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水

解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。(3)β-葡聚糖的分解

(4)酸的形成使醪液的pH下降。(5)多酚类物质的变化5．二次煮出糖化法操作过程？

（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，