乳品工艺学 第八章 其它

第一节炼乳的技工技术第二节奶油的加工技术第三节干酪的加工技术第四节干酪素的加工技术当前1页，总共53页。第一节炼乳的技工技术一、甜炼乳（Sweetenedcondensedmilk）的加工二、淡炼乳（Evaporatedmilk）的加工当前2页，总共53页。当前3页，总共53页。一、甜炼乳的加工（一）定义：甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖,并浓缩成原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~50%。由于加糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的保存性。当前4页，总共53页。(二）工艺流程当前5页，总共53页。(三)工艺要求1.加糖加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。加糖量与蔗糖比：蔗糖比一般为62.5%~64.5%。蔗糖比（%）=蔗糖100–总乳固体×100当前6页，总共53页。2.冷却结晶

真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为50℃左右,如果不及时冷却,会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常温。通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感官品质。当前7页，总共53页。乳糖结晶大小10μm以下者舌感细腻；15μm以上则舌感呈粉状；超过30μm者呈更显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件,促使乳糖形成“多而细”的结晶。迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外,加入微细晶种以及搅拌也对结晶有利。当前8页，总共53页。3.包装

装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌（90℃以上保持10min）。沥去水分或烘干后使用。装罐时务必除去气泡,并装满全罐。手工包装时,可静置12h左右以利于气泡的逸出,或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳,再贴上商标。当前9页，总共53页。4.贮藏

仓库内的温度应恒定,不得高于15℃,空气湿度不应高于85%。如果贮藏温度常常发生变化,则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中每月应进行1~2次的翻罐。当前10页，总共53页。二、淡炼乳的加工概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的

1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较,主要有3点区别:①不加糖;②进行灭菌；③添加稳定剂。

当前11页，总共53页。（一)生产工艺流程

原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→灭菌→振荡→保存试验→包装当前12页，总共53页。（二）工艺说明1.原料乳的验收生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格,因为生产过程中要进行高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。采用75º酒精实验。当前13页，总共53页。2.冷却

淡炼乳生产中,冷却只是单一目的,而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶

。淡炼乳应迅速冷却至10℃以下。如当日不能装罐,则应冷却到4℃贮存。当前14页，总共53页。3.再标准化

一般炼乳生产中浓度难于正确掌握,往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸溜水进行调整，使乳干物质浓度合乎要求,也称浓度标准化。因原料乳已进行过标准化,所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上也称为加水。当前15页，总共53页。4.小样试验小样实验目的稳定剂的种类、作用与使用量小样试验方法当前16页，总共53页。5.装罐与封罐

按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶隙，不可装满，以免灭菌时膨胀变形。当前17页，总共53页。6.灭菌

间歇灭菌法连续式灭菌法使用乳酸链球菌素改善灭菌法当前18页，总共53页。7.振荡如果灭菌操作不当,或使用了热稳定性较差的原料乳,则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机进行振荡，应在灭菌后2~3天进行,每次振荡1~2min,通常是1min以内。当前19页，总共53页。8.保温检查

淡炼乳出厂之前,一般还要经过保藏试验。即将成品在25~30℃下保温3~4周，观察有无膨罐,并开罐检查,有无缺陷。必要时可抽取一定量的样品于37℃下保藏7~10天,并加以观察检验。当前20页，总共53页。

炼乳国家标准当前21页，总共53页。第二节奶油的加工技术概念：乳经离心分离后所得的稀奶油,经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油（butter),也称黄油。种类:①鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

②酸性奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。

③重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。当前22页，总共53页。当前23页，总共53页。一、奶油生产的工艺流程当前24页，总共53页。二、工艺说明

1.原料乳的要求：生产奶油用的原料乳虽然没有像炼乳、奶粉那样要求严格,但必须是符合要求的正常乳。当乳质稍差不适于加工奶粉、炼乳时,也可用作加工奶油的原料乳。酸度一般应低于22ºT。当前25页，总共53页。2.稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和成品的质量。生产鲜制奶油时,稀奶油水分中pH值应保持在近中性,以

pH值6.4~6.8或酸度16ºT左右为宜;生产酸性奶油时

pH值可略高,稀奶油酸度20~22ºT。当前26页，总共53页。如果稀奶油酸度过高,杀菌时会导致稀奶油中酪蛋白凝固,部分脂肪被包含在凝块中,搅拌时则流失在酪乳中而影响奶油产量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中易引起水解，促进氧化，影响质量。一般使用的中和型剂为石灰和磷酸钠。当前27页，总共53页。3.稀奶油的物理成熟

为了把稀奶油搅拌成奶油,脂肪球要有一定的硬度及弹性,需要降低稀奶油的温度,使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀奶油在2~10℃的低温下停留一定时间,这个过程称为物理成熟。当前28页，总共53页。4.添加色素

为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,应对照“标准奶油色”的标本,添加色素进行颜色的调整。最常用的色素叫安那妥,它是天然植物色素。安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01~0.05%。奶油色素除安那妥外,还可使用合成色素，如β-胡萝卜素。当前29页，总共53页。5.奶油的搅拌

将稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒,这一过程称为“搅拌”。搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少(酪乳中脂肪含量不应超过0.3%),并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、大小整齐(2~4mm)等。搅拌结束之后,经纱布或过滤器过滤后排出酪乳

。当前30页，总共53页。6.奶油粒的洗涤

水洗的目的：为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度；同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时,能使部分气味消失。洗涤的方法：在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤,加水量为稀奶油的50%左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定。注入水后慢慢转动搅拌机3~5圈，停止转动后排出洗涤水。水洗次数为2~3次。当前31页，总共53页。7.奶油的加盐

加盐的目的：为了增加风味,抑制微生物的繁殖,增加保存性。奶油成品中食盐含量大致以2%为标准。由于在压炼时部分食盐流失,因此按2.5%~3.0%的量加入。先将食盐在120~130℃的干燥箱中焙烘3~5min,然后过30目筛。待奶油搅拌器中排出洗涤水后,将食盐均匀撒入奶油表面,静置10~15min后旋转奶油搅拌机3~5圈,再静置10~20min后则可进行压炼。当前32页，总共53页。8.奶油的压炼

通过压制使奶油粒形成特定结构奶油层的过程称为压炼。压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的奶油层；使水滴分布均匀；使食盐全部溶解,并均匀分布于奶油中；同时调节水分含量。当前33页，总共53页。当前34页，总共53页。9.奶油的贮藏

奶油包装后应送入冷库中贮藏,4~6℃冷库中贮藏期一般不超过7天;0℃冷库中贮藏期2~3周。当贮藏6个月以上时,应放入-15℃冷库中;当贮存期超过1年时,应放入-20~-25℃冷库中。

当前35页，总共53页。

奶油国家标准当前36页，总共53页。第三节干酪的加工技术一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。当前37页，总共53页。二、种类：国际上通常把干酪分为3大类:天然干酪、融化干酪和干酪食品。

国际酪农联盟提出以含水量为标准

,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类

当前38页，总共53页。

当前39页，总共53页。当前40页，总共53页。三、干酪的组成及营养价值干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类

,并有多种维生素和微量元素。

当前41页，总共53页。四、干酪加工方法(一)干酪加工工艺流程原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加凝乳酶、发酵剂和色素→凝块形成→排除乳清→切块、搅拌、加热→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品当前42页，总共53页。（二）工艺要点说明1.原料乳的要求

制造干酪的原料乳,必须经感官检查、酸度测定或酒精试验(牛奶18ºT羊奶10~14ºT),必要时进行青霉素及其他抗生素检验。当前43页，总共53页。2.添加发酵剂和预酸化经杀菌后的原料乳打人干酪槽中,冷却至30~32℃,添加1%~2%的工作发酵剂,进行10~15min发酵,这一过程又叫预酸化。控制酸度在20~24ºT。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。添加发酵剂,可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。当前44页，总共53页。3.添加钙盐及色素

为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。

当前45页，总共53页。4．添加凝乳酶

一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异。凝乳酶的活力（或称效价）：即指1ml皱胃酶溶液(或1g干粉)在一定温度下（35℃）,一定时间内（通40min）能凝固原料乳的毫升数。当前46页，总共53页。添加凝乳酶时,一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。凝块无气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明,表明凝固状况良好。皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等;微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。当前47页，总共53页。5.切割、搅拌及加热

将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3

大小的方块,并加以搅拌和缓慢地加热至32~36℃,以便加速乳清排除,使凝块体积缩小至原来的一半大小。

当前48页，总共53页。6.成型压榨

先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端,用带孔的压板压紧