净菜(鲜切菜)word版本

净净菜（鲜切）此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系网站删除释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整(如去掉不可食部分、切分)、洗涤、消毒等加工操，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于毫克，速灭杀丁每公斤小于克。初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万/。防止再污染，具有一定的货架期。武汉市年2确“无八有”合计条准[，计划在全市超市和集贸市场推广净菜：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商，有食用说明，有冷链储运。工艺流程新鲜蔬菜整理(去掉不可食部分→涤预冷切段、块洗涤过→装→口成(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口无菌操作间进行。操作要点说明：预煮：菜：水＝1，并加入％檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1℃，时间～秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度1℃，时间10～秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗维状。冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。封口：封口时真空度接近兆，封口应紧密、平整。无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒3分。成品保藏：以低温避光保存为佳。(六产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。操作要点蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，间和方法不同具体情况而定。根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或高锰酸钾液或每公斤毫浓度的白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。只供学习与交流此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系网站删除净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。净菜的包装一般采用塑料薄膜袋兼有包装和气调贮藏功能个包装都要标明商品名称量或数量品、产地等。净加及品控关技科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市积销售，经济效益低下，种种弊端明显。年前，净(minimallypro-cessed国外问世至高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流究净菜加工促进其快速发展，意义显然。一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极％，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。二、原料的质量控制(一)原料的采收。采收的根本的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜采前喷洒一定浓度的右上盐使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果病害果和伤果。(二)原料验收。来自土壤的蔬的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。(三预冷。预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续工。蔬菜水分充盈，比热大0．，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20下经含糖量下降％，游氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预方式，各种预冷方式的特点如下：自然空气冷却。适于昼夜温差很大的地区。冷水冷却。水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。强制空气冷却。强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。真空冷却。在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水％，品温可下降℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。原料暂存。据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜拉的蔬菜验收后即置于℃下、合乎卫生要求的贮藏中。为了保证原料的卫生质量加工厂应配备原料冷库也便了预冷后原料的暂存。选别与分级按照相关质量标准人工剔除长霉虫蚀未熟过畸变的不合格品进步清除杂质，只供学习与交流此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系网站删除污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对致的品质，强化蔬菜的商品概念。三、加工过程的品质保证措施(一)清洗消清是去掉料附着的杂质泥土污物降低菌数的有效手段技关键是洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力中人05％1％的盐酸有助于消除农残入剂如NaClO以止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应<．／L范内，并以此来控制消毒液中浓度。目前尚有以、稳定性等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，的活化或色素流失。(二)修整切分。修整在于去掉菜的非食用部分，使可食部分达到9％以上。有的净菜还需切成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜Fresh-cutveg-etable)。刀具造成的伤口或创面破坏了织内原有的有序空间分隔或定位大渗入，物质的氧化消耗加剧吸用常活跃C2H4加合成与释放使菜品质和抗逆力劣变观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。．原料应预冷至℃以下，操作温度同此。．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。．尽量减少切割次数。．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。(三)保鲜、脱水。目前关于净生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：．低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必。．抗氧化剂有耗氧或钝化化酶的作用用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变柠酸，安全无毒1％溶液pH为2，是食用酸螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用．％钠圤无耗高价金属离子止物料因氧化而引起褪色和风味劣变使用量0；异VItC及圤，化学性质同，氧化作用较。一般使用量是001--0．％；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1％--3。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间后者在一定的转速下应控制好离心时间。．薄膜包装见后灭菌。生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或线灭菌，由于后者需特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受射的面积、照射的时间等。包装。包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗的，合温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modifiedpackaging)保鲜。膜的以下性能至关重：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料主要是PE，，，基橡胶等。蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜气体渗透(CO2／O2)正与该种蔬菜呼吸率相等，则蔬菜产生的O2通过逐渐渗出又过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效。只供学习与交流此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系网站删除用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。③冷藏配送。净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持--4℃，喜温蔬菜4--10。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2--10范围内。四、结语净菜加工的根本点就是始终做到精细、严格和紧凑，工艺选择和控制是否合理取决于对蔬菜生变化和微生物侵染致腐的规律和特征的深刻了解，这是净菜加工技术的理论基础；在净菜生产中应该执MP和HACCP规，置生产全过程于严格和量化的技术指标之下，并及时纠正偏差，解决问题，是生产合格净菜的保证；实证明食品冷链流通的普及和完善，是获得优良货架品质和实现商品价值的重要途径，发展净菜加工与发展蔬菜冷链通有高度的一致性，当规范的净菜加工企业和与之配套的配送、销售体系形成之时，蔬菜的冷链流通也就实现了。鲜菜工艺术际流讨为提高北京地区鲜切蔬菜科研水平和企业加工技术，北京蔬菜学会于2006年月日邀请美籍华裔鲜切蔬菜专家宗汝静参加蔬菜安全与健康国际研讨会，并于月25前往北京蔬菜研究中心，与各位采后专家进行了广泛和深入的交流。专家们主要讨论了目前国际鲜切产品发展趋势和国内鲜切产品生产过程中存在的问题以及国内切菜生产普遍遇到的问题。保鲜期短内鲜切菜保鲜期为天外品保鲜期为14-20天能供应当地市场射半径只有200-300公里。无法满足外围市场和国际市场的需求。产品单一，几乎所有的产品都供应给快餐店、机关食堂等，缺乏零售市场的产品，新产品的研能力严重不足。缺乏科学的装工艺和技术。技术落后，工艺不配套。尽管引进了先进市场设备，但缺乏与之相关的配套技术，产品质量不得到保障。加工能力降低。由于缺乏科学的加工工艺和关键技术，产品的保鲜期不能延长，产品的辐射范只有200-300公里，机械化生产不能满负荷运转，产能大幅度降低。例如裕农日产吨的生产线，每天产出只有设计能力的。缺乏专用薄膜的研发。进口薄膜效果好，但成本高，每个塑料袋达到元企业不能负担；国产薄膜保鲜效果欠佳。研究讨会会集了北京地区鲜切菜加工企业领导和技术骨干以及来自农科院和中国农大从事此项究等科研人员约人，共同讨论鲜切菜加工工艺、关键技术、产品质量、销策略等问题及对国内市场与国际市场对产品种类需求对差异；拓展国内市场应采取对措施和技术手段进行了讨论。经过交流双方专家对国际和国内鲜切产业得到了进一步了解，对正确选择研究方向、关键技术攻关更加明确。鲜菜包高格适家消销不农商牵手半成品规模上市大装高价格成障碍鲜切菜进超市不亲民商报讯(者吴文)配好的沙拉等便利性鲜切菜在西式快餐店已较普遍，但走进超市货架进入寻常百姓家还需要一定的市场调整。上周末市商务局与农委联合举行的农商对接交流会上，到场的商业企业负责表示，鲜切菜产品质量虽然有保证，但部分产品在重量、价格等方面还不太适合家庭消费。与会的一家超市负责人介绍，鲜切菜的售价目前比普通蔬菜价格高左右，如果加工企业能够大规模加工和集中采购本有所降低切生产厂家之——造食品公司的陈锋介绍切加工过程中耗损率一般在50%以上，紫甘蓝等蔬菜的耗损率高达，所以价格下降的空间有限。金钱豹采购部负责人徐勃认为，与鲜切菜厂家的合作虽然可以省去设备、切菜工等成本，但几鲜切菜厂家的产只供学习与交流此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系网站删除品在外形上达不到公司的要求“们的顾客以高端消费人群为主，对蔬菜外形要求较高。如果按照我们的要求，每个蔬菜块都方方正正，那么加工企业在成本上会难以承受徐勃解释。另外，家乐福方面相关负责人介绍，有的产品是按照运供应要求加工的净重两公斤的大包装，如果进入卖场销售，每袋的重量在500克左右更适合家庭消费。与上述几家企业需要进一步洽谈合作不同玛采购负责人当时就顺农业的加工车间进行考察，准备大批量订购。但沃尔玛方面没有透露其市场营销安排。“这仅仅是个开端，接下来商务局还会组织多种形式农业生产企业与市场的对接，一方面降低农品(16.35,-0.15,-0.91%)进市场的流通成本，另一方面把更多的农产品品种推向市场”市商务局副局长王卫平表示。据市商务局介绍，参加此次农商对接交流会的鲜切菜加工企业有顺鑫创新、裕农、康一品、大河和创造5家公司，商业企业包括沃尔玛、家乐福、物美、超市发、京客隆等超市以及便宜坊德(、钱豹等餐饮企业。净菜特别是鲜切菜因清洁、卫生、方便、重量轻、体积小、达到即食或烹饪状到国内外消费者的欢,国际蔬菜采后领域的新发也成为我国蔬菜采后发展的新方向。南京农业大学在实施科技部“十五”重大科技攻关项课题——“净菜加工及流通技术与设备研究开发”中在净采特别是鲜切菜加工流通的一些共性技术关键设备开发方面取得阶段性突破,提出了净菜、鲜切菜生产的通用工艺流开了具有自主知识产权的绿色、安全的保鲜剂和褐变抑制剂及超声波与气泡相结合的果蔬清洗机和气调保鲜包装制定了净菜(含鲜切)加工的质量保证模式探了蔬菜废弃物的综合利用途径。研究中鉴定成果项取得专利一项申专利5项。技术点：、研究成果在国内处于领先水平,其中鲜切菜加工通过程中建立的微生物数学预测模型达到国际先进水平。2提出的净菜、鲜切菜生产的工艺流程通用性强,用范围广尤是清洗方法和清洗剂的配合提高了清洗效果。3开发的保鲜剂和褐变抑制剂具有使用成本低、方法简单、安全性好、高效持久、针对性强的特点。4、发的超声波与气泡相结合的果蔬清洗机扩大了机械清洗在蔬菜上的适用范围,可起到较理想的减菌作用并提高清除附着物的效果。5、开发的气调保鲜包装机集气混合真气动、光磁感应和微机控制于一,实现气体的自动组配混合及人机对话并连续式运行。用前景净菜(含鲜切菜市需求项目应用前景十分广阔。上网可买菜首家网络净配送中心月登陆绍兴打开专门的网站，点一下鼠标，选择要购买的净菜，一个小时内，这些东西就会准时送到你的中。作为一种新兴的买菜方式，网络净菜配送中心近年在深圳、上海等大城市纷纷涌现。不过，绍兴市民不久以也可以享受到这一服务了，记者近日从有关方面获悉，绍兴市首家网络净菜配送中心目前正在进行开张前的最后准，本月将正式亮相市区。净菜配送与网络结缘前几年，净菜配送在市区曾红火过一阵子，然而好景不长，大多数净菜配送中心因经营不善相关门，净菜配送渐渐淡出了绍兴人的视野。有人认为，净菜配送在绍兴的失败并非偶然，因为这与绍兴人的消费惯、购物人群有很