公共营养师三级技能知识点

一、询问法包括24h回顾法和膳食回顾法1、24h回顾法的原理（概念）24h回顾法是通过询谈的形式收集膳食信息的一宗回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可采用这种方法评估个体的膳食情况。即采用24h回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物调查。（使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。）2、24h回顾法的特点主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。3.适用范围可用于家庭个体的食物消费情况调查，也是用于描述不同个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群。4.24h回顾法一般要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高。实际工作中，一般选用与膳食史法结合的方法，或者采用连续3天的调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。不适合于年级较小的儿童与年级较大的老人。二、膳食史法1、原理和特点：采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类。它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。2.膳食史法主要特点广泛用于营养流行病学调查研究，优点是可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。缺点：与24h回顾法相比，膳食回顾法是一种抽象的方法，需要营养专家的指导，该方法可以得到人们日常习惯性的膳食模式，所以对调查对象提出更高的要求。两种调查方法结合能较全面地反应人群膳食调查结果，并发挥调查法询问调查法的优势。都是开放式的调查。记账法记账调查法的概念：根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调差方法，是其他膳食调查方法的发展基础。优缺点优点：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分折个体膳食摄入情况。四、称重记账法1、原理（定义）是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用最广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的第四次全国营养调查中，均采用了该方法。通常用于调查集体伙食或家庭单位中食物消费。由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量和营养素摄入量。

优缺点优点：该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏烽。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。适合进行全年不同季节的调查。缺点：但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

五、人体体格测量1.婴幼儿身长卧式标准量床（3岁以下）测量意义:主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。测量方法:婴儿脱去鞋、袜、帽，仰卧于标准量床上，一人将其头顶扶正接触头板，另一测量者立于婴儿右侧，左手握住其双膝，使其腿伸直，右手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读取围板上的刻度，以cm为记录单位，保留小数点后一位数字2.婴幼儿头围软尺测量意义:头围和胸围是婴幼儿体格测量最常用的横向测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头尾和胸围的交叉年龄并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。测量部位从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，间接反映颅内容量的大小测量方法被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。3.婴幼儿胸围软尺测量方法被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。4.婴幼儿上臂皮尺（卷尺）上臂围反映机体的营养状况，与体重密切相关13.5cm.12.5cm=1\*GB2⑴被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。=2\*GB2⑵被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。=3\*GB2⑶测量人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。=4\*GB2⑷用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。上臂紧张围与上臂松弛围之差，可反映肌肉的发育状况，一般差值越大说明肌肉发育状况越好。4.肱三头肌皮褶厚度皮褶厚度仪衡量个体营养状况和肥胖程度的较好的指标。主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。男10,40mm，女20,50mm=1\*GB2⑴被测者自然站立，被测部位充分裸露。=2\*GB2⑵测试人员站在被测者的背面，标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。=3\*GB2⑶在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。=4\*GB2⑷右手握皮褶厚度计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，右手拇指松开皮褶厚度计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。=5\*GB2⑸在皮褶厚度计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位。=6\*GB2⑹要连续测量三次，取平均值。2）肱二头肌皮褶厚度=1\*GB2⑴被测者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者的对面或侧面。=2\*GB2⑵被测者上臂放松、自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面，为肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上方1cm），并用油笔标出该点。=3\*GB2⑶顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。=4\*GB2⑷右手握皮褶厚度计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，右手拇指松开皮褶厚度计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。=5\*GB2⑸在皮褶厚度计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位。=6\*GB2⑹要连续测量三次，取平均值。上臂肱三头肌、肩胛下角、腹部、髂脊上部等六、常见生物样品的收集和保存：尿液1、尿液用于营养评价的意义

（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。

（3）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。（4）研究和评价某些药物、毒物等的代谢情况。2收集方法

（3）盛装尿液的容器需放置在温度为4°C的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。（4）收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。

（5）取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。

3.尿液的保存

（1）冷藏。放置在4°C冰箱保存

（2）加入防腐剂。每升尿中加入5mL福尔马林，或5～10ML甲苯，或10ML浓盐酸，或0.5～1g麝香草酚（根据检验目的只加入一种即可），混匀后室温保存或放入冰箱中冷藏。粪便：1.粪便用于营养学研究的意义（1）用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）（2）用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）（3）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量（4）用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收的因素（5）用于检测体内矿物质随粪便的排泄情况。2.保存方法痢疾阿米巴原虫或滋养体不超10min检测（1）固定保存寄生虫及虫卵检测（2）冷藏保存不超2-3天（3）运送培养基保存腹泻病人致病菌检测

（4）0.05mol/L硫酸保存氮平衡实验（5）冷冻保存矿物质代谢

血样：1、血样种类包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、耳眶血2、抗凝剂：草酸盐、枸缘酸盐、EDTA钠盐、肝素，草酸钾最常用七、营养不良的症状和体征判别1、蛋白质—能量营养不良

是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速。类型：

（1）水肿型营养不良

以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身。包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

（2）消瘦型营养不良

以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低于其标准体重的60%。

（3）混合型

即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其化营养素缺乏。

生化数据临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降2、缺铁性贫血A、阶段第一阶段“铁减少期”：储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段“红细胞生成缺铁期”：血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症状；第三阶段“缺铁性贫血期”：血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。可表现为：

（1）起身缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。

（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。

（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验本查获以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。缺铁性贫血的病因（原因/危险因素）主要有：

（1）膳食铁摄入不足。（2）机体对铁的需要量增加。（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。

（4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。

3、维生素A缺乏的判断与评价

A、基本体征缺乏病以儿童及青少年较为多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。（1）眼部症状：眼干燥症（毕脱氏斑）；夜盲症；角膜软化（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊性丘疹，蟾皮症（3）骨骼系统：儿童骨组织停止生长，发育迟缓，牙齿生长缓慢，出现龋齿（4）生殖功能：导致胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍（5）免疫功能：下降，患儿易发反复呼吸道感染和腹泻。B、判定参考（1）血清视黄醇含量成人1.05－3.15μmol/L。<0.70μmol/L表示不足，低于0.35μmol/L表示缺乏。儿童应大于1.05μmol/L，0.7－1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。（2）暗适应能力测定（3）生理盲点若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。（4）眼结膜印迹细胞学法（5）其他相关症状：儿童维生素A缺乏，还会出现皮肤干燥、粗糙，常发生呼吸道和消化系统感染。缺乏原因（1）摄入不足。（2）吸收量增加。（3）代谢障碍。

（4）其他营养素的影响。

（4）其他因素。酬酒和长期使用一些药物，如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。

骨软化病的判断与评价

A、判定标准主要表现：骨质软化、骨样组织增生、骨骼变形病因：多为维生素D和钙、磷缺乏[美国缺磷]，早期表现腰酸腿痛、行动不便、骨骼压痛，偶有抽搐或麻木，骨质疏松、骨骼变形，可出现骨折或假性骨折等4、儿童佝偻病的判断与评价

A、

临床表现

（1）神经精神症状

：表现为多汗、夜惊、易激怒等。

（2）骨骼变化

：①头部。闭合延迟，“方颅”“鞍状头”或“十字头”

②胸部肋骨串珠。

③胸廓畸形（鸡胸）

④四肢及脊柱

：会因承重而变形O型腿或X型腿⑤其他表现：神情呆滞，6个月以下的小儿童常出现肌痉挛或手足搐搦。

体征：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”型腿、典型肋软沟次要：枕秃、方颅、肋软沟5、维生素C缺乏的判断与评价A、基本症状和体征

（1）一般症状：面色苍白，倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现

（2）出血症状：出现紫癜和瘀斑，齿龈常肿胀出血

（3）贫血

（4）骨骼症状“坏血病串珠”（5）其他症状

病人可因为水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发熟等表现。

6、维生素B2缺乏的判断与评价A、维生素B2缺乏的基本体征早期症状：口腔生殖综合症舌炎唇炎和口角炎脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状7、锌缺乏的判断与评价锌缺乏的主要表现和判断生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等胎婴儿和儿童的生长发育障碍第3章营养咨询和教育一、减少烹调中营养损失的措施（1）上浆挂糊：减少原料中水分和维生素损失，不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏（2）加醋：维生素怕碱不怕酸，加醋促进钙的溶解，促进人体吸收（3）先洗后切：先切后洗可使维生素和无机盐通过切口流失，切得越碎，洗的次数越多，浸泡时间越长，损失越多（4）急炒：炒菜时要急火快炒，这样可以大大减少维生素的损失，不要过早放盐，不然会使菜汁、维生素和无机盐流出（5）勾芡：使汤料混为一体，连同菜肴一同被人体摄入（6）慎用碱：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素（7）焯，对涩味很强的蔬菜（如野菜）可采用焯的办法，要用沸腾的水去焯，一般水沸1分钟即可，可加少量盐保护叶绿素二、膳食宝塔第一层：谷类、薯类及杂豆类食物

谷类薯类及杂豆250-400g水1200ml谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品；薯类包括红薯、马铃薯等；杂豆包括除大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等

建议摄入50g-100g,每周5-7次，建议量是以原料的生重计算。谷类、薯类及杂豆类食物的选择应注意多样化，粗细搭配，适量选择的原则。

第二层：蔬菜、水果类

蔬菜每日建议300g-500g，深色蔬菜最好占一半以上。深色蔬菜是指：深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜。

水果建议每天吃新鲜水果200g-400g

第三层：肉类、水产品类、蛋类

肉类每天摄入50g~75g，水产品建议每天摄入50g-100g,蛋类建议每天摄入25g-50g(相当于半个或1个鸡蛋）

第四层：乳类及大豆坚果类30-50g乳类建议每天摄入300g的液态奶，建议每天摄入30g-50g大豆（其中包括5g-10g坚果类食物）

坚果类食物可以选择花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子

第五层：烹调油、盐类

建议每天摄入烹调油不超过25g-30g,食盐每天不超过6g。

膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多．对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖

和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要三、膳食纤维1.定义：从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物系统内未被消化的植物细胞的残留物，包括纤维素、木质素、半纤维素、果胶、树胶和抗性淀粉等；从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。2.增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物（2）多吃全谷类食品（3）食物多样化（4）多吃水果、蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品四、健康生活方式1.健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应力。2.身体活动定义：是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。基本类型：（1）有氧运功（耐力运动）即有节奏的运动，重复低阻力，提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力，如步行、骑车、游泳等（2）力量运动（无氧运动或抗阻运动）少量高阻力，增加肌肉体积、质量和力量，如举重、快跑等。（3）屈曲和伸展运动（准备和放松运动）增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。五、常见食物中毒及其预防1.沙门菌食物中毒病原：沙门菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运动，主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。进入肠道后大量繁殖，释放内毒素，引起中毒。发病特点：多发于夏秋季节，常集体发病。中毒食品：以动物性食品，如禽畜肉、奶、蛋等。中毒表现：主要表现是急性胃肠炎并伴有体温升高，潜伏期较短，一般12-36h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便预防措施：防治污染；不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定生熟分开高温杀灭细菌；沙门菌不耐高温控制繁殖细菌。温度5度以下，避光、隔氧效果更佳副溶血性弧菌食物中毒病原：嗜盐性细菌，近海细菌，海产品带菌率90%以上。在含盐2%-4%的环境中生长良好，适宜温度30-37℃。副溶血性弧菌抵抗力较弱；流行特