备餐和配送课件

备餐和配送课件第1页/共29页2法规要求第2页/共29页3《餐饮业食品卫生管理办法》第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。第三十一条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。第3页/共29页4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第4页/共29页5《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条集体用餐的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。采用高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。第5页/共29页6《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十六条冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。第十九条禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。第6页/共29页7备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间防止食品受到污染注意操作人员卫生各种备餐方式的要求配送和外卖中保证食品安全的措施配送和外卖中的食品运输要求盒饭和桶饭的特殊要求外卖加工现场的基本要求第7页/共29页8控制温度和时间第8页/共29页9食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食品应予废弃。使用温度计测量食品中心温度。应注意备餐设备如有温度显示装置，显示的是设备的温度，而非食品的温度。第9页/共29页10防止食品受到污染第10页/共29页11在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。备餐用的所有容器、工具应消毒。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。任何已经供应过的食品及原料（除了消费者未打开的密封包装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料。

第11页/共29页12注意操作人员卫生第12页/共29页13备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。按照规范进行操作。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。第13页/共29页14第14页/共29页15各种备餐方式的要求第15页/共29页16具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在60℃以上保存。使用热藏设备（如水浴备餐台、加热柜等）保证备餐期间食品温度保持在60℃以上。热藏备餐

备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。热藏设备一般不能用来再加热食物。第16页/共29页17冷藏备餐具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10℃（最好是5℃）以下保存。使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃（最好是5℃）以下。不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。第17页/共29页18常温备餐直接入口的具有潜在危害的食品如在不控制温度（即没有冷藏和热藏）的常温条件下，应按以下要求备餐：食品完成熟制加工后必须在

2小时内食用。建议在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理（废弃或再加热）。第18页/共29页19配送和外卖中的食品运输要求第19页/共29页20应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆（路途极短的可以例外），如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱。食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。食品容器在设备内应能固定。运到就餐地点后及时检查食品中心温度，不能使温度控制在规定范围内的应废弃。

第20页/共29页21盒饭和桶饭的特殊要求第21页/共29页22应取得具有盒饭、桶饭加工项目（包括核定的加工工艺和数量）的食品卫生许可证。未取得该许可证的普通餐饮业不得供应外送盒饭和桶饭。盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺。基本要求第22页/共29页23基本要求盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种。盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。配送的盒饭和桶饭应向消费者提供安全食用指南：收到食品后尽快食用。第23页/共29页24冷藏工艺膳食烧熟后充分冷却（2小时内使中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75℃以上。采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过24

小时。真空冷却机等冷却设备能使膳食中心温度在2小时内降至10℃以下。

第24页/共29页25加热保温工艺膳食烧熟后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。采用加热保温方式，食品从烧熟至食用的时间不得超过3小时。

膳食烹调后采用加热设备（如水浴备餐台、加热柜、微波加热设备

等）进行加热，运输时采用保温设施（如保温性能良好的保温箱）维持温度，使膳食中心温度始终保持在65℃以上。

第25页/共29页26外卖加工现场的基本要求第26页/共29页27现场加工部分与厨房内加工的食品卫生一致，以下只是现