现代餐饮服务技能管理

第七章餐饮服务技能餐饮服务技能之一—托盘第一节托盘和摆台一、托盘（一）托盘的种类及用途种类：1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。用途：1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均匀，力求平衡。3、托送：—左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；—五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；—平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。（二）重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。1、理盘：同上2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。3、托送（1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。（3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。托盘的注意事项

考核标准考核项目考核标准轻托持重要求持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走轻托平稳要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒重托综合要求托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松二、摆台（一）中餐摆台１、中餐便餐摆台准备工作铺台布摆台２、中餐宴会摆台安排座次（突出主桌、突出主宾）铺台布摆骨碟摆杯具摆筷架、筷子、牙签摆用具拉好座椅（二）西餐摆台

１、西式早餐２、西式正餐摆台铺台布装饰盘餐刀和汤匙叉面包盘、黄油刀水杯３、西餐宴会摆台铺台摆餐具在西餐的刀叉使用顺序方面，原则是由外而内。要先使用摆在餐盘最外侧的餐具，每吃一道，就用一副刀叉；食用完毕之后，刀叉并排在盘子中央，服务生会主动来将盘子收走。餐具除了用来切割食物之外，也被用来移动食物，因为在正式场合下转动盘子是很不礼貌的行为。基本餐桌摆设套餐式西餐的餐桌摆设

西餐上菜顺序：1、头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。;

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。面包开胃菜汤沙拉

海鲜鱼类

主菜甜品甜品水果（三）刀叉摆放的不同含义

刀叉的放置法法式

用餐中

用餐完毕

英式

用餐中用餐完毕

三、优雅娴熟吃西餐不同吃法:英国式吃法：切一块吃一块美国式吃法：全切好，然后放下刀，右手拿叉吃肘关节一般夹在腰两侧三、餐巾折花１、作用：卫生用品（防污迹等）装饰作用餐巾可以暗示宴会的开始和结束

餐巾可以暗示宴会的开始和结束

在西餐宴会中，餐巾是一个重要的道具，有很多信号的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。这就是餐巾的第一个作用，它可以暗示宴会的开始和结束。西方讲女士优先，西餐宴会上女主人是第一顺序，女主人不坐，别人是不能坐的，女主人把餐巾铺在腿上就说明大家可以开动。倒过来说，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴会结束的标志。此外一定要注意，餐巾只能铺在腿上，你不能放在别地儿。餐巾要铺在腿上，一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上，避免吃饭时菜肴、汤汁把裙子或裤子搞脏中途离开餐巾应当放椅面上

比如我吃西餐，吃着吃着的话突然有一个电话打进来了，这号码挺重要，不能不接，但是在餐桌上一边吃一边接也不太合适。我要出去打电话，餐巾放哪儿？记住了，一般而论，进餐一半回来还要接着吃，有一个最标准的做法，把餐巾放在你座椅的椅面上，此举表示一个含义，占地儿。此外，餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。有些人或许会担心餐具的卫生问题，因而用餐巾来擦拭餐具，其实这是很不礼貌的举动，会造成餐厅或主人的难堪。用餐完毕之后，应该将餐巾折好，置放在餐桌上再离开。２、餐巾种类按摆放位置：杯花（中餐较多）盘花（西餐较多）按式样分：植物类、动物类、实物类３、餐巾摆放要求清洁双手而后操作台面一次折成花型正面朝客人第二节酒水和菜肴服务一、酒水服务（一）酒水的准备冰镇（如、啤酒、白葡萄酒）温酒（如、黄酒中的加饭酒）（二）中餐酒水服务１、点菜时的酒水服务（１）准备酒水准备酒杯示瓶（站在点酒客人右侧、左手托瓶底、右手扶瓶颈，商标面向顾客）开瓶（２）斟酒姿势；酒瓶方向；顺序（先女后男、先宾后主按顺时针方向）八分满瓶口与杯口２厘米杯中酒水饮至三分之一时候征询加酒

站位斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。

握瓶操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。1．快2．稳3．慢4．旋注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。斟倒

２、中餐宴会时的斟酒服务（１）应在宴会前１０分钟斟好预备酒（一般是将葡萄酒和白酒杯８分满）（２）酒的顺序（葡萄酒、黄酒——烈性酒——啤酒、饮料）（３）斟酒顺序从主宾开始按顺时针、在客人右侧（三）西餐酒水服务１、红葡萄酒服务准备示酒开瓶切除瓶封用开瓶器插入木塞将软木塞优雅地提出来展示一下木塞闻塞（检查有无异味）试酒（倒约30毫升酒客人品尝）斟酒（顺序：先女后男、先宾后主，按逆时针；半杯满）醒酒为了让葡萄酒在饮用时更香醇，可以预先开瓶，让酒先透透气，呼吸一会儿，叫做“醒酒”。作用在于让酒稍微氧化，使酒味稍微柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，醒酒可以避免饮用时单宁(影响葡萄酒酸涩度的成分)太强。醒酒的时间根据酒的种类和个人喜好而定。由于开瓶后酒与空气的接触面积不大，作用有限，有些单宁很重的酒建议换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要醒半个小时就够了，陈年红酒最好换瓶去渣后尽快饮用。２、白葡萄酒服务先冰镇不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。斟酒量

5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。6．伏特加酒.斟至杯的八成满。7．特基拉酒.斟至杯的八成满。8．中国白酒.斟至杯的八成满中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士，在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行服务。饮仪二、菜肴服务（一）中餐菜肴服务1、客人点菜时的菜