临床食源性疾病诊断

临床食源性疾病诊断第1页，共55页，2023年，2月20日，星期三保健科主任医保办主任公卫办主任体检中心主任主任医师、教授、硕士生导师法国poitier大学双硕士省干部保健委员会专家成员省医学会健康管理学会主委省预防医学会传染病防治学会副主委省中西医结合学会活血化瘀学会常委中华现代儿科杂志编委金国强简介第2页，共55页，2023年，2月20日，星期三全省规模最大、水平最高、学科最全、就医人数最多、病种最多、手术量最大的三甲医院。现开放病床3000张，2014年门诊量230多万人次，住院11.5万人次，手术5.5万台次（不含介入手术等），总工作量和人均工作量均居省内各大医院之首。卫生部批准的江西省唯一一家同时开展人体器官移植、试管婴儿技术的指定医院。拥有国家重点临床专科8个（全省共11个），卫生部人事部评定的全省顶级专家12人（全省共20人）国家诊疗中心1个，省级重点学科、领先学科15个，省级质控中心9个，国家药物临床试验基地专业15个，卫生部内镜专科医师培训基地4个。卫生部临床路径试点医院、优质护理服务示范工程重点联系医院。南昌大学第一附属医院简介第3页，共55页，2023年，2月20日，星期三目录食源性疾病的概念1食源性疾病的发病机制2食源性疾病的分类3食源性疾病的诊断依据4食源性疾病的诊断5第4页，共55页，2023年，2月20日，星期三世界卫生组织的概念食源性疾病的概念1984年，WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将其定义为：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。第5页，共55页，2023年，2月20日，星期三食品安全法中的概念：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病的概念第6页，共55页，2023年，2月20日，星期三目录食源性疾病的概念1食源性疾病的发病机制2食源性疾病的分类3食源性疾病的诊断依据4食源性疾病的诊断5第7页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制由于致病因素种类繁多，其发病机制不一，其中主要有：①病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。典型的如沙门菌感染等。这些病原菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。第8页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制②病原菌产生肠毒素或类似毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。常见的有金黄色葡萄球菌食物中毒等。第9页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制③副溶血性弧菌等病原菌进入肠道后，除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食源性疾病是致病菌对肠道的侵入及与其产生的肠毒素协同作用引起。

第10页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制④有些食物本身含有毒素，可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用，还可干扰细胞或细胞器功能，引起神经系统损伤（如河豚鱼中毒等）。第11页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制⑤通过引起机体组织或器官缺氧而发病。如亚硝酸盐中毒使血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。苦杏仁等含氰甙类食物中毒，氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。第12页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制⑥通过抑制酶活力产生致病作用。如有机磷农药中毒主要是抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱大量蓄积，引起一系列毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。第13页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病的发病机制⑦其他。例如：安徽埠阳的“大头娃娃”：主要是婴儿长期服用劣质奶粉，造成体内缺乏蛋白质，影响身体发育，变成头大身小的“大头娃娃”。三聚氰胺毒奶粉导致的儿童泌尿系统疾病：发病机制目前尚不明确，研究人员推测可能是三聚氰胺经口摄入后被血液运送到肾脏，造成泌尿管的组织增生，引起肾结石。第14页，共55页，2023年，2月20日，星期三目录食源性疾病的概念1食源性疾病的发病机制2食源性疾病的分类3食源性疾病的诊断依据4食源性疾病的诊断5第15页，共55页，2023年，2月20日，星期三按致病因子可分为以下几类：细菌性食源性疾病病毒性食源性疾病寄生虫性食源性疾病有毒动植物性食源性（含真菌毒素）化学性食源性疾病食源性疾病分类第16页，共55页，2023年，2月20日，星期三细菌性沙门氏菌葡萄球菌病原性大肠埃希氏菌副溶血性弧菌肉毒梭菌变形杆菌单增李斯特氏菌阪崎肠杆菌……食源性疾病分类第17页，共55页，2023年，2月20日，星期三病毒性甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎诺如病毒轮状病毒……食源性疾病分类第18页，共55页，2023年，2月20日，星期三寄生虫旋毛虫广州管圆线虫华支睾吸虫猪（牛）带绦虫肝吸虫……食源性疾病分类第19页，共55页，2023年，2月20日，星期三有毒动植物性河豚鱼曼陀罗毒麦含氰苷类桐油变质甘蔗霉变谷物……食源性疾病分类第20页，共55页，2023年，2月20日，星期三化学性食源性急性亚硝酸盐中毒食源性急性有机磷中毒瘦肉精（盐酸克伦特罗）三聚氰胺……食源性疾病分类第21页，共55页，2023年，2月20日，星期三目录食源性疾病的概念1食源性疾病的发病机制2食源性疾病的分类3食源性疾病的诊断依据4食源性疾病的诊断5第22页，共55页，2023年，2月20日，星期三食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994）卫生行业标准（WS/T-1996）（WS-2008）（WS-2010）（WS-2012）2015食源性疾病监测工作手册

食源性疾病诊断依据（来源）第23页，共55页，2023年，2月20日，星期三目录食源性疾病的概念1食源性疾病的发病机制2食源性疾病的分类3食源性疾病的诊断依据4食源性疾病的诊断5第24页，共55页，2023年，2月20日，星期三主要通过综合分析下列三个方面的资料来进行诊断：流行病学临床表现实验室检验食源性疾病的诊断第25页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之流行病学特点食物传播食源性疾病是以食物为传播媒介使致病因子进入机体引起的疾病，病人均有食用某种污染食物史，疾病流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，疾病流行终止。第26页，共55页，2023年，2月20日，星期三暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多数为集体暴发，潜伏期较长（6-39小时）；非微生物食物中毒为散发或暴发，潜伏期多数较短（数分钟至数小时）。

食源性疾病诊断之流行病学特点第27页，共55页，2023年，2月20日，星期三暴发案例2004年大头娃娃事件，“重度营养不良”患儿100多名，死亡十数例。2006年12月，江西中医学院由于学校小吃店厨师感染甲肝病毒，引起100多人的甲肝暴发。2006年湖南株洲新马村土壤镉污染事件，造成2人死亡，150名村民镉中毒。2008年三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺事件，数十万婴儿进行体检筛查。2010年四川海螺沟景区食物中毒事件，因酒店厨房员工将亚硝酸钠误当食盐使用，造成43人中毒，一名游客死亡。2014年2月，浙江嘉兴多所学校由于饮用不洁桶装水引起诺如病毒暴发，导致500多人就医。2015年3月，兰州龙西村一村民举办宴会，因食物被沙门氏菌感染，导致上百人发生食物中毒。

食源性疾病诊断之流行病学特点第28页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之流行病学特点散发性化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷农药中毒等。第29页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之流行病学特点地区性某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒梭菌中毒在新疆、甘肃地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生北方地区；牛带绦虫病多发生在有生食或半生食牛肉习俗的地区。第30页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之流行病学特点季节性某些食源性疾病在一定季节发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇中毒易发生在春夏季生长季节；霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月。第31页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现食源性疾病典型的临床表现是胃肠道症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻。但不同致病因子引起的食源性疾病可有不同的临床表现，有的可以表现为发热、神经系统症状（头痛、麻木、感觉异常等）以及肝、肾功能不全等。第32页，共55页，2023年，2月20日，星期三细菌性食源性疾病的临床表现以急性胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液，腹痛以上腹部及脐周多见，且腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭型细菌引起的食物中毒可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶血性弧菌食物中毒大部分病例大便呈血水样。变形杆菌食物中毒还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。食源性疾病诊断之临床表现第33页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现病毒性食源性疾病的临床表现病毒性食源性疾病与食物中毒特点不同，有人与人之间的传染过程，其临床表现主要有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，可伴有头痛、肌痛、低热、发冷、乏力、食欲减退等症状（如诺如病毒感染）；部分患者可有咳嗽、流涕等呼吸道症状（如轮状病毒感染）；病毒性肝炎患者可出现肝大、肝区痛、尿黄、巩膜和皮肤黄疸等症状（如甲型病毒性肝炎）。第34页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现寄生虫性食源性疾病的临床表现人感染寄生虫的临床表现复杂多样，有些有畏寒发热、头痛、食欲不振、恶心、乏力、腹胀、腹泻等症状，可伴有黄疸、肝大、肝硬化、腹水等（如华支睾吸虫病），也可出现肌痛、皮疹、斑丘疹、肺炎、心肌炎、脑膜炎、脑炎等表现（如旋毛虫病）。第35页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现化学性食源性疾病的临床表现化学物质引起食源性疾病的共同特点是发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性。剩余食品、呕吐物、血、尿等样品可测出有关化学物。但是不同化学物质所引起的食源性疾病的临床表现是不一样的。第36页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现化学性食源性疾病的临床表现有机磷农药引起的食源性疾病主要临床表现有以下三类：毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、多汗、流涎、视力模糊、瞳孔缩小等；烟碱样症状：全身紧束感、肌肉痉挛、呼吸麻痹等；中神经性症状：头昏、头痛、乏力、烦躁、言语障碍、呼吸困难等。第37页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现化学性食源性疾病的临床表现亚硝酸盐引起的食源性疾病临床表现：多食后1～

3小时发病，主要症状是口、指甲及全身皮肤出现紫绀等皮肤缺氧的表现，伴有头晕、腹胀等，重者可有昏迷、抽搐、大小便失禁，最后呼吸困难而死亡。另外，还有很多化学物质引起的食源性疾病临床表现各不相同。第38页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现有毒动物性食源性疾病的临床表现河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经。发病急，发展迅速。一般在食后数十分钟内即出现中毒表现，出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻、口唇麻木、失去知觉、肌肉瘫痪等，严重者语言不清、呼吸困难、血压下降、昏迷等。第39页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现有毒动物性食源性疾病的临床表现进食草鱼、青鱼、鲢鱼等鱼类的鱼胆有毒，鱼胆胆汁含有组胺、胆盐、氰化物，一般可引起脑、心、肝、肾等脏器损害。具体临床表现为：恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、肝脏肿大、黄疸、腹水、全省浮肿、头痛、嗜睡、四肢发麻等，严重者可发生急性溶血、昏迷、尿毒症等。第40页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之临床表现有毒植物性食源性疾病的临床表现目前我国已发现的毒蕈约80多种，因其与食用蕈不易区别，常因误食而中毒。其临床表现大致分为四型：胃肠炎型，表现为腹泻、腹痛等；神经精神型，如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、肌肉僵直、痉挛、嗜睡、昏迷、精神错乱等；溶血型，可引起贫血、肝脾肿大等；中毒性肝炎型，可引起肝、脑、心、肾等器官损害的表现，但以肝脏损害最为严重，有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现，部分病人出现烦躁不安、肝昏迷等。第41页，共55页，2023年，2月20日，星期三食源性疾病诊断之实验室检验即对食品或与食品有关的物品或病人的样品进行检验，包括对可疑食物、患者的呕吐物、粪便、血液等标本进行细菌学及血清学检查、形态鉴定及毒素测定、病原学检查、临床检验等。第42页，共55页，2023年，2月20日，星期三1.流行病学特点1.1经口食入非伤寒沙门氏菌污染的食品（主要为沙门氏菌污染的的畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品以及蔬菜水果等）。

1.2多发生在夏、秋季节（5～9月）。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病第43页，共55页，2023年，2月20日，星期三2.临床表现

潜伏期一般为6～48h，偶尔长达4d。人体摄入被沙门氏菌污染的食品后，沙门氏菌附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起炎症变化，释放内毒素，导致恶心、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、头晕、头痛、全身无力、饮食不振等，内毒素还可以刺激体温调节中枢，引起寒战、发烧等症状。重者可出现痉挛、脱水、休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。以上症状可因病情轻重而反应不同。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病第44页，共55页，2023年，2月20日，星期三3.实验室检验3.1由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。3.2有必要时可观察分离出的沙门氏菌分离株与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病第45页，共55页，2023年，2月20日，星期三4.诊断4.1符合流行病学特点与临床表现，由可疑食物中检出与患者呕吐物或粪便或肛拭子中血清型别相同的沙门氏菌，可确诊。4.2符合流行病学特点与临床表现，从几个患者呕吐物或粪便或肛拭子中检出血清型别相同的沙门氏菌，即使无可疑食品或未从可疑食物中检出沙门氏菌，也可确诊。4.3符合流行病学特点与临床表现，从可疑食物中检出沙门氏菌，而患者呕吐物或粪便或肛拭子未检出沙门氏菌，则不可确诊。

常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病第46页，共55页，2023年，2月20日，星期三5.鉴别1.伤寒副伤寒：主要表现为持续发热、全身中毒症状（如反应迟钝、腹胀、腹泻或便秘）、肝脾肿大、玫瑰疹、相对缓脉。血清学试验肥达反应阳性。2.霍乱：主要表现为剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和粘液，有时会发生肌肉痉挛。由于过度的排除水分，常导致患者严重脱水，当液体得不到补充时，病人便会死亡。通过粪便培养或涂片后经荧光抗体染色镜检找到霍乱弧菌，即可确诊。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病第47页，共55页，2023年，2月20日，星期三1.流行病学特点1.1引起本病食品主要为海产品（鱼、虾、蟹、贝类等及其制品）和直接或间接被本菌污染的其他食品。1.2经口食入含有副溶血性弧菌的食物而致病。1.3多发生在夏、秋季节（5～9月）。常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病第48页，共55页，2023年，2月20日，星期三2.临床表现发病急，潜伏期短。人体摄入被副溶血性弧菌污染的食品后，副溶血性弧菌侵入肠粘膜引起炎性反应，产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻，之后剧烈腹痛，脐周阵发性绞痛为本病的特点。腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。有时出现无恶心呕吐的患者。

常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病第49页，共55页，2023年，2月20日，星期三3.实验室检验3.1由可疑食物中检出>105cfu/g数量的副溶血性弧菌。3.2患者粪便/肛拭中检出副溶血性弧菌。3.3由加工器具检出副溶血性弧菌。3.4可疑食物中检出与患者粪便/肛拭中相同血清型的副溶血性弧菌。

常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病第50页，共55页，2023年，2月20日，星期三4.诊断4.1符合流行病学特点与临床表现，由可疑食物或加工器具中检出与患者粪便/肛拭中相同血清型的副溶血性弧菌，可确诊。4.2符合流行病学特点与临床表现，不同患者的粪便/肛拭样品副溶血性弧菌血清型相同，可确诊。4.3符合流行病学特点与临床表现，由可疑食物中检出>105cfu/g数量的副溶血性弧菌，即使患者粪便/肛拭中未检出副溶血性弧菌，也可确诊。4.4符合流行病学特点与临床表现，患者粪便/肛拭中检出副溶血性弧菌，也可确诊。4.5符合流行病学特点与临床表现，从可疑食物、加工器具中检出副溶血性弧菌，而且发病初期与恢复期的患者血清凝集效价比在1:4以上，也可确诊。

常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病第51页，共55页，2023年，2月20日，星期三5.鉴别急性菌痢：急性起病，一般恶心、呕吐较