DB2104T 0001.11-2019满族特色菜 八碟八碗 第11部分：大碗肉

ICS67.120.10X22抚顺DB2104/T市地方标准DB04/T0001.11—2019抚顺市市场监督管理局发布1DB2104/T0001.11—2019前言本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院(抚顺市质量技术监督信息管理中心)起草。本标准主要起草人：肖延增、高冬、唐旭哲、姜旭、姜超、柳永民、张烨、车达、刘芳岑、孙凯、陈晓、盛金、王俊超。本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：八碟八碗：第1部分八碟八碗：第2部分八碟八碗：第3部分八碟八碗：第4部分八碟八碗：第5部分八碟八碗：第6部分八碟八碗：第7部分八碟八碗：第8部分八碟八碗：第9部分八碟八碗：第10部分八碟八碗：第11部分八碟八碗：第12部分八碟八碗：第13部分八碟八碗：第14部分八碟八碗：第15部分八碟八碗：第16部分八碟八碗：第17部分本部分“大碗肉”是术语标准肝肠面肠猪皮冻酥白肉蒜泥白肉葱爆秋耳炒笨鸡蛋炸河鱼川白肉血肠大碗肉笨鸡炖粉条小白菜丸子汤素烩汤土豆丝地耳汤大白菜海带冻豆腐五花肉炖豆角八碗》的第11部分2DB2104/T0001.11—2019引言“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“大碗肉”传说是努尔哈赤亲自授意厨师烹制的菜肴之一。万历四十三年(1618年)，老汗王努尔哈赤以“七大恨”诰天，历数大明朝对建州女真的不公，宣布与大明王朝决裂，这第一仗就是攻打抚顺城。为求首战必胜，老汗王亲率八旗大军出征，结果，尽取抚顺城及东洲、马根单等台、堡、寨500余处。对明朝第一战取得大胜，老汗王特别高兴，下令八旗各位旗主和固山额真，每旗准备两道菜端到大营来聚餐庆祝，各旗旗主和固山额真高兴地回到各营准备。努尔哈赤则在大营命人杀了一口大肥猪，煮了一大锅肉汤，选好肉做成烧肉块，这烧肉块就是现在“八碟八碗”中的的“大碗肉”。“八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”，“八碟”有四凉四热，“八碗”有四荤四素。“大碗肉”属于是“八碗”中的四荤，菜品呈肉红色，肥瘦相间，口感软烂、弹牙，味道浓香，香而不腻。3DB2104/T0001.11—2019满族特色菜八碟八碗第11部分:大碗肉1范围本标准规定了大碗肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肉为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的大碗肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461-2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB/T8967-2007谷氨酸钠(味精)GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件GB/T18186-2000酿造酱油GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T30383-2013生姜3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料猪下五花肉750g。4.1.2调料大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、酱油10g、盐、味精5g、鸡粉10、老抽20g、料酒10g、大豆油20g。4.2要求4DB2104/T0001.11—20194.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2主料必须是本地笨猪，必须是下五花肉。4.2.3烹调用清水应符合GB5749的规定。4.2.4其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料猪下五花肉GB2707调料大豆油盐酱油味精姜GB/T1535-2017GB/T5461-2016GB/T18186-2000GB/T8967-2007GB/T30383-20135烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1切配6.1.1主料将五花肉下锅中焯水10分钟左右，捞出放凉后切成3cm正方形块状，备用。6.1.2辅料葱切成5cm长，2cm粗细的段，姜切成5cm×3cm×1cm块。6.2烹调锅烧热，加豆油20g，烧至五成热(115℃)下入葱段、姜块、大料爆香，待葱姜变色加入酱油、十三香、味精、鸡粉、料酒、老抽，炒成红黑色，加入适当清水，上高压锅中压20钟左右，出锅装碗即可。6.3烹调要求5DB2104/T0001.11—2019烹调前禁止用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，如果用热水清洗，就会丢掉很多营养，也影响口味。7装盘成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.1.2盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽肉红色。8.1.2气味浓香。8.1.3味道香咸适口。8.1.4质感软烂、弹牙。8.1.5形态装碗堆积起的自然型。8.2卫生要求菜品制作全过程卫生应符合GB20799的要求。8.3净含量主料≥400g。9营养指标见附录A。6DB2104/T0001.11—201910服务规范10.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。10.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。10.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。11标准实施信息反馈本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。邮箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。7DB2104/T0001.11—2019附录A(资料性附录)食补与养生A.1主料营养分析A.1.1猪五花肉含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、硫胺素、核黄素、镁、烟酸、、铁、维生素E、维生素A、锰、锌、胆固醇、铜、胡萝卜素、钾、磷、钠、视黄醇当量、硒等。A.1.2每100g猪五花肉营养成分见表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白质13.2g钙6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黄素0.16mg镁烟酸3.5mg铁8.7<mg0.35mg锰0.03mgg锌2.06mg胆固醇80mg铜0.06mg0.8mg钾204mg磷162mg钠59.