食品分析第一章绪论

1课程安排总学时：80学时讲授：48学时实验：32学时考核办法食品分析与检测理论食品分析与检测实验考查成绩：70％20%，30%；50%

平时表现：30％课程安排及考核办法第一页，共65页。主要内容食品分析检验的目的和任务1食品分析检验的内容和范围2食品分析检验的方法3国内外食品分析标准4第二页，共65页。一、食品分析检验的目的和任务在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”……

问题：食物＝食品？第三页，共65页。1.食品的定义食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品。第四页，共65页。2.食品分类中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。第五页，共65页。按原料种类分第六页，共65页。按加工方法分第七页，共65页。按消费对象分第八页，共65页。根据食品加工程度的不同，可将食品分为：1.初加工食品：如米、面、油、食糖等；2.再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；3.深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。

第九页，共65页。虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买的方便。第十页，共65页。3.食品分析检验的目的食品的基本属性外观口感营养决定消费者对食品的选择安全第十一页，共65页。食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。第十二页，共65页。4.食品分析检验的任务分析检验的任务对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据第十三页，共65页。14食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。作为分析检验工作者，应根据待测样品的性质和项目的特殊要求选择合适的分析方法，分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确、以及对分析数据的正确处理和合理解释。5.食品分析的作用第十四页，共65页。二、食品分析检验的内容和范围感观检验

营养成分检验

内容添加剂的检验

有毒有害物质的检测

第十五页，共65页。1.感官检验

食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。第十六页，共65页。为什么呢？举个简单的例子：下面三种枇杷你选那种呢？123对了!答案就是外观第十七页，共65页。当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。第十八页，共65页。但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。

否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。第十九页，共65页。染色玉米皮第二十页，共65页。硫磺熏过的银耳用来熏银耳的硫磺第二十一页，共65页。最后需要指出的一点是，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。酒的香型按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。

米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。

其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

第二十二页，共65页。2.营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物质微观营养物质其他膳食成分蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质水、膳食纤维、其他营养物质第二十三页，共65页。案例1在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。第二十四页，共65页。阜阳市人民医院是安徽省阜阳市规模最大的一家医院，上百名婴儿曾经在此接受过治疗，其中的8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品—奶粉。从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。不合格奶粉蛋白质含量有的非常低，百分之五、百分之六、甚至百分之二的都有。

第二十五页，共65页。案例2“黄金搭档”广告全国禁播

2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视）第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007号等在内共12个广告在全国禁止播出。

“孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批准了广告中可以使用“祝福”性的用语。

第二十六页，共65页。

钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用。北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶教授在中央电视台《百家讲坛》栏目的谈话中谈到：“国内外的大量研究都证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里头缺乏这些营养素，是有同样危害作用的。比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸收的，不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少。不，它每天的吸收量都是有限的，吸收不了怎么办？排出去，排出的过程当中会沉积在肝脏、胰脏、淋巴结等地方。对有些少数的青少年，可能会诱发肝硬化和糖尿病。国外还有研究，在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症。如果铁和锌强化的比例不当，这个现象是主要的、常见的。铁和锌强化的比例不适当，比方说应该三比二，它变成了二比三，这就是属于比例不当。它们两者就会相互抑制，从而妨碍各自的功能发挥。锌的盲目强化也是有害的，它会破坏体内锌和其他微量元素。例如铜、锰、铁、锡、钼等的平衡。”

第二十七页，共65页。28按照食品标签法规要求，所有的食品商品标签上都应注明该食品的主要配料表、营养要素和热量。对于那些保健食品或功能食品，还须有其特殊成分的含量及介绍。营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4个核心营养素及其含量。第二十八页，共65页。29食品标签基本格式1能量和4个核心营养素的表达形式第二十九页，共65页。3.食品添加剂的检验食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。

添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。第三十页，共65页。重点检测对象发色

剂漂白剂防腐剂抗氧化剂甜味剂食品添加剂的检验着色

剂第三十一页，共65页。案例1

吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。

第三十二页，共65页。第三十三页，共65页。湖南糍粑第三十四页，共65页。贵阳米线第三十五页，共65页。烟台龙口粉丝第三十六页，共65页。其他着色剂“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。

“绿茶瓜子”“青豆”黄豆第三十七页，共65页。案例2甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。＝1公斤650公斤第三十八页，共65页。39“苏丹红”鸭蛋

河北，“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。北京食品办检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌第三十九页，共65页。4.有毒有害物质的检验第四十页，共65页。412005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。

2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆引起食物中毒第四十一页，共65页。案例“无激素牛奶”真的无激素吗？

2003年12月，美国食品药品管理局对4家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”(NoHormones)或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。

FDA的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有自然产生的激素。第四十二页，共65页。

2007年1月18日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素rBGH，这种生长激素被疑致癌。

rBGH是一种人工生长激素。这种人工生长激素rBGH是一种能够提高牛奶产量的添加剂，可增产10%-15%，但该激素可能引起人体组织癌变，因此一直遭到消费者权益保护团体的强烈抗议。第四十三页，共65页。1994年，美国食品药品管理局批准使用rBGH重组牛生长激素，因为它可以用于促进奶牛产奶，最高可增产20%。但在后来的调查中发现，在这种牛奶里面胰岛素样生长因子-1(IGF-1)的含量也随之增高，如果食用该牛奶或其制品，患前列腺癌或更年期乳腺癌的几率将增加。第四十四页，共65页。三、食品分析检验的方法感观检验法化学分析法仪器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最简单、成本最低的分析方法。常规分析中大量使用的分析方法以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。第四十五页，共65页。四、国内外发展动态与进展快速微量发展方向自动第四十六页，共65页。47五、国内外食品分析标准介绍1.制定标准的必要性使分析结果具有权威性。2.标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。第四十七页，共65页。48五、国内外食品分析标准介绍国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。（1）ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。（一）国际标准第四十八页，共65页。49五、国内外食品分析标准介绍ISO下设27个国际组织，与食品有关的是:（一）国际标准第四十九页，共65页。50五、国内外食品分析标准介绍ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:（一）国际标准TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿第五十页，共65页。51五、国内外食品分析标准介绍ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：①《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)②《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。（一）国际标准第五十一页，共65页。52五、国内外食品分析标准介绍CAC是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）与1963年联合设立的政府间国际组织，专门负责协调政府间的食品标准，建立一套完整的食品国际标准体系。CAC目前有186个成员国，覆盖全球98%的人口。CAC所编写的食品法典内容包含：食品产品标准；卫生或技术规范；农药残留限量；污染物准则；农药检测；兽药检测；食品添加剂检测。食品法典已成为全球食品消费者、食品生产者、各国食品管理机构和国际食品贸易最重要的基本参照标准。（2）CAC国际食品法典委员会第五十二页，共65页。53五、国内外食品分析标准介绍世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织，国际AOAC是世界性的会员组织，其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化。主要职责之一是组织实施分析方法的有效性评价，“金标准”。（3）国际AOAC-美国官方分析化学家协会第五十三页，共65页。54五、国内外食品分析标准介绍国际先进标准是指国际上有权威的区域标准(regionalstandard)，世界上主要经济发达国家的国家标准(nationalstandard)和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。1、国际上有权威的区域标准主要有：欧洲三大标准化组织，即欧洲标准化委员会（CEN）、欧洲电工标准化委员会（CENELEC）、欧洲电信标准化协会（ETSI）。CEN、CENELEC、ETSI所制定或采用的标准通称为欧洲标准（EN），CEN、CENELEC、ETSI也是欧盟标准的源组织。（4）国际先进标准第五十四页，共65页。55五、国内外食品分析标准介绍2、世界经济技术发达国家的国家标准主要指美国（ANS）、德国（DIN）、英国（BS）、法国（NF）、瑞典（SIS）、瑞士（SNV）、意大利（UNI）、俄罗斯（TOCTP）、日本（日本工业标准，JIS）等9个国家的国家标准。随着欧洲联盟的发展和欧洲统一市场的完善，如德、法等欧盟国家标准有逐步被欧洲标准EN取代的趋势。（4）国际先进标准第五十五页，共65页。（二）国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI

美国——ANS西班牙——UNE

英国——BS日本——JIS

德国——DIN法国——NF第五十六页，共65页。（1）中国标准有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒试验方法》GB18186——2000《酿造酱油》GB18187——2000《酿造食醋》GB5009.55——1996《饴糖分析》

第五十七页，共65页。（2）行业标准

对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。第五十八页，共65页。例如：化工部颁标准HB

石油部颁标准SY

轻工业部颁标准QB

商业部颁标准SBSB10336——