食品管理学习学试题答案

食质量量管理学复习题一1、根本看法①食品供人们食用的物质〔平时〕；指用于人们食品也许饮用的经过加工也许未加工的物质，但不包括只作为药品使用的物质。?食安法?。②食质量量食品满足规定或潜藏要求的特点和特点的总和。③食质量量管理是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、存储、加工和流经过程中的应用。④食质量量的安全性指食品在制造、存储、流通和使用过程的保证，对人体和环境的损害或损害控制在一个可接受的范围内⑤食品的综合质量产质量量、工程质量、效力质量。⑥质量反响实体满足明确和隐含需要的能力的特别之总和qualitymanagement质量管理是指确定质量目标、目标和职责，并经过质量系统中的质量筹办、控制、保证和改进来使其实现的全部活动qualityimprovement质量改进是为向本组织及其顾客供给增值效益，在整个组织范围内所采用的提高活动和过程的收效与效率的措施。⑨全过程质量管理是以产质量量为核心，建立起一套科学严实高效的质量系统，以供给满足用户需要的产品或效力的全部活动。2、“食〞的含义如何做好一个合格的食品人食既是食品也是吃的意思。民以食为天，第一是道德的拘束，用良心做事，再者要严格做好食品的质量管理，从原想到成品每个环节都把好质量关，不能够废弛。3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食〞的时代性食品企业如何适应这种变化以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是吃的营养、安全、健康。第一食品企业要依照花销者的爱好来改变食品的特点来增强市场竞争力，第二要不断改进食质量量来适合花销的需要，第三从源泉严格优选，在制作过程中严格把控质量关。

从4、“四个最严〞的根本内涵是什么

最慎重的标准、最严格的看守、最严格的处分、最严肃的问责5、PDCA循环的含义是将质量管理分为四个阶段，即方案〔plan〕、执行〔do〕、检查〔check〕、调整〔Action〕。在质量管理活动中，要求把各项工作依照作出方案、方案推行、检查推行收效，尔后将成功的纳入标准，不能功的留待下一循环去解决的工作方法。6、我国食质量量管理现状：1〕质量意识不够；2〕未能进行有效管理；3〕食质量量标准化水平低；4〕质量管理员素质整体水平有待提高5〕质量管理技术落后；6〕相关督查体系不完满。二1、根本看法①食品增加剂的定义改进食质量量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。②食品增加剂的内涵自己平时不作为食品花销，不是食品的典型成分，而在食品的操作过程中由于技术〔包括感官〕的目的而有意参加到食品中的物质，但不包括污染物也许提高食品营养价值而参加到食品中的物质。③食品增加剂的平安分类A类，已拟定人体每日赞同摄入量〔ADI〕，暂定ADI者；B类，曾进行过安全谈论，但未建立ADI值，未进行过安全谈论者；C类，认为在食品中使用不安全，应该严格限制作为某些特别用途者④非法增加物指不属于传统上认为是食品原料的，不属于赞同使用的新资源食品的，不属于卫生部宣告的食药两用或作为一般食品管理物质的，未列入我国食品增加剂、营养增强剂品种名单的，其他我国法律法规赞同使用的物质之外的物质。⑤食品增加剂的毒性与危害Ⅰ在GB范围内食用对人体无害；Ⅱ长远使用，可能会存在潜藏危害；Ⅲ增加剂之间的相互在作用〔叠加毒性〕⑥食品包装资料指包装、盛放食品也许食品增加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纤维和直接接触食品也许食品增加剂的原料2、GB2760-2021中食品增加剂的分类是多少食品分为16大类，通知赞同使用的食品增加剂分为22类3、塑料制品包装资料底部数字的含义略4、食品包装资料拥有什么特点Ⅰ不能食用；Ⅱ对食品有保护收效；Ⅲ对食品产生必然的影响〔感官特点，理化性质，卫生状况〕5、如何正确对待食品增加剂〔一，食品增加剂自己；二，剂量问题〕食品增加剂是吻合国家标准的，只要依照标准规定的执行，食品增加剂就是安全的6、包装资料不相赞同使用的资料氯丁胶；重申黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能够混有铅、镉等相关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级白腊7、包装资料的安全标准①感官指标：外观、色彩正常、无异臭、污物；②理化指标：铅≤mg/kg、砷≤mg/kg、荧光性物质、脱色实验为阴性。三1、生物性危害致病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物2、细菌污染食品的路子包括哪些方面①食品原料自己的污染，②食品在生产、储藏、运输、销售过程中的污染，③食品从业人员的污染，④烹调过程中的污染，⑤食用过程中的污染3、细菌污染食品的结果是什么食品细菌污染产生致病性细菌〔食源性疾病〕，非致病性细菌〔腐败变质〕。致病性细菌将会造成人体食源性传生病以及细菌性中毒4、食品微生物指标测定包括那些①菌落总数〔cfu〕：指菌落形成单位：指单位体积中的微生物总数〔30-300之间计数〕。Ⅰ直接意义：可作为食品被细菌污染程度〔即干净状态〕的标志。Ⅱ间接意义：可推断食品的鲜度，耐珍藏性和致病性。②大肠菌群：Ⅰ直接意义：可作为被人或温血动物粪便污染的指示菌。Ⅱ间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。③致病菌卫生学意义：Ⅰ致病菌与疾病直接相关，所以一般规定在食品中不相赞同检出。Ⅱ菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于谈论食品的卫生质量和安全性，可赞同在食品中存在，但不得高出规定的限量。5、认识不相同生物污染对食质量量及安全、人体健康的危害6、实质生活中如何来预防生物污染发生及采用的急救措施7、防范生物污染，如何从自我做起①不吃异味及发霉的物质，②全部食品食用时要充分加热，使食品熟透，③剩菜剩饭分开保存8、食品中兽药的本源有哪些①非法使用违禁或讨厌药物，②不遵守休药期规定，③滥用药物，④违犯相关标签的规定，⑤屠宰前用药，⑥环境花花销药。9、Pops长远性有机污染物，是指高毒、长远、生物存储性的对人类健康和环境拥有严重危害的有机污染物。10、农药污染路子①施用农药后对作物或食品的直接污染。②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品。③来自食品链和生物富集作用。④运输和储藏中由于和农药混放而造成的食品污染。11、农残看法是指农药使用后或存在于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物，生物和杂质的总称。剩余的数量和残留量用〔mg/kg表示〕四1、根本看法①国际标准国际标准是由国际标准化组织拟定的，在国际间通用的标准。ISO国际标准化组织，是世界上最大的非政府性标准化特地机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。FAO联合国粮农组织④WHO世界卫生组织⑤CAC食品法典委员会⑥GB国家标准2、食品标准分为哪五类国际标准、国家标准

GB、行业标准

TB、地方标准

DB、企业标准QB3、什么是国际标准他的目的和核心是什么国际标准是由国际标准化组织拟定的，在国际间通用的标准。他的目的是建立质量保证系统、保护产品的完满性、满足花销者对质量的要求。4、如何正确对待我国目前食品安全标准系统制度及变化5、国家标准编号由哪几局部组成编号由国家标准号〔GB〕、宣告序次号、和宣告年号三部分组成。6、我国标准的分类比较他们之间的异同①适用范围不相同，分为四级，国标、行标、地标，企标。②拟定、管理部门不相同，GB-国务院标准化行政部门；HB-国务院行政部门；DB-地方行政部门；QB-企业拟定。③行政级别不相同，GB＞HB＞DB＞QB。一旦上一级标准宣告，那么下一级标准要取消。④法律效力不相同，除QB外，GB、HB、DB为逼迫性标准和介绍性标准。⑤技术水平川位相同，四级标准系统技术水平没有上下之分，主若是适用范围不相同。7、认识标准的根本特点。8、QS与SCQS表达的是由政府部门担保的食品安全。SC食品生产企业在保证安全方面的主体地位〔第一责任人〕，而看守部那么从单纯发证，变成了预先事中事后的连续看守。HB化工部颁标准NY农业部标准QB轻工业部标准SB商业部标准五1、根本看法GMP〔优异操作标准〕为保证食品安全、食质量量而拟定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。⑧GAP优异农业标准⑨SSOP〔卫生标准操作程序〕⑩HACCP〔危害解析与重点控制点〕ISO22000由ISO/TC34农业食品技术委员会拟定的一套专用于食品链的食品安全管理系统。〔质量管理与质量保证系列标准〕2、GMP和SSOP的关系GMP:一般是指政府逼迫性的食品生产加工卫生法规。SSOP：指企业为到达GMP所规定的要求，保证所加工的食品吻合卫生要求而拟定的指导食品生产加工过程中如何推行的的指导文件，它没有GMP的逼迫性，是企业内部的管理性文件。SSOP是在食品生产过程中实现GMP全面目标的操作标准，是GMP的指导性文件，是详尽的可操作性的。3、GMP、SSOP与HACCP的关系要推行HACCP方案必定以SSOP与GMP为前提和基础。HACCP更有针对性，仅用于控制显着性危害，而

SSOP既能控制一般危害也能控制显着性危害。4、GMP与一般食品标准差异①性质，GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出标准性要求；一般食品标准对食品企业生产出的终产品提出量化要求。②重视点，GMP重视点在成品出厂前整个生产过程的各个环节，不但是最后产品；一般标准重视于终产品的判断与谈论。5、认识SSOP的内容①与食品也许食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；②食品接触表面的卫生状况与干净度；③防范交织感染；④手的消毒、冲刷以及设施设施的维护；⑤有毒化学物的正确表记、存储与使用；⑥员工健康状况的控制；⑦食品工厂虫害的控制及去除；⑧保护食品、食品包装资料和食品接触面不与润滑油和其他化学，物理，生物要素污染。6、GMP管理的四个要素是什么人员、原料、设施、方法7、GAP的定义，实质，认证标志看法GAP优异农业标准简称，是一种适用方法和系统，主要针对未加工和最简单加工〔生的〕销售给花销者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、冲刷、摆放、包装和运输过程中常有的微生物的控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包括从农场到餐桌的整个食品链全部步骤。实质农业标准化管理8、ChinaGAP认证应具备的根本条件是什么①生产用水与农业用水的优异标准、②肥料使用的优异标准、③农药使用的优异操作标准、④作物和饲料生产的优异标准、⑤畜禽生产优异标准、⑥收获，加工及存储优异标准、⑦工人健康和卫生优异操作标准、⑧卫生设施的操作标准、⑨田地卫生优异标准、⑩包装设施卫生优异标准、⑩运输优异标准、⑩溯源优异标准六1、根本看法HACCP是一种以食品安全卫生预防系统，但不是一种零风险系统。该系统重申食品供给链上个各个环节全面参加，采用预防性措施，使危害减少到可接受水平。HACCP方案依照HACCP原理所拟定的一套文件，用于保证在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害获取控制。③流程图生产或制造某种特定食品所用的步骤或操作序次的系统表述④危害能够引起食品不安全花销的生物性、化学性或物理性的要素。⑤危害解析〔HA〕指收集信息和评估相关危害以及以致这些危害存在的过程，以便确定哪些危害对食品安全有显着影响所以需要列入HACCP方案中予以解决。⑥监控〔M〕执行有方案、有序次的观察或测定，以判断CCP可否在控制之中。⑦监控措施〔CM〕指那些用来除掉危害或将危害发生率降低至可接受的水平的行为或活动⑧控制点〔CP〕能控制生物、化学或物理要素的任何点、步骤或过程。⑨重点控制点〔CCP〕对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防范、除掉食品安全危害或将其减少到可接受水平的指标。⑩重点限值〔CL〕区分可接受和不能接受水平的指标。2、HACCP根本源理及内涵，

CP和CCP差异CP控制全部问题，包括对质量〔风味，色彩〕等非安全危害和控制点。

CCP控制安全危害。3、HACCP推行原理及步骤：1〕组成一个Haccp小组2〕产品描述3〕产品的预期用途4〕绘制生产流程图5〕现场考据生产流程图6〕列出全部潜藏危害，进行危害解析确定控制措施〔HA〕7〕确定CCP8)确定CCP中重点限值〔CL〕9)确定每个CCP的监控程序〔M〕10〕确定每个CCP可能产生偏离的纠正措施〔CA〕11)确定考据程序〔V〕12〕建立记录保存程序〔R〕.4、综合能力应用题1：依照所学的HACCP原理，解析微生物灭菌实验过程，并利用其改进、管理微生物灭菌过程。5、综合能力应用题2：依照所学HACCP原理，对我校食堂餐具质量安全状况进行解析、利用HACCP原理来说明如何管理好我校食堂餐具质量安全。

并HACCP系统工作的组织与管理有效的组织与管理是HACCP系统在学校食堂餐饮工作中发挥有力作用的前提与保证。必定建立以卫生督查部门为指导，以学校校长、食堂负责人、消毒人员为中心的推行小组，各司其职，分工明确。

所以，HACCP2危害解析危害解析是确定重点控制点并推行控制措施的依照。所以，学校食堂餐饮具