饭堂售卖管理作业指导书

饭堂售卖管理作业指导书2.1服务工作内容上班前检查个人卫生、工作区卫生。开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整齐、无异味。认识主副食品准备状况，检查主副食质量量。依据开餐时间实时检查、盘点和散发餐具。器具、餐具散发时要按规定操作，防备污染。售卖主副食。售卖、分餐、打卡声音鉴别快速正确。实时改换或增补调味料等备用品。在售餐过程中主动征采就餐人员建议，不停提升服务水平。在售餐过程中要热忱服务，碰到就餐人员投诉应立刻报告上司领导妥当解决。就餐人员就餐完成以后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。仔细做好扫尾工作及责任区卫生。2.2、备餐操作规范①一定设专人操作。②班前班后，在无人操作的状况下，紫外线消毒30分钟以上。③操作人员进入备餐间要改换工装，工装整齐。④操作前严格洗手，并有75%酒精喷洒消毒。如走开操作地区或接触不洁物件后进行操作前一定再次洗手消毒。⑤操作人员一定戴一次口罩，操作过程中戴一次性手套。⑥进入备餐间后检查备餐间备餐工具能否已消毒，发现没有冲洗的备餐工具应实时退回洗消间改换已消毒的备餐工具。⑦非本室人员不得入内，不得在操作间从事与备餐没关的活动。2.3、售餐操作规范餐前准备：①售餐或分餐前分餐具②散发餐具时戴口罩和手套③保证所发的餐具使用前已洗净并消毒。④餐具提早散发的时间不宜过长，以当餐使用，不超出4小时。⑤对每餐餐具进行一一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐具，立刻返回洗消并进行消毒的方可使用。⑥散发后不立刻使用的餐具应加防备罩，防蝇防尘。散发菜品：①后厨人员依据当天蚀谱将主副食品制作达成后，送往供餐间与分餐人员交接，分餐人员对证量进行查收，思疑有夹生或变质的予以退货将状况向主管反响，确认无质量问题后接收。②在烹调后至使用前需要较长时间（超出2小时）寄存的成品，应在高于60度或低于10度的条件下寄存。包伙制：分餐人员操作卫生规范：①散发食品时戴口罩和手套。②手不可以直接接触食品。③菜品散发要平均④散发时动作幅度不宜过大，防止汤汁外溢。⑤将餐桌上的菜品摆放齐整。⑥掉落的食品或餐具，实时回收，不行再散发。⑦散发结束后，要清理散发现场的垃圾。⑧环境温度低时要做好保温举措。刷卡制：分餐人员操作卫生规范：①售餐时戴口罩和手。②手不可以直接接触食品，一定借助食品夹或其余工具。③掉落的食品不可以再售卖，掉落的餐具不可以再使用。④餐盘要端平，防止汤汁溢出。⑤打菜勺分开使用，特别是捕鱼的勺子要独自使用。⑥打菜重量要平均，不宜偏多或过少。⑦操作时要轻拿轻放。餐中：供餐人员在供餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具独自收拣，重点消毒。餐后：售餐后将未使用的干净餐具立刻返回洗消间保洁寄存，必需时进行从头消毒。B、餐中服务要求：①三轻：轻说话、轻行走、轻操作。②四勤：眼勤，眼观六路，留神客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热忱答问：手勤，见事做事，多着手；腿勤，常常在自己的服务区行家走，实时供给客人所需服务。C、服务注意事项：①班前不喝酒，不吃有异味的食品。2.5、售卖操作控制表示图类型卫生控制重点监控点备餐前检查盛具能否洗消干净备餐前备餐操作备餐盛具生熟分开备餐中查验成品能否切合卫生要求备餐中备餐要戴口罩、手套备餐中手餐前应严格洗手售餐前售餐要戴手套、口罩售餐中查验餐具能否消毒，有无残渣售餐前售餐操作打菜勺能否分