中式烹调概述版本课件

烹饪学???一、目的要求1.掌握烹饪及其相关术语的概念。2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。二、学习重点1.烹调、烹饪和食品加工的概念；2.烹饪业的市场状况；????3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；????§1.1概述1.1.1烹调、烹饪和食品加工的概念一、烹调烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。?在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。?调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。???二、烹饪饪：就是做饭做菜。?烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。三、食品加工业与烹饪业的区别食品加工业的运行模式是：食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—→运输—→销售商—→消费者烹饪业的运行模式是：??????食品原料—→初加工—→烹调—→消费者????比较上述可以得出如下的特点：1.烹饪业的运作线路短；2.烹饪业的利润高；3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最快；??4.烹饪业是前店后堂的经营模式；5.烹饪业的利润大部分是独家享有。??1.1.2中国烹调工艺学的研究内容中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容：（一）原料加工工艺包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。1.原料的粗加工工艺（半成品加工）主要研究选用烹调原料的基本要求、原则；?????蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法；干料涨发工艺。??????2.原料的精加工工艺（产品或成品加工）主要从力学的角度研究刀工的基本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准；菜肴配制的类型和配制方法等。???（二）烹调基本工艺及其原理在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。（三）调制工艺及其原理如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。????（四）烹调方法烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。（五）知道食客品尝和食用?????1.1.3中国烹调的基本原则一、求本味原则本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。主要包括四个方面的内容：?（一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。??????（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚；味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出；??味异者，使其消除。（三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）处理好调味与养生间的关系。??????二、讲时序原则时：指时间、时候、时机；序：指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义：（一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。??（二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。（三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完全不同的；??三、适口原则中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、火锅、煲菜在100℃。????四、美食原则美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。值得注意的是现代美食原则的观点：??吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。烹?烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程烹制的主要方法??????水烹法汽烹法油烹法电磁波烹法固体蒸法其他蒸法????常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、烩、炖、煮cuan常见的气蒸方法有蒸和熏油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜其他蒸法有：石蒸法和盐蒸法调?调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程调制的主要方法????调味、调香、调色等基本方法味道的变化：咸淡香味的变化：酸、甜、辣颜色的变化：加上酱油将菜的颜色改变烹调?烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制广义的烹调是制作菜肴的方法和程序??烹调的作用???????烹的作用杀菌消毒，保障食用安全分解养分，便于消化吸收生成香气，增强饮食美感合成滋味，形成复合的美味增色美形，丰富外观形态丰富质感，形成各式风格调的作用????消除原料异味赋予菜肴美味确定菜肴风味增进菜肴美观中式烹调的起源与重大意义???烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用?礼记：古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛火?我们的祖先首先使用天然火，保留火种?钻木取火?火的使用，延长了人类的寿命，并将动物和人类最终分开二、中国菜肴的风味流派（掌握）?地方风味菜山东——鲁菜四川——川菜????广东——粤菜江苏——苏菜鲁菜?即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的特点?????用料广泛，刀工精细精于制汤，注重用汤技法全面，讲究火候咸鲜为主，善用葱香丰满实惠，雅俗皆宜??山东菜的代表菜肴：葱烧海参、油爆双脆、锅烧肘子、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、油爆海螺、清蒸加吉鱼、奶汤蒲菜、油焖大虾葱烧海参油爆双脆—鸡胗、猪腰子锅烧肘子清汤燕菜——燕窝烩乌鱼蛋糖醋黄河鲤鱼九转大肠锅塌豆腐油爆海螺清蒸加吉鱼奶汤蒲菜油闷大虾川菜?即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。?在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。四川风味菜（川）：成都、重庆、自贡?川菜的主要特点：调味多样?选料广泛?方法多样?博彩众长?调味多样??主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。自己举几个例子来表述这些味道?川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。选料广泛??从动物到植物从低档到高档特色：郫县豆瓣酱、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒?方法多样??????常用的烹调方法：干煸干烧小煎小炒举几个自己知道的这些烹调方法的菜肴四川菜的代表?樟茶鸭子宫保鸡丁鱼香肉丝麻婆豆腐水煮牛肉毛肚火锅干煸牛肉丝干烧岩鲤川府豆花家常海参回锅肉广东风味菜——食在广州（粤菜）?由广州、潮州、东江、港式粤菜广东风味菜的主要特点????用料广博方法独特兼容并蓄口味清鲜用料广博?????????除了一些常用原料外，粤菜中：耗油鱼露柱候酱沙茶酱辣酱油老抽生抽OK酱广东菜特殊的烹调方法??焗煲自己举几个例子说说这些烹调方法?口味清鲜调味突出以清鲜为主?质感讲究清爽滑脆?夏秋清淡清火，冬春浓郁进补滋身?广东菜的代表作????????耗油牛肉大良炒鲜奶白云猪手脆皮鸡脆皮乳猪东江盐焗鸡三蛇龙虎会红烧大群翅耗油牛肉大良炒鲜奶白云猪手脆皮鸡东江盐焗鸡三蛇龙虎会红烧大群翅江苏风味菜——苏菜?由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风味江苏菜的主要特点????用料讲究、四季有别刀工精细，刀法多变——精妙细致重视火候，讲究火功口味清鲜，咸中稍甜松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头梁溪脆鳝大煮干丝镜箱豆腐水晶肴蹄三套鸭清蒸鲥鱼扒烧整猪头拆烩鲢鱼头金陵盐水鸭对比四种菜肴在用料广泛上的区别????鲁菜——用料广泛、上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏川菜——选料广泛，从动物到植物；从低档到高档，凡能作为原料的，均为取材对象粤菜——用料广博；奇特杂异，生猛海鲜、飞禽走兽无所不用苏菜——选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时不拘一格，因材施艺，物尽其用，别具风味，随四季变化重视火候，讲究火功?????对比四大菜肴的火候苏菜——烹调方法上：炖、焖、蒸、烧、炒、煨、叉烧鲁菜——爆、烧、炸、炒、蒸、扒川菜——干煸、干烧、小炒、小煎粤菜——焗、煲其他风味菜??????????民族蒙维朝鲜宗教素清真家族孔府谭家蒙古族菜?????地理位置和风俗习惯畜牧业是蒙古人民长期赖以生存发展的主要经济。蒙古人善于歌舞，主要乐器是马头琴。喜爱摔跤运动。蒙古包和勒勒车是他们游牧生活的伴侣。蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆及临近省份以及俄罗斯蒙古族菜的特点????牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等烤煮烧最具特色咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋代表菜：烤全羊、烤羊腿维吾尔族?维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区，其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地?????取料精细烹调方法以烤、煮、炸为主口味以咸鲜为主，常用孜然调味常以瓜果佐食代表菜：烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子???????朝鲜族就地取材，比较广泛炖、煎、炒、拌咸为主，辣、麻、香、酸滋补医疗生渍黄瓜、生拌牛肉、生烤鱼片蒸蛤蜊、酱牛肉萝卜块宗教风味菜???素菜——禁用动物性原料和辛香类菜蔬代表菜：炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、金针黄花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果炒蟹粉??主料：土豆（200克）胡萝卜（100克）竹笋（30克）香菇（鲜）（50克）油菜（30克）调料：料酒（7克）盐（5克）醋（8克）味精（2克）姜（1克）花生油（140克）素火腿罗汉斋??这道菜里的食材虽不名贵，但是要凑齐三菇三耳等等，却是颇费心思的；正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复，所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。荷兰豆100克，冬菇（浸软）20克，蒜茸15克，蚝油1汤匙，食油3汤匙。（A）椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔状）100克，小玉米笋（切开两边）70克，蘑菇50克。鼎湖上素??鼎湖上素”是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色：食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。主要食材：香菇，冬笋，胡萝卜，莲子特点：鲜嫩滑爽，清香适口半月沉江?半月沉江是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜式之一，半月沉江以水面筋为主要材料，烹饪以煮为主，口味属于酸辣味。口感：本菜为汤菜，味鲜清香。半月沉江为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。香炒白果魔芋豆腐?魔芋豆腐属于川菜，其主要食材是魔芋。“魔芋豆腐”作为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。面筋腐竹?水发腐竹200克，油面筋200克，猪瘦肉100克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(约耗50克)，葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤各适量。中国清真菜?????禁血生，宰杀家禽应放净血不吃猪肉绵羊肉忌用无磷鱼等煎炸、爆熘、烧烤葱爆羊肉清水爆肚黄焖牛肉家族风味菜???孔府菜孔子的思想：“仁”，“礼”，“信”孔子（孔氏，名丘，字仲尼，汉族，鲁国陬邑（今中国山东省曲阜市南辛镇）人，主张“敬鬼神而远之”。孔子与孟子并称“孔孟”，他们的思想并称为孔孟之道。????孔府菜的思想：寓乐于食、寓教于食食不厌精，脍（kuai）不厌细：粮食舂(chōng)得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做——引申意思是孔府一品锅?食材：海参，母鸡，鸭，鱼肚，猪蹄特点：食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳诗礼银杏?银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。八仙过海闹罗汉?“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。琥珀莲子?成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。神仙鸭子?这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子玉带虾仁：山药、芹菜、虾仁带子上朝?带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。谭家菜?谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。?谭家菜[1]由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。黄焖鱼翅蚝油鱼肚罗汉大虾草菇蒸鸡??【菜肴口味】鲜香【涉及食材】鸡类山珍砂锅鱼唇???主料：鱼唇300克老母鸡500克辅料：香菇（干）20克干贝20克火腿50克冬笋50克油菜心250克。调料：姜10克姜汁20克白砂糖5克胡椒粉2克黄酒50克盐10克味精4克小葱10克。红烧鲍鱼葵花鸭子人参雪蛤第二章鲜活烹饪原料的初步加工鲜活烹饪原料初步加工方法：?宰杀褪毛?摘剔刮剥去蒂拆卸洗涤??新鲜蔬菜初步加工的基本要求（理解）?熟悉新鲜蔬菜的基本特性?视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工讲究清洁卫生，减少营养成分的流失?新鲜蔬菜初步加工方法（掌握）?掌握新鲜蔬菜的加工步骤?掌握蔬菜的特殊案例根茎类蔬菜的初步加工??加工步骤：去除原料表面杂质——清洗——刮剥去表皮、污斑——洗涤——浸泡——沥水例如：茭白、土豆、莴苣、姜、蒜、葱?叶菜类蔬菜初步加工的方法??一般初步加工的步骤：摘剔——浸泡——洗涤——沥水——理顺浸泡、洗涤?洗涤的三种方法：冷水?盐水?高锰酸钾溶液?清洗方法适用对象溶液比例浸泡时间最后工作冷水盐水高锰酸钾溶液花菜类蔬菜初步加工的方法?一般方法：去蒂及花柄（茎）——清洗——沥水浸泡例如：菜花、西兰花、黄花菜?花卉入馔?春天是百花盛开的季节，鲜花，既可美化环境，又有益于身心健康，还可做成各种美食，让人以饱口福。吃鲜花不但看上去赏心悦目，满眼生花，而且炒出来之后，吃到嘴里感觉也很好，可以用“三清”来形容：清脆、清香、清淡。而牡丹花号称“花中之王”，瓣大艳丽、雍容华贵，不论用其滑炒、清炖、还是煲汤，它那浓郁的香气始终不变，让人越吃越想吃。除了做菜，还可以用鲜花做汤，不仅味道新奇、富于营养，??陶渊明食用菊花散风清热，平肝明目。用于风热感冒，头痛眩晕，目赤肿痛，眼目昏花。有镇静、解热作用。瓜类蔬菜初步加工方法?一般步骤：去除原料表面杂质——清洗——去表皮、污斑——洗涤——去籽瓤——清洗例如：冬瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜?茄果类蔬菜的初步加工方法?一般加工步骤：去除原料表面杂质——清洗——去蒂及表皮或籽瓤——洗涤例如番茄、茄子、青椒?豆类蔬菜的初步加工的方法?掐去蒂和顶尖——去筋——清洗沥水?例如：荷兰豆、扁豆、芸豆食其种子的豆类蔬菜?剥去外壳——取出籽粒——清洗沥水?例如：豌豆、毛豆总结?新鲜蔬菜的初步加工的基本要求?新鲜蔬菜的初步加工的方法水产品初步加工的基本要求?熟悉原料组织结构进行加工?去除污秽杂质以免食物中毒合理使用原料以免浪费?水产品的初步加工?????鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝四大类，鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；虾类有澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；蟹类有中华绒鳌蟹（大闸蟹）、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；贝类有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝（海蛎子）、蛤鱼类的初步加工鱼类加工的步骤：宰杀——刮鳞（或不刮鳞）——去腮——修正鱼鳍——开膛（或不开膛）取内脏——清洗——沥水待用虾类的加工?剪去额剑、触角、步足——挑出头部的沙袋和脊背的虾线——洗净待用剥去虾壳——取出虾肉——待用去除虾壳（皮）——留取虾尾??蟹类的初步加工?用软毛刷将附着在其体表及蟹足（毛钳）上的绒毛和残留污物刷净即可贝类的初步加工?冷水静养（去除污泥）——置水中——剥壳——隔断闭壳肌——取肉——去除污物（沙砾、筋膜、内脏）——清洗——浸泡