店长生鲜培训课程鲜管理副本

店长生鲜培训课程鲜管理副本第1页/共42页内容鲜度管理概述生鲜商品特性影响鲜度的原因鲜度管理概念鲜度管理要求各大组商品鲜度管理要点介绍第2页/共42页鲜度管理概述何谓鲜度管理：

在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件下，促使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长（保质期）、商品自身的价值也延长（保值期）。目的：

以顾客的需要和期望为出发

点，在卖场提供新鲜、健康、价

值、惊喜的生鲜食品，满足顾客

的需求、加深顾客对卖场的印象

和提高顾客的忠诚度，同时传达

公司经营理念、提升企业形象。第3页/共42页生鲜商品特性来源：是农、畜、牧、渔业的产品。商品形态：产品经过简单外表整理、分级或

分割处理或降温处理后，以包装

或以捆扎、散装方式销售。产品经加工处理（烹制、腌制、

酱制、干燥等）后，以包装或散

装方式销售。

储存和陈列温度：常温。冷藏、冷冻。60度热温。

特质：贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。保质期和保值期较短。第4页/共42页影响鲜度的原因鲜度认知：

生鲜商品最终都会变质、腐败，我们能做的是延长其变质、腐败的时间，使商品的最佳状态能维持较长时间。影响商品鲜度期长短的主要原因：

是微生物多寡病源体微生物（病毒和细菌）：

传染病、病毒感染。腐蚀性微生物（细菌）：

影响食物外形、色泽、口感、气味。

时间、温度、空气、水分、PH酸碱值

变化和商品自身的作用，如呼吸、发

酵作用都会影响细菌的数量，使得商

品变质、腐败。

温度对微生物的影响：-25℃—-18℃深度冷冻，所有生长停止

-18℃—0℃冷冻，停止生长0℃—4℃冷藏，缓慢生长

4℃—60℃快速生长

60℃—100℃加热杀菌，大部分微生物被杀死

100℃以上杀菌，摧毁所有微生物。

第5页/共42页影响鲜度的原因导致商品加速变质、腐败的原因：温度控制不好：冷链环节链接不到位，如未使用冷藏、

冷冻车进行配送；应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈列等。操作间温度过高。制冷设备故障，未及时排除。制冷设备温度检查工作不确实。时效控制不好：收货时间过长。收货后，商品停留时间过长，

未及时入库或陈列。商品分割、加工、包装时间过长。半成品在加工间停留时间过长。商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场）。

第6页/共42页影响鲜度的原因水分维持不足或过潮：未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）。干货储存和陈列位置湿度过高。储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫。库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。工作执行不到位：验收货不确实。先进先出（库存商品整理、领取商品、

补货进行）。商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、

陈列要求）。试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度，

服务人员仪表仪容、卫生意识）。出清流程。二次加工规定。报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流程）。

第7页/共42页影响鲜度的原因其他：进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限。商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理。加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、

脱落、破包）、商品的卖相和口味差，

并且直接影响到顾客对门店商品的

感观和评价。在冷库进行工作时，库门打开时间过长，

冷热空气对流，使冷库温度急剧上升，

造成温度变化，极易影响商品鲜度期限

的维持，同时也会增加压缩机的工作量，

电费提高。库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；制冰机产量小或养护不够、经常故障。生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。

第8页/共42页鲜度管理概念从业人员具备应有的专业知识和技能。商品收货有标准。冷链连接到位。商品先进先出原则。保质期控管。提高工作时效，避免增加商品变质的机会。整理，随时保持卖场商品最佳状态。完善制冷设备养护工作和正确使用、操作设备。不断地检查，不断地改善。第9页/共42页鲜度管理要求充实从业人员专业素质、提升专业水平。

经常的培训、考评，促使本位人员认识、了解每个单品的

性质并具备商品加工处理的技能，才能对具有不同性质的

单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。配送运输设备：配送方应提供具有

制冷能力的运输车辆配送货物。应以制式塑料箱、纸箱或原有的

外装箱盛装物品。提高订货准确率：

订货准确除可减少无谓的损耗，还可以保证卖场商品的鲜

度。因为，如果不考虑保质期而进货过多时，则商品在库

时间过长，陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。

第10页/共42页鲜度管理要求确实按照商品收货标准卡验收货品：

收货标准是以核心顾客对商品的需求

为基础而制定的，收货标准是在收验

货时参考的标准。达到收货标准的商

品可以收货，

达不到收货标准的商品

要拒收。有了收货标准，门店商品的

质量、鲜度才有保障、门店商品才有

价值。遵循先进先出原则：库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量）每日多次整理（后新前旧、下新上旧）。领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品。补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货。补充商品在后方或在下方

商品介绍樱桃萝卜是小型萝卜类，品质细嫩。规格长度个体均匀包装形式散装或扎束送货包装周转筐或原装箱质量标准个头匀称,完整,表面无泥无土,不水洗,无机械伤,无裂痕,无碰伤，无病斑。商品收货标准卡（示例）第11页/共42页鲜度管理要求仓库管理要确实：仓库类型

冷藏库:温度0˚C—4˚C,储存需要冷藏的商品。冷冻库：温度-18˚C—

-25˚C，储存需要冷冻的商品。常温库:阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。仓库管理规定物品依性质分库储存；库存商品按分类离地隔墙储存；

入库时商品应有入库卡，每日日按先进先出整理库存商

品并码放整齐；设专区放置损耗品，每日定时报损；零

散库存商品放置整理箱或纸箱内，并有覆盖；库房温度

正常，地面干净、无积水和杂物；冷库作业时库门不可

四敞大开、打开时间要短，而且开关的动作也要迅速。

第12页/共42页鲜度管理要求做好制冷设备温度检查工作：每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度，并登记在温度记录表上，发现温度异常时即刻进行处理、排除故障，以保持设备正常运行，并保证商品鲜度的维护。制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品：在冷柜进行陈列时，应注意商品不超出装载安全线。冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列。质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤。预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，

水产类、禽类要铺冰、覆冰。干货不要受潮，陈列地点湿度要低。

第13页/共42页鲜度管理要求产品保存温度表

：

F1（蔬果组）商品小分类保质条件保质期售卖区库房售卖区库房常温冷藏冷冻常温冷藏冷冻叶菜类、食用菌类、鲜花类、★

4-10℃

1天1天水果拼盘、鲜榨果汁、加工菜类4-10℃

1天根类、茎类、调味品类菜、结球叶菜、花菜类、花果类、瓜果类、礼篮/礼合★

4-10℃

柑桔-柠檬类、柚类、西瓜类、蜜瓜类、苹果类、梨类、桃李类、浆果类、热带水果类、进口水果类★

4-10℃

水果干制品、蔬菜干制品、果脯类、散装调味品类、米谷类、豆类、面类、杂粮粥类★

★

15天90天第14页/共42页鲜度管理要求产品保存温度表

：

F2（肉组）商品小分类保质条件保质期售卖区库房售卖区库房常温冷藏冷冻常温冷藏冷冻冷藏牛肉、牛杂项、牛骨类、冷藏羊肉、羊杂项、羊骨类、冷藏猪肉、猪杂项、猪骨类、冷藏鸡肉、鸡杂项、鸡骨类、鸭肉类、其他禽类、加工调味、配菜类、调味肉类

0-4℃

0-4℃

2天真空包装4天普通包装2天冷冻牛肉、冷冻羊肉、冷冻猪肉、冷冻鸡肉

-18℃

-18℃15天90天腊肠类、腊肉类★

★

30天90天第15页/共42页鲜度管理要求产品保存温度表

：

F3（水产组）商品小分类保质条件保质期售卖区库房售卖区库房常温冷藏冷冻常温冷藏冷冻冰鲜水产类、水产加工类

0-4℃

0-4℃

2天3天活水产类★

★

生命期生命期冷冻水产类

-18℃

-18℃15天90天水产干货类★

★

15天90天第16页/共42页鲜度管理要求产品保存温度表

：

F4（熟食组）商品小分类保质条件保质期售卖区库房售卖区库房常温冷藏冷冻常温冷藏冷冻卤味类（外加工）、麻辣拌、豆制品类、小菜、半成品类、年糕类

0-4℃

0-4℃

1天1天油炸类、烧烤类、热蒸炒类、蒸制类、炸制类、烙制品类、自制盒饭★

★

1天

卤味类（自制）加热60度以上

1天

灌制类、烧腊类

0-4℃

0-4℃

2天5天酱菜★

★

7天7天调味品★

★

7天15天第17页/共42页鲜度管理要求产品保存温度表

：

F4（面包组）商品小分类保质条件保质期售卖区库房售卖区库房常温冷藏冷冻常温冷藏冷冻蛋糕类、西式糕点

0-4℃

0-4℃

1天1天甜面包★

★

1天1天吐司面包、咸面包、汉堡包★

★

3天3天点心月饼、中式糕点★

★

15天15天第18页/共42页鲜度管理要求卖场商品整理：重要性：是客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据。横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高，购买意愿低；品质好坏杂陈，降低整体鲜度感，同时因交叉感染，加快商品鲜度下降速度；商品挑选难度增加，造成客人不便，以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。商品整理内容：次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、商品码放、鲜度维持（喷水、补冰和铺冰）、

价签、排面整齐度。固定整理：开店高峰后、交接班、

二次客流高峰前和后、晚上客流前、

卖场陈列商品入库前。机动整理：有整理需要时。

第19页/共42页鲜度管理要求出清和二次加工：出清商品性质：鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。出清定义：商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。二次加工的原料和加工制品：原料必须是未变质的筛选商品。加工出来的商品必须是卫生、品质保证的商品。

第20页/共42页鲜度管理要求商品包装与标示：包装时，应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范，并以此作为包装标准，如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性。包装技巧要熟练，包装不好的商品不能陈列，陈列后要经常检查，发现包装脱落的商品应拿回重新包装。磅秤纸的标示要清楚，内容要确实，商品保质期严禁修改。损耗品：要设置损耗品防止区。损耗品每日固定时段

按报损流程进行报损。尚未报损的变质、

腐败品严禁再加工、

制成加工商品贩售。

第21页/共42页鲜度管理要求个人清洁卫生：从业人员仪容仪表的规范和要求。从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。检查：制定生鲜鲜度管理检查内容。鲜度管理列入门店检查重点，

门店各层次检查都要检查生

鲜部门的鲜度管理。维持生鲜商品鲜度是生鲜部地天职，

故生鲜经理和组长必须经常检查卖场

和维持卖场商品的最佳鲜度。检查是持续性的工作。检查后要看到改善成果。

第22页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F1蔬果的特性：生长：摘下来的蔬果仍在消耗自身的能量，继续进行发芽-开花-结果-枯萎这一过程。需要低温抑制，使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽而无法售卖，花果类如西红柿会过熟进而腐烂。呼吸作用：蔬果通过呼吸作用维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓；旺盛时会使水分蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从内部变质，导致过热、软化、风味不佳。一般温度上升10度，呼吸量加大2倍。

第23页/共42页蔬果鲜度保持：适宜温度：温度高会加快商品成熟和衰老，商品要储存、陈列在温度摄氏4-10度的环境下，香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（常温下18-23℃即可），能减慢其生长过程、减低成熟速度，延长储存时间。适宜的湿度：蔬果中含有大量水分，但在储存、销售的过程中，水分将逐渐蒸发。大部分蔬果的干耗超过5%时，就会出现枯萎现象。因此，蔬果的仓库的湿度一般要求在90%-95%左右。番薯、山芋等在湿度80%-85%即可；柑橘类不可过湿，否则会使果汁减少、鲜度降低。

各大组商品鲜度管理介绍-F1第24页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F1降低温度方法：

对于刚到货商品，若温度较高，则要采取逐步降温的方法（置于常温下自然冷却，有外包装的商品必须打开外包装让其散热降温），才能入库冷藏。冰冷水处理：1、呼吸量较大的玉米、毛豆可用此法。将水槽盛满水、放入冰块，使温度降为0℃，再将果菜浸泡其中，待温度降至7-8℃后取出，以毛巾吸去水分后加工处理或直接入库。2、叶菜类可用此法。水槽盛满水，将果菜预冷及洗净，时间5分钟。第二步，水槽清水中放入冰，使温度降低到0℃，将已洗净的果菜放入，时间5分钟后取出放入塑料框入库。

第25页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F1苏生复活处理：葱、芹菜、大白菜、叶菜等可用此法苏生。洗净后放入水槽使其苏生复活。直接冷藏：商品温度没有过高的即可采用直接如冷藏。散热处理：木瓜、芒果、香蕉、菠萝、瓜类可用此法处理。收货后应即刻打开纸箱让其充分散热后，常温储存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋葱、大蒜等都可常温储存。保鲜膜包装：抑制水分蒸发、防止失水、发蔫，以达到保鲜的目的。减少热量产生，减缓温度上升。

第26页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F1注意事项：台面上的叶菜要经常喷水，不要陈列在通风口下。库房叶菜要注意覆盖、不在送风口下放置。大量实物陈列的商品要经常检查和翻堆。散装干货也需翻堆，一般在补货前、定期（周盘）、需要时这三个时机翻堆。要表现量感但又不能大量陈列时，应利用假底。干货吸湿性强、怕潮、怕压、怕霉变，易生虫、易窜味，应放置于干燥、阴凉、通风的地方。陈列位置环境常温、湿度低即可。散装杂粮吸湿性强，易发热霉变、易陈化、易虫鼠咬，应陈列与干燥、通风、清洁卫生，温度常温、湿度低的场所。

第27页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F1大米鲜度判断：一看大米的色泽和外观优质大米色泽清白、有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满

光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不

透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，

无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，

霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不

匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有

结块等。

第28页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F1二闻：闻大米的气味手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大

米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、

酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。三摸：手摸大米的手感新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，

手捻易成粉状或易碎。四尝：尝大米的味道可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，

微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他

不良滋味的为次质、劣质大米。

第29页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F2冷鲜肉与热鲜肉的区别冷鲜肉：冷鲜肉是指对严格执行检验、检疫制度屠宰后的牲畜，其胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在12小时内降为0－4℃，并在后续的加工、运输和销售过程中始终保持在0－4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷区环境下，微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷鲜肉经过了较充分的解僵成熟过程；质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。热鲜肉:热鲜肉是宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，由于宰杀后猪体温上升，为微生物及有害病菌的繁殖提供了适宜的温度，丰富的营养和水分，微生物的含量较高，食用起来很不安全。同时热鲜肉在运输和销售环节缺乏有效卫生保证措施，极易遭受病菌污染和交叉污染，加上一些不法商贩受私欲驱动，致使注水肉、病死猪肉、劣质肉流向市场，因此，农贸市场上的热鲜肉很不令人放心。

第30页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F2降低温度的方法:

影响肉的品质变化三大主要温度是环境温度、肉品表面温度

、肉品中心温度；环境温度也可以讲是空气温度。三个温度因素中，中心温度对品质的影响最大。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0℃，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。肉类保鲜降温常用的方法是冰盐水处理法，以0.9%盐溶度的冰盐水，水温在0℃左右，浸泡原物肉料约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到降温保鲜的效果。以冷冻、冷藏方式储存肉类的原物料、半成品、成品。

第31页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F2注意事项：选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类品质、运送车辆和效率、屠体货源都比较有保障。尽量缩短收货和加工时间。验收货时，可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为-18摄氏度以下）。猪、牛、羊的屠体在冷库内或加工间最好采取吊挂式放置，分割肉若条件允许仍以吊挂为主，必须叠放时不宜过多、过高。储存和陈列时使用不锈钢盆放置分割肉和半成品；储存时应使用置物架，严禁与地面接触，要隔墙离地。尽量缩短收货和加工时间，加工间温度在10-15℃。

第32页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F2必需适当使用覆盖材料（如保鲜膜等），避免表面水分流失、变色、影响口感。完成加工的商品应迅速推入冷藏库进行15-25分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升，另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉的色泽会变的鲜红，增进肉的卖相。成品储存和陈列时应单层放置，多层叠压会使接触面温度升高、商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。排面商品随时整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的次数，商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，从而不利于商品品质的控管。

第33页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F2第34页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F3特性：

冰鲜类水产的特性是消化作用。虽无生命迹象但因体内器官尚未去除，遗体仍然在进行发酵、消化，使水产品的肉质容易变坏，必须迅速适当的加以处理，才能保证商品的鲜度。温度管理：冰盐水处理：以盐溶度3.5%、温度0℃的冰盐水，浸泡水产品，时间视货品的大小而定。此法可迅速降低货品的温度、保持货品营养成分不易流失、维持既有的鲜度。冷藏和冷冻。冰岛、冰墙和敷冰（铺冰）。商品表面温度5℃以下。

第35页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F3鱼体鲜度判断法：

部位新鲜的鲜度下降的眼眼球突出，周围没有渗血现象眼球陷落在眼眶中周围紧缩，角膜透明周围呈红色，角膜混浊鳃呈鲜红色，有鲜鱼气味呈灰色，发出令人不快的气味鳃的褶紧紧收缩在一起鳃的褶易打开表皮有水灵灵的光泽没光泽，变色或苍白鱼鳞不易剥落鱼鳞易剥落不发粘发粘部位新鲜的鲜度下降的腹部由外面按下去硬实整体柔软，内脏由肛门漏出

内脏易自身消化，时间一长便离散内脏柔软，由外面按，回不到原状鱼体水平放在手上不弯曲水平放在手上易弯曲肉质硬实有弹性，密着在骨头上肉质柔软，易由骨头上剥落具有透明感没有透明感，感觉浑浊表皮与肉质紧密结合在一起不易剥落肉质与表皮联结不紧易剥落第36页/共42页各大组商品鲜度管理介绍-F3注意事项：要确保商品的新鲜品质，要在运输、库藏、加工、销售上，对温度进行严格控管。要求厂商低温送货，运输车辆要符合低温要求。水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化，回影响鲜度和品质。验收货和加工处理时，尽量减少水产品在常温中的裸露时间。