临床营养学 矿物质维生素

临床营养学矿物质维生素第1页，共105页，2023年，2月20日，星期三碳水化物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维第2页，共105页，2023年，2月20日，星期三碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液第3页，共105页，2023年，2月20日，星期三血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖异生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等随尿排出＞8.89mmol/L消化吸收分解非糖物质合成氧化转变血糖的来源和去路第4页，共105页，2023年，2月20日，星期三碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。第5页，共105页，2023年，2月20日，星期三4/2/2023碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）薯类：15％（马铃薯）～35％（木薯）豆类：20％（黄豆）～60％（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖第6页，共105页，2023年，2月20日，星期三4/2/2023膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素第7页，共105页，2023年，2月20日，星期三有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能第8页，共105页，2023年，2月20日，星期三膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。第9页，共105页，2023年，2月20日，星期三矿物质概念

人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）第10页，共105页，2023年，2月20日，星期三常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。分类第11页，共105页，2023年，2月20日，星期三矿物质缺乏原因：

1、地球环境中分布不均匀；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工过程中的损失；

4、摄入不足；

5、生理需要量增加。第12页，共105页，2023年，2月20日，星期三一、钙

calcium，Ca第13页，共105页，2023年，2月20日，星期三5.促进某些酶的活性

钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．参与凝血4.维持细胞膜的稳定第14页，共105页，2023年，2月20日，星期三（二）钙的吸收与代谢第15页，共105页，2023年，2月20日，星期三有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素第16页，共105页，2023年，2月20日，星期三钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化第17页，共105页，2023年，2月20日，星期三儿童佝偻病第18页，共105页，2023年，2月20日，星期三第19页，共105页，2023年，2月20日，星期三骨质软化症第20页，共105页，2023年，2月20日，星期三正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨量减少，孔隙增大第21页，共105页，2023年，2月20日，星期三钙的供给量

成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第22页，共105页，2023年，2月20日，星期三钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜第23页，共105页，2023年，2月20日，星期三含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第24页，共105页，2023年，2月20日，星期三(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）第25页，共105页，2023年，2月20日，星期三

（二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁第26页，共105页，2023年，2月20日，星期三有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物第27页，共105页，2023年，2月20日，星期三铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)正常红血球1000x

缺铁性贫血1000x第28页，共105页，2023年，2月20日，星期三铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体第29页，共105页，2023年，2月20日，星期三铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等第30页，共105页，2023年，2月20日，星期三

铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/d女20mg/d

孕妇、乳母25-35mg/d

第31页，共105页，2023年，2月20日，星期三AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量第32页，共105页，2023年，2月20日，星期三成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn）第33页，共105页，2023年，2月20日，星期三(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲第34页，共105页，2023年，2月20日，星期三锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少第35页，共105页，2023年，2月20日，星期三缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙第36页，共105页，2023年，2月20日，星期三锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富第37页，共105页，2023年，2月20日，星期三含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18第38页，共105页，2023年，2月20日，星期三三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。第39页，共105页，2023年，2月20日，星期三碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿第40页，共105页，2023年，2月20日，星期三甲状腺肿

(goiter)第41页，共105页，2023年，2月20日，星期三呆小症儿童和正常儿童身高的比较第42页，共105页，2023年，2月20日，星期三碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。第43页，共105页，2023年，2月20日，星期三食物来源**及供给量加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL850µg第44页，共105页，2023年，2月20日，星期三五、硒（Selenium，Se）

硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低第45页，共105页，2023年，2月20日，星期三生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉第46页，共105页，2023年，2月20日，星期三硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟缓改善白内障缺硒肿瘤发病率高水土食物硒含量过高中毒第47页，共105页，2023年，2月20日，星期三第48页，共105页，2023年，2月20日，星期三硒的供给量及食物来源良好来源：

海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。

第49页，共105页，2023年，2月20日，星期三含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第50页，共105页，2023年，2月20日，星期三小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害第51页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素Vit（Vitamins）第52页，共105页，2023年，2月20日，星期三概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。第53页，共105页，2023年，2月20日，星期三共同特点以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量第54页，共105页，2023年，2月20日，星期三（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝脏可蓄积VitB族VitC溶于水体内无储存第55页，共105页，2023年，2月20日，星期三1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点第56页，共105页，2023年，2月20日，星期三維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。稳定不稳定极不稳定烟酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡萝卜素(VA前体)

VEVC

VB1

叶酸第57页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第58页，共105页，2023年，2月20日，星期三β-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等第59页，共105页，2023年，2月20日，星期三（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞第60页，共105页，2023年，2月20日，星期三(三)VA生理功能抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能第61页，共105页，2023年，2月20日，星期三（四）

缺乏与过量

缺乏

过量

夜盲症

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓骨质脱钙、脆性关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性第62页，共105页，2023年，2月20日，星期三干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第63页，共105页，2023年，2月20日，星期三双侧眼结膜有毕脱氏斑第64页，共105页，2023年，2月20日，星期三VA缺乏的皮肤表现第65页，共105页，2023年，2月20日，星期三供给量及食物来源视黄醇当量(µg)=视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)×0.167+其他维生素A原(µg)×0.084RNI800µg视黄醇当量（女：700µg视黄醇当量）UL3000µg视黄醇当量第66页，共105页，2023年，2月20日，星期三来源与供给量

VitＡ来源：１.VitＡ→动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。第67页，共105页，2023年，2月20日，星期三

常见动物源性维生素A

品名视黄醇（ug/100g）

羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40

第68页，共105页，2023年，2月20日，星期三Iambenefittoyourhealth!第69页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

第70页，共105页，2023年，2月20日，星期三吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织第71页，共105页，2023年，2月20日，星期三

维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平第72页，共105页，2023年，2月20日，星期三缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏

过度

第73页，共105页，2023年，2月20日，星期三枕秃thelossofhairintheoccipitalposition第74页，共105页，2023年，2月20日，星期三方颅

Squarehead第75页，共105页，2023年，2月20日，星期三肋骨串珠

Rachiticrosary第76页，共105页，2023年，2月20日，星期三赫氏沟

Harrisongrooves

第77页，共105页，2023年，2月20日，星期三VD缺乏症“O”型腿“X”型腿第78页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。第79页，共105页，2023年，2月20日，星期三Carpopedalspasm手足痉挛第80页，共105页，2023年，2月20日，星期三来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄第81页，共105页，2023年，2月20日，星期三

维生素D过量中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、

烦躁；

2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力

低下及骨硬化；

第82页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，以α-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量第83页，共105页，2023年，2月20日，星期三VE生理功能降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能第84页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。第85页，共105页，2023年，2月20日，星期三水溶性维生素第86页，共105页，2023年，2月20日，星期三生理功能1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（VitB1，thiamin）第87页，共105页，2023年，2月20日，星期三VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病第88页，共105页，2023年，2月20日，星期三维生素B1缺乏病（脚气病）

以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病

以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病第89页，共105页，2023年，2月20日，星期三VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病第90页，共105页，2023年，2月20日，星期三供给量及食物来源*

VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

第91页，共105页，2023年，2月20日，星期三核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调