食品中致病菌检测方法有关问题的探讨详解

食品中致病菌检测方法有关问题的探讨详解演示文稿现在是1页\一共有21页\编辑于星期日（优选）食品中致病菌检测方法有关问题的探讨现在是2页\一共有21页\编辑于星期日食源性疾病与食品污染

已成为一个世界性公共卫生问题发达的工业化国家

每年约有30％的人口感染食源性疾病。 美国

每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家

数十亿病例与肠道菌感染腹泻相关 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。背景资料现在是3页\一共有21页\编辑于星期日食源性疾病FoodbornDisease凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病

(WHO定义)

背景资料现在是4页\一共有21页\编辑于星期日

食品中常见的致病性细菌

病原菌 易污染食品 污染来源

沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便,

及其熟制品 被污染的水源

金黄色葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶

蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、 土壤、空气、

豆制品 尘埃、昆虫

副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品

志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源

肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便

低酸性罐头

产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水

牛奶

大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等

鸡肉、蔬菜、水果、饮料

椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤,变质银耳

单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、粪便

蔬菜、青贮饲料

耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内

空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物

背景资料现在是5页\一共有21页\编辑于星期日重大国际微生物性事件1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国1985 鼠伤寒沙门氏菌

巴氏消毒奶 170000 美国1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中国1994 肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌 224000 美国1996 大肠杆菌O157:H7 萝卜 8000 日本1997 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 2013 比利时2000

金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 单增李斯特菌 法国背景资料现在是6页\一共有21页\编辑于星期日2003年食源性疾病暴发事件病因构成背景资料中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同现在是7页\一共有21页\编辑于星期日2003年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成背景资料现在是8页\一共有21页\编辑于星期日2003年食源性疾病暴发事件责任单位的构成背景资料现在是9页\一共有21页\编辑于星期日从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发事件是由餐饮服务业所引起的。所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义，同时也对我们6个所的检测能力提出更高的要求。

现在是10页\一共有21页\编辑于星期日2009年检验情况重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏7个地区的1470批次样品的生物性危害指标检测任务；指标为4项：沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌；现在是11页\一共有21页\编辑于星期日生物性危害调查与评价品种和检测指标

类别评价品种检测指标评价省份动物性食品1猪肉（或猪肝）沙门氏菌、单增李斯特菌31个省（区、市）鸡肉沙门氏菌、单增李斯特菌卤（酱）肉制品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌牛肉沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌水产2副溶血性弧菌蛋沙门氏菌、自加工冷菜凉拌菜沙门氏菌生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌2009年检验情况现在是12页\一共有21页\编辑于星期日各评价指标执行的检测方法标准

检测指标检测方法标准代号沙门氏菌食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.4-2008（定性）；自建SOP方法（定量）单增李斯特菌食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特菌检验GB/T4789.30-2008（定性）；自建SOP方法（定量）金黄色葡萄球菌食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌GB/T4789.10-2008（定性）；GB/T4789.37-2008（定量）副溶血性弧菌食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.7-2008（定性、定量）2009年检验情况现在是13页\一共有21页\编辑于星期日定性检测在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有时会出现假阳性或假阴性的结果，因此阳性检出结果均采用了API试剂盒（生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好。沙门氏菌-----API20E副溶血性弧菌-----API20E单增李斯特氏菌-----APIListeria金黄色葡萄球菌-----APIStraph定量检测一MPN法(TheMostProbableNumberMethod)

:适用于目标菌数较少样品；二平板计数法(APC法):适用于目标菌量较大的样品；三PCR法2009年检验情况现在是14页\一共有21页\编辑于星期日沙门氏菌（salmonella）感染源：蛋、家禽和肉类产品。致病性：沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，可导致胃肠炎、伤寒和副伤寒等。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。特性：属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种菌株。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。。检验情况：本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、卤（酱）肉制品、牛肉、蛋、凉拌菜共6个品种样品中沙门氏菌的污染情况，检出率分别为1.33%、1.43%、0.95%、13.33%、0%、0%。现在是15页\一共有21页\编辑于星期日单增李斯特氏菌（ListeriaMonocytogenes）感染源：肉、蛋、禽、海产品、乳制品、蔬菜等。致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。该疾病主要影响人口中易受影响的特定群体如老人、小孩、AIDS患者等。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株,其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。食源性李斯特菌病是相对少见但十分严重的疾病，其死亡率很高（20%-30%）。特性：该菌在自然界中广泛存在，在一般热加工处理中能存活，在4℃下仍然能大量生长繁殖，所以冰箱食品需加热后再食用。该菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。检验情况：本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、牛肉共3个品种中单增李斯特菌的污染情况，均有检出，检出率分别为4.67%、16.19%、11.67%。现在是16页\一共有21页\编辑于星期日金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)感染源：奶、肉、蛋、鱼及其制品、剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等。致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。特性：在自然界中无处不在，因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题。检验情况：本次调查与评价工作，检测了卤（酱）肉制品、生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）、牛肉共3个品种样品中单增李斯特菌的污染情况，检出率分别为5.71%、4.29%、0%。现在是17页\一共有21页\编辑于星期日副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus）感染源：主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。。致病性：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸。是一种嗜盐性细菌，本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。检验情况：本次调查与评价工作，检测了水产(海水)、水产(淡水)、生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）共3个品种样品中副溶血性弧菌污染情况，检出率分别为13.33%、0%、5.71%。现在是18页\一共有21页\编辑于星期日几点思考？现在是19页\一共有21页\编辑于星期日采样原则根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化