黑龙江饮食文化

第八章黑龙江饮食文化学习目标：通过本章学习，使学生对黑龙江省区域的菜肴特点、饮食习俗等有进一步的了解和认识。学习重点：掌握龙江菜的特点和特色菜肴、熟悉黑龙江少数民族在饮食上的主要习俗。学习内容：地处东北边疆的黑龙江省是中国最美丽富饶的省份之一。广阔的平原、连绵起伏的山脉和星罗棋布的江河湖泊养育了种类繁多的动植物，为人类提供了多种多样的饮食资源。黑龙江饮食文化有3000多年的历史，黑龙江菜在秉承地方传统饮食文化的古朴、天然、实惠的同时，吸取了京、鲁、川、粤等菜系的烹调技法精华，兼容俄罗斯等西餐文化，使黑龙江饮食文化多姿多彩，独树一帜。第一节龙江菜的特点黑龙江物产丰富，烹调原料门类齐全。这里的人日习三餐，杂粮和米麦兼备，主食爱吃粘豆包、窝窝头、饺子、大饼子、捞饭、包饭、冷面和豆粥等；蔬菜则以白菜、萝卜、土豆、黄瓜、豆角、番茄等为主，近年来大量采购南北时令细菜，蔬菜品种日益丰富；肉品中爱吃白肉和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。“黑、咸、赫，盘大、实惠”是对龙江菜特点的高度概括。一、甜咸分明，味道浓郁甜咸分明与味道浓郁是龙江菜的突出特点。龙江菜在以咸为基本味的同时，对甜味的菜肴也情有独钟。但是，龙江菜的甜味与南方菜系不同， 多数是纯甜口味的菜肴，例如挂浆土豆、酥黄菜、挂霜白梨、蜜汁苹果等。味道浓郁是相对清淡而言的，是指菜肴的味道醇厚，回味无穷。例如熏卤酱的菜肴，都具有浓郁的香味。但是，浓郁并不意味着油腻，即使像余白肉、白肉血肠、蒜泥白肉之类的菜肴，由于搭配合理，调味得当，烹制适宜，也一改五花肉油腻之嫌，让人食后也有“绕梁三日”之感。二、质地酥烂，爽脆并存龙江菜在菜肴质地上主要追求的是酥烂和爽脆这两种口感。酥烂具有代表性，无论是动物性原料，还是植物性原料，都可以烹制成酥烂的菜肴。例如烧茄1子、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、香酥鸡、四喜丸子等都以质地酥烂、口味浓郁而成为大众喜爱的菜肴。生脆爽口是龙江菜的特点之一，例如蘸酱菜、家常凉菜、爽口白菜等都是以清淡爽口著称。三、用料实而量足用料实是指龙江菜在选料中，主辅料分明，主料突出。量足，就是盘子大装得多，这是龙江饮食习惯有别于其他地区的典型特征之一。 量足是大方、诚实的一种表现。尤其是主人邀请客人就餐时，菜肴越丰盛越好，不然显得小气，脸上无光。用料实而量足反映了黑龙江人待客热情、诚恳、处事豪爽大方的特点。第二节特色饮食及习俗一、爽口开胃的酸菜酸菜是用白菜腌渍而成的一种家常菜，以黑龙江为最多。酸菜的腌制方法是：在秋后收获白菜后，将白菜阴晾三五天，减少白菜水分，待白菜半软后，去其老帮、老叶和菜根，洗净后整齐地摆放到缸里，分层撒入少许食盐，然后用石头将白菜压实，将缸加满水即可。一个月以后，就可以食用了，而且随吃随捞，菜在缸中可以贮放一冬一春。腌好的酸菜呈浅黄色，脆嫩耐嚼，令人开胃。可以用酸菜做“炒肉酸菜粉”、“余白肉”，可做羊肉火锅的重要菜料，还可把酸菜剁碎与猪肉混和做水饺馅或馅饼馅。酸菜的调味作用很强，与肉做成的食品，不油不腻，清香爽口，开胃健脾，有增进食欲的作用。酸菜不仅是北方家庭的家常菜，而且是饭店宾馆的地方风味菜。二、浓香四溢的杀猪菜过去黑龙江有杀年猪的习俗，而且多在 “腊八”之后杀。杀猪这天，都要做几桌杀猪菜：白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜粉等。可以想像，在天寒地冻、万物萧杀之际，杀猪菜浓香四溢，亲朋好友大块吃肉，大碗喝酒，其乐无穷。杀猪菜的做法，突出一个 “炖”字。其中最受欢迎的还要数 “猪肉酸菜粉”。酸菜口感酸鲜脆嫩，开胃爽口，五花肉红白相间，鲜而不腻，百食不厌，经济实惠，雅俗共赏。三、精美细腻的俄式大菜1896年，沙皇俄国胁迫清政府签订了不平等的《中俄密约》，获得了中东铁路的修筑权。随着俄国工程技术人员进人哈尔滨，俄在哈的侨民不断增多。2大批外国侨民的涌入不仅带来了西方文化，也给黑龙江增添了西式菜肴，其中以俄式西餐最为普遍。俄式大菜是俄式西餐中的精华。“基辅烧鸭”色橘红，味道香浓可口；“莫斯科烤乳猪”外脆里嫩，奶香味浓；“罐炯兔肉”用番茄酱等16种调料在罐中烧制，是典型的俄式红汁名肴。华梅西餐厅的炸板虾、法国蛋、奶油桂鱼和鱼子酱都是大众喜爱的俄式大菜。四、哈尔滨三大“盖”哈尔滨三大“盖”是指：大面包像锅盖，喝啤酒像灌溉，欧式红肠才叫盖。哈尔滨的大面包也叫“大列巴”，个大味美；哈尔滨的啤酒销售量居全国首位；红肠原名“里道斯”，由俄国传人，迄今已有百年历史。哈尔滨红肠，肠体色泽鲜艳，表皮呈枣红色，有光泽、皱纹细密、富有弹性、切面光滑、营养丰富、易于保存，是外地游客作为地方风味特产带回家乡赠送亲友的最佳选择。五、越冷越吃凉黑龙江冬季气温常达零下20℃左右，可人们仍然在大街上吃冰棒、啃冻梨、咬着一串串通红的冰糖葫芦。特别是近几年，冰雪饮食出现了明显的兴旺势头，生产冰点、冰饮的厂家越来越多。制作冰冻食品，黑龙江人更是行家里手。包冻饺子是春节前千家万户的一项全民运动，家家都喜欢包大量的饺子，放在滴水成冰的阳台上冻好，然后用袋子或干净的筐篮装起来，等到吃的时候，把冻得像石头一样硬的饺子下锅一煮，吃起来如同新包的一样鲜美可口。冰冻水果，可以说是黑龙江的风味水果，为北疆所独有。冻柿子、冻梨、冻苹果等，各个风味独特，咬上一口，甜甜的，凉凉的，既开胃又解酒，别有一番滋味。吃冻豆腐也是一种乐趣。一到冬天，人们就买回许多鲜豆腐，切成小块冻好。吃的时候，放好调料，加些酸菜、粉条、猪肉，把冻豆腐下锅一起炖，吃起来汤浓味美。冰糖葫芦更是深受北方人的喜爱，一串串红艳艳的冰糖葫芦摆在各个食品摊床上，叫卖声不绝于耳。随着这一声声叫卖，人们会惊奇的发现冰糖葫芦越串越大，越串越长，有的穿着透明的外衣，有的似漂亮的冰凌花，有的长达一米多，真可谓争奇斗艳。很多来北方的中外游客看到稻草把上插着的孔雀开屏般的冰糖葫芦，都赞叹不绝。吃冰、玩冰、赏冰，黑龙江人已经和冰雪结下了不解之缘。3六、独具特色的幌子黑龙江的饮食文化也包括传统的饭店、餐馆门前的“幌子”。一个幌子表示经营大蒯、吃，属低档小店；两个幌子表示经营各种菜肴，可办宴席，属中档餐馆；四个幌子表示经营各种宴席和地方风味，实属最高档的饭店。此外，幌子的颜色也说明餐馆的特色。常见的为红色，是普通餐馆；蓝色幌子为清真餐馆；黄色幌子是佛教素食馆。早上幌子一挂出就表示餐馆开始营业，晚上幌子取下就表示该店已经关门，所以说幌子就像一个活动的告示牌。第三节黑龙江少数民族饮食文化黑龙江是一个多民族的省份，居住着汉族、满族、蒙古族、朝鲜族、回族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族等几十个民族。这些民族在长期的生活当中，相互交流，相互影响，在提升自己饮食文化的同时，又保持着各自的特色。一、满族的饮食习俗在饮食习俗上，满族多喜欢大荤大腥之物，善于烤、煮，不甚求精细烹调，并且习惯于席地（或炕上）而坐，解刀而食。满族喜欢吃猪肉，而且吃法多种多样，但却不吃狗肉，不杀狗，不戴狗皮帽子。二、蒙古族的红、白食和蒙古八珍蒙古族以放牧为主，其主要的食品是肉和奶，分别称之为“红食”和白食。红食除了牛、羊肉外，还有骆驼肉。白食主要是奶制品，如奶豆腐、酸奶、奶酪、奶酥、奶皮、奶油、奶茶等。蒙古八珍是元朝宫廷御膳的佳品，它不仅味道鲜美，而且具有很高的食疗和营养价值。蒙古八珍包括野驼蹄、鹿唇、驼乳、醒酬、元玉浆、沉、天鹅炙、糜等。三、朝鲜族的饮食习俗朝鲜族以米饭为主食，并有各种各样的米面糕饼，如打糕 、冷面，而且喜欢食用辛辣的食品，如辣椒酱，辣椒面，辣白菜等。在肉类中，喜欢吃牛肉、狗肉和明太鱼，生拌牛肉、明太鱼和狗肉汤都很有名。四、回族的饮食禁忌由于回族信仰伊斯兰教，所以其风俗习惯表现出浓厚的伊斯兰教特点， 尤其是在饮食习惯上，严格遵守伊斯兰教教义上的规定， 久而久之，演变成回族的风4俗习惯。回族人普遍不吃猪肉，不吃动物的血，多数回民不饮酒。五、达斡尔族的饮食习俗达斡尔族以面食和米食为主，副食有肉、奶、鱼、山野菜等。喜食面饼和樱子米饭，荞麦米抱子肉粥最受人欢迎。奶茶是其常用的饮料。奶皮和奶油是达斡尔族的高级食品和最佳馈赠礼品。六、赫哲族的鱼食文化赫哲族是我国北方惟一世代同鱼保持着紧密联系的民族，有“食鱼民族”之称。走进赫哲鱼村简直就是进人鱼的世界：空气里充满着浓厚的鱼香，家家门口晾着巨大的渔网，渔楼四周挂着各式鱼钩，满载的渔船缓缓归岸，动听的渔歌悦耳悠扬，赫哲人身穿鱼皮衣裤，手提肩挑着各式各样的鱼。客人来了，能品尝到风味别具一格的鱼宴，刹生鱼、塔拉哈、生鱼片、刨花鱼片、炒鱼毛等不胜例举，做法独特。随着时间的推移和社会发展，这些独特的食鱼方式，已成为赫哲族独树一帜的食鱼文化。第四节黑龙江名店和名小吃中国是个饮食文化颇为发达的国家， 旅游风光离不开吃，领悟风情同样离不开吃。黑龙江的风味小吃有着悠久的历史，品种繁多，各具特色一、老都一处饭店和“三鲜水饺”老都一处饭店位于哈尔滨市道里区十三道街。 门庭装修古朴雅致，正檐翘角，朱漆圆柱，狮口门环，宫灯高悬。店内有高中低档三层餐厅，任顾客选择。该饭店是1929年开办的，专营水饺。经过多年的创新，水饺越来越具有独特的风味，现在已经闻名中外。该店的“三鲜水饺”，用面为微粒沙子粉，面色雪白、质地精细，有筋性。饺子馅以猪的前槽部位的新鲜瘦肉为主料，自己绞制，加上上等的海米、海参、干贝、虾子、味素、香油，用鸡汤调和，不放葱、姜调味品，做成的饺子味道非常纯正鲜美，被日本美食家誉为 “天下一品，名不虚传”二、老鼎丰和“油酥小水果”老鼎丰在哈尔滨市道外区靖宇三道街，它的历史比较久远，建于 1911年，距今已有近百年的历史，是哈尔滨市最早的糕点店坊之一。解放前的字号叫 “老鼎丰南味栈”，牌匾上还写着“浙绍”二字，商品贴着“嘉禾”商标，据说是浙江绍兴人开办的。油酥小水果是老鼎丰的名牌产品，它有三个显著的特点：一是用油5酥制皮，即用油调粉，仅加人极少量的水。这样可使皮入口即化，不糊口，易消化吸收。二是用特制的枣泥或山楂作馅。大枣可益气补血，山楂健胃爽口，故产品味美可口，有滋补之功。三是制馅时加人适量的蜂蜜、玫瑰、桂花等辅料，使馅具有细腻、柔软的特点和润肠的功用， 并具有浓郁的花香。油酥小水果造型美观，其形状如柿子、香蕉、桃子、梨等瓜果，色泽鲜艳，酷似水果，素以造型美观、味美可口、营养丰富而深受消费者的欢迎。三、正阳楼和“风干香肠”正阳楼开业于1910年，店铺原址在道外靖宇大街路北（现哈一百商店中间偏东处），是工商业者王孝庭等三人（又称老三股）合伙开的一个肉制品前店后厂。因为王孝庭是从北京学来的手艺，便取了北京正阳楼的名字，并冠上京都字样，号称“京都正阳楼”。正阳楼加工的食品是颇有特色的，其中又以风干香肠和松仁小肚最为有名。风干香肠瘦肉呈红褐色，肥肉呈乳白色，质干而柔，越嚼越香，食而不腻，回香绵绵，是极佳的酒肴。风干香肠还有祛风寒，暖胃健脾，帮助消化、增加食欲的作用。因它含水分少，又是风干肉，加上密封工艺讲究，所以防腐性强，保存期长，是旅途中的方便食品。松仁小肚用新鲜优质猪肉、猪小肚作原料，调配以黑龙江林区特产松仁、山东的芝麻香油、纯绿豆淀粉等辅助原料，精工细做熏烤而成。它皮呈棕褐色，切开后断面有光泽，切片不松散，富有弹性，是酒肴食品中的上乘灌制品。风干香肠和松仁小肚都是黑龙江的名特产品，畅销全国，深受广大消费者欢迎，并分别荣获过“北京首届中国食品博览会金奖”和国家商业部优质产品称号。四、得莫利炖鱼美名扬在离哈尔滨175千米的地方有个以做炖鱼而出名的小村庄，这就是方正县的得莫利村。得莫利村是个小渔村，这里的人们最常做的一道菜肴就是用江里的水炖鱼吃。因为它位于哈尔滨到佳木斯中间的地方，村子旁边就是同三公路，所以很多货车司机到这里都愿意歇歇脚，顺便吃顿家常便饭。村里的人就用鲜美的“得莫利炖鱼”来招待客人，久而久之，“得莫利炖鱼”的美名就传遍了整个黑龙江省，很多外地的客人到黑龙江，都要特地到得莫利炖鱼馆去尝尝地道的“得莫利炖鱼”呢。得莫利炖鱼的做法其实很简单，把江里的鱼打上来再加上一瓢龙江水来炖，而且在炖的时候要加上宽粉条和用东北大豆磨的豆腐， 然后用文火慢慢炖，6俗话说的好：“千炖豆腐万炖鱼”，这豆腐和鱼放在一起炖，时间越长味道就越鲜美。不论是什么季节，吃着龙江里的鱼喝着精心熬出来的鱼汤，那都是一种享受。哈尔滨人常说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，那咱们就去吃得莫利炖活鱼去。五、华梅西餐厅与北京马克西姆西餐厅、上海红房子西菜馆、天津起士林大饭店并称为“中国四大西餐厅”的华梅西餐厅是哈尔滨最有名的西餐厅。华梅西餐厅始建于1925年，原址在道里西八道街，创始人是俄国犹太人，名叫“楚几尔曼”。华梅西餐厅原名“马尔斯西式茶食店”，当时只有70多平方米的营业面积，主要经营俄式西餐茶食小吃。1925年至1956年间几易经纪人。他们当中有俄国人、德国人、波兰人、捷克人和中国人。1957年公私合营，迁址到中央大街112号，成为国营企业，改名为华梅西餐厅。华梅西餐厅以经营俄式大菜为主，兼营法、意式菜系。经几次装修、改造、扩建，新增营业面积850平方米。一楼突出现代派欧洲园林式酒吧风格；二楼突出古老的前苏联莫斯科“克里姆林宫”风格，并设有高级单间；三楼体现俄罗斯现代风格，分南北两厅，南厅豪华气派，北厅突出优雅安静。华梅西餐厅布局合理，典雅豪华，著名俄式大菜有火锅里脊、奶油鸡脯、烤奶汁级鱼、炸板虾、铁扒鸡、苏波汤等，色味香型俱佳。俄式主食槽子面包，采用俄式工艺酒花发酵，柞木炭烘烤，人口清香浓郁，素有盛名。华梅西餐厅的建筑和饮食风格被认为是富有浓郁特色的哈尔滨文化的主要标志之一。第五节黑龙江名宴在黑龙江的宴席中，传统的宴席有满汉全席、全羊席、蝗鱼宴等。下面介绍几种特色宴席：一、满汉全席满汉全席雏形于康熙年间，成熟于乾隆中期。清人袁枚在其《随园食单》中指出：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”在满汉全席中，烧乳猪、烤驼峰、炸鹿尾、白片猪肉等满族风味，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌等汉族传统风味以及各种悖悖、烧麦、包子、蛋糕等满汉面食，便构成了满汉全席的基本菜式。主要菜肴有燕窝鸡丝汤、海参烩蹄筋、蒸驼峰、蒸鹿尾等。随着我国旅游业的不断7“皇家御膳”的精发展，以满汉全席为代表的中国饮食文化越来越受到海内外人士的青睐。二、飞龙宴飞龙宴是哈尔滨国际饭店于1950